I T I Ó N DE SALA M – M.A M.A 34 c BEBIDAS CALIENTES Definimos en este estudio el stand de Bebidas Calientes, como el puesto de actuación relacionado con todo el entorno de la cafetera, junto con las consumiciones propias de ésta y que generalmente son complementarias e imprescindibles en la mayoría de los establecimientos de hostelería. La importancia generalizada que tiene este puesto de actuación, nos obliga a clasificar y estudiar sus contenidos en un contexto totalmente independiente. A D M I N I S T R AD C I IN Ó SN R A C ALMACÉN ECONOMATO BODEGA EQUIPOS COCINA CÁ PREELABO- M RACIÓN DE FRÍA AR ALIMENTOS OFICIO A. COCINA CALIENTE No siempre este stand lleva consigo la atención directa al cliente, ya que en muchos establecimientos llega a ser un stand totalmente independiente, aunque siempre anexo y muy relacionado con otros como pueden ser, sobre todo, bebidas y asistencia en barra. RECEP CIÓN CIÓN BARRA LAVADO LAVADO MENAJE SyB MENAJE COC SAL y COCINA BARR PASTELERÍA Aunque sean muchos los establecimientos donde se sirven consumiciones propias de este stand, no quiere decir que deban darse por sabidas las condiciones indispensables para elaborarlas y servirlas debidamente; la diferencia de unos a otros es abismal, y no quiere decir tampoco que donde se elaboren bien salga más caro que donde se elaboren mal, refiriéndonos igualmente al coste para el establecimiento que para el cliente; razón que justifica el estudio pormenorizado de un puesto de actuación de estas características. La ubicación propia en hoteles suele ser en room- service u oficios anexos a la sala. En bares y cafeterías suele estar a la vista del cliente, y si se improvisara en un servicio especial, se hará con equipos y medios especiales adecuados a las características del servicio, ubicando este puesto de trabajo en una zona totalmente limpia, y separado de otros stands relacionados con elaboraciones de comidas o alimentos impropios de éste. Importante será en este stand prestar atención a la maquinaria, (especialmente la cafetera) tanto en su puesta a punto como en su mantenimiento. Aunque normalmente es una máquina que no genera averías, si tiene alguna, suele producirse por negligencias en el mantenimiento de la misma. Si disponemos de buenas calidades, conocemos las técnicas de elaboración, seguimos las orientaciones de este estudio y lo servimos como en este stand se establece, habremos realizado un servicio de cafés, infusiones y otras consumiciones propias, de la forma profesional que debe realizarse. Podemos observar, que el stand de Bebidas Calientes nos aparece en tres lugares diferentes. Corresponden estas representaciones a las posibles ubicaciones según las distintas configuraciones que se deseen realizar. Dependiendo de su ubicación, deberemos asociarlo a unos servicios u otros: En el Oficio: salón de banquetes o celebraciones, room service de un hotel, restaurante convencional, etc. En Barra: cafeterías, bares, kioscos, chiringuitos, etc. En Sala: Establecimientos de comida rápida y de libre circulación (suele estar anexo al de otras bebidas), oficio a la vista de la sala en un buffet de desayunos, también puede ser propio de un restaurante convencional con la instalación de un pequeño oficio de servicio de bebidas en sala. También se ha representado la cona, por si se desea ampliar este servicio en sala, aunque claro está que con las lógicas limitaciones. La ubicación de este stand en los lugares y zonas que se han reflejado, nos obliga, por supuesto, al movimiento o traslado de otros. Se trata únicamente, de especificar las posibles zonas de emplazamiento y no de la estructura de conjunto, que sería estudio de configuración específica y concreta para un tipo de establecimiento o servicio determinado.
