Técnicas de cocción y métodos de conservación en la época prehispánica de la gastronomía peruana (página 2)

Las sopas más consistentes, casi sólidas, eran llamadas rocros; las que eran un poco más aguadas, destinadas sobre todo a lactantes y enfermos, se llamaban lawas; y las sopas de tubérculos eran conocidas como chupis. Pero no se vaya a creer que estas sopas eran insípidas, pues llevaban muchas yerbas aromáticas y saborizantes como la muña, el paico, el chincho, el huacatay, que hasta ahora perfuman la cocina andina. Y por supuesto ají o uchú, que fue el único saborizante conocido por los nativos.

Las piedras que fueron usadas por los arquitectos nativos con tanto virtuosismo, fueron también empleadas como instrumental de cocina. Por ejemplo se practicaba el soasado "a la piedra", que consistía en introducir una piedra plana muy caliente en la olla ya llena con los ingredientes. Como la piedra podía calentarse a más de 300°, el agua subia de temperatura rápidamente y la cocción era instantánea como en una olla a vapor. El recipiente podía no ser de barro, sino un mate de calabaza que no habría soportado el fuego directo, pero sí el indirecto de la piedra caliente: de allí que se suponga que este arcaico método viene de la época pre – cerámica, cuando todavía no existían las ollas.

Otra forma de cocción que usaban los nativos es la pachamanca, que

significa en quechua "olla cavada en la tierra", y proviene de dos

vocablos: pacha = tierra, y manca = olla. Para ello se cava un hoyo en la tierra, en cuyo fondo se enciende un fuego de leña y se recubre de piedras planas. Una vez calientes las piedras se retiran y en el hueco se hace un lecho de hojas verdes y aromáticas, se deposita encima de ellas las carnes envueltas en hojas verdes, las papas, los choclo y los camotes. Entre ellas se disponen las piedras calentadas al rojo blanco, y todo se cubre con otra capa de hojas, para que no escape el vapor, y por último con tierra. Así las viandas se cuecen en el interior de la tierra, en sus propios jugos, y tienen un sabor incomparable. La huatia era un procedimiento culinario similar, en el cual en lugar de piedras se usaba terrones secos. (4)

Fig. 4 Piedras para pachamanca (14)

Fig. 5 Pachamanca (15)

Otro de los sistemas típicos de cocción era la barbacoa, por la que se cocinaban las carnes con humo de madera caliente que perfumaba la vianda. También se practicaba el soasado, y el asado al rescoldo de cenizas calientes al que se arrimaba el maíz, la papa y otros tubérculos, como hasta ahora se estila en los pueblos de la sierra. No se usaba el braseado, ni el asado propiamente dicho, y no se conocían

frituras ni saltados porque en el imperio incaico no se cocinaba con aceite y sólo mínimamente con grasa animal. (4)

El chuño generalmente se consume en forma de harina molida. La morraya se consume rehidratando los tubérculos, asándolos, tostandolos, cocinándolos o moliéndolos en morteros de piedra con lo que se obtiene una harina muy blanca y muy fina. (5)

La lawa es una especie de sopa hecha con harinas crudas, ligeramente calentadas, o preparada con maíz, papa, quinua, pallares u otros ingredientes similares que son hervidos, después calentados nuevamente. El uso de este tipo de preparación es muy antiguo. En la actualidad, es muy frecuente en las zonas rurales de la sierra. Es una sopa espesa, similar al atole mexicano.

Hay algunas variantes. La lawa preparada con granos tostados y con la adición de grasa, se llama "shakue" y es muy popular en la zona del lago Titicaca. Cuando la lawa se prepara con ingredientes hervidos y triturados y se hierve por largo rato aumentando su densidad, se llama "chaque".

Hay una serie de potajes o de guisos preparados a base de ají o rocoto, que reciben el nombre quechua de Uchu o Waika, y que en la comida criolla se llaman comúnmente ajiacos o picantes. El lokro (originalmente Rokro) era inicialmente un potaje a base de chuño, legumbres, charqui y papas o zapallo. Ahora, casi siempre, es a base de zapallo.

