RESUMEN
Los peces y mariscos son fuentes de alimentación en los pueblos que viven en zonas costeras. Aprovechando esta cultura culinaria los pobladores se convierten en protagonistas de su propio desarrollo.
El presente trabajo responde a los intereses del sectorial municipal de cultura por mantener y rescatar las tradiciones culturales y la asociación culinaria del municipio Gibara encargada de divulgar y promocionar la cultura culinaria mediante los platos que oferta su cocina a los visitantes que llegan a la villa, como también a sus moradores .
Permite divulgar y promocionar la cultura culinaria gibareña, su origen y evolución , como también destacar el lugar que ocupa por su variedad ,exquisitez y buen gusto, además de sus valores nutricionales
Los productos marinos que se utilizan en la elaboración de los platos son frescos, cumpliéndose con las normas de explotación y comercialización de los mismos ,no afectando al ecosistema y respetando las cartas Tecnológicas
Por la calidad manifiesta en la oferta que brinda la cocina tradicional gibareña ha de representar un importante eslabón a la hora de completar las ofertas turísticas que generan un aporte económico en el territorio.
Con el propio surgimiento del hombre y por la necesidad de alimentarse como un eslabón fundamental para su subsistencia ,surge la cultura culinaria que como todo arte responde al momento histórico en que se manifiesta. Además de satisfacer el espíritu de quien lo realiza , desarrolla el sentido del gusto y el del olfato de quien los aprecia.
Es por ello que se realiza este trabajo ,lo que permite analizar y cuestionar el desarrollo de la cultura culinaria gibareña, los posibles cambios originados y las adaptaciones con las exigencias del tiempo, así como pretender promocionar el arte culinario gibareño como una tradición de su pueblo, mirando con ojos de futuro como una oferta turística posible, cantera de aportes económicos al Municipio de Gibara.
Gibara, es un poblado pintoresco situado en la costa norte de Cuba, sus primeros pobladores se dedicaron fundamentalmente a la agricultura y la pesca .
Por ser un pueblo situado en una zona costera, la dieta de sus pobladores está constituida por peces y mariscos como aporte proteico fundamental.
La Villa de Gibara fué fundada el 16 de enero de 1817,con una misa solemne al colocarse la primera piedra de lo que sería posteriormente la Batería Fernando VII,en honor a la corona española.
A partir de esta fecha comienza una emigración constante de diferentes lugares, específicamente de países del continente europeo en su gran mayoría españoles y canarios , que trajeron consigo sus costumbres, que inciden en el desarrollo de la cocina gibareña, introduciéndose las sopas de ajos, sopa y cocido de garbanzos, tortillas, el bacalao, el tasajo y los chorizos y embutidos entre otros.
No obstante, el bombardeo cultural europeo, representado por los pobladores que se aglomeran en el centro de la villa, alrededor de la iglesia católica que primero sería una ermita y después bendecida en 1853,trajo consigo una división entre sus pobladores,conformandose los barrios, constituidos por la población más pobre o con menores recursos económicos.
Con el esplendor alcanzado por la villa de Gibara, motivado por el auge económico existente en la mitad del siglo XIX y el desarrollo del comercio, los platos realizados con peces y mariscos frescos extraídos de la bahía eran ofertados en diferentes puestos con gran aceptación de moradores y visitantes que acudían a la villa.
Es de destacar por la presentación y la exquisitez de los platos, la preferencia que llegan a tener y el reconocimiento de todo el que tenía la oportunidad de gozar de esta oferta culinaria
En las casas de familias en los barrios mas pobres es donde en verdad se desarrollan los artesanos de la culinaria gibareña, con los famosos arroces a la marinera, sopa de cabezas de pescados,enchilados de pescados,cangrejos, frituras etc. Esto permite analizar que con pocos recursos se podía resolver una oferta alimentaria para satisfacer las necesidades familiares.
En esta época se acreditan como platos favoritos los confeccionado por un pequeño molusco llamado coquina y los crustáceos conocido como cangrejo de caro, blanco y gris.