TH E TE • • • • • • • • 35 c BEBIDAS CALIENTES Tareas propias PUESTA A PUNTO Supervisar si se cargó de agua la cafetera al cierre del anterior servicio. INFUSIONE S INFUSIONE Supervisar el estado de limpieza de la cafetera, molinillo y mueble. S Material de asistencia Platos de café grandes Platos de café medianos Platos de café pequeños Tazas de café grandes Tazas de café medianas Tazas de café pequeñas Teteras Géneros asociados • • Jarras de servicio grandes • Jarras de servicio medianas Jarras de servicio pequeñas Cucharillas de café largas • Cucharillas de café medianas Cucharillas de moka • Enchufar, para que vaya adquiriendo temperatura.. Retirar el material de servicio del mueble y Lavar con agua jabonosa, Aclarar y Secar. Vestir, si así estuviera establecido en el Centro de trabajo, el estante de jarritas, teteras, platos, etc. Colocar ordenadamente el material de servicio, previamente repasado. Reponer stoks de cafés, chocolate, infusiones, azúcares, etc. Moler pequeña dosis de café, y poner a punto la Cafetera, tal y como se especifica en el apartado de la misma. Café natural Café torrefacto Café descaf. Sobres indiv. De café descafein. Soluble. Té-Tila Manzanilla-Poleo Azúcar dosificada Otros azúcares Edulcorantes Cacao en polvo Leche caliente Leche fría Chocolate SERVICIO: Controlar la reposición de Géneros. Elaborar las consumiciones propias de este stand que estuvieran establecidas. Disponer de leche fría, caliente y del tiempo. Proveer a los stands anexos de las elaboraciones o consumiciones que soliciten, y que sean propias de este stand.. Otras infusiones Consumiciones propias Café solo Café cortado Poleo menta Manzanilla Revisar los indicadores de presión y temperatura, en periodos no muy largos de tiempo. Evitaremos posibles fallos o averías de la máquina y por otro lado optimaremos la elaboración, cuando los indicadores marquen el margen establecido para su óptimo rendimiento. Café con leche Vaso de leche Vaso de leche manch. Picolino Cappuccino Descaf. Con leche Té Tila Equipo: Cafetera Grupo gigante Termos Molinillo de café Mueble de apoyo Otras infusiones Café vienes Café irlandés Café escocés Carajillo Mazagrán Café con hielo Otras preparaciones especiales. Stand asociado básicamente a: Restaurantes Cafeterías Oficios Room-services Etc. CIERRE • Limpiar el Molinillo de café. • Retirar los posos del café del cajón del mueble de apoyo. • Hacer funcionar la cafetera sin café para que se limpien las gomas de los portas y los propios portas con el mismo agua caliente de la cafetera. • Desenchufar y hacer funcionar el vaporizador para que elimine los restos de agua condensada en el circuito. • Limpiar los elementos tal y como se especifica en el apartado de “LA CAFETERA LIMPIA” • Volver a montar los elementos y abrillantar exteriores. • Llenar de agua hasta el nivel establecido. • Retirar los posos del café y el cubo de desperdicios.
36 c BEBIDAS CALIENTES ELABORACIÓN DE INFUSIONES INFUSIONES Condiciones indispensables para hacer “un buen café” Posiblemente sea una de las consumiciones más solicitadas en todo tipo de establecimientos hosteleros, y es precisamente esta costumbre la que a veces nos hace olvidar las normas más elementales de elaboración y servicio . En este apartado, se reflejan ciertos matices que deberán tenerse en cuenta en todos los lugares donde se sirvan este tipo de consumiciones. Dado el masivo consumo y las diferentes máquinas y aparatos que existen para elaborar cafés, se ha considerado oportuno establecer una serie de normas básicas que nos vendrá muy bien tener en cuenta a la hora de elaborar cafés: LA CALIDAD Debe elegirse la mejor dentro de las posibilidades EL TUESTE Debe ser reciente , así no habrá perdido el aroma característico y propio del café. DEFINICIONES EL CAFÉ LA MEZCLA Será la adecuada, dependiendo los gustos , viniendo a ser la costumbre más generalizada de un 90% CAFÉ: Semillas sanas y limpias procedentes de las diversas especies del género botánico de natural por un 10% de torrefacto. En algunos países prescinden totalmente del torrefacto. “Coffea”. EL PUNTO DE MOLIDO Será el idóneo, de tal forma que sin que el filtro se tapone, nos dé como resultado UN EXTRACTO DE CAFÉ: Productos más o menos CAFÉ con la mayor sustancia y aroma posible. concentrados, obtenidos por extracción del café tostados, utilizando únicamente el agua como medio de extracción, con la exclusión de todo LA DOSIS De 5 a 6 gramos por unidad. El poner más, no quiere decir que nos vaya a salir un mejor café. procedimiento de hidrólisis por adición de ácido o base y: – 1.- Conteniendo los principios solubles LA CAFETERA Siempre a punto con la presión y la temperatura adecuadas. y aromáticos del café. – 2.- Pudiendo contener aceites insolubles que provengan del café y únicamente trozos de otros elementos insolubles procedentes del café y de elementos insolubles no procedentes del café o agua de extracción EL AGUA Deberá ser no calcárea. EL SERVICIO Será excelente para completar así lo que podemos denominar “UN BUEN CAFÉ”.
