Las uvas de las Islas Baleares y las Islas Canarias

Introducción

España, también denominado Reino de España, es un país soberano, miembro de la Unión Europea, constituido en Estado social y democrático de Derecho y cuya forma de gobierno es la monarquía parlamentaria. Su territorio, con capital en Madrid, ocupa la mayor parte de la península Ibérica, al que se añaden los archipiélagos de las islas Baleares (en el mar Mediterráneo occidental) y de las islas Canarias (en el océano Atlántico nororiental), así como en el norte del continente africano las ciudades autónomas de Ceuta y Melilla.

Este país cuenta con casi 1.2 millones de hectáreas de viñedos, lo que la convierte en el país una de las mayores extensiones cultivadas de viñas del mundo, más de un 15% del total mundial, aunque sólo es la tercera en cuanto a producción, por detrás de Italia y Francia. Algunas de las zonas vinícolas más conocidas internacionalmente son Rioja, Ribera del Duero, el Marco de Jerez, Rías Baixas, Penedés, Priorato y Islas Baleares e islas Canarias (o más conocidas por Las Islas), entre otras.

Unas de las zonas vinícolas de España son las Islas Canaria, las Islas Baleares o Baleares (en catalán y oficialmente, Illes Balears), esta última es una comunidad autónoma y provincia española compuesta por las islas del archipiélago balear, situado en el mar Mediterráneo, junto a la costa oriental de la Península Ibérica. Su capital es Palma. Mientras que Canarias es un archipiélago africano del Atlántico que conforma una de las diecisiete comunidades autónomas de España y una de las regiones ultra periféricas de la Unión Europea. Está formado por siete islas principales: El Hierro, La Gomera, La Palma y Tenerife, que forman la provincia de Santa Cruz de Tenerife; y Fuerteventura, Gran Canaria y Lanzarote, que componen la provincia de Las Palmas. Estas islas cuentan con una gran variedad de uvas autóctonas e internacionales.

El presente trabajo tiene como objetivo:

• Estudiar las condiciones de los suelos y el clima de las Islas Baleares y las Islas Canarias.

• Identificar las variedades de uvas presentes.

• Caracterizar las uvas autóctonas de las zonas estudiadas.

Desarrollo

A continuación se estudiarán los componentes suelo y clima de las Islas Baleares y las Islas Canarias.

Islas Baleares. Suelos y climas

El área de producción de uva y elaboración del "vino de la tierra Illes Balears" es el conjunto de islas que forman el archipiélago. En las Islas Baleares se hallan, en general, suelos de perfil poco desarrollado y que manifiestan una influencia muy marcada de la roca madre. Estos suelos son ricos en sedimentos calcáreos y areniscas silíceas rojas que dan lugar a suelos de tonos pardos o rojizos. El clima balear es una variedad insular del clima mediterráneo. Las temperaturas son moderadas, especialmente las mínimas. Las precipitaciones medias anuales son muy heterogéneas en relación a las diferentes épocas del año coincidiendo, en la época estival, las máximas temperaturas con las menores precipitaciones.

Islas Canarias. Suelos y climas

El factor crítico es el ambiente muy por encima del terruño. Los suelos de origen volcánico antiguo, de coloración parda o rojiza, tienen buena fertilidad y drenaje, presentando texturas ligeras. Pero la mayor influencia procede de la conocida 'panza de burro' o mar de nubes que es un fenómeno meteorológico característico del norte de casi todas las islas Canarias. Consiste en una acumulación de nubes de baja altura que actúa como pantalla solar provocando una sensación térmica de refresco. El fenómeno es resultado de la acción de los vientos alisios que proceden de las Azores empujan las nubes contra las laderas de las montañas produciendo una acumulación nubosa hasta una altura de unos 1.500 metros. Se llama panza de burro por la forma que presenta vista desde arriba. En las laderas donde chocan las nubes se produce una lluvia horizontal que causa un alto índice de humedad que permite una exuberante vegetación e influye de forma decisiva sobre la viña que requiere de innumerables tratamientos en esos momentos para que no llegue la botrytis.