Cuando la Lawa es algo más espesa, en algunos lugares del Perú, y especialmente en la selva, se le denomina "api". Y cuando el api es aún más espeso, prácticamente sólido, ya recibe el nombre español de mazamorra (mat – mora, masa – mora), una adaptación de la cocina árabe. (5)

En cuanto a la cocina, esta se basaba en la utilización de sus ingredientes más importantes (papa, maíz y quinua) en preparaciones

frugales en condimentos y especias, y con técnicas simples como el hervido o la brasa. Con el maíz hacían la humint´a, que hoy conocemos como humita o tamal; el sankhu, que era un pan usado en rituales; el tant´a o pan común; la cancha o maíz tostado; y la chicha, bebida fermentada que hasta hoy es insustituible en nuestros guisos. (6)

Fig. 6 Cargador de chicha (17 )

De los platos que aún conservan su nombre original podemos mencionar al locro, en cuya preparación no era el zapallo protagonista, sino más bien las papas, las lawas o cremas hechas con las diversas harinas que obtenían del maíz y papas que molían en morteros de piedra; también la carapulcra, guiso hecho con papas secas; la pachamanca, que sigue cocinándose bajo tierra; y el charqui, carne seca con la cual aún obtenemos u sabor inconfundible en algunos guisos como el olluquito. (6)

Las grandes masa de población corriente, los hatun runas, se solían alimentar con plantas y vegetales, por lo general hervidas o transformadas en chupes. Preparaban además algún guisado de hojas de maíz, papa o quinua, conocido como conchiyuyo. Como saborizantes para sus preparaciones empleaban las hierbas y plantas aromáticas como el achiote, el mancay, el huacatay y el rocoto. Asimismo, para beber

preparaban grandes cantidades de chicha, una bebida a base de maíz que ingerían veces al día, en vista de que no tomaban agua. (6)

Era el condimento especial por excelencia en el mundo andino, el complemento obligatorio de los potajes. Incluso sus hojas fueron aprovechadas para sazonar locros y preparar ensaladas. En la época inca, dominaban, la cocina los guisos, hoy conocidos con el nombre de ajiacos, como el hollque, elaborado con carne desmenuzada y embadurnada de ají. Los incas utilizaron, entre otras especies, el arnaucho y el rocoto, además de las variedades denominadas ají montaña, ají coralillo, ají chinchiucho, y otras que crecían en las montañas de Madre de Dios y recibían los nombres de miotiucho, pluana ucho y gatlo ucho. (7)

2.3.2.- MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN LA ÉPOCA PREHISPÁNICA

Los pescados eran procesados para su conservación mediante la deshidratación y el uso de sal y arena salobre como conservantes. La anchoveta se consumía con maíz tostado.

La carne recogida en los chaccos era convertida en charqui. (2)

La fruta fue un alimento indispensable en la dieta cotidiana. Las frutas silvestres se llamaban sacha y su uso era común cuando procedían de terrenos de la comunidad, y cuando era de las autoridades el uso era restringido a ellos. La lúcuma era una de las frutas más fáciles de deshidratar, por lo tanto fue de gran consumo, lo mismo que la guanábana, el caimito, la palta, la papaya, la ciruela, el pepino, la fresa y el tumbo (2)

El salitre, caliche o zuca allpa, fue utilizada para la deshidratación y conservación de la anchoveta.

La sal y arenas salobres del litoral, se emplearon en la conservación de los pescados en el litoral, durante su deshidratación al sol y viento. Se refiere que aquellos salados en la caleta de San Miguel (Chincha), eran mejores que los efectuados en Galicia e Irlanda.

La cal se empleo para evitar el agusanamiento de los tubérculos.

El ahumado fue común aplicarlo a la deshidratación de carnes en barbacoa en la Amazonía.

Entre los tóxicos, la casana una planta de la Amazonía sumamente tóxica, cuyos contactos con un alimento lo convierte en veneno activo. Los nativos en sus viajes por el bosque, suelen preparar la fariña u otros alimentos, los que son recubiertos por una capa de masa, á esta se rocía exteriormente con la decocción de casana. Estos bollos pueden quedar en el monte por largos meses, sin que los animales los consuman o el moho los ataque. Cuando se desea consumir el alimento almacenado se pela la envoltura de protección.

En San Juan del Oro (Puno), hallamos que se usaba la decocción de las hojas de un arbusto llamado amarakay, en cuyos caldos se sumergen por breves minutos las semillas de maíz, menestras, etc., las que con esta inmersión no serían atacadas por insectos, gusanos o roedores.

La arena: fue entremezclada con cereales, menestras, etc. Cubriéndose luego con otras capas de arena para impedir que los granos alimenticios fueran atacados por roedores, insectos, etc. Hasta nuestros días se utiliza esta práctica.