Mando temperatura de entrada de encendido 37 c Cacillos y LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO Bandeja rejilla porta- cacillos DESMONTAR : cacillos, portas, bandeja recoge- posos y bandeja anexa superior enrejillada . LAVAR con agua y jabón, y SECAR. Mando y espita de salida de agua caliente Mando y vaporizador DESTORNILLAR la espita del vaporizador y limpiar exhaustivamente lo orificios introduciendo algún objeto punzante. LAVAR y SECAR. PASAR UN PAÑO, ligeramente impregnado del producto de limpieza que corresponda, dependiendo del material con que esté fabricada la máquina. Debe quedar BRILLANTE y SECA. REVISAR periódicamente los mandos y desmontar si fuera necesario con el fin de no permitir la acumulación de suciedad entre los relieves de estos si los tuvieran. Volver a montar todos los elementos desmontados. Revisar el nivel del agua. Llenar de agua si no lo está hasta el nivel que corresponda. Enchufar a la red, o encender el gas, según funcione con una energía u otra. Esperar 15 o 20 minutos hasta que suba la temperatura del agua. Hacer funcionar todos los mandos, de tal forma que el agua circule por todos los conductos que la máquina tiene. Con esta operación eliminamos el aire de los conductos internos. Esto es lo que normalmente denominamos “purgar la cafetera”. Esperar a que los indicadores de presión y temperatura sean los establecidos. Hacer un café en cada uno de los portas y despreciarlo. La Cafetera, ya está “A PUNTO” para hacer café REVISAR constantemente el nivel de agua y CARGAR en pequeñas dosis para que en ningún momento quede sin presión y temperatura suficiente para funcionar óptimamente. EVITAR tener sucia la bandeja donde apoyan las tazas con el fin de no manchar la base de éstas. Tener siempre a punto una bayeta esponja y pasar cuando proceda. CADA VEZ que utilicemos el vaporizador, limpiar convenientemente, para que no queden restos de leche adheridos a la espita. Hacerle funcionar, mientras se realiza esta operación. AL PONER LA TAZA para recoger el café, procurar que éste no deje regueros ni en el exterior ni el interior de la taza. SIEMPRE que hagamos un café, el porta, el cacillo y la taza deben estar calientes. Indicador de presión y caída de posos y restos de café de agua Bandeja superior calada Interruptores Inferior con orificio de salida al desagüe. ENERGÍA eléctrica a 220 Voltios SE COMPONEN DE : motor, muelas, tolva de café en grano, tapa de la tolva, depósito de café molido, tapa del depósito, plato de recogida de café molido y carcasa. Algunos molinillos siguen teniendo una varilla de imán alrededor de la tolva para atraer las partículas férricas que pudiera contener el café en grano, pero hoy día debido al buen estado en que suele proveerse el café, prácticamente la hace innecesaria. INDICADORES Y MANDOS : interruptor general, llave de acceso del café en grano a las muelas de molido, rueda de ajuste del punto de molido, dosificador de caída de café molido. ELEMENTOS DESMONTABLES: Tolva de café en grano y tapa, tapa de depósito de café molido y platillo de recogida de café molido. LIMPIEZA : Desmontar los elementos que se indican y lavar con agua jabonosa, aclarar y secar. PUESTA EN MARCHA : 1 – Montar los elementos . Poner café en grano en la tolva y tapar. 2 – Enchufar y accionar el interruptor. 3 – Cerciorarse del punto de molido y corregir si procede OTRAS OBSERVACIONES A TENER EN CUENTA MOLER CAFÉ a medida que vayamos necesitando, para que este no pierda aroma. ES CONVENIENTE poner una bandeja en la parte inferior, tal y como se muestra en la figura, con el fin de recoger a lo largo de la jornada, todo el polvo de café que de otra forma se extendería por toda la base del mueble donde esté ubicado. Su limpieza se hará conjuntamente con los elementos desmontados. EXISTEN también en la actualidad, cafeteras que llevan el molinillo incorporado dentro de la misma
38 c La cafetera de Vacío El Café Exprés Una forma diferente de elaborar un Café El café es una bebida refrescante y estimulante cuya excelencia depende de la calidad de su mezcla y la atención prestada al tostado pero sobre todo del método correcto de prepararlo para obtener un sabor y un aroma perfecto. Entre las causas de una inadecuada preparación del café están el exceso de A la hora de degustar una buena taza de café exprés es fundamental la crema, que indica claramente posibles fallos en la elaboración del café. Según los expertos del Forum Cultural del Café, una crema espesa, uniforme, gruesa y de color avellana, con pequeñas motas oscuras, es prueba de que el café se ha elaborado de forma óptima. Debe ser consistente, de dos a tres milímetros de espesor, y desvanecerse lentamente. ebullición y el contacto con partes metálicas las cuales le dan al café un sabor amargo y aromas no deseables. El café de una AUTÉNTICA CAFETERA DE VACÍO está preparado en componentes de cristal sin partes metálicas o plástico alguno El método de preparar café en una Cafetera de Vacío es famoso mundialmente desde principios de siglo. El método se basa en una operación al vacío, que asegura que la infusión del café se prepare a una temperatura correcta, sin llegar a la ebullición, permitiendo la extracción solamente de aceites y cafeína que le dan al café ese aroma y sabor característicos. Esta cafetera, además de proporcionar un excelente café, ofrece la interesante posibilidad de ver, todo el proceso de elaboración, razón por la cual es utilizada a menudo en los