Elaboración de una bebida instantánea de almidón de malanga y leche de soya

Resumen

La malanga es una planta herbácea de aproximadamente 2 m de altura, está formada por un tallo subterráneo de los cuales se desarrollan tubérculos (la parte comestible de la malanga) y de la cual se extrae almidón. En México la malanga se cultiva en los estados de Veracruz, Oaxaca, Tabasco y Yucatán con una producción anual promedio de 412 toneladas de acuerdo a datos reportados por la SAGARPA. El estado de Veracruz es el principal productor de malanga, la producción se encuentra en el municipio de Paso del Macho, pero debido a que no se cuenta con un proceso industrial dicha producción es exportada.

Este proyecto tiene como objetivo elaborar una bebida innovadora a base de almidón de malanga y leche de soya que satisfaga las necesidades de los consumidores aportando un producto instantáneo y rico en nutrientes al mercado. Con el fin de aprovechar la producción generada en el estado de Veracruz, generar fuentes de empleo y mejorar su economía.

A nivel industrial se diseño un proceso de producción de atole de malanga, económicamente rentable, el cual consta de tres fases primordiales para la obtención del almidón: Sedimentación, Secado y Trituración. Y se ha decidido complementarlo con otro producto ya muy conocido y consumido, la soya, que además de ser económico, ofrece un gran contenido proteico, este producto complementario también paso por un proceso ya existente que consta en transformarlo en leche de soya liquida a leche en polvo por medio de un homogeneizador y un secador por aspersión.

El atole diseñado y denominado "Deleite" se presentó en sabores piña y fresa ya que son sabores muy conocidos en atoles tradicionales con un contenido de 60g envasado en un vaso térmico de unicell con capacidad para 300 ml de agua. Este producto se caracteriza por su alto contenido nutrimental ya que el almidón contiene proteína, fibra, además de calcio, fosforo, potasio, hierro y vitamina B1 (tiamina), B2 (Riboflavina), B3 (Niacina) y C (Ac. Ascórbico). Es importante mencionar el contenido de carbohidratos en este producto, lo que lo hace un producto no apto para personas con diabetes, problema por el cual se le dará continuación al proyecto para mejorar el producto.

Introducción

La elaboración de bebidas a base de harinas de raíces y tubérculos, resultan de interés ya que éstas proporcionan características espesantes, estabilizantes, consistencia del fluido viscoelástico, claridad de las pastas, siendo por ello adecuadas para la obtención de productos en polvo de rápida preparación. Así también utilizando la soya como un complemento por su contenido energético.

Ya que actualmente, el ritmo que impone la vida moderna ha reducido el tiempo que invertíamos para cocinar o consumir alimentos, de ahí el auge alcanzado en todo tipo de productos fáciles de preparar, principalmente, tipo instantáneo, sin embargo se pide que estos deban proporcionar un valor nutritivo y un aporte benéfico a la salud humana.

Siendo su impacto social positivo frente al consumidor, principalmente en aquellas personas que disponen de poco tiempo y requieren elaborar de forma rápida sus alimentos.

Debido a que no existen registros de la existencia de un atole instantáneo en los mercados nacionales elaborados a partir de Malanga como materia prima principal mezclada con soya. Es por ello que en este trabajo se pretende elaborar dicho producto.

En base a lo anterior, se planteó el siguiente objetivo Elaborar una mezcla en polvo para preparar bebidas instantáneas saborizada con piña y fresa a base de harina de malanga y soya y la incorporación de azúcar, evaluando las características químicas, físicas y sensoriales.

Planteamiento del problema

La idea de elaborar este proyecto surge a partir de la falta de aprovechamiento del tubérculo ya que la malanga es un alimento rico en almidones mezclado a su vez con leche en polvo de soya, por ser una leguminosa conocida como una fuente muy importante de proteínas, siendo así un complemento para incrementar el valor nutricional del producto que cubriría |a necesidad de mejorar |os hábitos alimenticios en la actualidad.

OBJETIVO GENERAL

Elaborar una bebida innovadora a base de harina de malanga y leche de soya que satisfaga las necesidades de los consumidores aportando un producto instantáneo y rico en nutrientes al mercado.

OBJETIVOS PARTICULARES

• Extraer almidón de la malanga

• Elaborar leche en polvo de soya

• Elaborar una bebida instantánea

• Aportar beneficios a la dieta de los consumidores

• Determinar la aceptación de la bebida en los consumidores por medio de análisis sensoriales

• Analizar el mercado y la competencia

• Determinar los costos de producción

• Determinar la factibilidad del producto

• Diseñar una industria procesadora de atole instantáneo

JUSTIFICACIÓN

Debido a que la malanga es un tubérculo poco consumido en esta región pero con un elevado valor nutritivo el presente proyecto analiza el desarrollo de un nuevo producto industrial tipo atole tradicional hecho a base almidón de malanga. Este trabajo pretende mostrar el aprovechamiento existente de este tubérculo en la industria alimenticia. También se busca contribuir a una adecuada alimentación para disminuir los índices de enfermedades ocasionadas por la obesidad generada por consumir comida chatarra, alta en grasas u otros alimentos que perjudiquen a la salud.

Materiales

Materias primas

• Malanga

• Frijol de soya

• Saborizantes

• Azúcar

• Agua

Equipos

• Balanza analítica (OHAUS, Modelo GA-2001)

• Estufa (Genlab Termal control)

• Procesador Hobart

• Cristalizadores

• Tamiz

• Termómetro

• Vasos de precipitado

• Probetas

• Mortero

Metodología

Se utilizó malanga (Xanthosoma sagittifolium) proveniente de los cultivos de milpas de la comunidad de Héroes del 47, municipio de Álamo Temapache, Veracruz, México. La soya (Glycine max) fue adquirida en un mercado local de la ciudad de Tuxpan, Veracruz, así como los saborizantes para el producto.