Las Arcillas: en la Amazonía para evitar la escasez de alimentos, hacen huecos en la arcilla donde entierran yucas (Manihot sp.) y sachapapa (Dioscorea sp.), los que son tapadas, al iniciarse las inundaciones periódicas. Estos depósito, y serán cubiertos por las aguas, y al

producirse la vaciante de los ríos se desenterraran los alimentos para ser consumidos.

Los pescados fueron procesados para su conservación. En la costa se utilizo preferentemente la deshidratación y se empleó como preservativos la sal y arenas salobres. Se acostumbró además, enterrar los pescados en manto de sales incluso en capas de bentonita que actuarían como absorbentes de la humedad. El caliche, se utilizó preferentemente para la conservación de las anchovetas, las que eran consumidas posteriormente tostadas y acompañadas del maíz torrado.

Las hortalizas carentes de principios amargos o alcaloides termolábiles, eran secadas mediante el procedimiento del masani o naque, es decir, por exposición a la radiación solar, con lo que se concentraban sus nutrientes.

Otra forma de deshidratación consistió en el kassachiy, o sea, la exposición de las verduras a baja temperatura durante las noches frías con lo que el agua contenida en los tejidos se congelaría, rompiéndolos y haciendo posible la fácil evaporación de la humedad al recibir la insolación siguiente.

Las verduras que contenían principios amargos, alcaloides, etc. Solubles eran hervidos dos o tres veces.

La práctica de consumir las hojas, yemas cogollos, etc. De plantas cultivadas y silvestres alargó el período de consumo de verduras frescas, seguido luego por el de las deshidratadas.

El soasado y deshidratación, práctica muy utilizada para preservar carnes, pescados y cereales y tubérculos. El calor sirvió para bloquear la actividad enzimática, seguido por la deshidratación favorecido por el viento.

Hervido y deshidratación, procedimiento especialmente utilizado para la conservación de las hortalizas. En menor intensidad con cereales, menestras, tubérculos y potajes.

Congelación y lixiviación, con la congelación se expulso el agua de los alimentos y con el lavado se retiraron los principios amargos o alcaloides que contenían. (3)

Fig. 7 Carne secado al sol (Propia)

Se conservaba el excedente alimentario deshidratando los alimentos por acción de los rayos solares en el clima seco de la sierra: papas, legumbres pescados carnes de llama y alpaca eran así desecados, pudiendo conservarse largo tiempo sin perder sus cualidades alimenticias. La carne de llama y alpaca preservada de esta manera se llamaba charqui, nombre que mantiene hasta nuestros días. En algunos casos, se trataba de manera similar la papa congelada por las heladas – para producir el chuño y la moralla, por ejemplo –y en otros se hervía previamente el tubérculo, como en el caso de la papa seca. Esto permitía a los incas contar con grandes reservas de alimentos desecados, acopiados en los grandes silos de los tambos que podían proveer a la población civil en épocas de carestía o de catástrofes naturales, y eran el fundamento de las relaciones de poder y reciprocidad de los incas con los pueblos dominados por ellos.

Las mamaconas eran mujeres que trabajaban par la logística del ejercito del inca, preparando la chicha y el rancho, abasteciéndose en los tambos, que eran grandes silos a la vera de los caminos del imperio, donde se guardaban granos y carnes secas: el maíz, la papa seca, el chuño, la

quinua, la jora –o sea maíz germinado- para preparar la chicha, los pescados secos, la carne de llama y alpaca, el combustible y las vasijas de cerámica donde preparar comidas y bebidas. (4)

La morraya es un preparado similar al chuño; pero una vez que se ha deshidratado la papa, se le remoja nuevamente en agua, se le rehidrata y se le cambia con frecuencia el agua con objeto de hacer desaparecer el amargor que algunas variedades de papa tienen. Obtenido este resultado, se vuelve a deshidratar.

La preparación del chuño y de la morraya hace de la papa, además de un producto vigente que puede almacenarse por muchos años, un alimento de fácil transporte. Desde el punto de vista tecnológico, es un éxito paleoperuario de muchos siglos que precedió largamente los actuales sistemas de congelamiento y deshidratación de alimentos. La papa tiene un 80% de agua y el resto de carbohidratos. El chuño y la morraya tienen solamente 10% de agua.

Fig. 8 Chuño (16)

La acción de estas radicales ondulaciones de la temperatura ambiental, congelación y calentamiento alternados, produce un fraccionamiento de los granos de almidón dando por resultado una excelente digestibilidad.