grandes restaurantes del mundo para preparar el café a la vista del cliente. Sin embargo, una crema marrón oscuro con el blanco es señal de que la temperatura y la presión eran superiores a lo normal. El café resultará fuerte y muy amargo. Una crema con amplias burbujas que desaparecen rápidamente denota que el café ha sido poco molido, que la temperatura era demasiado alta o que faltaba presión. Si un café carece de crema, o sólo muestra una pequeña corona junto a los bordes de la taza, es porque la extracción se ha hecho demasiado rápida, o a una temperatura muy alta, o con una dosis de café corta. Estos especialistas indican, además, que cuando la crema no aparece hasta el final del llenado de la taza, es señal de que el café lleva demasiado tiempo molido y empieza a enranciarse. El primer arrastre de los aceites exudados ha impedido la formación de crema. Podemos tener el café más caro del mundo: de nada sirve si no sabemos extraer de él todos sus aromas y sabor. Y un mal café puede arruinar la mejor de las comidas. Hay muchos procedimientos para preparar un café, y con todos ellos se puede elaborar una buena taza, aunque con características distintas. Para obtener un café expreso de buena calidad hay que partir de unos ingredientes”puros” (café y agua), combinados con una máquina de alta calidad. La máquina somete al café molido y prensado a la acción del agua a una temperatura precisa (entre 90º y 96º, según la mezcla) y a una presión fija y constante, entre siete y nueve bars. Así se logra la extracción de todo el sabor, crema y aroma. Secuencias de elaboración del café en una cafetera de vacío A- Poner en la jarra de servicio agua a punto de ebullición. B-Encender el mechero C-Poner el café molido en la tulipa. Colocar la tulipa sobre la jarra de servicio y presionar levemente hasta ajustar El agua subirá lentamente hasta mezclarse con el café. En un minuto la infusión se realiza adecuadamente. Retirar la fuente de calor La atmósfera de vacío creada en la jarra de servicio hará que la infusión baje a ésta, haciendo de filtro los propios posos del café Los posos de café hacen de filtro perfecto para que la infusión quede exenta de residuo sólido alguno EL RESULTADO: Un café limpio y brillante, con todas sus propiedades organolépticas. Debe ponerse especial atención, así mismo, en el grado de molturación. Al moler el café debe conseguirse un grado intermedio entre el polvo de café y pequeñas partículas. De este modo, se logrará más superficie de contacto con el agua caliente, extrayéndose así el máximo de sustancias. La dosis óptima a dispensar es de 6-7 gramos. El café debe quedar ligeramente esponjoso y uniforme y no demasiado apretado, para facilitar un filtrado regular, evitando una mala extracción y, en consecuencia, una pérdida de aroma. La temperatura juega un papel crucial en la preparación de un buen café, ya que permite que la cantidad de café extraído sea la correcta. En cualquier caso, la preparación del café no ha de extenderse durante más de ocho minutos, a una temperatura que rondará los 100ºC. Para lograr un sabor completamente desarrollado, entre un 18 y un 20 por ciento del café debe ser disuelto en agua caliente. Si se extrae menos, el sabor será débil y chato; mientras que si se extrae demasiado, el café será amargo. Atención a cómo mantener el café fresco y caliente. El sabor hace que el café continúe siendo extraído, provocando sabores quemados y amargos. Por eso el café no debe ser recalentado; para mantenerlo bebible, lo mejor es mantenerlo en un termo. Sólo así se evitará la sobrecocción.
4 NATA 1 • • • • • • • • • • • 39 c La nata Nata semi-montada DEFINICIÓN: Preparación Producto lácteo rico en materia grasa separado de las leches de las especies animales que toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua. DENOMINACIONES: POR SU ORIGEN: Generalmente suele ser de vaca, pero si es de oveja o de cabra o mezcla de ambas, deberá especificarse la especie o especies de animales de las que proceda la 2 3 4 leche. POR SU CONTENIDO EN GRASA: Nata doble ……………..50 % de contenido en grasa o más Nata………………………….menos del 50 % y más del 30 % Nata ligera o delgada……menos del 30 % y más del 12 % EN UNA JARRA DE MATERIAL INALTERABLE POR SU TRATAMIENTO HIGIÉNICO Y CONSERVACIÓN: Nata pasteurizada: Es la sometida a un tratamiento térmico capaz de destruir los gérmenes patógenos, sin modificación sensible de sus cualidades nutritivas. Nata esterilizada: Es la sometida en el mismo envase de suministro al consumidor, a un tratamiento térmico que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia. Nata UHT: Es la sometida en circulación continua a un tratamiento térmico que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactivación de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas. Nata pasteurizada envasada bajo presión: Es la pasteurizada envasada y acondicionada bajo presión de gases inertes para su venta en compartimentos estancos. Nata esterilizada envasada bajo presión: Es la pasteurizada envasada y acondicionada bajo presión de gases inertes para su venta en compartimentos estancos. Nata UHT envasada bajo presión: Es la pasteurizada envasada y acondicionada bajo presión de gases inertes para su venta en compartimentos estancos. Nata congelada: Es la nata pasteurizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso rápido de congelación que permite alcanzar al menos – 10º C en el centro de su masa. Nata homogeneizada: