5. Modificaciones del trigo.
La mayor parte del trigo completo libre de envolturas se destina para elaborar harinas. Esta harina es usada para productos tales como el pan, pasteles, galletas y macarrones.
Preparaciones industriales del trigo completo se encuentran
Trigo integral:
Grano descortezado libre del pericarpio y del tugumento externo, se conserva la hialina y sirve de proteccón al núcleo amilacion y evita que se desprenda el germen; con el fin de aprovechar al maximo los elementos nutritivos del trigo, sin desperdiciar tan alta proporcion de nutrientes, como se ha ce al prepárar las harinas refínadas.
Trigo malteado:
Se puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar para que aumente las proporciones de vitamina b y c para que hidrolicen parcialmente los alimentos y despues se aplastan los granos, se deshacen y se envasan.
Trigo inflado:
Se usan para servirlo con leche, es el desayuno o algunos postres, es el alimento de precio alto y bajo valor nutritivo.
Harina
Con el término harina se designa al producto de la molienda del grano de trigo, generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto más importante derivado de la molturación de los cereales, especialmente del trigo maduro.
Pan
La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina, a la que se añade agua, sal y levadura. La gran variedad y tipos de pan que existen hace que sea imposible conocer la composición de todos ellos. Está en dependencia de los elementos que se añaden o de la forma como se fabrica. Los suplementos pueden ser azúcar, miel, leche, germen de trigo, gluten, pasas, higos, etc. El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extracción es del 90-98%. Es más rico en vitaminas del grupo B y en fibra que el pan blanco.
Para la elaboración del pan siempre se han utilizado granos de diferentes especies de gramíneas, aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el preferido en todas las civilizaciones.
El Neolítico se elaboraban unos panes toscos, ya que la harina era burdamente molida, puesto que se obtenía al triturar el grano entre dos piedras y además las piezas que obtenían eran duras, aplastadas y resecas, con forma de galleta la cual se cocía, bien entre dos piedras planas que se recalentaban al fuego o bien entre dos placas de tierra cocida que se cubrían con cenizas calientes. El pan, como lo entendemos en la actualidad, no se conoció hasta el descubrimiento de la fermentación por medio de la levadura.
En la antigüedad la agricultura de los cereales alcanzó casi un carácter sagrado, ya que de la cantidad y calidad de las cosechas dependía el nivel de vida de ciertos pueblos, especialmente los habitantes de la cuenca mediterránea. Las características nutritivas de las gramíneas que cultivaban, que las intuían pero no las conocían como en la actualidad, proporcionaron a su cultivo un valor trascendental. Se piensa que el lugar de origen del trigo es la actual Etiopía, en base a que la variedad de trigo "duro" se cultivaba en esa zona hace unos 8.000 años. De allí pasó al bajo Nilo y después se extendió por Asia, de manera que los pueblos vecinos de Egipto llegaron a ser el granero del mundo.
Pero fueron los griegos los primeros que desarrollaron el arte de la panadería, ya que inventaron el pan fermentado, elaboraron panes con diversos cereales y formas, incluso artísticas, le añadieron enriquecedores y crearon los hornos de cocer. Para este pueblo el pan , además de ser un alimento ritual tenía un origen divino ya que garantizaba el sustento popular. Por ello, debido a la escasa producción de granos, los griegos necesitaban asegurarse el abastecimiento de más allá de sus fronteras y habitualmente los conseguían de las regiones cercanas de Asia Menor, Creta y Sicilia.
La panificación llegó posteriormente a Egipto y el pan constituyó para los egipcios un alimento esencial, al igual que lo era para los griegos. Los egipcios fabricaron panes con buenas harinas, de forma ovalada, cónica, redondeada, y a las que solían añadir, mantequilla, leche, huevos y miel.
Panaderos griegos enseñaron a los romanos el arte de la panadería, ya que en Roma se comía el cereal en forma de gachas y papillas. Inicialmente el pan era consumido por las familias privilegias, pero posteriormente llegó a ser un alimento popular.
El consumo de pan ácimo, sin fermentar o sin levadura, lo iniciaron los hebreos durante las fiestas de Pascua, pensando que el pan fermentado contenía elementos impuros que había que evitar.