Procedimiento para la extracción de almidón (xanthosoma saggitifolium)

• El almidón se extrajo siguiendo el método descrito por (Ganga et al., 1999), con algunas modificaciones.

• Los tubérculos de malanga fueron lavados, pelados y cortados en cubos (3 cm). Y pesados en una balanza analítica (fig. 3,6) para medir el rendimiento.

• Posteriormente, los cubos se mezclaron con agua destilada y licuados en un procesador de alimentos Hobart (fig. 3,1) por tiempo de 3 minutos, a su máxima velocidad.

• La suspensión obtenida fue transferida a unos cristalizadores (fig. 3,2) y mantenida en reposo por 60 min.

• Después la suspensión fue decantada y las dos partes (residuo y sedimento con los almidones) se sometieron a un segundo licuado por separado en el procesador Hobart por 1 min. a la máxima velocidad.

• El homogeneizado se filtró a través de un tamiz malla 250 mm (fig. 3,3) de abertura.

• Los sólidos remanentes en el tamiz (pulpa), fue lavado hasta que el agua fuera traslucida y estos fueron eliminados.

• Las lechadas de almidón obtenidas se dejaron reposar por 2 h.

• Después de este tiempo, se eliminó el sobrenadante y se mezclaron las fracciones,

• El sedimento obtenido se colocó en un proceso de secado a 40 ºC durante 12 h. en una estufa (fig. 3,4)

• El almidón seco fue triturado en un mortero (fig. 3,5) y posteriormente tamizado en un tamiz malla de 250mm.

• El almidón obtenido fue pesado en una balanza analítica para medir e| rendimiento.

• La muestra fue almacenada en frascos de vidrio con tapa hermética (fig. 3,7) a temperatura ambiente (21-24 ºC) para su posterior uso.

Procedimiento para la elaboración de leche de soya en polvo

• Como primer paso se pesa el frijol de soya para determinar su rendimiento

• Se limpia el frijol de soya, posteriormente se somete a hidratación con agua purificada para retirar el pericarpio

• Ya el grano limpio es triturado mediante un procesador de Hobart durante 3 minutos a su máxima velocidad

• La mezcla obtenida es filtrada mediante un tamiz malla 250 mm, el residu0 fue lavado hasta que el agua fuera traslucida

• La leche obtenida fue sometida a un proceso de pasteurización a 90° C en una parrilla de gas

• Se dejo disminuir la temperatura a temperatura ambiente 25°C

• Posteriormente se homogeneizo por medio de un Homogeneizador de presión FTQ Armfield 6600

• Para cambiar el estado físico de la leche se utilizo un secador por aspersión Armfield 5700.

Resultados

El producto diseñado es un atole elaborado a base de harina de malanga y leche de soya en polvo, es un producto innovador, característico por poseer una gran cantidad de nutrientes, esta es una bebida instantánea, que solo requiere de la adición de agua caliente y un tiempo máximo de 3 minutos de mezclado para servirlo, es envasado en un envase térmico de unicell con capacidad de 250 ml.

Este producto es recomendable para aquellas personas que buscan consumir productos que aporten un alto contenido en nutrientes y que además de ser natura| tenga un bajo costo. Está dirigido a |as personas que no cuentan con e| tiempo suficiente para preparar un desayuno que saludable. Es recomendable para las personas que son intolerantes a la lactosa debido a que está elaborado con leche de soya. Se recomienda consumir este producto caliente para obtener un mejor sabor.

Bibliografía

1. Agbor-Egbe, T., & Rickard, J.E. (1991). Study on the factors affecting storage of edible aroids. Annals of Applied Biology, 119, 121–130.

2. Anzaldúa Morales Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica).

3. AOAC. 1997. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists (Ed.). USA.

4. Asociación Mexicana de la soya 1993 Barbosa-Canovas, G. V.; Ibarz, A y Peleg, M. 1993. Propiedades reológicas de alimentos fluidos. Revisión. Alimentaria. 241, 39-89.

5. Barda, N. (2008). Análisis Sensorial de los Alimentos. (M. J. Calí, Entrevistador)

6. Barret, O.W. 1930. Los cultivos tropicales. La Habana, Cultural, 525 p.

7. Barrios, J.R. 1972. Tipos de ?semilla? de ocumo, Xanthosoma sagittifolium. Bogota, 7ª. Reunión Soc. Latinoamericana de Tuberosas, 4 p. (Mimeo).

8. Bello-Pérez, L.A., Sánchez-Hernández, H.L., Moreno-Damián, D.E., & Toro-Vazquez, V.J.F. (2002). Laboratory scale production of maltodextrins and glucose syrup from banana starch. Acta Científica Venezolana, 53, 44–48.

9. BeMiller, J.N. (1993). Starch-based gums. En R.L. Whistler y J.N. BeMiller (Eds.), Industrial Gums (pp. 579–600). USA: Academic Press.

10. Betancour-Ancona, D.; Gallegos-Tintoré, S.; Chel-Guerrero, L. Wet-fractionation of Phaseolus lunatus seeds: partial characterization of starch and protein. Journal of the Science and Food Agriculture, v. 84, n. 10, p. 1193-1201, 2004.

Autor:

M.C. Pascual Hernández Bautista,

Martha Cecilia Mar Cruz,

María Iveth Hernández Molar,

Wendoly G. Trejo Pancardo,

Nabor Hernández Campos,

Elda G. Castillo López.

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE ÁLAMO TEMAPACHE

Km. 6.5 Carr. Potrero del Llano-Tuxpan, Xoyotitla Municipio de Álamo Temapache, Ver.