Análisis operacional al proceso de elaboración de cerveza artesanal (página 2)
Enviado por IVÁN JOSÉ TURMERO ASTROS
Bibliografías: Utilizadas para enfocar y definir el marco teórico del estudio a realizar. Entre ellos se puede mencionar las siguientes: folletos y planos, para la obtención de información completa sobre la empresa.
Procedimiento Metodológico
Para efectos de la realización de este laboratorio se llevaron a cabo visitas en la empresa cervecería artesanal "Los De Guayana", al momento de realizar el análisis operacional.
Para la realización del análisis operacional se llevó a cabo el siguiente procedimiento:
1. Se analizó el método actual de trabajo que se presenta en el área de producción, específicamente donde se prepara la cerveza artesanal "Calipso Pale Ale" para así proponer las mejoras al proceso.
2. Se aplicó la técnica del interrogatorio al socio de la cervecería.
3. Se evaluó el proceso realizado por el operario a través de la aplicación de las preguntas establecidas por la OIT.
4. Se realizó el análisis operacional a través de un enfoque primario.
5. Se verifico lo concerniente al diagrama de proceso actual en el área de producción de la cerveza y se planteó un nuevo proceso con el fin obtener mejoras.
6. Se desarrolló un nuevo diagrama de recorrido en el área de producción con relación al diagrama actual.
7. Se realizó un análisis de las mejoras planteadas.
CAPÍTULO IV
Incluye una clara descripción de la situación actual en cervecería artesanal Los De Guayana mediante un examen crítico orientado al análisis operacional detallando el problema en cuestión.
Técnica del Interrogatorio
Se aplica una serie sistemática y progresiva de preguntas al personal siguiendo la técnica del interrogatorio.
• Propósito:
¿Qué se hace?
Se elabora la cerveza Pale Ale
¿Por qué se hace?
Porque es la que más rentable para la empresa
¿Qué otra cosa debería hacerse?
La cerveza Pale Ale Miel porque también es rentable para la empresa
¿Qué debería hacerse?
Las cervezas que tengan más demanda y con la materia prima que cuente la empresa.
• Sucesión:
¿Cuándo se hace?
Tres días a la semana, mientras cuenten con la materia prima necesaria.
¿Por qué se hace entonces?
Se hace porque les gusta a los clientes.
¿Cuándo podría hacerse?
Tres días a la semana.
¿Cuándo debería hacerse?
Cuando cuentan con la materia prima necesaria.
• Persona:
¿Quién lo hace?
Los tres operarios se reúnen para sacar un buen lote y satisfacer la demanda.
¿Por qué lo hace esa persona?
Porque son los que saben del proceso.
¿Qué otra persona podría hacerlo?
Ninguna.
¿Quién debería hacerlo?
Solo los operarios ya que conocen el proceso.
• Medios:
¿Cómo se hace?
Se hace según los conocimientos de los operarios.
¿Por qué se hace de ese modo?
Porque es un proceso artesanal.
¿De qué otro modo debería hacerse?
Con un proceso semiautomático
¿Cómo debería hacerse?
Rigiéndose mediante los estatutos de calidad y normas respectivas para elaborar una Cerveza Artesanal Pale Ale
Preguntas de la OIT
A. Operaciones
1. ¿Qué propósito tiene la operación en cuanto a elaborar la cerveza artesanal pale ale?
Cumplir con las ventas.
2. ¿Es necesario el resultado que se obtiene con ella? En caso afirmativo, ¿a qué se debe que sea necesario?
Si, para la adquisición de materia prima e ingredientes, la preparación y también el resto de materiales que hagan falta para elaborar la cerveza artesanal pale ale.
3. Si se efectúa para mejorar el aspecto exterior de la cerveza artesanal pale ale, ¿el costo suplementario que presenta mejora las posibilidades de venta?
Sí, porque el costo que se le da se hace mediante un previo estudio de calidad, con buena aceptación para así venderla a un costo justo y aceptable.
4. ¿El propósito de la elaboración de la cerveza artesanal pale ale puede lograrse de otra manera?
Si lo hay, nosotros no lo hemos hecho.
5. ¿La operación se efectúa para responder a las actividades de todos los que utilizan la pale ale? ; ¿O se implantó para atender las exigencias de uno o dos clientes nada más?
Sí, porque todo depende de la aceptación de los clientes. Nos vamos adaptando a las preferencias de la clientela.
