Propuesta de estudio para la diversificación de la oferta de A+B del Destino Turístico de Sol y Playa

Resumen

El siguiente estudio desarrolla un diagnóstico de la actividad de A+B en el destino Varadero con el objetivo de identificar las causas que inciden dentro de la actividad en la descomercialización de la oferta extrahotelera en esta actividad.

Introducción

La tecnología es la aportación de nuestro tiempo, simbolismo de avances de la humanidad. Y hay que advertir las enormes sumas invertidas que dedican las empresas productoras a la investigación y desarrollo de nuevas utilidades para la cocina moderna. Por tanto, es previsible que la tecnología y la innovación sean dos constantes en el futuro, proporcionando nuevas herramientas y equipamientos culinarios en los próximos años, imprescindibles en los restaurantes de calidad.

El título de esta sección no pretende ser sugestivo, pretende ser realista. Es cierto que División Cuartos es un gran generador de Utilidades Brutas de Operación (UBO), de cada peso vendido se generan hasta 82 centavos (82 por ciento de UBO). En cambio, una operación de Alimentos y Bebidas, bien administrada, sólo genera un 40 por ciento de UBO. ¿Cuál es la causa? Son varias:

1. Interviene el costo de lo vendido. Este rubro oscila entre el 28 y 35 por ciento de los ingresos.

2. Es muy intensivo en mano de obra. La nómina directa —cocina y servicio— y sus gastos relativos toman entre un 20 y un 22 por ciento de los ingresos.

3. Otros gastos inherentes como la reposición de equipo de operación, el lavado de mantelería y uniformes, el combustible, promociones y gastos de comercialización, menús y cartas de vinos, papelería, etcétera, alcanzan hasta un 15 por ciento de las ventas.

¿Qué mensaje nos deja esta reflexión? Que debemos ser extremadamente buenos administradores de Alimentos y Bebidas.

Administrar significa utilizar racionalmente los recursos puestos a nuestra disposición para el desempeño del trabajo.

Los recursos materiales —equipo de operación, mobiliario y local—, los recursos humanos y los recursos económicos —alimentos, bebidas y suministros—, deben ser cuidados con el mayor esmero y dedicación.

Un gerente de Alimentos y Bebidas profesional debe realizar a profundidad todas y cada una de las etapas de la administración moderna. Debe, asimismo, realizar una minuciosa planeación de sus operaciones, estructurar una organización prácticamente perfecta, desarrollar una integración sólida y sustentable de los recursos suficientes y necesarios para el correcto desempeño de esa función, ejercer la dirección a través de un liderazgo formal y asegurar un estricto control a través del registro sistemático de sus operaciones, de la inspección y de la comprobación. 1

La toma de decisión de abrir un restaurante, deberá ser fruto de un análisis de la situación del mercado en el que se desea competir, para diseñar el establecimiento adecuado, y las estrategias comerciales que puedan llevar dicho establecimiento al éxito.

Un buen empresario, debiera partir del principio de que la empresa que va a poner en marcha, deberá ofrecer suficientes garantías de rentabilidad.

Garantía que deberá cubrir el que su establecimiento vaya a producir lo necesario para amortizar la inversión a realizar, mantener los salarios del personal que necesite contratar, cumpliendo toda la normativa que la legislación laboral exige, y cumplir con las obligaciones que con terceros se irá creando como consecuencia de la gestión.

Esa garantía solamente será real, si la toma de decisión, ha llevado a diseñar el establecimiento adecuado al entorno socio económico en el que va a desenvolverse.

Es importante que el emprendedor o empresario que toma la decisión de poner en marcha un determinado negocio, en este caso un restaurante, no limite de entrada sus expectativas de negocio futuro, con decisiones que representen la imposibilidad de aprovechar en el futuro, el éxito de su gestión, al no tener posibilidad alguna de ampliación de los servicios a ofertar, para lo cual debiera analizar cuantas alternativas puedan existir en el momento de la toma de decisiones, no limitándose a ver solamente las posibilidades derivadas de una posición única. 2

El proyecto se realiza a partir de la necesidad de diversificar el producto restauración, nos hemos encasillados en temas que se repiten en la extrahotelera y en los hoteles incluidos, podríamos hacernos varias preguntas, ¿Cuántos restaurantes existen de la cocina criolla, o italiana, etc.? , ¿La calidad se corresponde con la variedad y el precio?

¿Por qué abordar el tema de la diversificación ahora, bajo las condiciones actuales en que se mueve el turismo internacional que arriba a Cuba?