Calidad microbiológica del queso costeño comercializado en la ciudad de Quibdó (Colombia) (página 2)

El envenenamiento mas común por alimentos es el causado por Estafilococo aureus. Este microorganismo produce varias enterotoxinas que libera al medio circundante, o sea al alimento; si se ingiere el alimento se observan reacciones graves dentro de 1 a 6 horas, que incluyen nauseas, vómitos, escalofríos y diarreas. Si los quesos se mantienen refrigerados, están relativamente seguros ya que el Estafilococo aureus no puede crecer a bajas temperaturas. Su toxina es bastante estable al calor y puede permanecer activa por largos períodos. (Muñoz. 1996).

Otro grupo importante es el de los Hongos y Levaduras, microorganismos muy aerobios que tienden a desarrollarse en la superficie del queso provocando cambios estéticos indeseables. El significado de la contaminación fúngica de los alimentos viene no sólo del potencial de los Hongos para deteriorarlos, sino también del potencial de muchos de ellos para producir una gran variedad de micotoxinas altamente difusibles y resistentes al calor a las que el hombre tiene susceptibilidad, así como su capacidad para provocar infecciones e, incluso reacciones alérgicas en personas hipersensibles. (Ramírez.1999).

La evaluación de la calidad microbiana del queso costeño reviste gran importancia en el departamento del Chocó ya que este es alimento base en la canasta familiar de la región, por lo que son muchas las zonas de expendio. Razón por la cual es indispensable la vigilancia y control de calidad del producto, que a pesar de su amplia comercialización no ha sido sometido a inspección de calidad, con la frecuencia y periodicidad que establece el decreto 02310 de 1896 modificado por la resolución 01804 de 1989 para la vigilancia de alimentos.

Permitiendo a partir de este factor evidenciar las deficiencias que se presentan en las industrias que abastecen el municipio del producto y que son el punto de partida para la propuesta de soluciones que contribuyan al mejoramiento del proceso desde sus primeras etapas hasta la llegada del producto final al consumidor.

Con esta investigación que caracteriza y evalúa microbiológicamente el queso comercializado en la ciudad de Quibdó, se confía se esté haciendo un gran aporte al departamento del Chocó en beneficio especialmente de los consumidores, quienes en ultimas desean recibir un producto inocuo para su salud.

METODOLOGÍA

Área de estudio y Recolección de Muestras

El trabajo de investigación se llevó acabo en el municipio de Quibdó, capital del departamento de Chocó; el cual se encuentra ubicado en la región natural de la costa pacifica a 43 m.s.n.m. y sobre la margen derecha del río Atrato, su extensión total es de 6164 Km2 , humedad relativa de 86%, temperatura media anual de 26ºC, precipitación de 10749 mm anuales y según el DANE en censo de 1993 presenta un número aproximado de 102003 habitantes. (Eslava.1994).

En el desarrollo de la investigación las muestras utilizadas fueron colectadas durante los meses de Septiembre a Diciembre de 2005 en diferentes expendios de la zona comercial del municipio de Quibdó (Barrio Alameda).

Las recolecciones se hicieron con ayuda de cuchillos, para luego depositarse en bolsas de plástico estériles hasta su traslado al laboratorio para posterior análisis.

MÉTODOS

El proceso se realizó en dos fases metodológicas: Obtención de la muestra (Fase de Campo) y Cultivo y Análisis de las mismas (Fase de Laboratorio).

El tamaño de muestra fue de 3 quesos por sitio de expendio (6 sitios), dos para análisis microbiológicos y uno como contramuestra determinado por la resolución 01804 de 1989.

El muestreo realizado fue al azar, con intervalos de 3 días tratando de tomar muestras de diferentes lotes del mismo lugar de expendio. No fue motivo de investigación la inspección técnico – sanitaria a las zonas de expendio, por lo que no fue posible determinar los comportamientos higiénicos en detalle.

Previo a la caracterización de los microorganismos se realizo la homogenización de muestras (10 grs. Excepto para determinación de Salmonella: 25 grs.) en agua peptonada; para los microorganismos indicadores que exige la legislación actual: Coliformes fecales y totales, Salmonella, hongos, levaduras y Estafilococo aureus, los cultivos fueron efectuados en medios selectivos. (Díaz. 2000).