Cualquiera de las natas anteriores sometida a un proceso mecánico que subdivida los glóbulos grasos y asegure una mayor emulsión. Poner nata líquida hasta la mitad aproximadamente, (medio litro) ya que posteriormente aumentará de volumen. Añadir azúcar fina, (según se desee más o menos azucarada) Con la varilla entre las dos manos estiradas, batir fuertemente girando hacia uno y otro lado hasta alcanzar el punto deseado. Esta operación debe hacerse de forma rápida, para no dar tiempo a que la nata cambie substancialmente de temperatura. Si se hace con batidora, deberá tenerse la precaución de no separar el suero; para ello deberá ponerse la velocidad adecuada. Cada vez que la utilicemos, introducirla en la cámara lo mas rápidamente posible. Existen marcas comerciales proveedoras de nata congelada, que con una descongelación adecuada y un simple batido posterior con una cucharilla, también podemos conseguir el punto deseado. Generalmente vienen ya azucaradas. Distintos tipos de nata POR LAS DISTINTAS INCORPORACIONES: •Batida o Montada: Con adición de aire o gases inocuos •Para Batir o Montar: La acondicionada para tal fin. •Aromatizada: Con adición de aromas. •Con fruta u otros alimentos naturales. •Ácida o acidificada: con adición de fermentos lácticos
CA CA O e ch le TÉ filtro • • • 40 c El chocolate (elaboración y servicio) SERVICIO • Deberá estar muy caliente. • Debe servirse con la jarrita de servicio adecuada, y procurar que ésta esté siempre limpia y no tenga regueros de chocolate por el exterior. • Es una consumición que en todos los casos no debemos olvidar acompañarla de servilletas. • También no debe sorprendernos que posteriormente el cliente nos solicite agua fresca. • Haga clic para añadir texto DEFINICIONES CHOCOLATE, es la mezcla homogénea y variable de cacao Las Infusiones descascarillado con pasta o polvo de cacao y azúcar, con o sin adición de manteca de cacao. DEFINICIONES: INFUSIÓN: Es el producto líquido obtenido por la acción del SUCEDÁNEO DE CHOCOLATE puede fácilmente confundirse agua a temperatura de ebullición sobre las especie con el CHOCOLATE, ya que es similar, a excepción de que se ha sustituido en parte o en su totalidad la manteca de cacao por otras grasas vegetales comestibles. vegetales con objeto de extraer sustancias solubles de las mismas. ESPECIES VEGETALES PARA INFUSIONES: Son PREPARADOS DE CACAO. Sus ingredientes son azúcar, cacao aquellas especies vegetales o sus partes que debido a su en polvo desgrasado y harina con adición de aromatizantes como la canela y la vainilla. Son los que generalmente utilizaremos en el stand de Cafetería. Suelen venir empaquetados en sobrecitos de 30 grs. En la elaboración del chocolate deberemos tener siempre muy en cuenta los gustos y costumbres del consumidor. Existen establecimientos, donde la forma de elaborarlo es atractivo valorado muy positivamente por la propia clientela. En estos casos, deberemos dar prioridad a las costumbres o tradiciones de la casa o centro de elaboración. Aunque pudiéramos hacerlo con agua, la realidad es que en la práctica totalidad de los establecimientos se ha adoptado la costumbre generalizada de hacerlo casi siempre con leche. A la ESPAÑOLA muy espeso . A la FRANCESA menos espeso. A la VIENESA o SUIZA refinada con un poquito de crema líquida. A la AMERICANA puede entenderse, la leche con cacao y apenas espesado ELABORACIÓN En una jarrita de tamaño proporcional a la cantidad que vayamos a elaborar: aroma y sabor característico de la especie, se utilizan en alimentación por su acción fisiológica u organoléptica. EXTRACTO SOLUBLE: Es el producto soluble en agua, obtenido por parcial o total evaporación de la infusión de la especie vegetal correspondiente. ESPECIES AUTORIZADAS POR EL MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO Anís estrellado, Anís verde, Azahar, Escaramujo, Eucalipto, Hibisco, Hierba luisa, Hinojo, Malva, Manzanilla, Manzanilla Amarga, Manzanilla Mahón, Mejorana, Melisa, Menta, Menta Poleo, Romero, Salvia, Saúco, Tila, Tomillo, Verbena, Zarzaparrilla. Recipientes y géneros asociados con el servicio de las infusiones TETERA DE 3 PIEZAS PARA INFUSIONES DE TETERAS DE DOS PIEZAS PARA INFUSIONES HIERBAS DOSIFICADAS EN BOLSAS FILTRO tapa 1º Poner la dosis de cacao que corresponda. 2º Añadir la parte proporcional de leche, dependiendo siempre de como nos lo haya solicitado el consumidor: a la Española, a la Francesa o a la Americana. A la vez, remover con la cucharilla larga. 3º Espesar en el vaporizador de la cafetera, dando vueltas con la cucharilla. Si se desea refinar o el cliente lo solicita, puede añadirse 2cc. de nata o crema de leche líquida. DIFERENTES TAMAÑOS DE JARRAS DE SERVICIO INFUSIONES S jarra