6. ¿Hay alguna operación posterior que elimine la necesidad de efectuar la que se estudia ahora?
Si, en cuanto al almacenamiento y el inventario.
7. Si se añadiera una operación, ¿se facilitaría la ejecución de otras?
Si, para que el proceso sea más rápido y efectivo en cuanto a la preparación y si es exterior ya sería con cajas o puntos de ventas pues con más puntos se agilizaría el proceso de pago.
8. ¿La elaboración de la cerveza artesanal pale ale se puede efectuar de otro modo con el mismo o mejor resultado?
Sí.
9. ¿No cambiaron las circunstancias desde que se añadió la operación al proceso?
No
10. ¿La elaboración de la cerveza artesanal pale ale que se analiza puede combinarse con otra? ¿No se puede eliminar?
No se puede combinar
11. ¿Se podría descomponer la operación por añadir sus diversos elementos a otras operaciones?
No es permitido en la cervecería porque cada elaboración de cerveza tiene su meta.
12. ¿Podría algún elemento efectuarse con mejor resultado como operación aparte?
No.
13. ¿La sucesión de operaciones para elaborar la cerveza artesanal es la mejor posible? ; ¿O mejoraría si le modificara el orden?
Si, se sigue las instrucciones
14. ¿Podría efectuarse la misma operación en otro departamento para evitar los costos de manipulación?
Sí.
15. Si se modificara la operación, ¿Qué efecto tendría el cambio sobre las demás operaciones? ; ¿Y sobre el producto acabado?
Se tendría un efecto mejor, si se pudiera agilizar el proceso para sacar más cervezas. Obteniendo un ajuste en cuanto a control y tiempo.
16. ¿Podrían combinarse la producción y la inspección?
Claro, la inspección de la materia prima para la elaboración de la cerveza y a su vez la preparación para que vaya quedando tal cual lo establecido en la preparación.
B. Diseño de Piezas y Productos
1. ¿Puede modificarse el modelo para simplificar o eliminar la elaboración de la cerveza artesanal pale ale?
Nos gusta trabajar al natural, que sea fresca la cerveza sin que sea recocida ya que al cliente no le gusta.
2. ¿Se podría reducir el número de cervezas?
Sí.
3. ¿Se podría reemplazar los materiales de una cerveza por otro material más barato o de mejor resultado?
Si, trabajamos con ciertas marcas de ingredientes, más usamos los que les quedan al gusto al cliente, sabiendo que hay ingredientes de marcas de mejor calidad.
C. Normas de Calidad
1. ¿Todas las partes interesadas se han puesto de acuerdo acerca de lo que contribuye una calidad aceptable?
Sí, porque ya tenemos en cuenta que no se puede exceder los ingredientes de las cervezas. Pero si estamos de acuerdo en cuanto a la preparación de la misma ya que la materia prima se exporta y hay que saberla administrar.
2. ¿El operario puede inspeccionar su propio trabajo?
Si, él tiene la prioridad de buscar la mejora de su área de trabajo.
3. ¿Son realmente apropiadas las normas de tolerancia y demás?
No tenemos una norma de cómo hacer las cervezas. Los operarios se rigen más que todo por la cantidad de materia prima disponible.
4. ¿Existe alguna forma de darle a la cerveza artesanal pale ale un acabado con una calidad superior a la actual?
Sí, estamos trabajando para crear una cerveza que sea de mejor calidad, pero nos hacen falta algunos ingredientes.
5. ¿Puede mejorarse la calidad empleando nuevos procesos?
Si, ya que tenemos un escenario pequeño y se nos hace complicado cuadrar la disponibilidad de cada operario para realizar el lote de cervezas.
6. ¿Cuáles son las principales causas de que se rechace la cerveza artesanal pale ale?
Que salga con un sabor diferente al original por descuido de los operarios a la hora de la mezcla.
7. ¿Una modificación en la composición de la cerveza podría dar como resultado una calidad más uniforme?
Sí.
D. Utilización de Materiales
1. ¿El material que se utiliza es realmente adecuado?
Si
2. ¿No podría reemplazarse por otro más barato que igualmente sirviera?
No, porque la calidad del material influye.
3. ¿No se podría utilizar un material más ligero?
Sí.
4. ¿El material se compra ya acondicionado para el uso?
No, se adecuan
5. ¿El material es entregado suficientemente limpio?
Sí, es importante que la botella de la cerveza este en buenas condiciones, que no esté rota, para así no crear desconfianza en los clientes.
