Demanda y oferta de restaurantes (Lima Metropolitana) (página 2)

4. Demanda y oferta según los tipos de comida

En el Lima, en la actualidad las personas tienen un poder adquisitivo relativo, también podemos encontrar que lo que tiene más demanda es la comida, por lo que su oferta es amplia, sin embargo, el cliente limeño busca lo barato y rico, es por ello que las preferencias se dan en los lugares de buena sazón, exceptuando a las personas que con un mayor poder adquisitivo pueden darse el lujo de consumir en un lugar donde halla buena sazón, pero precios altos.

En lima encontramos muchos restaurantes que se pueden clasificar según el tipo de comida, así tenemos cevicherías, restaurantes de comida criolla, pollerías y restaurantes de comida china o famosos "chifas".

• Demanda y oferta de restaurantes de comida criollos

Los restaurantes de comida criolla nos ofrecen una variedad inmensa de platos a nuestra disposición

Tomando como muestra el distrito de Breña hemos podido concluir las siguientes gráficas en base a la cantidad de platos que se consumen en un restaurante al día y las clases de platos que estos restaurantes ofrecen:

Interpretación:

En la gráfica vemos como el lomo saltado es el plato que tiene mayor demanda y eso se debe a la satisfacción que este plato brinda a los clientes de los restaurantes de comida criolla de Breña.

• Demanda y oferta de cevicherías

Las chevicherías por otro lado nos ofrecen el ceviche (plato principal), pero a parte una variedad de platos en pescados y mariscos.

Tomando como muestra el distrito de Breña hemos podido concluir las siguientes gráficas en base a la cantidad de platos que se consumen en un restaurante al día y las clases de platos que estos restaurantes ofrecen:

Interpretación:

En la gráfica vemos como el ceviche es el plato que tiene mayor demanda y eso se debe a la satisfacción que este plato brinda a los clientes de las cevicherías de Breña.

• Demanda y oferta de restaurantes de comida china

En los restaurantes de comida china o "chifas" como se le conocen colectivamente, podemos encontrar también diversos platos.

Tomando como muestra el distrito de Breña hemos podido concluir las siguientes gráficas en base a la cantidad de platos que se consumen en un restaurante al día y las clases de platos que estos restaurantes ofrecen:

Interpretación:

En la gráfica vemos como el arroz chaufa y el tallarín saltado son los platos que tienen mayor demanda y eso se debe a la satisfacción que estos platos brindan a los clientes de los restaurantes de comida china de Breña.

• Demanda y oferta de pollerías

En las pollerías podemos encontrar el famoso "pollo a la brasa" que es el plato principal que ofrecen estos tipos de restaurantes, no obstante también existen platos alternativos que tienen que ver con carnes a la parrilla.

Tomando como muestra el distrito de Breña hemos podido concluir las siguientes gráficas en base a la cantidad de platos que se consumen en un restaurante al día y las clases de platos que estos restaurantes ofrecen:

Interpretación:

En la gráfica vemos como el pollo a la brasa es el plato que tiene mayor demanda y eso se debe a la satisfacción que este plato brinda a los clientes de las pollerías de Breña.

• Demanda y oferta de las pizzerías

En las pizzerías, a parte de pizzas, encontramos platos que tienen que ver con la comida italiana.

Tomando como muestra el distrito de Breña hemos podido concluir las siguientes gráficas en base a la cantidad de platos que se consumen en un restaurante al día y las clases de platos que estos restaurantes ofrecen:

Interpretación:

En la gráfica vemos como la pizza es el plato que tiene mayor demanda y eso se debe a la satisfacción que este plato brinda a los clientes de las pizzerías de Breña.

5. Demanda y oferta según las clases de restaurantes

Como anteriormente mencionamos en Lima, las personas con alto poder adquisitivo pueden acceder en este caso a restaurantes cinco tenedores, ya que los precios son elevados, la mayoría de las personas asisten a los restaurantes de menos categoría.

• Restaurantes cinco tenedores

Los restaurantes cinco tenedores son los que brindan una mejor atención al cliente, los requisitos de este tipo de restaurantes los podemos encontrar en el Reglamento de Restaurantes, Título 1.

Ámbito de Aplicación.- Artículo 1°.– Quedan sujetos a las normas del presente Reglamento todas las personas naturales o jurídicas que desarrollen la actividad de Restaurante en el país. Los restaurantes podrán tener la categoría de una a cinco tenedores.

Adicionalmente, de ser el caso, los restaurantes de tres, cuatro y cinco tenedores podrán tener la calificación de turístico.

Definiciones.- Artículo 2°.– Para los efectos del presente Reglamento y sus Anexos, se entiende por:

a) Restaurante: Establecimiento que expende comidas y bebidas preparadas al público en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que señala el presente Reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes.

b) Categoría: Son los rangos definidos por este Reglamento a fin de diferenciar la calidad del servicio que se debe ofrecer de acuerdo a los requisitos mínimos establecidos en el presente Reglamento, los que podrán ser de 5, 4, 3, 2 y 1 Tenedores.

c) Comedor.- Recinto de uso común destinado al servicio de alimentos elaborados y bebidas.

d) Cocina.- Sección del restaurante destinada a la preparación de alimentos.

e) Bar.- Recinto de uso común del Restaurante, caracterizado por la presencia de una barra o mostrador destinado al servicio de bebidas alcohólicas y otras en un ambiente acogedor.

d) Sistema de Climatización.- Sistema de ventilación con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto con aire acondicionado total.

e) Personal de recepción.- Aquel encargado de la atención al público y clientes del restaurante, el mismo que se encuentra debidamente uniformado. En el caso de restaurantes de cinco y cuatro tenedores deberá conocer como mínimo un idioma extranjero.

