Proyecto elaboracion del whisky

Whisky

El whisky se puede definir como la bebida alcohólica que se obtiene de la destilación de una infusión de cebada malteada y de otros cereales, que ha sido previamente fermentada con Saccharomyces cerevisiae durante tiempo suficiente y en las debidas condiciones ambientales de temperatura y humedad. Ha de tener como mínimo un 25% de alcohol absoluto procedente del agua de malta, y la graduación alcohólica mínima ha de ser de 42º mínimo y 58º máximo.

En la actualidad se elabora en muchos países y las diferencias radican fundamentalmente en la naturaleza y la proporción de las materias primas utilizadas diferentes a la cebada malteada. Las diferencias en el producto final también provienen del método de maduración y del tipo de destilador utilizado.

• JUSTIFICACION DE LA MATERIA PRIMA A UTILIZAR

La materia prima seleccionada fue el maíz amarillo duro, se eligió este tipo de maíz ya que es el que más se produce en Chuquisaca que es el departamento en el que se construirá la planta (88% de la producción total de maíz corresponde a este tipo) se llegó a esta selección en base a un análisis en el cual tomó en cuenta los siguientes aspectos:

1) PRODUCCION DE CEREALES EN BOLIVIA.-

Fuente: INE, MINISTERIO DE DESARROLLO RURAL y TIERRAS

(() Si las diferencias no coinciden es porque en algunos granos existe importación y/o exportación

Se toman en cuenta las campañas agrícolas 2011-2012 y 2012-2013, no se toma en cuenta la campaña 2013-2014, puesto que está aún no ha concluido ( concluye en agosto de este año )

Como se puede apreciar en la tabla el maíz es por mucho la de mayor producción, y además existe un excedente en la producción, lo que no sucede con el trigo que es el que le sigue en producción, esto se debe a que la mayor cantidad de trigo se destina a la producción de harina.

Con respecto al destino que se da al maíz producido, este en un gran porcentaje se usa para la elaboración de alimento balanceado para aves de corral (avícolas), ganado porcino y como semilla otra parte se consume como maíz tierno

2) PRODUCION DE CEREALES EN CHUQUISACA

Fuente: INE, MINISTERIO DE DESARROLLO RURAL y TIERRAS

3) IDENTIFICACION DE LAS ZONAS POTENCIALES PRODUCTORAS EN CHUQUISACA

Prácticamente todos los municipios de Chuquisaca son productores de maíz, en particular los de valle, así los municipios potenciales productores que se encuentran cerca de sucre son Yamparáez, Yotala, Tarabuco, Zudáñez, los distritos rurales del municipio de sucre (distritos 7.8) son productores de maíz.

Pero además se pude disponer de maíz proveniente de departamentos cercanos y productores, así: Cochabamba, Santa Cruz, y en menor medida Tarija y Potosí.

3) PRECIOS DEL MAIZ EN BOLIVIA

Fuente: Boletín Semanal MINISTERIO DE DESARROLLO RURAL Y TIERRAS

No se dispone de los precios oficiales para el departamento de Chuquisaca, pero después de un recorrido por los mercados mayoristas (mercado campesino, moliendas, camiones) se concluye que el precio para Chuquisaca es un promedio de los precios del eje central es decir 110 Bs/qq – 120 Bs/qq

Debe considerarse que los precios son variables y dependen de la época del año

Investigación de mercado

Muchas empresas realizan sus operaciones de una forma empírica , porque no realizan una investigación de mercado que sea sistemática y eficiente , lo que repercute en la poca o inexistente preparación y ejecución de estrategias de marketing que lleven a tener productos que sean deseados que tenga una marca definida y que sea comunicables por este motivo el objetivo de este estudio consistirá en evaluar la factibilidad económica de la implementación de estrategias de marketing que permitan medir lo mas antes expuesto y evitan que la competencia local, nacional y posteriormente internacional le quite participación en el mercado

OBJETIVO GENERAL

Conocer en qué grado la gente estaría dispuesto a consumir un nuevo whisky elaborado en nuestro país

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Conocer su opinión acerca del sabor, color y precio en el cual quieran adquirir el producto

Identificar la frecuencia de consumo de éste tipo de bebidas para introducirla directamente en estos puntos.

Para la investigación de todas estas interrogantes que nos planteamos se recurrió a una de las fuentes de recolección de datos de mayor confiabilidad; el método de las encuestas es uno de ellos.