6. ¿Se saca el máximo partido posible del material al elaborarlo?
No.
7. ¿Es razonable la proporción entre los costos de material y los de mano de obra?
Sí, porque se evidencia en el costo de la cerveza y en producción de la elaboración de la cerveza artesanal pale ale.
8. ¿No se podría modificar el método para eliminar el exceso de mermas y desperdicios?
Tenemos desperdicios pero no tenemos algún tipo de reciclaje. Los desperdicios lo botamos.
9. ¿Se reduciría el número de materiales utilizados si se estandarizara la producción?
Sí, porque se optimizan los recursos.
10. ¿La calidad de material es uniforme?
No, porque son distintos los materiales dependiendo del proveedor.
11. ¿Se altera el material con el almacenamiento?
No, porque el almacenamiento de la cebada está en un espacio sin húmeda y el lúpulo y levadura en frio.
E. Disposición del Lugar de Trabajo
1. ¿Facilita la disposición de la fábrica la eficaz manipulación de los materiales?
No.
2. ¿Permite la disposición de la fábrica un mantenimiento eficaz?
No, ya que el espacio es muy pequeño y se encuentran muchas cosas aglomeradas.
3. ¿Proporciona la disposición de la fábrica una seguridad adecuada?
No en cuanto a seguridad total, ya que no contamos con el proceso automatizado generando inseguridad a los operadores, el hervido se tiene que operar con sumo cuidado ya que se trabaja con altos grados de temperatura.
4. ¿Permite la disposición de la fábrica realizar cómodamente el montaje de la cerveza artesanal pale ale?
No
5. ¿Facilita la disposición de la fábrica las relaciones sociales entre los trabajadores?
Sí.
6. ¿Están los materiales bien situados en el lugar de trabajo?
No.
7. ¿Están las herramientas colocadas de manera que se puedan asir sin reflexión previa y sin la consiguiente demora?
No mucho.
8. ¿Se han previsto instalaciones y soportes apropiados en el puesto de trabajo para facilitar el montaje?
No.
9. ¿Se han tomado suficientes medidas para dar comodidad al operario, previendo, por ejemplo, ventiladores, sillas, enrejados de madera para los pisos mojados, etc.?
No.
10. ¿La luz existente corresponde a la tarea de que se trate?
No, el lugar carece de luz.
11. ¿Existen armarios para que los operarios puedan guardar sus efectos personales?
No se cuenta con armarios.
F. Manipulación de Materiales
1. ¿Se invierte mucho tiempo en llevar y traer el material del puesto de trabajo en proporción con el tiempo invertido en manipularlo en dicho puesto?
No.
2. ¿Deberían idearse plataformas, bandejas, contenedores o paletas especiales para manipular el material con facilidad y sin daños?
No, de momento no es necesario.
3. ¿En qué lugar de la zona de trabajo deberían colocarse los materiales que llegan o que salen?
En el almacén.
4. ¿El tamaño del recipiente o contenedor corresponde a la cantidad de material que se va a trasladar?
Si, se trabaja con medidas exactas.
5. ¿Podría colocarse un recipiente en el puesto de trabajo sin quitar el material?
No, ya que restaría espacio.
6. ¿Se podría aprovechar la fuerza de gravedad empezando la primera operación a un nivel más alto?
Si, se pudiera crear un sistema que me permita la caída de cierta materia prima sin ocasionar desarreglos. Pienso que sí.
7. ¿La materia prima que llega se podría descargar en el primer puesto de trabajo para evitar la doble manipulación?
No.
8. ¿Podría combinarse operaciones en un solo puesto de trabajo para evitar la doble manipulación?
Sí.
9. ¿Se podría evitar la necesidad de pesar las piezas si se utilizaran recipientes estandarizados?
No, ya que no pesamos los materiales.
10. ¿Los recipientes son uniformes para poderlos apilar y evitar que ocupen demasiado espacio en el suelo?
Si, las cajas de botellas, las bolsas de cebada. La mayoría de las cajas y bolsas se pilan en el almacén de forma ordenada.
11. ¿Se pueden comprar los materiales en tamaños más fáciles de manipular?
Todo depende de qué tipo de material vaya a usar.
12. ¿Se ahorrarían demoras si hubiera señales (luces, timbres, etc.,) que avisaran cuando se necesite más material?
Sí.