41 c DENOMINACIONES DEL CAFÉ CAFÉ TUESTE NATURAL: Es el obtenido de someter el café verde o crudo en grano a la acción del calor, de forma que adquiera el color, aroma y otras cualidades características. CAFÉ TORREFACTO: Es el tostado en grano, con adición de sacarosa o glucosa anhidra antes de finalizar el proceso de tostación, en una proporción máxima de 15kg. de dichos azúcares por cada 100kg. de café verde. CAFÉ MOLIDO DE TUESTE NATURAL: Es el tueste natural después de los procesos industriales de molido y envasado, debiendo ajustarse a las características de composición del café tueste natural, excepto en el % de humedad. CAFÉ MOLIDO TORREFACTO: Es el café torrefacto después de los procesos industriales de molido y envasado, debiendo ajustarse a las características de composición del café torrefacto, excepto el % de humedad. CAFÉ SOLUBLE, INSTANTÁNEO O EXTRACTO DE CAFÉ: Es el producto en forma sólida soluble en agua, obtenido por deshidratación de la infusión acuosa del café de tueste natural. EXTRACTO EN PASTA DE CAFÉ: Es el producto en forma pastosa, obtenido por deshidratación parcial de la infusión acuosa del café de tueste natural. EXTRACTO LIQUIDO DE CAFÉ: Es el producto en forma liquida, obtenido por deshidratación parcial de la infusión acuosa del café de tueste natural. CAFÉ SOLUBLE TORREFACTO, O CAFÉ INSTANTÁNEO TORREFACTO: Es el producto en forma sólida, soluble en agua, obtenido por deshidratación de la infusión acuosa del café torrefacto. EXTRACTO LIQUIDO DE CAFÉ TORREFACTO: Es el producto en forma liquida, obtenido por deshidratación parcial de la infusión acuosa del café torrefacto. DESCAFEINADO: Todos los cafés (natural, torrefacto, molido de tueste natural, molido torrefacto etc..) deberán completar su denominación “descafeinado” cuando hayan sido desprovistos de la mayor parte de su cafeína. Su contenido en cafeína será inferior al 0,3% sobre materia seca. FICHAS TÉCNICAS CAFÉ SOLO Si el plato que corresponde a la taza de moka es pequeñito, poner además el plato que le siga en tamaño. CAFÉ SOLO CORTO: con menos agua que la dosis programada. A este café, también se le llama PICCOLINO CAFÉ SOLO LARGO: poner en la cafetera una taza mediana y poner dos dosis de agua, pero no de café. CAFÉ SOLO CON HIELO: En un vaso bajo de boca ancha, verter un café solo largo. Acompañar de azúcar fina.(Ver también Café solo con hielo). CAFÉ CORTADO A un café solo, añadir de 2 a 4 cc. de leche caliente o fría según lo solicite el cliente.. Se sirve en taza pequeña. CORTADO CORTO DE CAFÉ: En taza de moka, con menos dosis de agua de la programada. Ampliar la dosis de leche (si el cliente no dice lo contrario). Lo mejor será hacer que nos vea servir, y que sea el propio cliente quien nos indique la cantidad deseada. CAFÉ CON LECHE 1/2 de café y 1/2 de leche. CAFÉ CON LECHE CORTO DE CAFÉ: 1/3 de café y 2/3 de leche. CAFÉ CON LECHE LARGO DE CAFÉ : 2/3 de café y 1/3 de leche. CAFÉ CON LECHE EN TAZA GRANDE: poner la taza que sigue en tamaño a la mediana .1/3 de café y 2/3 de leche. Estas proporciones, deben entenderse así, siempre y cuando el consumidor no nos haga alguna otra sugerencia sobre su gusto personal.
café CAFÉ 42 c Variedades de cafés FICHAS TÉCNICAS De la variedad de especies que conforman el género COFFEA sólo se comercializan las agrupadas en tres grandes grupos: ARÁBICA, ROBUSTA y LIBÉRICA. La primera es la de mayor calidad, su grano es de color verdoso CAFÉ AMERICANO pálido y todas sus variedades son la base de los mejores cafés del mundo. La segunda es de carácter recio y basto, su grano es de color marrón y la última se produce en Liberia en estado salvaje. Normalmente suelen mezclarse para conseguir una mejor comercialización. Del grupo ARÁBICA existen numerosas Es un café solo con más dosis de agua de lo que normalmente se entiende por café solo. Suele hacerse con infusión de café, pero normalmente se hace en la cafetera. Se sirve en una jarrita de café, y como servicio suele ponerse una taza mediana con doble dosis de azúcar. En el servicio de desayuno en habitación, deberá ponerse taza grande y una buena dosis de cantidad de café. variedades como “Moca” y “Limú” originarias de Etiopía, “Bourbon”, procedente de la isla que le da el nombre “Típica” característico de Colombia etc. Del género Arábica también proceden las grandes marcas y categorías como “Blue Mountain” jamaicano, “AA” de Kenia, “Antigua” de Guatemala, “Supremo” de CAFÉ CON HIELO Colombia, etc. Generalmente, este café suele ser un café solo largo Si debemos elegir un buen café, deberemos acompañando el servicio con un vaso con hielo. Los inconvenientes que el cliente tiene a la hora de volcarlo al asegurarnos que el gusto, la acidez, los aromas, los perfumes y el cuerpo entre otros, resulten en boca perfectamente EQUILIBRADOS. vaso, trae como consecuencia el derrame del café en el plato si no es algo peor. Hacer un café solo largo en una jarrita de servicio. Poner al cliente un vaso bajo de boca ancha sobre un plato apropiado y una cucharita. Los procedimientos utilizados para el tratamiento de los cafés una vez recolectados Ponerle al lado la jarrita del café sobre la base que corresponda y acompañar siempre de azúcar fina. para separar la cáscara que envuelve el grano, pueden hacerse en seco o sometiéndoles a una fermentación seguida de un posterior lavado; éstos últimos son los más apreciados por los expertos, pues resultan más suaves y aportan más y mejor sus cualidades CAFÉ GRANIZADO organolépticas. Generalmente este café es propio de épocas de calor y El tueste se realiza en calderas de calor en las que los granos de café son “batidos” con una los establecimientos lo suelen incorporar en sus cartas en épocas estivales. Es un café solo sometido a temperaturas de (-15 a -18ºC.) especie de palas para que no alcancen excesivas temperaturas que puedan mermar las cualidades que este proceso les aporta; aproximadamente, de tal forma que sin llegar a congelar en bloque, permanece en parte cristalizado. El servicio se hace en vaso on the rock o de refresco. En caso de solicitar azúcar, ponerla fina. Acompañar con pajitas. como por ejemplo el color, sabor, aroma y El mantenimiento del café granizado debe ser a 0ºC. amargor.
