Definiciones
Queso. Es la caseína coagulada de la leche y separada del suero. Por ello el queso es el producto lácteo con mayor cantidad de proteína.
La dureza de los quesos depende en primer lugar de su contenido de agua y en segundo lugar de su contenido de grasa.
De acuerdo a su facilidad o dificultad para ser cortados los quesos se clasifican en blandos, semiduros y duros.
Quesos blandos. Son los quesos frescos, blancos, fáciles de cortar debido a que retienen gran parte del suero (60 a 80%).
Quesos frescos. Son los de obtención reciente, solo por cuajado, ruptura de la cuajada, desuerado y un ligero prensado. En general previamente se le adiciona a la leche azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor.
Quesos semi duros, semi secos, semi maduros o semi añejos. Son los quesos que presentan cierta dificultad para ser cortados. Han sido sometidos por determinado tiempo a cierta temperatura en una atmosfera de determinada humedad con el fin de disminuirles su contenido de agua y alterar parcialmente algunas de sus características.
Orear. Dejar que el aire llegue a algo para enfriarlo, secarlo o quitarle el olor.
Madurar. Cambiar con el tiempo, y ciertas condiciones, determinadas características generalmente de seres o productos naturales.
Añejar. Dejar un producto generalmente alimenticio, más de un año, a determinadas condiciones.
Quesos duros o añejos. Aquellos que han sido sometidos por determinado tiempo a una atmosfera de determinada humedad a cierta temperatura con el fin de disminuirles su contenido de agua y alterar parcialmente algunas de sus características. Presentan dificultad para ser cortados, por lo que se usan con bastante frecuencia rallados o pulverizados.
Obtención
Quesos blandos o frescos.
La leche pasteurizada se cuaja, la cuajada se corta, se desuera, se lava, se sala, se orea en moldes, a veces se prensa y se empaca.
Quesos semi duros, semi secos, semi maduros o semi añejos.
El proceso de obtención de los quesos blandos se complementa con prensado y un tiempo corto de añejamiento, hasta de seis meses.
Quesos duros o añejos.
– Para obtener un queso duro la cuajada se corta en trozos más pequeños para que haya mayor desprendimiento de suero.
– Luego los trozos se apilan, se calientan suavemente, se colocan en moldes perforados y se prensan para sacarles más humedad.
Oreado. Es el escurrimiento de agua del queso, en un pasillo o sala anterior, antes de que entre en la sala o cámara de maduración, para evitar introducir excesiva humedad en ella.
– El tiempo de oreado varía entre 24 y 48 horas según las condiciones de humedad del queso y la cámara de maduración. Una buena sala de oreado debe tener bien controlada la temperatura y la humedad.
Curado
– El curado de los quesos consiste en un añejamiento de los mismos para que se sequen.
– Adicionalmente se pueden aplicar técnicas de conservación, como el salado o el ahumado.
– El tiempo necesario para considerar un queso curado puede variar de un año y medio o dos años.
– Se añejan durante varios años para lograr sabores más intensos y complejos, a veces acompañados de sabores a frutas, especias y nueces.
– Para aumentar la consistencia de los quesos añejados, se dejan mayor tiempo bajo presión.
– El proceso de curado proporciona una textura bastante más dura y seca, e incrementa la intensidad de su sabor.
– Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes de los quesos curados, por lo que prefieren quesos frescos, o semicurados.
– En la maduración se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores en cámaras especialmente preparadas para ello, con humedades y temperaturas adecuadas.
– Durante el madurado o curado, el queso va perdiendo progresivamente humedad por evaporación.
– Según el tiempo de maduración se habla de queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y añejo.
– La cámara de maduración también llamada de secado o curación debe permanecer a condiciones determinadas de temperatura y humedad.
– La temperatura no debe ser muy elevada para evitar riesgos de contaminación, posibles hinchazones y malos sabores.
– Una temperatura muy baja da lugar a una maduración muy lenta. Los límites de temperatura de las cámaras de maduración, suelen estar de 5 a 14°C, aunque los más habituales oscilan entre 9 y 11° C.
– El control de la humedad también es importante, para evitar producir un secado brusco del queso, que genera grietas en la corteza.
– Es muy importante vigilar la aireación de la cámara, para evitar que el aire de los ventiladores llega directamente al queso y seque bruscamente alguna de sus caras, originando grietas en la corteza. El aire siempre debe ir al queso de forma indirecta.
– La humedad de la cámara varía según la humedad exigida en el queso, y el tiempo de maduración.
– Normalmente 70% de humedad es suficiente para que el queso se seque, y no se agriete.