En todos estos procesos las condiciones de esterilidad fueron claves para asegurar que los microorganismos encontrados en los análisis procedían de la muestra analizada (Queso).

Los cultivos fueron realizados mediante las técnicas de aislamiento microbiano descritas para alimentos dependiendo del microorganismo a investigar (Díaz. 2000). Para los coliformes fecales y totales se sembró en agar violeta, rojo, bilis y lactosa VRBL incubando a 44° C y 37° C por 24-48 horas respectivamente. Para Hongos y levaduras se realizo siembra en agar OGY con antibióticos, incubando a 22º C de 5 a 7 días; para aislar Estafilococo aureus se empleo agar Baird Parker incubando a 35ºC+/ – 2 durante 48 horas.

Para la determinación de Salmonella primero se realizo cultivo de enriquecimiento en caldo Salmosyst, luego en medio selectivo en agar XLD Y VRBL incubando a 35ºC por 24-48 horas, trabajando además con cepas control positivo y negativo. (Díaz. 2000).

ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Para el análisis de resultados se tabuló la información obtenida y se realizó una valoración estadística determinando las medidas de tendencia central: la media, la mediana y la moda a partir de los resultados de los análisis microbiológicos. (Martínez.1997).

Se ordenaron los datos determinándose así los valores de la mitad y los que ocurrían con mayor frecuencia.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el agar VRBL incubado a 44°C se observaron incontables unidades formadoras de colonias Azul -Violeta compatibles con el crecimiento de la Escherichia coli y en el incubado a 37°C se observaron incontables UFC de color rojo compatibles en con el crecimiento de los coliformes totales (Géneros de la familia enterobacteriaceae: Klebsiella, citrobacter y enterobacter). (Collins. 1999).

En agar XLD Y VRBL incubado a 35ºC por 24-48 horas, Para la determinación de Salmonella y en el agar Baird Parker incubado a 35ºC+/ – 2 durante 48 horas, Para la el aislamiento de Estafilococo aureus no se obtuvo crecimiento de colonias compatibles.

Por el contrario fueron incontables las UFC fúngicas que se determinaron a partir del cultivo en agar OGY incubado a 22º C, en donde a los tres días se evidencio la presencia de colonias algodonosas y rugosas típicas de estos microorganismos, que a la clasificación taxonómica reflejaron especies de Penicillium, Aspergillus y Gymnoascus spp, agentes comunes en el suelo y en materia en descomposición.

El recuento de coliformes fecales y totales al igual que el de hongos y levaduras permaneció reflejando valores altos no permitidos por las normas, durante las 3 fases de análisis.

Es muy probable que en el Queso Costeño comercializado en Quibdò otras circunstancias no inmersas en su elaboración influencien la proliferación de los microorganismos anteriormente mencionados : Generalmente el producto permanece expuesto al ambiente donde constantemente circulan corrientes de aire, trayendo consigo polvo y microorganismos del suelo; La utilización de agua directamente del grifo (transmisora de coliformes fecales) para lavado del producto, sin la realización de proceso previo a esta agua ; El material de soporte de los quesos usualmente es madera, que por ser poroso facilita la proliferación y acumulación de microorganismos; Los sin numero de empaques existentes en el medio ( papel, plástico, cartón etc.), los cuales si permanecen mal almacenados se constituyen en fuente propagadora de contaminación y la amplia manipulación, que facilita su contaminación con microorganismos provenientes del hombre.

También influye el hecho de que la leche que se emplea en la elaboración del queso no es sometida a procesos rigurosos de pasteurización antes de la elaboración del producto, por evitar altos costos en la producción que reducirían notablemente la carga microbiana que esta posee bajo condiciones normales.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El queso costeño mercadeado en Quibdó presenta una alta carga microbiana que menoscaba su calidad; pero a pesar de esto los resultados podrían ser aceptables, ya que no hubo aislamiento de microorganismos potencialmente peligrosos para la salud del consumidor como Salmonella y Estafilococo aureus, dejando entre ver que muy probablemente malas condiciones higiénicas de almacenamiento sean las causantes de los altos niveles microbianos aislados.