El mismo procedimiento de congelación – deshidratación se realiza en nuestra serranía con otros tubérculos. De la oca se obtiene la caya o cahui, del olluco se prepara el llingli.

Otro sistema es la deshidratación (secado) al sol después de un largo hervido. Se hierve el maíz maduro en su mazorca y después se seca al sol el hervor lo esteriliza y evita su corrupción con hongos o larvas; y su larga exposición al sol lo deshidrata evitando así cambios ulteriores. Este preparado se llama "chochoca". Para consumirlo, se rehidrata y se combina en un potaje. Este mismo procedimiento se lleva a cabo con diversos tubérculos o legumbres.

· Cuando es de tubérculos diversos, se llama "cocopa"…de olluco, de oca…etc.

· Cuando es de tarwi se llama "kirku". Y cuando es de papa, se llama "tamus" o simplemente "papa seca" un producto muy común en nuestros mercados. (5)

Con las papas inventaron un secado al sol sobre hielo, con lo cual garantizaron su abastecimiento durante todo el tiempo que no fuese época de cosecha. Pocas veces se comían carnes, reservándolas para fiestas, y se alimentaban sabiamente, adelantándose a tiempos actuales, con algas y hierbas que condimentaban con ají.

El termino chuño proviene de la voz quechua "ch"uñu", y significa literalmente "papa helada o secada al sol". Según se sabe, durante el Tahuantinsuyo la mayor parte de las papas cosechadas en las tierras del inca eran transformadas en este alimento. Su consumo fue común tanto para las élites gobernantes como para las grandes masas de pobladores, aunque la familia real prefería una variedad blanca llamada moraya. (6)

Para elaborar el chuño, las papas son primero expuestas a la intemperie. Ello se hace con la finalidad de congelarlas. Luego heladas, son sumergidas en lagunas o cochas. Cuando se han saturado de agua, se

las extiende sobre una explanada y se les pisa para desprender sus cáscaras. Concluido este procedimiento, sigue un nuevo período de exposición a la intemperie. Cerca de dos semanas después, las papas se han secado completamente, y el chuño está listo para ser almacenado o consumido, en cuyo caso suele ser antes pulverizado.

La necesidad de conservar los alimentos no solo determinó la implementación de depósitos. Los incas también se vieron obligados a tratar los alimentos con la finalidad de evitar su descomposición. Un recurso común para lograrlo consistió en deshidratación.

El maíz, la carne y los productos marinos se dejaban reposando bajo el sol durante muchos días, al cabo de los cuales perdían agua y se secaban. Otro método similar consistía en dejar que las nevadas de las tierras altas congelaran determinados productos. Este era un primer paso para preparar chuño, el derivado de la papa que hoy todos conocemos. Asimismo, los incas solían emplear la muña, una flor aromática que servía como medio de protección contra los parásitos. En cuanto a la preparación de sus alimentos, aun cuando comúnmente se piensa que los principales conocimientos culinarios fueron importados por los españoles, los incas practicaron una considerable variedad de técnicas de cocción. Se sabe, por ejemplo, que una de las más antiguas consistió en la utilización de piedras calientes. En algunos casos, se colocaban carnes y vegetales sobre ellas; en otros, se usaban para cubrir vasijas o grandes hoyos bajo tierra. El tostado fue también un recurso interesante, ya que permitía mantener alimentos como los frejoles o el maíz en buen estado de conservación, y se sabe que fue una de las formas más comunes para preparar el pescado. El locro, quizá uno de los platillos más antiguos de América, fue también fundamental en la alimentación andina. Bernabé Cobo (1580 – 1657), religioso y cronista de los primeros años del período colonial, contaba que los peruanos del incanato, para su preparación,

incluían carne, papas y ají, y que realizaban algo muy similar para el caso del pescado seco. (6)

Naturalmente los animales formaron parte de la dieta del hombre prehispánico. La carne de llama, por ejemplo, se consumía fresca o secada al sol, lo que se conoce como charqui. De esta manera podía conservarse por largos períodos y ser almacenada.