– Una cámara muy seca, con menos del 70% de humedad se usa para obtener quesos muy duros, de larga maduración.
– Para quesos de maduración media de pasta prensada, semiseca, la humedad de la cámara suele ser del 80 al 85%.
– Un queso finalmente mantecoso precisará más humedad, superior al 90% para evitar que se seque.
– En la cámara de maduración los quesos deben estar sobre madera no resinosa o en jaulas de plástico.
– Es conveniente voltear periódicamente los quesos para que se sequen ambas caras por igual.
– En algunos quesos hay que evitar contaminaciones en la corteza, sobre todo debidas a los mohos, especialmente en cámaras muy húmedas. Un método para evitar este crecimiento es la pintura plástica con pimaricina al 0,1-0,2 %.
– De la cámara de maduración los quesos pasan a la cámara de conservación, a baja temperatura 4 ó 5°C, y con una humedad un poco más elevada que la existente en la cámara de maduración, mientras salen al mercado, para evitar que los quesos sigan madurando o secándose.
– Las reacciones durante la maduración cambian algunas características de los quesos como aspecto, textura, olfativas y gustativas.
Características
Quesos blandos o frescos.
De pasta blanda, blanca y húmeda, generalmente granulosa, de sabor suave, sin corteza. Con un periodo corto de vencimiento, alargable por refrigeración.
Quesos semi duros, semi secos, semi maduros o semi añejos.
De pasta semidura, color de blanco a amarillo, semi húmeda, semi cremosa y con sabores más notables que los quesos blandos, algunos con corteza. Con un periodo de vencimiento un poco más largo que el de los quesos blandos.
Quesos duros o añejos
De pasta dura, amarillenta y seca, de olor y sabor fuertes y generalmente con corteza.
Adicionalmente al añejamiento se pueden aplicar técnicas complementarias, como el salado o el ahumado.
Ejemplos
Quesos blandos o frescos
Queso Cheddar
– De Cheddar, Inglaterra.
– Se añade a la leche caliente un cultivo coagulador bacteriano.
– A la hora aproximadamente se añade el cuajo.
– A los trozos de cuajada se les retira el suero, se apilan, se calientan, y se les vuelve a drenar el suero para disminuir la cantidad final de agua.
– La cuajada lavada se prensa durante la noche y luego sin prensa se deja orear unos 4 días y se empaca.
Queso Camembert
– De Normandía, Francia.
– Presenta una pasta blanda, untuosa y suave, de ligero tono amarillento, aroma penetrante a amoniaco y sabor afrutado persistente y picante.
Queso Cottage
– inglés de textura granulosa y a la vez cremosa, es suave y poco ácido.
– La cuajada se escurre pero no se prensa.
Queso Campesino
– Producido en Colombia
– La cuajada se escurre, se coloca en moldes, se prensa y se empaca.
Quesos semi duros, semi secos, semi maduros o semi añejos.
Queso Edam
– De Edam en Holanda, hecho a base de leche de vaca.
– De pasta prensada blanda o semidura, de color amarillo pálido o amarillo mantecoso con un sabor ligeramente ácido y textura elástica.
– Un contenido de grasa del 30 al 45%.
– Se elaboran en forma cilíndrica, de bloques o esferas aplastadas.
– Con pocos ojos redondos y ovales.
– Su maduración demora de dos semanas a dos meses a 12-14 ºC, de acuerdo al contenido de humedad que se desee ajustar.
Queso Cheddar
– Se añeja envuelto en lino máximo por un año.
Queso Camembert
– Su añejamiento se hace durante 2 meses aproximadamente en cámaras de alta humedad y a una temperatura media entre los 10 y los 16 °C.
– Su corteza es de aspecto enmohecido de color blanco, a veces con algunas manchas de moho de color marrón claro.
Queso Gouda
– Holandés amarillento color paja, semiduro de forma cilíndrica, de textura firme, puede cortarse fácilmente.
– Después de desmoldear los quesos prensados se sumergen en salmuera que les da una corteza y un sabor peculiar. Después de varios días cuando la sal es absorbida, se recubre para impedir que se seque del todo. Luego se añeja mínimo por cinco semanas, pero su añejamiento puede ser hasta de dos años.
– Presenta ojos de forma más o menos redonda y tamaños variables, distribuidos regular o irregularmente en el interior del queso.
Quesos duros o añejos
Queso Parmesano
– De Parma Italia, quebradizo, se usa rallado o gratinado sobre sopas y pastas.
– Al madurarse durante años se endurece y se sazona.
– Duro y granuloso, se ralla y se esparce.