Previa a la panificación el grano de trigo es molido y convertido en harina. Los primeros molinos consistían, en esencia, en dos pequeñas piedras que trituraban el trigo, movidas por fuerza animal. Posteriormente, el molino de agua significó un gran avance, el cual a su vez fue sustituido por el de viento. Los griegos perfeccionaron el arte de la molienda y del tamizado, separando bien los restos del trigo para obtener harinas de diferente blancura, alcanzaron un punto elevado en la técnica del enriquecimiento de las harinas.
Durante la Edad Media se fabricó pan de centeno, gramínea que se puede cultivar en tierras pobres, que aunque es nutritivo y tiene sabor agradable, sin embargo mal aceptado. En la actualidad vuelve a valorarse las características del pan de centeno.
Bollería
Así se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina, azúcar, materias grasas y otros alimentos. Gran parte de la bollería puede considerarse "dura": galletas hechas con mantequilla (no contienen huevo). Otra parte importante es "blanda": magdalenas, cakes (contienen huevo).
Aunque la composición es muy variable, puede considerarse como aproximada, la siguiente: carbohidratos (70-85%), proteínas (5-7%) y lípidos (7-25%). Son alimentos pobres en minerales y vitaminas. Así se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina, azúcar, materias grasas y otros alimentos.
Pasta
Se obtiene a partir de trigo duro, tras realizar una serie de operaciones semejantes a las que se hace con el blando. Puede ser sencilla o compuesta, si se le añaden otros alimentos, como verduras, huevo, etc. Se comercializa en forma de tallarines, macarrones, etc.
En la actualidad se admite que la pasta es originaria de países asiáticos, especialmente de la China y de Manchuria, y que fue introducida en Italia por Marco Polo. Algunos le atribuyen un origen etrusco y otros, que su presencia en las poblaciones que hoy en día constituyen Italia fuera debida a las invasiones de pueblos bárbaros del norte de Europa. Sin embargo, parece fuera de toda duda que la pasta fue difundida por los árabes en los países mediterráneos y que fue muy popular en ciudades como Venecia, Génova y Florencia. Durante la Edad Media era un producto muy consumido en la costa mediterránea española, pero curiosamente su desarrollo posterior ha sido superior en Italia que en nuestro país.
Son varios los nombres utilizados para las distintas variedades de pasta. En España las denominaciones más antiguas son las de "aletria" y "fideos", todavía utilizadas, y ambas hacen referencia al mismo producto. El término macarrones, que utilizamos en español, equivale al de "macarroni" o al de "maccheroni" en italiano y al de "macaroni" en inglés. La palabra "spaghetti" utilizada en el idioma inglés es muy reciente, del siglo pasado.
La pasta es una forma especial de utilización de los cereales en la alimentación humana, ya que se fabrica con harina de trigos duros, más ricos en proteínas que las procedentes de los blandos, con los que habitualmente se hace el pan. Existen, además, otras diferencias entre el pan y la pastas. Dos son las más sobresalientes, una, que el pan es un producto fermentado y otra, que tiene mayor contenido en agua que la pasta. El bajo contenido hídrico de la pasta favorece su conservación durante largo tiempo, sin pérdida de las características organolépticas y nutritivas.
Sémola.
La trituración del grano de trigo, pero conteniendo pequeñas cantidades de cáscara, se conoce como sémola.
Semolina.
Así se conocen a sémolas más trituradas y por tanto más finas.
Salvado.
Es el producto obtenido de las diferentes envueltas del trigo.
Cereales Para Desayuno Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a partir de diversos granos, principalmente trigo, maíz y arroz, sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen, se expandan ,se hinchen o se aplasten, de manera que estén listos para tomar. Conservan su valor nutricional y son más digeribles que como grano entero y natural. Se presentan en forma de escamas, copos, filamentos, gránulos, etc.. Con frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede aumentar considerablemente su valor nutricional y su acción dietética.
Exigencias De Calidad
El trigo, desde el campo hasta la mesa, pasa por muchas manos; todo aquel que lo maneja, está interesado en él, pero de formas diversas:
El labrador desea buena cosecha y alto rendimiento. No le preocupa la calidad (siempre que sea «apto para moler» o que «cumpla como pienso»), a no ser que venda el grano según un sistema de gradación con diferentes precios.