La coquina es de gran valor nutricional. Molusco bivalvo que habita en las costas arenosas limitantes entre el río y el mar , se encuentra enterrado a más menos 2 o 3 cm de profundidad en dependencia del tiempo, alcanzando su mayor tamaño en los meses de junio, julio y agosto. Es favorecido por nuestro clima por lo que es abundante. Su captura se realiza utilizando un medio metálico en forma de rastrillo que raspe la superficie arenosa.
La captura de la coquina, se realiza en forma amena , lo que motiva a muchos a realizar excursiones a orillas de las balsas y luego preparar el menú como sopa de coquina, arroz, enchilado y frituras, entre otros.
Modo de realización:
Nombre del plato Sopa de coquina
Valor Nutricional 1 ración 11 onzas de masa de coquina Aporta 20 gr de proteínas
15 gr de carbohidratos 55 gr de grasas
435 calorías
INGREDIENTES
40 onzas de masa de coquina 6 onzas de arroz
16 onzas de papas 2 onzas de aceite 2 gr de pimienta
2 gr de ajo
4 gr de tomate
20 gramo de jugo de limón
PROCEDIMIENTO
Preparación:
Lavar y cocinar las coquinas en abundante agua, cuando comience a hervir retirar del fuego y dejar reposar por 30 minutos, luego se saca de la concha.
Elaboración:
Se realiza un sofrito con el aceite y los condimentos. Se cortan las papas ya peladas en pequeños pedazos y junto con el arroz lavado se le agregan al caldo, cuando comienza a hervir se puntea de sal y se le dan 10 minutos de cocción a fuego lento antes de retirar de la candela , agregándose el jugo de limón
Presentación
Servir en pozuelos de barro, loza o cristal
La coquina además de servir como nutriente en la mesa de los gibareños pasa a formar parte de su historia cuando de las manos de artesanos creadores surgen collares que eran ofertados como muestra de simpatía y cordialidad hacia todos aquellos que por una causa u otra visitaran la villa, formando parte de una tradición cultural. Muestra de ello es cuando Frank País integrante del movimiento 26 de julio visita Gibara para entrevistarse con Lisardo Proenza y se coloca en su cuello un collar de coquina.
Los cangrejos
El cangrejo es un crustáceo cuyo nombre científico es CARDIOSOMA GUANHUMI, habita en los fondos de piedra y arena, su adaptación está cerca de las costas, caños , ríos y en parajes de manglares y bosques donde encuentre la humedad. Es una especie ovípara, alcanzando su madurez sexual después de los 3 cms de talla y produciendo su desove en el mar. Su captura se realiza utilizando ganchos, jamos o nasas cangrejeras
En Gibara el cangrejo es abundante, por lo que su masa es muy utilizada en la elaboración de diferentes platos como enchilados, rebozados, cócteles etc.
Modo de realización
Nombre del plato: Enchilado de jaiba o cangrejo blando Valor nutricional 1 ración 290 gr 10 onzas Aporta 47 gr de proteínas
4 gr de carbohidratos 17 gr de grasas
357 calorías
INGREDIENTES:
Jaiba 2320 gr
Cebolla 464 gr
Ajo 32 gr
Tomate 348 gr
Ajíes 87 gr
Salsa de Tomate 290 gr
Aceite 145 gr
Sal 145 gr
Picante 10 gr
Pimiento 10 gr
PROCEDIMIENTOS:
Preparación:
Cocinar las jaibas en agua hirviendo por espacio de 5 minutos , retirar y dejar enfriar; luego se saca la masa de las muelas o pinzas de la jaiba así como del pecho. Pelar las cebollas y ajos, limpiar los ajíes y tomates, lavarlos y cortarlos finamente. Elaborar salsa de tomate.
Elaboración:
Sofreír en el aceite los vegetales, agregar la salsa de tomate, dejar cocinar por espacio de 3 minutos, agregar la jaiba, continuar la cocción durante 2 minutos aproximadamente, conservando en baño de María el preparado hasta servirlo.