– De color amarillo, ha de tener siempre un olor fresco, con minúsculos agujeros apenas visibles, que le dan un aspecto rocoso.
– Nunca debe ser de color gris, ni verse húmedo ni ceroso.
– El tiempo de almacenamiento no debe ser inferior a 12 meses, pudiendo llegar hasta los 36.
– Es ingrediente esencial de muchos de los mejores y más característicos platos de pastas y algunas sopas como el minestrón.
– Gratinar, tostar en el horno una comida cubierta con mantequilla, queso o salsa blanca, para que se dore por encima
– Minestrón, es una sopa de verduras, como judías, cebollas, apio, zanahorias y tomates finamente picadas. A menudo se le añade algo de pasta o arroz. Puede ser una sopa vegetariana o, carnacea, cuando contiene carne o ingredientes basados en carne, pollo, tocino y jamón. Se suele servir espolvoreada con queso parmesano rallado.
Queso Sbrinz
– Su nombre procede de la palabra lombarda sbrinzo, que significa queso duro.
– Este antiguo queso suizo compite en virtudes con el parmesano.
– De consistencia granulosa y quebradiza, tiene una superficie con diminutos agujeros.
– El Sbrinz es un queso extra duro con alto contenido graso, aproximadamente de un 40% a un 45% en seco.
– Debe dejarse envejecer 16 meses y el sabor completo solo se obtiene tras 24 a 30 meses de añejamiento.
Queso Gruyer
– Suizo de pasta prensada, cocida y dura, se puede cortar fácilmente y presenta un color marfil a amarillo claro. Normalmente no presenta agujeros.
– Puede presentar ojos redondos en número variable distribuidos regularmente de un diámetro de medio a un centímetro.
– Forma redonda y corteza granulada, parduzca, sana, dura, aspecto grasiento y color amarillo dorado a pardo.
– Durante la maduración por un período de 5 a 12 meses se mantiene húmedo con agua salada para acelerar el proceso. Se voltea y frota con salmuera intermitentemente.
– Su sabor y aroma es más o menos picante. Normalmente conserva sus características a una temperatura de 15ºC durante un mes.
Queso Cheddar
– De la villa de Cheddar, Inglaterra.
– Se etiqueta en los envases según el grado de maduración: de suave a fuerte, ácido, añejo o seco.
– Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque en forma de cubo.
– El color es de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. A menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote para darle una tonalidad naranja.
– No debe presentar ojos.
– El aroma es típico, variando en intensidad de suave a fuerte, debido a la maduración regulada por bacterias productoras de ácido láctico.
– Normalmente se consume blando con un curado de tres meses o madurado hasta doce meses o más.
Usos
Quesos blandos o frescos
Sobrepuestos, troceados o rebanados
– Como acompañante de bebidas calientes.
– Sobre rodajas de pan, tostadas o galletas.
– Como quesos de mesa solos o acompañados con frutas como peras, manzanas o nueces.
– En postres, preparaciones dulces o saladas, con purés de frutas, en ensaladas verdes.
– Para comidas rápidas: bocadillos, entradas, entremeses, sándwiches, tentempiés, canapés, volovanes.
Bocadillos. Panecillos cortados longitudinalmente en dos rebanadas con alimentos variados en su interior.
Entradas. Plato que se sirve antes del plato principal.
Entremeses. Cualquiera de los platos ligeros que se ponen en la mesa para picar antes de servir la comida.
Sándwiches. Emparedados hechos con una rebanada de jamón, queso y/o vegetales entre dos rebanadas de pan.
Tentempiés. (Tente en pies). Alimento ligero que se suele tomar entre comidas principales.
Canapés. Rebanadas pequeñas de pan con un alimento sobre puesto, que se llevan a las personas sentadas en canapés o divanes.
Volovanes. Hojaldres pequeños y rellenos usados como entradas.
Quesos semi duros, semi secos, semi maduros o semi añejos
Sobre puestos, troceados o rebanados
– Los mismos usos de los quesos blandos y además:
– Como ingredientes en recetas de lasaña, ensalada y diversos platos.
– Maridados con vinos blancos, tintos, afrutados y con sidra.
Quesos duros o añejos.
Sobre puestos, troceados, rebanados, rallados o pulverizados
– Los mismos usos de los quesos semi duros
Fuentes
http://es.wikipedia.org/wiki/
http://vivirsalud.imujer.com/4380/beneficios-del-queso-cottage
http://www.alpina.com.co/productos/queso-campesino/
http://www.gastronomiaycia.com/2011/08/17/queso-parmesano/
Enviado por:
Rafael Bolívar Grimaldos