El otro método que fue utilizado para la investigación fue el de las encuestas; éste método se basa en la recolección de datos a través de un cuestionario que se le hace a cierto número de personas (muestra de la población total), las cuales en un tiempo no mayor a 10 minutos responden las preguntas que se le aplican en dicha encuesta. A través de unos cálculos estadísticos se pudo conocer que la muestra a la cual se le iba a aplicar la encuesta era de 145 personas. El método de encuesta utilizado fue el de intercepción, ya que la gran mayoría de los encuestados fueron abordados en un Universidad San Francisco Xavier en la facultad de tecnología; En esta locación el ambiente era propicio para realizar estas encuestas ya que las personas que se encontraban en el lugar son jóvenes, de edades comprendidas entre 18 y 26 años aproximadamente, que es justamente el tipo de personas que se estaban buscando para la realización de las encuestas.

El instrumento constó de dieciséis (16) preguntas entre las cuales algunas fueron dicotómicas, algunas de múltiple escogencia y otras abiertas

Resultados de las encuestas

Los resultados de las encuestas realizadas sobre una muestra de 90 personas fue el siguiente.

1.- Indique su sexo

En ésta pregunta podemos darnos cuenta que entre las personas que llenaron las encuestas la población Masculina era mayor notablemente que la Femenina, ya que un 22% fueron mujeres, mientras que un 78% fueron hombres.

2.- ¿Consumes bebidas alcohólicas?

Ésta representó la primera pregunta filtro del cuestionario, ya que de las 145 personas que participaron solo 47 respondieron negativamente a esta pregunta, mientras que 98 afirmaron que sí consumen bebidas alcohólicas; esto nos da como resultado un 68% del total de la muestra que si consume alcohol, mientras que solamente un 32% no.

3.- Indique su edad

Ésta pregunta consta de dos posibles respuestas, entre las cuales la última opción representa el tope de edad ya que la población que se pretende indagar debería ser mayor de 18 años y menor de 26

4.- ¿Qué tipos de bebidas consumes?

Ésta pregunta tienes 5 opciones las cuales respondieron en el siguiente porcentaje

Fernet 8%

Vodka 15%

Whisky 30%

Cerveza 36%

Vino 9%

Otros 2%

5.- ¿Consumes Whisky?

En esta cuestionate pusimos dos opciones en las cuales podían responder si o no; a la cual la población respondió positivamente 69 y negativamente 29 y esto porcentualmente representa que respondieron si 70%y el 30% no

6.- ¿Cada qué tiempo sueles consumir whisky?

Al hacerles la pregunta los encuestados respondieron en intervalos aproximados como:

1-3 meses 71%

3-6 meses 9%

6-12 meses 20%

7.- ¿Normalmente en qué tipo de envase sueles consumirlo?

En esta pregunta la intención en es saber la preferencia del consumidor en cuanto al envase en el que desea consumirlo o en que frecuentemente consumen un whisky:

Vidrio 86%

Plástico 14%

8.- ¿Qué cantidad suele contener el envase que consumes?

Según esta cuestionante se quería saber cuánto normalmente contiene un envase de whisky el cual adquieren en las tientas, distribuidores, etc.

750ml 37%

1 Lts 58%

1,25 Lts 5%

9.- ¿Cuándo compras un whisky lo adquieres por:

En esta pregunta se le plantea al encuestado cual es la tendencia que tiene al comprar un whisky

Sabor 30%

Olor 3%

Color 7%

Por la marca 60%

10.- ¿Qué marca de whisky es la que mas consumes de las siguientes?

En esta pregunta se les da muchas opciones para escoger la preferencia del consumidor al tener marcas renombradas

Chanceller 8%

Doble V 20%

Red label 37%

Grands 11%

Chivas 14%

Otros 10%

11.- ¿Dónde sueles consumirlo?

En ésta pregunta hubo gran cantidad de opciones de respuesta, además se les pidió a los participantes que respondieran todas las que aplicaran de acuerdo a sus gustos y costumbres; los porcentajes de respuesta fueron los siguientes: adquisición

Distribuidor 7%

Licorería 63%

Pubs 10%

Discotecas 12%

Fiestas particulares 3%

Casa 5%

12.- ¿Antes de comprar un whisky sueles fijarte en:

En esta pregunta se intenta saber si lo que más importa en el consumidor es la calidad o el precio del producto que consumen y según la encuesta en porcentajes

Precio 27%

Calidad 73%

13.- ¿Cuántas botellas de whisky sueles consumir?

Pusimos intervalos a los cuales todas las personas encuestadas respondieron

1 botella o menos 24 personas 24%

1-3 botellas 70 personas 71%

3 botellas o más 4 personas 5%

14.- ¿Si se fabricaría un whisky nacional lo consumirías?

