Evolución del sistema HACCP y sus particularidades en Cuba. Parte I (página 2)

Cronología del desarrollo histórico del sistema HACCP en el mundo. (Ver Cuadro 1.1)

Las siglas HACCP han llegado a ser muy popular en los últimos años y se ha traducido al español de diversas formas, a saber: ARCPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos), parecida pero no igual, que utiliza la administración española en sus documentos y APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), usada por la Organización Mundial de la Salud en sus documentos en español. Ello ha originado una gran confusión terminológica que ha conducido a algunos autores a emplear sólo las siglas inglesas. Según la NC 38-00-03:1999 y la NC 136:2002 el Sistema de APPCC permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

En 1970 se plantea la necesidad para la Agencia Nacional de la Aeronaútica de los E.E.U.U (NASA) de garantizar la total calidad de los alimentos que consumían los astronautas, durante sus vuelos espaciales, es decir que estuvieran libres de gérmenes patógenos de origen viral, bacteriano, o cualquier otra clase.

La compañía Pittsburg en la búsqueda de un sistema más eficiente de calidad, comenzó por modificar el programa de cero defectos en la NASA y los cambios se resumieron en tres grandes grupos: controlar la materia prima, controlar el proceso y controlar el ambiente de producción.

En 1971 el sistema HACCP fue presentado por primera vez en la Conferencia Nacional de Protección de los Alimentos de los Estados Unidos, y la Food and Drug Administration (FDA) usó dicho sistema como marco para establecer las regulaciones basadas en HACCP para prevenir brotes de botulismo en alimentos enlatados de baja acidez.

Después de 10 años de lanzado este sistema de calidad, solo hasta la década de los ochentas, es que se logra ver las bondades y ventajas de este sistema.

En 1980 el Centro de Desarrollo del Ejército de los Estados Unidos y las agencias regulatorias, solicitaron que la Academia Nacional de Ciencias formara un comité que especificara los principios básicos generales aplicables al control de calidad de los alimentos. Cinco años después la academia hizo la recomendación de comenzar la aplicación de los principios de HACCP en los programas de seguridad de alimentos, y seguidamente se comenzó a instruir al personal de la industria de alimentos y de las agencias regulatorias.

La introducción del HACCP en la actualidad como requisito para la industria alimentaria en las regulaciones de los E.E.U.U ha originado la adopción mundial del sistema, entre otras razones por las siguientes: (Moreno, 1992)

• Se ha convertido en un sistema estándar de seguridad mínimo de la industria alimentaria.
• La Unión Europea, Japón, Canadá, están de alguna manera exigiendo a sus proveedores el sistema.
• A nivel nacional los clientes lo empiezan a exigir.

De esta forma surge el HACCP, el cual ha sido recomendado por diversas organizaciones mundiales, como: Organización Mundial de la Salud (OMS), Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y Organización Panamericana de la Salud (OPS), debido a su gran eficacia en garantizar la calidad sanitaria de los alimentos.

Su aplicación en cualquier proceso de alimentos, redunda en una notable disminución de los problemas causados al consumidor por las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) o factores físicos o químicos que pudieran poner en peligro su salud y en la reducción de las pérdidas económicas para beneficio de las empresas. Estos beneficios solo se logran si la dirección de la empresa y el personal competente se comprometen a participar plenamente en el desarrollo del plan que se ha de seguir, convencidos de que la aplicación del HACCP es ya una exigencia del mercado mundial y que los productos deben brindarle una confianza sanitaria al cliente, solo de esta forma se podrán insertar en un mundo tan competitivo como el de hoy.

Cuadro 1.1 Cronología de los principales avances del sistema HACCP.

Fuente: Elaboración propia.

Aplicación del sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control en Cuba.

En Cuba se ha avanzado considerablemente hacia la comprensión y el control de los riesgos existentes o previstos y el desarrollo de métodos y modelos para identificar los peligros que amenazan la salud y predecir la inocuidad de los alimentos, y en este sentido el Ministerio de Industria de la Pesca, en los últimos años ha intentado diseñar e implantar sistemas de aseguramiento de la calidad basado en el HACCP como una vía para la sustitución paulatina de los sistemas tradicionales de control de la calidad que garanticen la oferta de productos seguro y mayor apertura al mercado.