El pescado se comía de diferentes maneras: crudo, soasado o tostado. También se le salaba para su conservación. (10)

CAPÍTULO III:

CONCLUSIONES

v El peruano prehispánico, conoció y aplicó técnicas de cocción y conservación a sus alimentos que consumía, como hacen referencia la bibliografía.

v Las técnicas de cocción que aplicó fueron:

Horneado (pachamanca, huatia y tanta)

Tostado (pescados, granos, machika y putukkachi)

Guiso (locro, charquicán, kanchiyuyo, llutush, kalapurka, Waika, hollque)

Soasado (pescado, papas y kaska)

Asado con piedras (pescado, huatiyani, ccati, huakha y callehuakha);

Al Vapor (putio ó quispiño)

Hervido (chupi, sopa, chicha de jora, papas, huminta, timpuni, moluscos, calapurca, lawa, api y chochoca) .

A la Parrilla (peces).

v En la época prehispánica no se conocía la fritura, braseado, salteados, ni el asado propiamente dicho según Hinostroza (4).

v Los métodos de conservación que empleo fueron:

Deshidratado o secado al sol de peces, frutas, granos, hortalizas y carnes (charqui) en algunos casos empleó el salitre y el caliche para una mejor conservación.

Salazón para los peces en su gran mayoría.

Liofilización método que es deshidratación por congelamiento, como es el caso del chuño, moralla, kassachiy y cocopa.

Ahumado, este método fue empleado por los pobladores de la Amazonía.

v El peruano antiguo utilizó técnicas para evitar la descomposición de los alimentos con finalidad de un mayor tiempo de duración, como por ejemplo: Cal para evitar el agusanamiento de los tubérculos.

La decocción de amarakay, a los granos y menestras para evitar los ataques de los insectos gusanos y roedores.

La arena, para evitar el ataque de insectos y roedores.

v Aplicaron la técnica de Lixiviación, para retirar principios amargos y alcaloides con la finalidad de hacer un alimento comestible.

v El peruano prehispánico en sus preparaciones no conocía el aderezo básico (aceite, cebolla y ajo), ya que estos insumos llegaron con los españoles, y en reemplazo de esto utilizó las hierbas aromáticas andinas (chincho, huacatay, muña, etc.) y el ají.

v El hervido o sancochado fue la técnica de cocción que más se utilizó; así como la deshidratación como método de conservación en la época prehispánica.

CAPÍTULO IV:

BIBLIOGRAFÍA

1.- VILLAVICENCIO M. (2007) "Seminario Historia de la Cocina Peruana". Editorial Universidad San Martín de Porres. Lima – Perú.

2.- ROCA REY B. (2004) "Enciclopedia Temática del Perú" Tomo XVI. Editorial El Comercio. Lima – Perú.

3.- OLIVAS W.R (1996) "Cultura Identidad y Cocina en el Perú". 2° Edición. Editorial Universidad San Martín de Porres. Lima – Perú.

4.- HINOSTROZA R. (2006) "Primicias de Cocina Peruana" Editorial Everest S.A. León – España.

5.- CABIESES F. (1997) "Cien Siglos de Pan" 2° Edición. Editorial Universidad San Martín de Porres. Lima – Perú.

6.- ACURIO G. (2006) "La Cocina Criolla". Editorial El Comercio. Lima Perú.

7.- APEGA (2009) "Ajíes Peruanos" Editorial El Comercio. Lima Perú.

8.- PETERSON J. (2007) "La Cocina Esencial". Editorial h.f.ullmamm. China.

9.- ARMENDÁRIZ S.J (2006) "Técnicas Elementales de Cocina". Editorial Thomson – Paraninfo. Madrid – España.

10.- PROMPERÚ (2006) "Perú Mucho Gusto" Editorial El Comercio. Lima – Perú.

11.- COLUMBIA (2008) "Arte de las Técnicas Culinarias". Separata del ISTP Columbia. Lima – Perú.

12.- GIRARD S. y F. LONGUEPÉE (2002) "Larousse de la Cocina". Editorial Larousse. Barcelona – España.

13.- ZAPATA A. S. (2006) "Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional) Editorial Universidad San Martín de Porres. Lima – Perú.

14.- http://www.skyscraperlife.com/peru/74032-patrimonio-cultural-inmaterial-en-el- peru-7.html

15.- http://lapalomacoja.blogspot.com/2009/08/pachamanca.html

16.- http://comunsxx.blogspot.com/2011/07/elaboracion-del-chuno-y-la-tunta.html

17.- http://grila.typepad.com/grila/2004/03/las_fotografas_.html

Autor:

Ing. Pablo Enrique More Espinoza

Universidad Alas Peruanas Filial Piura

Escuela profesional de turismo, hotelería y gastronomía

Piura-Perú

MMXII