La intención de esta pregunta es saber si nosotros al crear nuestra fabrica procesadora de whisky las personas llegarían a consumir lo que se produzca en la nueva fábrica y los resultados fueron:

Si 63%

No 35%

Lo cual nos dio a ver qué sería factible crear una fabrica ubicada en nuestra ciudad

15.- ¿En qué tipo de presentación te gustaría consumirlo

Se les dio 4 opciones en las cuales podían escoger entre

Botellín de 450ml 37%

Botellas de 1 litro 46%

Botellas de 1.25 litros 6%

Botellas de 2 litros 9%

Lo que nos que algunos se animarían a variar el envase en el cual se consume ya que las botellas pequeñas seria una nueva presentación

16.- ¿Según tu elección cuanto estarías dispuesto a pagar por el producto?

Presentamos los siguientes intervalos

De 30 Bs. a 50 Bs. 39%

De 50 Bs. a 120 Bs. 61%

Entonces tomando en cuenta la opinión de las personas encuestadas el precio ideal sería de 90 Bs.

Análisis de datos

Basándonos en la pregunta 4 de la encuesta obtenemos la siguiente tabla y diagrama

La según la pregunta 10 las marcas de whisky que suelen adquirir los consumidores

En la pregunta 9 los resultados de porque adquieren el producto es

Según la pregunta 11 de donde adquieren un whisky

En la pregunta 14 sobre consumir un producto nacional el resultado fue

Costo:

A través de los datos adquiridos por los encuestados la media del valor de un whisky será de 80 Bs.

Presentación: La presentación se hará de botellas de vidrio de 1 litro

Producción.-

Sobre cuánto de matera prima usaríamos

A 10 años 48000 Ton

Anual 400 Ton

Mensual 33,330 Ton

Semanal 7525 Kg

Diario 1075 Kg

Conclusiones recomendaciones

Con los datos obtenidos de las encuestas podemos concluir lo siguiente:

• el whisky es una bebida que actualmente tiene un bajo nivel de consumo respecto a los otros tipos de bebidas que se expenden en Sucre.

• las personas que más consumen son jóvenes de 18 a 28 años, sin embargo consumen las marcas que son más económicas.

Al observar las diferentes marcas de whisky´s podemos determinar que podemos producir 2 tipos de whisky´s, el primero con un proceso sencillo y el segundo con un proceso más complejo, lo cual generaría una diferencia en el costo de ambos productos

Elaboración del whisky

El whisky es una bebida con mucha tradición y como casi siempre sucede en bebidas con tanta historia y complejidad sufren algunas variaciones en su proceso de preparación.

El whisky no se escapa a estas variantes. Pero básicamente tiene un proceso que explicaremos paso por paso a continuación.

Este proceso de elaboración del whisky, a pesar de ser genérico, también vale para el whiskey americano, que asociamos con el bourbon, aunque no siempre significa lo mismo. ¿Queréis fabricar vuestro propio whisky? Entonces seguid estos pasos:

1. Obtención del grano

Se realiza la compra de la materia prima que en este caso será el maíz.

2. Almacenaje en silos

Luego de la compra de la materia prima esta es guardada en contenedores herméticos llamados silos, para posteriormente ir sacando la cantidad de materia prima necesaria para el proceso de elaboración de whisky.

3. Separación de Impurezas

Se realiza la limpieza de la materia prima, se realiza el lavado y escogido del grano para posteriormente secarlo.

4. Proceso de molido del grano

Se realiza el triturado del grano hasta que quede harina.

5. Cocción a presión

El grano se somete a la acción del vapor de agua durante 3 horas y media.

6. Proceso de malteado

Para transformar este almidón en azucares, el maíz se coloca en agua y más tarde se la deja germinar. La mayoría de los hornos son eléctricos o de gasolina. Algunas maltas son muy 'turbosas' o ahumados y otros sólo lo son ligeramente. La cantidad de turba que se ha utilizado se puede saborear en el whisky.

7. Proceso del molido

Una vez obtenida la malta (cereal malteado), se pasa a triturar, para luego mezclarse con agua caliente y un líquido azucarado hasta obtener una pasta de color dorada. De este proceso también quedan residuos ricos en celulosa, los que son reciclados y usado como alimento para ganado.

8. Refrigeración

Se realiza el proceso de refrigeración para que la harina obtenida del grano cocido ya mezclada con la harina obtenida del proceso de malteado se enfriara hasta la temperatura ambiente.

9. Cultivo de la levadura

Se coloca la levadura a la harina. Esta levadura puede ser una mezcla de levaduras de una fermentación anterior con levaduras nuevas.