Se han definido acciones perspectivas a corto, mediano y largo plazo hasta alcanzar en este año (2006) la implantación del sistema HACCP en un número de 75 empresas y comenzar la implementación de sistemas de gestión de calidad por las normas ISO 9000 en aquellas con eficiencia y eficacia en su gestión de la inocuidad.

Puede señalarse que el proceso de introducción y desarrollo del HACCP ha seguido un patrón más o menos homogéneo en América Latina, que empieza por las labores de sensibilización y capacitación adelantadas por la OPS a mediado de los ochenta del siglo pasado, termina con la expansión rápida que está teniendo en el momento actual. Como resultado de ese proceso HACCP hoy es obligatorio para los sectores exportadores de todos los países latinoamericanos, en unos pocos países es obligatorios para los productores domésticos y se aplica en forma voluntaria en varios sectores de medianas y grandes empresas, así como en servicios del catering .

Las investigaciones enfocadas a garantizar alimentos inocuos y aptos para el consumo se enfocan actualmente en los servicios que se ofrecen generalmente en la esfera del turismo extendiéndolo así otras esferas, tales como la salud.

La Gestión por Procesos resulta una herramienta dentro del Control de Gestión que puede ser aplicada al proceso de Alimentos y Bebidas de instalaciones turísticas en búsqueda de su mejoramiento dada la importancia del mismo. La incorporación de los criterios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en la mejora de proceso puede ser de gran ayuda. Tomando esto como objetivo general en la implementación parcial de una metodología de Gestión por Procesos se le incorporó criterios del sistema de HACCP en una parte del proceso de Alimentos y Bebidas del Hotel Iberostar Tainos, situado en el polo turístico de Varadero, para garantizar la inocuidad de los alimentos que allí se consumen.

En la esfera de la salud se puede mencionar la aplicación del sistema HACCP en los procesos hospitalarios, teniendo en cuenta los Puntos Críticos de Control como base para el control y mejora del desarrollo de estos procesos. (Márquez León, 2006)

Conclusiones

2. El HACCP se diferencia de los métodos clásicos ya que en lugar de sencillamente corregir los problemas después que estos ocurren, los anticipa procurando evitar su ocurrencia siempre que esto sea posible, o manteniendo el peligro dentro de parámetros aceptables para que no emita riesgos de ETAS. Es decir mientras los métodos clásicos son correctivos, HACCP es un método preventivo.
3. La aplicación del sistema HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
4. El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana.
5. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control garantiza la inocuidad de los alimentos y está basado en principios establecidos en las norma internacionales ISO 22000:2005, NC 38-00-03:1999, NC 136:2002 relacionadas con la seguridad alimentaria.

Bibliografía

1. Álvarez Morales, Julio Antonio (2005). Aplicación de los conceptos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la mejora de proceso. Tesis en opción al título de Ingeniero Industrial. Universidad de Matanzas Camilo Cienfuegos.
2. Astiasarán I. y Martínez J.A. (2000). "Alimentos: Composición y propiedades". Ed. McGraw-Hill Interamericana.
3. Buenas Prácticas de Manufactura. Reglamento técnico sobre las condiciones higiénico sanitarias. República Argentina. 1997.
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5. Federation of Tours Operators. Código de Prácticas de higiene de los alimentos para instalaciones hoteleras. 2002.
6. ISO 22000 to ensure integrity of food supply chain. ISO Management Systems. Julio, 2005. Disponible en .
7. Márquez León, Mailín (2006). Gestión y mejora de procesos hospitalarios. Procedimiento propuesto para la determinación de Puntos Críticos de Control. Tesis en opción al título de Ingeniero Industrial. Universidad de Matanzas Camilo Cienfuegos.
8. Matos, H. y Hernández, R. (2000). La industria turística busca nuevos rumbos. Rev. Manutención y Almacenaje No 350. CETISA. Barcelona. España. Julio
9. Moreno, B. (1992). El sistema de análisis de riesgos e identificación de puntos críticos de control: su introducción en las industrias de los alimentos en los años 90. Rev. Alimentaria. No 23.
10. Norma Cubana. NC 38-00-03.1999. Principios generales de higiene de los alimentos.
11. Norma Cubana. NC 136. 2002. Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su aplicación. Principios generales de higiene de los alimentos.

Ing. Danay Victori Amador

Msc Ing. Eduardo Vigil

Dr C. Ariel Romero Fernández