creme leche • • he • • • • • 43 c La Leche FICHAS TÉCNICAS agua Se entiende por leche natural (según el Código Alimentario) el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas, sanas y bien alimentadas. TIPOS DE LECHE MÁS COMUNES QUE SE PRESENTAN EN EL MERCADO: LECHE CONCENTRADA: Es la leche natural , entera o desnatada, pasteurizada y privada de parte de su agua de constitución LECHE CONDENSADA: Es el producto obtenido por la eliminación parcial del agua de constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o parcialmente DESCAFEINADO DESCAFEINADO CON LECHE : Acompañar el servicio con una jarrita de leche. DESCAFEINADO CON AGUA : Acompañar el servicio con una jarrita de agua muy caliente. La jarrita de leche o de agua deberá ir a la derecha del servicio, con el asa hacia la derecha. Poner a la jarrita, la base correspondiente. desnatada o desnatada sometida a un tratamiento térmico adecuado equivalente al menos a una lec CA F É pasterización antes o durante el proceso de fabricación, conservada mediante la adición de sacarosa. LECHE ESTERILIZADA: Es la leche natural entera o desnatada, sometida después de su envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegura la destrucción de los microorganismos y la actividad de sus formas de resistencia. LECHE EVAPORADA: Es la leche de vaca esterilizada privada de su agua de constitución. LECHE EN POLVO: Es el producto seco y pulverizado obtenido por la deshidratación de la leche natural o de la total o parcialmente desnatada, higienizada en el estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación LECHE PASTEURIZADA: Es la leche natural o desnatada sometida a un proceso tecnológico adecuado que asegure la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas. LECHE UHT: Es la leche natural entera o desnatada sometida a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción total de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones asépticas. VASO DE LECHE O VASO DE LECHE MANCHADA Deberá estar muy caliente, a menos que el consumidor lo solicite templada, fría o del tiempo. VASO DE LECHE MANCHADA : es un vaso de leche normal, con apenas un poquito de café. Puede utilizarse un vaso con una capacidad similar al de media combinación, on the rock o de refresco. CAFÉ VIENES Esta combinación, como su nombre indica es de origen vienés, y sus componentes básicos son café y crema de leche o nata líquida. Al haberse sofisticado en algunos establecimientos la forma de presentación, se ha generalizado de tal manera, que prácticamente no se concibe de otra. Cuando se sirva así, completar su servicio con un platito de servilletas de celulosa. Su elaboración es similar al irlandés, pero sin alcohol.