10. Proceso de fermentación

El mosto resultante se diluye en agua con un 12 a 15% de concentración de azúcar y se acidula. Esta acidulación se puede realizar con un tipo de bacteria homoláctica, generalmente la L. delbrueckii, con lo cual el pH desciende hasta alrededor de 3,8 en un tiempo que varía de 6 a 10 horas.

Él ácido láctico favorece el desarrollo dé la levadura, inhibe ciertos tipos perjudiciales de microorganismos y contribuye al aroma, gusto y características del whisky.

Conseguida la concentración óptima de azúcar y la acidez, se procede a la inoculación de la variedad de levadura, Saccharomyces cerevisiae, usando los métodos del mosto dulce o amargo.

• En el primero, que es el más corriente, se inocula directamente el mosto con la levadura. Esta fermentación requiere generalmente de menos tiempo y se obtiene una mayor producción de alcohol que con la del mosto amargo.

En este último método se mezclan los residuos acuosos de destilaciones anteriores y levaduras de otras fermentaciones con el mosto antes de la fermentación

11. Destilación

El mosto fermentado se lleva a destilación. La destilación se lleva a cabo en una patente o alambique coffey, que es un proceso de destilación continua. El destilado medio obtenido a 75° alcoholímetros es un whisky que contiene todos los principios aromáticos. El whisky puede tener diferente concentración dependiendo de la materia prima utilizada, como puede observarse en la tabla.1

TABLA 1

Composición media de dos clases de whisky recién destilados (g/IOO 1)

Estas sustancias constituyen impurezas del whisky y son las que contribuyen a su aroma y sabor. Entre los principales ácidos se encuentran el acético y valenánico, en mayor proporción, y el propiónico en menor proporción. El aceite de fusel está formado principalmente por alcoholes superiores. La composición de estas sustancias varía de acuerdo con la edad de la bebida, como puede observarse en la tabla 2.

TABLA 2  

Análisis medios de dos clases de whisky (g/100 1 calculados respecto al volumen inicial)

12. Refrigeración

Se enfría el producto obtenido de la destilación hasta llegar a una temperatura ambiente.

13. Transporte a bodegas

El producto obtenido se lleva a las bodegas de almacenaje donde se los colocara en los barriles donde se realizara el envejecimiento

14. Proceso de envejecimiento del whisky

En los primeros seis meses de maduración en barriles de roble se producen variaciones importantes en color, sólidos, ácidos y esteres.

Los sólidos, conocidos también como extracto, se derivan de la madera del recipiente.

Al comparar los valores del primer año con los del whisky recién elaborado se observa un incremento en todos ellos, a excepción del aceite de fusel para el Bourbón.

El whisky tiene ácidos volátiles y fijos. La mayor parte del aumento en ácidos totales durante el almacenaje se debe a los ácidos volátiles; al mismo tiempo se extraen de la madera del barril algunos ácidos fijos.

El decremento observado en el aceite de fusel se debe, al almacenamiento en barriles de roble que han tenido una previa carbonización interna de sus duelas. Este aspecto de la carbonización influye notablemente en el furfural: si no están quemados no ceden, o en caso contrario ceden cantidades apreciables del compuesto.

Los aldehídos van en descenso según puede observarse, mientras que los ácidos van en constante aumento.

Además del método natural de añejamiento también se practican los métodos artificiales para la maduración rápida.

Un factor importante durante el almacenamiento es la temperatura del recinto y ésta tiene su influencia sobre el grado de alcoholimetría presentado al final de un periodo. Esta temperatura se mantiene entre 25° – 27°C. Pues bien, la sequedad del ambiente contribuye a una mayor evaporación en el agua, por lo mismo, el alcohol aumenta su grado de concentración Los datos observados con una muestra inicial de 200 litros se consignan en la tabla 3. Como puede observarse en ella, las pérdidas del whisky en los 8 años ascienden a 87,26 litros, en tanto que las de su contenido alcohólico de 100%, en 30,2 litros. Si Consideramos el whisky como una mezcla fundamentalmente de agua y alcohol, resulta que la evaporación del agua corresponderá a: 87,26 – 30,2 = 57,06 litros en 8 años de almacenamiento. De ahí que la concentración alcoholimétrica aumente en la misma proporción.

TABLA 3  

Perdidas ocurridas en el almacenamiento de Whisky a 25-27º C  

15. Proceso de embotellado del whisky

Una vez envejecido, el whisky está listo para ser embotellado, ya sea así tal cual fue envejecido o mezclado con whisky de grano, para dar el whisky llamado "blended".