13. ¿Pueden cambiarse de lugar los almacenes y las pilas de materiales para reducir la manipulación y el transporte?
Sí.
G. Organización del Trabajo
1. ¿Cómo se atribuye la tarea al operario?
Se organizan según la disponibilidad de los tres operarios.
2. ¿Están las actividades tan bien reguladas que el operario siempre tiene algo que hacer?
Si, pequeños tiempos de ocio entre un proceso y otro.
3. ¿Cómo se dan las instrucciones al operario?
Los tres operarios ya tienen Conocimiento de cada parte del proceso
4. ¿Cómo se consiguen los materiales?
Por medio de los proveedores.
5. ¿Hay control de la hora? En caso de ser afirmativo, ¿Cómo se verifica la hora de comienzo y de fin de la tarea?
Si, para realizar un lote cerveza se debe contar con un tiempo de 5 horas, haciendo la respectiva limpieza y dejando el local al final del proceso.
6. ¿Los materiales están bien situados?
En cuanto a espacio no, en cuanto a almacén sí.
7. Si la operación se efectúa constantemente, ¿Cuánto tiempo se pierde al principio y al final del turno en operaciones preliminares y puesta en orden?
Antes de comenzar la elaboración de un lote de cerveza se debe ordenar todo, para así no tener descontrol en el proceso,
8. ¿Qué clase de anotaciones deben hacer los operarios para llenar las tarjetas de tiempo, los bonos de almacén y demás fichas? ¿Este trabajo podría informatizarse?
Las asistencias de los operarios, y si podría informatizarse, estamos trabajando en eso.
9. ¿Qué se hace con el trabajo defectuoso?
No les ha pasado, pero en caso de pasar se debería botar el lote.
10. ¿Cómo está organizada la entrega y mantenimiento de las herramientas?
Siempre antes de la realización de un lote se limpian los materiales que se van a utilizar
11. ¿Se llevan registros adecuados del desempeño de los operarios?
No.
12. ¿Se hace conocer debidamente a los nuevos obreros los locales donde trabajarían y se les dan suficientes explicaciones?
No, aun no tienen nuevos obreros
13. Cuando los trabajadores no alcanzan cierta norma de desempeño, ¿se averiguan las razones?
Si, debemos saber porque no realiza la tarea correctamente.
14. ¿Se estimula a los trabajadores a presentar ideas?
Sí, siempre y cuando las tareas vayan camino a la producción.
15. ¿Los trabajadores entienden de veras el sistema de salarios por rendimiento según el cual trabajan?
El sistema de salarios de los operarios es en cuanto a las ventas de cervezas.
H. Condiciones de Trabajo
1. ¿La luz es uniforme y suficiente en todo momento?
No.
2. ¿Se ha eliminado el resplandor de todo el lugar de trabajo?
Hace falta el resplandor. La persona se adecua al trabajo.
3. ¿Se proporciona en todo momento la temperatura más agradable?; y en caso contrario, ¿no se podría utilizar ventiladores o estufas?
Si hay temperatura agradable, y el ambiente es cómodo.
4. ¿Se justificaría la instalación de aparatos de aire acondicionado?
Sí, pero en estos momentos no es de suma urgencia
5. ¿Se pueden reducir los niveles de ruido?
Sí, manteniendo los equipos.
6. ¿Se pueden eliminar los vapores, el humo y el polvo con sistemas de evacuación?
No, porque tenemos muchas fallas.
7. ¿Se puede proporcionar una silla?
No.
8. ¿Se han colocado grifos de agua fresca en lugares cercanos del trabajo?
Sí.
9. ¿Se han tenido debidamente en cuenta los factores de seguridad?
No, porque hay ciertas medidas que hay que resolver.
10. ¿Es el piso seguro y liso, pero no resbaladizo?
Sí.
11. ¿Se enseñó al trabajador a evitar los accidentes?
No, pues ellos deberían tener sus precauciones.
12. ¿Su ropa es adecuada para prevenir riesgos?
No es la adecuada.
13. ¿Da la fábrica en todo momento impresión de orden y pulcritud?
No.
14. ¿Con cuanta minucia se limpia el lugar de trabajo?
A la hora de realizar los lote de cerveza.
15. ¿Están los procesos peligrosos adecuadamente protegidos?
Sí, hay unos que si más no todos.
I. Enriquecimiento de la Tarea de Cada Puesto
1. ¿Es la tarea aburrida o monótona?