Calidad de Servicio 44 c FICHAS TÉCNICAS CAFÉ RUSO EN VASO BAJO DE BOCA ANCHA O SIMILAR Poner dos bolas de helado de nata o vainilla, a gusto del cliente. Añadir café granizado. Puede o no incorporarse jarabe de azúcar después del helado, pero esto dependerá del punto de dulzor con que hayamos elaborado el café granizado y por supuesto el gusto del consumidor. Si no dispusiéramos de café granizado, podemos incorporarle un café solo, enfriado previamente con hielo. Hostelería. Técnicas y CAFÉ RUSO El azúcar, procedente principalmente de la remolacha y minoritariamente de la caña de azúcar, además de ser un ingrediente básico en la alimentación, se presenta en el mercado en diferentes formas y texturas. Algunos cafés resultan más agradables con azúcar moreno que se presenta en el mercado en forma de terrones o granulado, es de color pardo y aporta un aroma característico a todo tipo de consumiciones o elaboraciones que lo contengan. BLANCO Y NEGRO EN VASO BAJO DE BOCA ANCHA O SIMILAR Poner café granizado con dos bolas de leche merengada Al igual que en el CAFÉ RUSO; puede o no incorporarse jarabe de azúcar después del helado, y tal y como especificábamos, dependerá del punto de dulzor con que hayamos elaborado el café granizado y del gusto del consumidor. También igual que en el RUSO, si no dispusiéramos de café granizado, podemos incorporarle un café solo enfriado previamente con hielo. BLANCO Y NEGRO El denominado azúcar glace o azúcar lustre es el resultante de El denominado azúcar candi, se presenta en forma de cristales moler el azúcar blanquilla y es muy utilizado para espolvorear en transparentes de color blanco o pardo y aunque tarda más en elaboraciones de pastelería. diluirse, es ideal para endulzar bebidas calientes. EL CAFÉ BOMBÓN Es un café solo endulzado con leche condensada. Suele servirse en vaso pequeño de cristal para que pueda apreciarse la diferencia de color de la leche que queda al fondo y el café en la parte superior. Este contraste hace más atractiva la consumición. Aunque actualmente también se le pone nata montada o semi-montada sobre el café , no es ésta la costumbre de los adictos al clásico café bombón. EL CAFÉ TURCO Es más bien una forma de hacer el café, y es el que normalmente llamamos CAFÉ DE PUCHERO. Se pone a hervir agua y cuando esté en ebullición, se incorpora el café, con o sin azúcar dependiendo del gusto. Se deja que hierva y se le añaden unas gotas de agua fría para suspender la ebullición. Esta última operación debe hacerse por tres veces consecutivas. Se espuma convenientemente y se sirve con una jarrita de servicio, en taza mediana o pequeña.
3 RON 4 45 c FICHAS TÉCNICAS ELABORACIÓN DEL CAFÉ IRLANDÉS CAFÉ AZTECA 1 whisky 2 Café 4 Nata 5 En una copa de helado u otra de fantasía Dos bolas de helado de chocolate. Verter café granizado hasta cubrir Cubrir la superficie con nata montada azucarada Poner chocolate granulado en la superficie También puede espolvorearse con cacao en polvo en caso de no disponer de fideos de chocolate. Para su servicio, poner plato y cucharita. CAFÉ IRLANDÉS INGREDIENTES: 2 cucharaditas de azúcar morena – 1/4 de whisky – 2/4 de café solo y 1/4 de nata MAZAGRÁN 1º Poner 2 cucharaditas de azúcar morena. 2º Poner el whisky AZÚCAR RON LIMÓN Café 3º Encenderlo para que queme el alcohol que contiene. 4º Añadir un café solo largo. 5º Remover hasta disolver bien el azúcar. 6º Añadir la nata cuidadosamente para que permanezca en la superficie. 7º Espolvorear un poquito de cacao o café molido. CAFÉ BALALAICA: Poner VODKA en vez de whisky CAFÉ JAMAICANO: Poner LICOR DE CAFÉ en vez de whisky La copa de servicio y presentación, suele tener un asa con el fin de que el consumidor no se queme la mano al cogerla. Si no dispusiéramos de este tipo de copas puede utilizarse otra con unas características similares a las de agua. Es importante, antes de poner la nata, remover para disolver bien el azúcar, si no se ha puesto en el alcohol cuando lo quemamos. Aunque el origen de la combinación sea irlandés, en ocasiones el cliente lo prefiere con otra clase de whisky. El whisky, puede o no flambearse, según se desee. Puede acompañarse de una cucharita pequeña, por si el cliente desea probar la nata. CAFÉ CAPUCHINO EN TAZA MEDIANA • Poner un café solo, directamente de la cafetera. • Calentar la leche muy fría con el vaporizador en una jarra, si es posible con la base más ancha que la boca, de tal modo MAZAGRÁN EN VASO ON THE ROCK O COPA SIMILAR. 3 trocitos de hielo – 1 copa de ron – 5 gotas de limón – 1 cucharadita de azúcar – 1 café solo frío o granizado. Batir suavemente con la cucharilla. Poner una luna de limón. Puede hacerse también con brandy, marrasquino, etc. También se puede hacer en la coctelera. Puede no ponerse hielo al principio y añadir el café granizado si se dispone de éste. ELABORACIÓN DEL CAFÉ CAPUCCINO que se forme abundante espuma. Deberemos poner la espita en la superficie de la leche y bajar la jarra a medida que se vaya formando la espuma fina, compacta y persistente. 1 2 3 • Verter en el vaso la espuma de leche; ésta deberá quedar en la parte superior, para que lentamente vaya mezclándose con el café. Acompañar con azúcar fina. • Espolvorear con cacao, antes o después de poner la espuma
Café 46 c FICHAS TÉCNICAS CAFÉ ESCOCÉS WHISKY CAFÉ ESCOCÉS EN VASO DE COMBINACIÓN 3 bolas de helado de vainilla. 1 copa de whisky 1 Café caliente. También puede hacerse en batidora, similar a los batidos. En este caso, si se desea, el café puede ponerse frío. El café escocés debe acompañarse de cucharilla larga, y también, si el cliente lo desea, puede añadirse una o dos cucharaditas de azúcar. CAFÉ BRULÉ ó QUEMADO Hacemos un café solo en una jarrita de servicio. Calentamos una copa de brandy o Coñac, también en una jarrita
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