Calidad microbiológica del queso costeño comercializado en la ciudad de Quibdó (Colombia)

1. Resumen
3. Metodología
4. Métodos
5. Análisis estadístico
6. Resultados y discusión
7. Conclusiones y recomendaciones
8. Literatura citada

RESUMEN

En este estudio se logra la caracterización microbiológica del queso costeño comercializado en varios expendios de la ciudad de Quibdó (Chocó), de acuerdo a la resolución 02310 de 1986 Modificada por las resoluciones 01804 y 11961 de 1989 del Ministerio de Salud.

Constituyéndose este en herramienta para la iniciación de una base de datos que proporcione información real y actualizada sobre la calidad del producto, siendo pionero para la programación de estudios de este tipo en otros municipios del departamento del Chocó en un futuro muy cercano.

A las muestras colectadas durante los meses de septiembre a Diciembre de 2005 se les realizaron los análisis microbiológicos indicadores establecidos por ley los cuales incluyen recuentos de Coliformes fecales y totales, Salmonella, Estafilococo aureus, hongos y levaduras.

Los resultados determinaron que la calidad microbiológica del queso comercializado en Quibdó es deficiente pues a pesar de observarse la ausencia de Salmonella y Estafilococo aureus, la presencia de microorganismos contaminantes como coliformes fecales, Hongos y Levaduras en todas las muestras analizadas, pueden llegar a perjudicar el producto acortando su vida útil y finalmente poner en riesgo la salud del consumidor.

PALABRAS CLAVES: Quibdò, Queso Costeño, Calidad Microbiológica, Consumidor, microorganismos.

ABTRACT

In this study the characterization microbiology’s of the coastal cheese is achieved marketed in several local of the you take care of Quibdó (it Collided), according to the resolution 02310 de 1986 modifications for the resolutions 01804 and 11961 of 1989 of the Ministry of health.

Constituting you is in tool for the initiation of a database that I provided real and up-to-date information about the quality of the product, being pioneer for the programming of studies of this type in other municipalities of the department of the one it collided in a very near future.

To the samples collected during the months of September to December of 2005 they were carried out the analyses indicative microbiology’s settled down by law which include recounts of fecal and total Coliformes, Salmonella, Estafilococo aureus, mushrooms and yeasts.

The results determined that the quality microbiology’s of the cheese marketed in Quibdó is faulty because in spite of being observed the absence of Salmonella and Estafilococo aureus, the presence of polluting microorganisms as fecal coliformes, Mushrooms and Yeasts in all the analyzed samples, they can end up harming the product shortening its useful life and finally to put in risk the consumer's health.

KEY WOEDS: Quibdò, Coastal Cheese, Quality Microbiology’s, Consumer, microorganisms.

INTRODUCCIÓN

Los análisis microbiológicos de los alimentos, constituyen uno de los pilares fundamentales para la buena calidad en los productos finales, por lo que en Colombia su necesidad de aplicación es fundamental, con miras a enfrentarse a procesos tan complejos como la apertura económica que le permitan la competitividad con otros países.

Los alimentos no son productos estériles; y como consecuencia, el alimento puede ser vehiculo de microorganismos patógenos y/o de sus toxinas. (Díaz.2000)

Los productos frescos elaborados a partir de la leche y que no son sometidos a tratamientos rigurosos como la pasteurización antes de ser consumidos, son los principales focos de transmisión de microorganismos causantes de enfermedades como la salmonelosis, enfermedades entéricas y en general enfermedades graves caracterizadas por fiebres altas , vómitos y diarreas.

La leche, materia prima para la fabricación de quesos, contiene normalmente no solo su carga microbiana, sino la procedente de contaminaciones diversas por las manipulaciones a que debe ser sometida. Casi todos los microorganismos proliferan con gran facilidad en la leche que se constituye en un excelente medio de cultivo, en el cual predominan mohos, parásitos, bacterias y levaduras. (Anderson.2000).

Las bacterias que más interesan en los análisis microbiológicos de los quesos por su significado sanitario son los coliformes fecales. Se consideran estos como presuntos de la presencia de Escherichia coli; la cual se encuentra presente en la leche debido al mal ordeño y a las aguas contaminadas empleadas durante el proceso de elaboración del queso. En el hombre es causa de la mayoría de las diarreas infantiles, con una sintomatología característica de diarreas abundantes, dolor abdominal y fiebre. (Matiss.1992)

Salmonella sp es otra de las bacterias de mayor importancia en los quesos ya que llega al producto a partir de las manos del ordeñador, por heces de animales, por la contaminación del equipo de ordeño, por aguas contaminadas o por una deficiente cocción de la materia prima (leche). Algunas cepas ocasionan gastroenteritis y otras salmonelosis, entidades que si no reciben la atención y tratamiento adecuado pueden ocasionar la muerte. Las infecciones con Salmonella son muy comunes en climas calidos, debido probablemente a que estas condiciones ambientales favorecen el desarrollo de la bacteria en los alimentos. (Muñoz.1996).