El whisky de grano no se consume así, siempre es mezclado con el de malta.

Ahora nos queda el proceso más importante, y para el cual el whisky es creado: la degustación

Inspección y selección de la materia prima.- Es muy importante hacer una inspección de la materia prima (maíz) antes de recibirla de nuestro proveedor, esto con el fin de tener la seguridad que el producto está en buenas condiciones y lista para su uso o almacenaje.

• Tener un modelo estándar de especificaciones para aceptar o rechazar la materia prima.

• Hacer uso de un registro de detalle, proveedor y lote de compra de la materia.

Almacenamiento.- existen diferentes cuidados que se deben tomar en cuenta para elegir la forma de almacenar los granos de maíz:

• Aspectos ambientales

• Aspectos físicos

• Aspectos biológicos

Aspectos ambientales.- son los aspectos tales como temperatura, humedad y tipo de condiciones del depósito.

Las tablas anteriores nos muestran el % de humedad en algunos cereales y como este varia con la temperatura es así que a menor temperatura es mejor la conservación de la materia prima.

Aspectos físicos.- Se refiere a la forma de como se manipulara y almacenara el maíz.

• Transporte

• Forma y material del almacén.

Aspectos biológicos. – los factores biológicos se refiere a las formas de vida que puedan afectar a nuestra materia prima en el almacén como Hongos, insectos, roedores, pájaros, etc.

Factores de calidad 

Todos los procesos de elaboración del whisky son determinantes y repercuten de forma directa en su calidad final. Pero el agua, el suelo, el clima y el aire tienen una especial y relevante importancia. El agua es lo más significativo en el Whisky de Malta. Se utiliza para humedecer la cebada y hacer la infusión que precede a la fermentación y destilación. También se usa para rebajar el grado alcohólico del whisky antes de embotellarlo. La importancia del manantial radica en la diversidad de suelos -granito, turba, herbáceo, musgo, brezo, etc.- de donde emana y que da lugar a diferentes tipos de agua: unas más duras y otras más blandas. Los minerales que componen el tipo de roca en donde brota la enriquecen y este aspecto confiere al whisky aromas, mayor o menor peso en boca y un tacto más duro o más amable al paladar. Por otro lado, la influencia del clima específico de cada valle facilita el desarrollo de unas levaduras naturales que fermentan el wort y que imprimen su carácter aromático y gustativo al whisky, aunque también se pueden utilizar levaduras seleccionadas. El aire y las brisas tienen una gran importancia durante el periodo de crianza. En destilerías de las islas o cercanas a la costa las barricas se embeben de la húmeda atmósfera marcada por la cercanía del mar, dándole al whisky un acentuado carácter salino y yodado, muy presente y destacado. El opcional añadido de caramelo es un aspecto determinante en el acabado final. La concentración del azúcar quemado le confiere al whisky color y un marcado sabor más goloso, influyendo también en sus aromas.

Whisky de grano

El whisky de grano se diferencia del de malta en varias cosas. Para el remojo se utiliza maíz o trigo además de la cebada malteada, y el whisky se destila de un modo distinto. La producción no se ve afectada por los factores geográficos, si bien, y por razones históricas, la mayoría de las destilerías de whiskys de grano están en la Tierras Bajas de Escocia. En la producción del whisky en grano, el maíz no malteado se cuece bajo presión al vapor y se añade a la caldera de remojo que contiene la cebada germinada. Luego se prepara el wort resultante y, tras la fermentación, el líquido es destilado en una Patente o alambique Coffey. Este es muy distinto del alambique de marmita utilizado para destilar whisky de malta y el proceso es continuo. El producto destilado carece de mucho de los constituyentes secundarios que se hallan en el whisky de malta, y por lo tanto tiene un carácter más ligero y requiere menos tiempo de maduración.

La MaduraciónEl alcohol que finalmente se saca del alambique es de un color claro – como la ginebra o el vodka. No se lo puede llamar whisky legalmente hasta que no ha madurado dentro de unos toneles de roble durante no menos de tres años. El transcurso de la maduración, el whisky experimenta un periodo lento de refinamiento donde se suaviza y alcanza su calidad óptima.Algunos desechos peligros de las Fábricas

Contaminación debida a la falta de limpieza del medio de transporte o mezcla del maíz con otros productos, por residuos de la carga anterior.

Los principales riesgos se derivan de los motores y equipos en movimiento, objetos que se caen de recipientes que están encima de la cabeza, riesgos eléctricos en operaciones de reparación y mantenimiento,