Monótona.
2. ¿Puede hacerse la operación más interesante?
Si ponen música.
3. ¿Puede combinarse la operación con operaciones procedentes o posteriores a fin de ampliarla?
Sí.
4. ¿Cuál es el tiempo de ciclo?
La cerveza artesanal pale ale tiene un tiempo de 5 horas por lote.
5. ¿Puede el operario efectuar el montaje de su propio equipo?
Sí.
6. ¿Puede el operario realizar la inspección de su propio trabajo?
Sí.
7. ¿Puede el operario efectuar el mantenimiento de sus propias herramientas?
Sí.
8. ¿Se puede dar al operario un conjunto de tareas y dejarle que programe el trabajo a su manera?
Depende si él sabe trabajar.
9. ¿Puede el operario hacer la cerveza artesanal pale ale completa?
Siempre y cuando este automatizado el proceso.
10. ¿Es posible y deseable la rotación entre puestos de trabajo?
Si, lo hacemos constantemente.
11. ¿Se puede aplicar la distribución del trabajo organizada por grupos?
Si, lo hacemos pues hay uno que muele la cebada mientras que el otro hace el hervido y a la vez otro operario está organizando las botellas.
12. ¿Recibe el operario regularmente información sobre su rendimiento?
Sí, cada vez que se realiza un lote de cerveza
Enfoques Primarios
Propósito de la operación:
El objetivo es realizar la revisión, registro y distribución de los puestos de trabajo en el proceso de elaboración de la cerveza "Calipso Pale Ale", para permitir el mejor y más fácil acceso a la misma; permitiendo satisfacer las necesidades de los trabajadores.
Diseño de la pieza:
Para la elaboración de la cerveza se tienen establecidos una serie de pasos que permiten al operario realizar dicha actividad; todas las operaciones tienen una secuencia lógica, y las operaciones no poseen un grado de complejidad demasiado elevado, más sin embargo se debe tener cuidado a la hora de tomar en cuenta los tiempos de cocción y enfriamientos.
Tolerancias y especificaciones:
Luego que se tiene la materia prima y es sometida al proceso, en el proceso existen algunas demoras inevitables, tiempos que se deben cumplir como lo son la cocción (que debe ser justa de 70°C), también en el proceso de macerado, entre otro. Después, la cerveza es identificada con una etiqueta asignada a cada botella la cual proporciona información con respecto a los grados de alcohol, el nombre de la cerveza, los ingredientes principales.
Material (ingredientes):
Para elaborar; agua, cebada, lúpulo, levadura, botella; no es necesario sustituir los ingredientes puesto que es de buena calidad y durabilidad, para considerar cambiarla tiene que ser por una que cumpla con los requerimientos de calidad y las exigencias del dueño de la empresa.
Análisis del proceso:
El proceso de elaboración de la cerveza "Calipso Pale Ale" está conformado por una serie de operaciones como obtención de la malta, moler la malta, hervir agua, mezclado, macerado, recirculación y aspersión, operaciones que realiza el operario de forma manual.
Preparación y herramental:
Las actividades son totalmente manuales, es necesario ordenar preparar y limpiar el sitio de trabajo para reducir los tiempos. Las herramientas de trabajo no poseen un lugar específico, lo que requiere de tiempo adicional y genera demoras. No cuentan con un almacén específico para la materia prima aunque suele estar ordenada.
Condiciones de trabajo:
En cuanto al sitio de trabajo, carecen de espacio a la hora de la elaboración de la cerveza "Calipso Pale Ale", debido al poco espacio algunas de las operaciones están retiradas del área de concentración de la elaboración y esto conlleva a los largos traslados y a su vez ocasionan demoras en el proceso, las cuales pueden ser evitables con una buena organización del proceso. Es necesario evaluar condiciones ambientales como la temperatura, iluminación y ventilación que afectan el desempeño del operario.
Manejo de materiales:
La cantidad de material a utilizar debe ser preciso, el cual no se encuentra medido o pesado se debe estudiar la posibilidad de tener la materia prima lista para el proceso y así evitar la demora que esto pueda ocasionar. Se recomienda el uso de guantes a la hora de manejar los productos calientes, lentes, tapa bocas y uniforme apropiado. Estas actividades darán seguridad e higiene al producto.
Distribución de la planta:
La distribución actual de recorrido de la producción es excesiva, es necesario mejorar la disposición de las áreas de las operaciones, es decir, acortar la distancia de los recorridos entre dichas áreas de producción, con el objetivo de acortar las distancias y reducir al máximo las demoras.