f) Maitre.- Persona con conocimiento de un idioma extranjero como mínimo, debidamente uniformada, capacitada y con experiencia para supervisar el perfecto funcionamiento del comedor, de recibir y atender a los clientes, así como de cuidar la buena presentación de los platos y del servicio en general.

g) Jefe de Comedor.- Persona con capacitación y/o experiencia, debidamente uniformada, encargada del perfecto funcionamiento del comedor, de recibir y atender a los clientes, así como de cuidar la buena presentación de los platos y del servicio en general. En el caso de restaurantes de cuatro tenedores deberá conocer como mínimo un idioma extranjero.

h) Chef.- Persona que ha concluido estudios como tal, debidamente uniformada, que desempeña la función de jefe de cocina del restaurante.

i) Barman.- Persona capacitada y/o con experiencia, debidamente uniformada, con conocimiento como mínimo de un idioma extranjero, encargada de la preparación y presentación de bebidas en sus distintas formas y combinaciones en el bar.

j) Jefe de Cocina.- Persona con capacitación y/o experiencia debidamente uniformada, que supervisa y coordina la labor desarrollada por el personal subalterno en la cocina del restaurante.

k) Capitán de Mozos.- Persona con capacitación y/o experiencia encargada de apoyar al Maitre o Jefe de Comedor, debidamente uniformada, encargada de recibir a los clientes y de cuidar la labor de los mozos.

l) Mozo.- Personal para atención de los clientes en el comedor, debidamente uniformada. En el caso de restaurantes de cinco y cuatro tenedores deberá contar con capacitación y experiencia, además de conocer como mínimo un idioma extranjero. En el caso de restaurantes de dos y tres tenedores el uniforme consistirá en camisa en modelo y color que guarde similitud. m) Personal subalterno.- Personal capacitado y/o con experiencia encargado de la preparación de los alimentos, y de seguir todas las instrucciones del chef o del jefe de cocina.

n) MINCETUR: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo.

o) VMT: Vice Ministerio de Turismo

p) DNDT: Dirección Nacional de Desarrollo Turístico.

q) Órgano Regional Competente: La Dirección encargada de cumplir las funciones que correspondan al Sector Turismo, que forma parte, de la estructura orgánica de las Direcciones Regionales del Sector Turismo de los Gobiernos Regionales.

r) INDECOPI: Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual.

6. Otros factores que influyen en la demanda de los restaurantes

Julio Escalante Rojas nos dice: "un restaurante tenga más ventas que otro no depende exclusivamente de que tan sabrosa es su sazón. Hoy, en un rubro de negocio tan competitivo como este, ya no es suficiente tener buenos cocineros, sino saber venderse mejor y convertir a los clientes en sus mejores vendedores. Para esto, el mercado exige negocios más capacitados en administración, márketing y servicio y atención al cliente. Si no lo cree, fíjese en el Censo de Establecimientos Comerciales (Cenco) 2007 elaborado por Ipsos Apoyo Opinión y Mercado: en Lima hay 20.700 restaurantes que en promedio dan más empleo que otros negocios, casi cuatro puestos de trabajo por local. Imagínese entonces qué tan importante es adoptar estrategias para ser el preferido".

Fernando Guerrero, director de la Escuela de Empresa de Pymes, dice que los asistentes a su seminario Márketing en Restaurantes, ya sean dueños de restaurantes o gente que recién quiere iniciar este negocio, en general están preocupados por las ventas y saben que tienen que competir pero no saben cómo lograrlo. "Saben cocinar pero no cuáles son las estrategias reales para vender su restaurante".

Respecto al márketing, Alberto Vargas, profesor del Centro de Capacitación Pymes de la Universidad San Ignacio de Loyola, sostiene que lo más importante para vender más es elegir la ubicación idónea para el tipo de restaurante que se quiere abrir. Es un punto clave porque si el empresario se equivoca no hay marcha atrás. "Puedes cambiar de público subiendo de nivel pero no bajando", dice Vargas. "Y si ya hay otros locales que se dedican a lo mismo, observar qué es lo que no brindan y cubrir esa necesidad". Está claro para los especialistas que el márketing comienza cuando uno sabe lo que puede dar y con ello determina su fortaleza, que no necesariamente es cocinar mejor que los otros.

Para Guerrero, la carta de platos es el catálogo de ventas y, por tanto, la carta vendedora será la que tenga fotografías, una pequeña descripción sobre el plato y el precio. Guerrero recomienda que una carta debe tener la menor cantidad de platos, dependiendo del tamaño del restaurante.

7. Conclusión

En lima existen muchos restaurantes de todo tipo y a todo precio, la sazón y la atención son factores que condicionan fuertemente su preferencia, el precio es un factor un tanto secundario, ya que el poder adquisitivo de los limeños se ha incrementado en los últimos años.

8. Bibliografía

2. http://www.gastronomiaperu.com/gast_peruana.php
3. http://www.elcomercioperu.com.pe/edicionimpresa/Html/2008-03-16/un-servicio-cinco-tenedores.html
4. http://64.233.169.104/search?q=cache:xcOgIc14li8J:www.mincetur.gob.pe/turismo/proyectos/antep_reg_rest.htm+restaurantes+cinco+tenedores+concepto&hl=es&ct=clnk&cd=2&gl=pe

Autor

Christian Gerardo Márquez Mora

Universidad: Universidad San Martín de Porres

Ciclo: 3er ciclo

País: Perú

Datos del trabajo

País: Perú

Ciudad: Lima

Fecha: 9 de Abril del 2008