Presentación:
Servir en plato llano, aceptando acompañarse de alguna guarnición.
El cangrejo al igual que la coquina conforman el acervo cultural de la población gibareña ya que fueron motivo de inspiración a la hora de componer la canción que es un himno del pueblo, cuando dice ……
VIVA GIBARA LA VILLA BLANCA DE LOS CANGREJOS …
A finales del siglo XIX, la villa gibareña se encontraba en un verdadero apogeo económico, cultural y social. Eran grandes las inversiones que el gobierno y las poblaciones de origen español habían realizado de forma tal que era llamada la Covadonga Chiquita, pero al salir de la etapa colonial y entrar a la republicana, en 1902,se marca un viraje en la economía gibareña y en las tres primeras décadas del siglo se origina un colapso económico. El éxodo de los gibareños hacia otras regiones es muy grande y los que se quedan se enfrentarían a una competencia fiera donde tendrían que sacarle provecho a todo lo que estuviera a su alcance.
En este estado surge un plato que podemos decir que marca la cultura culinaria gibareña. Ya era conocido el enchilado de jaibas , pero para aumentar su aceptación surge la idea del plato JAIBITA RELLENA.
Consiste en realizar un enchilado de la forma tradicionalmente conocida pero en vez de servirlo en plato, se utiliza el caparazón como cazo donde se sirve en forma novedosa y curiosa ganando en valores estéticos, quedando demostrado en los meses de verano cuando era mayor la afluencia de turistas.
Por lo genuino y auténtico de la cocina tradicional gibareña es considerada un valuarte de su patrimonio cultural ,dando muestra de ello la asociación culinaria del municipio que, respetando las normas de captura y explotación de los peces y mariscos , mantiene gastronomía tan exquisita como la preparada por nuestros ancestros promocionando y capacitando a todos sus integrantes en defensa de mantener las raíces de nuestra identidad cultural .
Podemos destacar que la cultura culinaria gibareña como toda cultura ha respondido al momento histórico en que se desarrolla , aprovechando la coyuntura de los virajes económicos impulsores de las ideas creadoras, obteniendo una vía que le permitiera mejoras en su forma de vida a sus pobladores.
Queda demostrado que la tradicional cultura gibareña está relacionada con el desarrollo económico político y social alcanzado por la localidad en su devenir histórico; muestra de ello es el origen de la tradicional comida que se manifiesta en la capa más pobre de la población .
La defensa de los valores culturales de la comunidad y sus tradiciones forman un valuarte patrimonial para la población de Gibara.
El cuidado y preservación de las especies ha permitido que pueda perpetuarse la tradición culinaria de la localidad.
Que se continúe velando por que se cumplan a cabalidad las normas de capturas y explotación de peces y mariscos para la preservación de las especies.
Que se garantice un mecanismo permitiendo relaciones estables entre la cooperativa pesquera y la Asociación culinaria, para la venta de productos del mar.
Que se divulgue y promocione la tradicional cultura culinaria gibareña paradigma de creación y tradición.
Que por la calidad, exquisitez y buen gusto de la cocina tradicional gibareña se tome en cuenta en el completamiento de ofertas turísticas como importante eslabón generador de aportes económicos.
Dirección de Asesorías. Cartas técnicas de comercialización. Archivo Comercio Municipio Gibara.
Ministerio del Comercio Interior. Cocinero A.Tomo I Direccion de capacitación ICL Varios autores.
Monografía cultural de la localidad de Gibara.Autor Principal: Sonia Ramírez Leyva y otros. 1998
Archivo municipal cultura de la localidad.
Ponencia "Breve referencia sobre algunas comidas y bebidas gibareñas. Lourdes Castro Leyva.Técnico Museo de Arte, Gibara 1987.
Autor:
Sonia Ramírez Leyva
Sectorial Mcpal Cultura Gibara
Hector Torres Mayo
Presidente asociación culinaria Gibara