CAPÍTULO V
Método Propuesto
El proceso de elaboración de la cerveza Calipso Pale Ale sigue una serie de pasos que ya fueron descritos anteriormente, donde pudimos observar que este proceso no puede ser modificado en cuanto a la realización del mismo. Sin embargo, la metodología actual pudiese ser mejorada, coyunturalmente, en referencia a los traslados dentro del área de trabajo.
Se recomienda realizar el proceso en un lugar apropiado donde se pueda contar con almacenes de materia prima y producto terminado, para así preservar la calidad de los mismos; también, poder distribuir de forma equidistante las áreas para lograr el objetivo de ahorrar el mayor tiempo posible en la elaboración de la cerveza y poder aprovechar al máximo la jornada de trabajo. Además, se sugiere la obtención de equipos de seguridad (tapa boca, lentes, guantes, entre otros) para minimizar el riesgo de accidentes laborales, ya que, los trabajadores deben permanecer en contacto con la mezcla a altas temperaturas y al mismo tiempo prevenir el acceso de bacterias o agentes contaminantes que puedan adulterar el proceso.
Cabe destacar que actualmente no se cuenta con los recursos necesarios para la adquisición del local, debido a la reciente creación de la empresa, sin embargo, la obtención del mismo queda establecida como punto prioritario al contar con dichos recursos.
Descripción de proceso
Al momento de elaborar la cerveza artesanal "Calipso Pale Ale" los operadores sanitizan todos los implementos de trabajo (termómetro, densímetro, airlock, botellones, ollas, termo, chapas, botellas) con Star San, un líquido que tiene la función de esterilizar para evitar contaminar la mezcla que estará en contacto con estos. Se procede a escoger la malta, componente que dará color y aroma a la cerveza.
Agua (preparación)
Los componentes con los que se debe mezclar el agua para la obtención de cerveza son:
Malta
Lúpulo
Levadura
El número de litros de agua dependerá de la cantidad de malta a utilizar (por cada kilogramo de malta se utilizan 3 litros de agua), esta es vaciada en una olla y se calienta en un reverbero provisto especialmente para el proceso hasta alcanzar una temperatura de 70ºC, en ese instante se agrega la malta molturada (molida), se va removiendo poco a poco para obtener una mezcla con las características requeridas, luego de haber incorporado la malta la temperatura habrá bajado a unos 66ºC; se tapa la olla y se deja macerar durante 60 minutos, mediante este tiempo se debe controlar la temperatura cada 20 minutos, en caso de que se encuentre por debajo de 62ºC se debe aplicar calor, removiendo constantemente hasta llegar a los 67ºC.
Una vez pasado los 60 minutos se calienta la mezcla a 77ºC, al llegar a la temperatura se apaga el fuego y se pasa a la etapa de recirculado y aspersión que dura 15 minutos, en este punto se separa el grano del mosto (mezcla entre malta y agua), el cual se vacía en un termo. Para el recirculado y aspersión se utiliza una bomba y dos mangueras; la primera es conectada al termo y a la entrada de la bomba, la segunda a la salida de la misma, se abre la llave del termo y se enciende la bomba, esta empieza a succionar, filtrando el mosto, al culminar se desconecta la bomba y la manguera que queda pegada al termo es colocada en una olla para que se escurra, a su vez se agrega agua al termo a 80ºC para extraer el máximo de azúcar al grano, culminado esto se verifica la cantidad y densidad del mosto; si el mosto posee una densidad por debajo de 10 puntos se elabora la cerveza.
El mosto filtrado es llevado al fuego, cuando empieza a hervir se agrega el lúpulo, se cuentan 55 minutos y se añade clarificante que ayuda a aglomerar ciertas proteínas que se encuentran suspendidas en el mosto hirviendo, de esta manera van a decantar fácilmente y dejará el mosto más limpio y claro; se deja hervir por 5 minutos más y se apaga el fuego, dejándolo reposar por 10 minutos. En el mosto se puede observar una especie de remolino que indica que todos los desperdicios se van al fondo de la olla. Posteriormente se procede a enfriar el mosto, esta etapa debe ejecutarse aproximadamente en 15 minutos, ya que, la temperatura del mismo debe bajar a 25ºC; en este caso se utiliza un sistema de enfriado a contracorriente para ahorrar el mayor tiempo posible. Desde este momento es de suma importancia tener desinfectados todos los implementos que entre en contacto con el mosto para evitar la contaminación de este.