El molinero pide trigo con buenas propiedades para moler, apto para almacenaje y capaz de rendir la máxima cantidad de harina adecuada para un uso determinado.
El panadero quiere harina adecuada para hacer pan, galletas, tortas, etc. Desea que la harina producida, se convierta en la mayor cantidad de producto, que cumpla con especificaciones rígidas y por tanto desea materia prima de la calidad y constancia adecuadas.
El consumidor exige buen sabor y aspecto en las mercancías que adquiere; debe tenr alto valor nutritivo y precio razonable.
«Calidad» en sentido amplio significa «aptitud para un uso determinado»; aplicados al trigo, los criterios de la calidad son:
-rendimiento de producto final (trigo, para el labrador; harina, para el molinero; pan, para el panadero, etc.);
-facilidad para los tratamientos;
–naturaleza del producto final: uniformidad, buen sabor, aspecto, composisión química.
Estos criterios de calidad, dependen en gran parte de las condiciones ambientales : el clima, suelo y fertilización. Dentro de estos límites, la calidad está influida por características que pueden ser modificadas mediante cruzamientos y se alteran posteriormente durante la recolección, secado y transporte .
El Cultivo
La capacidad de producción de cereal, continúa aumentando por la aplicación de nuevas variedades de mayor rendimiento y por mejoras en la labranza. El fin primordial del agricultor es, obtener el mayor rendimiento de trigo «molturable», igual que quien se dedica a la mejora de plantas, aunque éste dirija su atención hacia el crúzamiento de variedades que sean resistentes a la sequía, a la helada o a las enfermedades (Percival, 1921).
Ambos: rendimiento de la cosecha y calidad del trigo, son afectados por las condiciones del suelo, el clima y el trabajo de la granja. La cantidad de harina producida al moler el trigo, depende del grado de maduración – hasta qué punto los granos están repletos de endospermo. La maduración prematura, provocada algunas veces por las altas temperaturas prevalecientes en la última parte de la ternporada, produce granos arrugados con alto contenido proteico a causa de que se deposita en el endospermo mayor cantidad de proteína que de almidón durante las primeras etapas de maduración, mientras que lo contrario es válido durante las etapas posteriores.
Almacenamiento
El trigo, bien recogido con cosechadora o trillado en la era, se guarda en sacos, o se guarda a granel en silos. Los peligros del grano almacenado son: la humedad, el calor, los hongos, las bacterias, los insectos y otras plagas. Si se puede controlar la humedad del grano, se pueden evitar en gran manera los peligros debidos a la elevación de temperatura, a los hongos y a los insectos.
Respiración
El grano de trigo es un organismo vivo que respira, que generalmente tiene hongos endémicamen. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha hecho recomendaciones sobre los niveles máximos de humedad para el almacenamiento del grano sano (es decir, sin lesión mecánica). A 65 °F (18 °C): 17 para almacenamiento de cuatro semanas y 15° para almacenar durante seis meses a granel o en sacos apilados estrechamente sin aireación. Se deben tener en cuenta las condiciones atmosféricas dominantes para fijar los niveles de seguridad, en cuanto al contenido de agua, recordando que la ventilación, en masa, es más lenta que con el grano en sacos.
Todo el grano almacenado, debe ser volteado ocasionalmente y con tanta mayor frecuencia cuanto más cerca del límite de seguridad se encuentra el contenido de humedad, o si empieza a elevarse la temperatura del grano.
El grano seco se puede almacenar en recipientes herméticos. La respiración agota el oxígeno del aire intergranular y detiene eficazmente la actividad de insectos y hongos. El grano húmedo puede almacenarse igualmente en recipientes herméticos, pero se inhabilita para la molturacióp, aunque se puede utilizar para pienso. La viabilidad de los granos no se afecta gran cosa con este medio de almacenamiento.