La presencia de microorganismos, en un alimento, no siempre constituye una situación de peligro. La mayoría de los productos de consumo albergan poblaciones microbianas diferentes relacionadas con el tipo de sustrato y el tratamiento recibido. Por lo tanto si en la producción o preparación de un alimento se violan principios de higiene y desinfección, o estos se mantienen en condiciones inadecuadas, se favorece la llegada de agentes infecciosos y / o la proliferación exagerada de microorganismos que infringen la seguridad alimentaría.

En Quibdó no existe un programa establecido para el control y vigilancia de la calidad del queso que en forma masiva es comercializado, por lo que es recomendable instituirlo con miras a determinar la calidad microbiológica no solo dé quesos sino de todos los alimentos que hacen parte de la canasta familiar, implementando laboratorios de análisis bromatológicos que aseguren la inocuidad del producto tanto al consumidor como al proveedor.

También es importante desarrollar programas estandarizados de limpieza con desinfectantes de calidad, para los equipos y utensilios utilizados en la elaboración y distribución del alimento, procurando emplear productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas en ellos.

En el personal dedicado a la producción y expendio es fundamental enfatizar en la ejecución de óptimas practicas higiénicas durante el transporte, Empacado y almacenamiento con miras a preservar la calidad del producto, que llega al consumidor.

AGRADECIMIENTOS

La autora agradece a los equipos de trabajo de los laboratorios de Salud Ambiental del Instituto Nacional de Salud y de Análisis de alimentos de la Pontificia Universidad Javeriana, sede Bogotá D.C. por su apoyo incondicional en este trabajo; de igual forma a la Sra. Maria Cloteth Lemos, pieza clave en la realización del muestreo.

LITERATURA CITADA

• ANDERSON, PASCUAL Y MARIA DEL ROSARIO, Microbiología Alimentaría. Editorial Díaz de Santos 2000. Cáp. 4,7, 10 y 16.
• BOURGEOUS, C., Microbiología Alimentaría. ED Acribia S. A, Zaragoza- España.1990.
• COLLINS, C Y LYNE, P. 1999. Métodos Microbiológicos Pág. 126 – 154. Acribia. Zaragoza
• DIAZ, R 2000. Manual Practico de Microbiología. Pág. 28 -46. ED. Masson 2edición. Barcelona.
• ESLAVA, J 1994 Climatología del Pacifico Colombiano. Academia Colombiana de Ciencias Geográficas. Colección Erastostenes 1 ED. Gente Nueva.
• INVIMA .Manual de técnicas para el análisis de control de calidad microbiológico de alimentos para consumo humano. 1998. Bogotá – Colombia.
• MARTÍNEZ, RICARDO. Diseño de Experimentos.1997. ED. Fondo Nnal Universitario. Bogotá D.C. pp. 23-30
• MATISS K. SCHNEPEL STEINER. Análisis De Los Alimentos. Editorial Acribia España 1992.
• MATISSEK, REINHARD. SCHNEPEL, FRANK. STEINER, GABRIELE. Análisis de los alimentos. Fundamentos, métodos, aplicaciones. Acribia España 1998
• MINISTERIO DE SALUD. Resolución 01804 de 1989.Bogotá-Colombia pp. 1-8
• MUNOZ. ANGEL. Condiciones de trabajo y salud en la fabricación de quesos.1996. Salud y Trabajo Numero 116 pp. 4- 9
• RAMÍREZ. L. Gladis. Manual Del Laboratorio De Bromatología (QFF-137). Medellín, enero de 1999.
• ROBINSON. R.K .Microbiología Lactológica. Editorial Acribía, Zaragoza, 1987, Vol. 2 Cáp. 5 pp. 149-169.

Autora:

Sandra Milena Moreno Lemos

DOCENTE INVESTIGADOR

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CHOCÓ

GRUPO DE INVESTIGACIÓN VIDA Y SALUD