El mosto es vaciado en botellones de agua clarita para proceder a ejecutar la etapa de fermentación, agregándole levadura y azúcar respectivamente con un dosificador para asegurar que sea la cantidad correcta; a los botellones se les coloca un airlock que es llenado con agua, esto permite evitar que entren bacterias no deseadas del ambiente y a su vez la liberación de CO2 que generan las levaduras durante la fermentación. Luego se pasa al almacenamiento de estos por un periodo de 14 días a temperaturas entre 15ºC y 25ºC.
Transcurrido este tiempo se procede al embotellado, las botellas y válvula deben estar previamente desinfectadas; el botellón es colocado a una altura mayor que las botellas, se introduce la válvula en el botellón y por efecto de gravedad la cerveza empieza a bajar hacia la botella. Al terminar se procede al taponado (colocar chapas). Las botellas son almacenadas nuevamente a temperaturas entre 15ºC y 25ºC para que la levadura realice su segunda fermentación.
Pedidos
Debido a la reciente creación de la empresa, quien se encarga de organizar los pedidos es el jefe; este recibe una llamada solicitándole cierto pedido, luego verifica si la cerveza solicitada se encuentra disponible, si lo está, se llega a un acuerdo con el cliente para pautar la fecha en que le será entregado dicho pedido.
Diagrama de Procesos
Diagrama: Proceso
Proceso: Elaboración de la cerveza artesanal "Calipso Pale Ale"
Inicio: Medición de litros de agua
Fin: Cervezas en almacén de productos terminados
Fecha: 27/06/2015
Método: Propuesto
Seguimiento: Material
Resumen:
DIAGRAMA FLUJO DE RECORRIDO (PROPUESTO)
Leyenda:
En el análisis y discusión de los resultados de esta investigación se obtuvieron las siguientes conclusiones:
1. Se analizó el proceso productivo que se ejecuta en la Cervecería Artesanal Los De Guayana, San Félix-Estado Bolívar. específicamente la elaboración de la cerveza "Calipso Pale Ale".
2. Se realizó un análisis de forma crítica sobre la ejecución del método de trabajo actual.
3. Se aplicaron las preguntas establecidas por la OIT.
4. Se realizó la técnica del interrogatorio.
5. Se evaluó el método de trabajo a través de un análisis operacional.
6. Se propuso un nuevo método de trabajo que proporciona mejoras en el proceso de elaboración de la cerveza artesanal "Calipso Pale Ale" en la empresa Los De Guayana.
7. Se elaboró un diagrama de proceso que presenta optimización en la elaboración de la cerveza.
8. Se elaboró un diagrama de flujo y/o recorrido donde se visualiza las mejoras propuestas.
9. A pesar de que las condiciones ambientales representan deficiencias en cuanto a ventilación, iluminación, espacio físico, los operarios se esfuerzan por realizar el trabajo.
Para minimizar y en el mejor de los casos evitar el congestionamiento en los alrededores del área de producción se sugiere las siguientes recomendaciones:
1. Reorganizar y reestructurar los espacios para un mejor aprovechamiento.
2. Utilizar los equipos de seguridad adecuados para evitar posibles accidentes.
3. Mejorar las condiciones ambientales del área de producción (ventilación e iluminación).
4. Optimizar las condiciones de trabajo para el operario en cuanto al orden y ubicación de los materiales.
Tomando en consideración estas recomendaciones se puede lograr una gran mejora de la producción, así como también comodidad y satisfacción para el operario.
1. Benjamín Niebel. Ingeniería industrial, estudio de tiempos y movimientos.
2. Edward Krick. Ingeniería de Métodos.
3. Rojas de Narváez, Rosa. (1997). Orientaciones prácticas para la elaboración de informes de investigación. (2da Ed.). Ediciones UNEXPO.
4. Turmero, Iván (2015). Estudio de ingeniería de métodos.
Material de apoyo y clases recibidas en la UNEXPO, Puerto Ordaz entre Marzo de 2015 y Junio de 2015. Venezuela.
Autor:
Becerra Katerine
Mendoza Yiriannys
Rondón Eufemia
Enviado por:
Asesor:
MSc. Ing. Iván J. Turmero Astros
CIUDAD GUAYANA, JUNIO DE 2015
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