6. Peligros del trigo en el campo
Enfermedades producídas por hongos
Royas. Son enfermedades producidas por especies del género Puccinia La roya amarilla es difundida por las corrientes de aire y ataca a las plantas del cereal en Europa central y occidental con la meteorología favorable de mayo y junio. Aparecen en las hojas manchas brillantes anaranjado-amarillentas por las esporas; las manchas aumentan de tamaño y en número y eventualmente bloquean la fotosíntesis de la hoja, con lo que la planta muere de hambre. En un ataque fuerte, puede perderse el 80-90 % del rendimiento potencial.
Caries, tizón hediondo. Es esta una enfermedad producida por el hongo Tilletia caries. El hongo penetra en la planta por su parte subterránea, se vuelve sistémico e invade los ovarios. A medida que crece el grano, se hincha y llena de esporas negras. Las granos atacados son más ligeros que los normales y se pueden separar de estos últimos en la etapa de limpieza por aspiración o por flotación. El hongo comunica olor desagradable y color blanco grisáceo a la harina. La enfermedad se-previene satisfactoriamente tratando la semilla con compuestos organomercuriales, carbonato de cobre o formaldehido.
Tizón común. El hongo Ustilago nuda infecta las plantas de trigo en el momento de la floración. Esta enfermedad tiene poca importancia para el molinero, pero la tiene para el agricultor, porque las plantas infectadas no producen grano.
Mildew. El hongo Erysiphe graminis infecta las hojas del cereal durante la estación húmeda templada de abril-junio, produciendo posteriormente machas blanco-grisáceas de esporas, o «mildew». La superficie de la hoja queda obliterada por el hongo, se reduce o impide la fotosíntesis y se incapacitan las plantas para granar normalmente. Incluso por un ataque leve, el rendimiento se reduce.
Plagas animales
Anguilula. El trigo puede ser atacado por la Anguillulina tritici. Las granos se van llenando de gusanos que tienen dimensiones microscópicas. Las granos infectados se llaman trigo abortado
Chinche del trigo. Las chinches de las especies Aelia rostrata y Eurygaster integriceps, atacan a las plantas de trigo y pican los granos inmaduros, introduciendo con su saliva un enzima proteolítico que m-odifica la proteína, impidiendo la formación de gluten fuerte
Mosca de la flor del trigo. El daño producido por la mosca Sitodiplosis mosellana, varia mucho con los años y con la localidad. La hembra hace la puesta de huevos en la inflorescehcia del trigo. Las larvas se aprovechan de parte de los jugos de la planta para -su desarrollo y en consecuencia, los granos afectados quedan arrugados. Como efectos secundarios, se acusa una reducción en el podér de germinación y en el peso de la semilla y calidad inferior de la harina para la panificación.
«Thrips». Las larvas de pequeños insectos~ del g~ nero Haplothrips y de otros géneros de~ order Thysanoptera, conocidas en Gran Bretaña comc «thrips», atacan con frecuencia en Europa occiden tal las inflorescencias de trigo en desarrollo, per< generalmente completan su desarrollo y abandonan-las plantas antes de que madure el grano. Sin embargo, en los años fríos y húmedos, los insectos-adultos no llegan a abandonar la planta y se que-dan en el surco (ver pág. 000 y Fig. 11). El ataque de los thrips no a-fecta aparentemente a las propie- -dades de molturación o de panadería del trigo, pe- -ro los insectos que han permanecido-~ se fragmentan -:
durante la molturación y contribuyen -a aumentar el número -de fragníentos de insectos en la harina .
Scade, John. " Cereales ". Editorial Acribia. Zaragoza, España, 1975. Howthorn, Jonh. " Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos" Editorial Acribia. Zaragoza España 1983 Muller, Hg & Tobin G. "Nutrición y ciencia de los Alimentos" Editorial Acribia. Zaragoza, España. Mangelsdorf, Paul. "Los alimentos en cuestiones de bromatología" Madrid, 1973 Pomeranz, Yeshauahu " Functional Properties of Food Components" Academic Press Inc. USA 1985. Scade, John. " Cereales ". Editorial Acribia. Zaragoza, España, 1975. Categoría: Salud, Nutrición, Alimentos.
Autor:
Ana G. Garza G.
(versión acetatos ) Universidad Autónoma de Nuevo León Facultad de Salud Publica y Nutrición Licenciatura en Nutrición
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