Las parcelas dedicadas al cultivo son pequeñas con alguna rara excepción, escarpadas y de difícil mecanización. Entre los sistemas de conducción autorizados el más extendido es el emparrado (un 60%) aunque la espaldera (20%) ha irrumpido con fuerza en estos últimos años manteniéndose el vaso irregular (15%) y los cordones múltiples (5%).

1. El emparrado de Icod, con una marcada inclinación y proximidad a los linderos de las parcelas con el fin de aprovechar los suelos anexos para otros cultivos agrícolas. Destaca la altura la cual permite una buena ventilación de la uva y una gran exposición

2. La espaldera ha sido adoptada recientemente y crece de forma continua su expansión. Da más calidad y regula mejor la cantidad y permite la mecanización.

3. El vaso irregular. Es el sistema más antiguo que se implantó en la isla hace más de cuatro siglos aunque cada vez se ve menos debido a sus bajos rendimientos.

4. El parral bajo es uno de los sistemas más antiguos aunque también en franca regresión. De distribución horizontal y aun metro de altura. La exposición foliar es amplia y la ventilación suficiente aunque es difícil de trabajar

5. Los cordones o rastras representan uno de los sistemas más peculiares de conducción. A modo de trenza y a una altura de unos 50 centímetros del suelo, se sostiene la vid sobre pequeños maderos denominados horquetas. Se ha desechado por sus altos costes y por sus rendimientos limitados.

Uvas de las Islas Baleares y de las Islas Canarias.

A continuación se hablará de los vinos que se producen en los dos archipiélagos españoles.

En el caso de los Vinos de Las Islas Baleares la producción se concentra fundamentalmente en Mallorca, donde se ubican las únicas dos denominaciones de origen de este archipiélago, Binissalem-Mallorca y Pla i Llevant. La D.O. Binissalem-Mallorca se extiende al norte-este de la de la ciudad de Palma. La uva autóctona tinta manto negro es la más extendida. En cuanto a variedades blancas, la también local moll es mayoritaria. Los vinos que actualmente se hacen poseen una marcada personalidad y notable calidad, gracias al empleo de variedades de uvas nativas, aunque los caldos más modernos se están elaborando a partir de la mezcla con variedades extranjeras (francesas o peninsulares). Eso sí, estas variedades foráneas (Cabernet Sauvignon y syrah, en mayor medida) quedan como complemento y, si fuera necesario, refuerzo de las autóctonas (manto negro y Callet principalmente), que son las que están demostrando un tremendo potencial para la crianza, lo que sugiere que esta zona podrá producir excelentes vinos en el futuro.

Las Islas Canarias cuentan con una reserva vitivinícola fantástica gracias a que nunca llegó la filoxera lo que propició que no se perdieran las castas de vid que fueron trayendo los colonizadores, como sucedió en la Península Ibérica y el resto de Europa, tras su aparición sobre 1870. Lo curioso es que desaparecieran las que más acidez proporcionaban, las de mayor personalidad y las menos productivas. La casta más abundante es la listán blanca, que ocupa el 65% del viñedo, seguida de la listán negro, con un 20% y de la negramoll, aunque en los últimos años se están potenciando castas como la gual, marmajuelo, verdello, vijariego, tintilla y malvasía.

Uvas autóctonas de las Islas Baleares

Callet: Variedad de uva tinta muy escasa, uva autóctona de Mallorca considerada rústica y únicamente válida para la elaboración de vinos jóvenes rosados y tintos. Según la Orden APA/1819/2007, de 13 de junio (BOE del día 21), esta variedad vinífera está recomendada en la comunidad autónoma de las islas Baleares. Forma parte de las denominaciones de origen Binissalem y Pla i Llevant.

La cepa es vigorosa, de sarmientos largos y hojas grandes, al igual que sus racimos que son compactos y de grano grueso. Es una variedad de rendimiento bajo, lo que hace que se trate de una uva muy escasa. Tiene racimos de tamaño medio y compactos. Las bayas son de tamaño grande y forma redonda. Es una uva con poca estructura, que no da muchos taninos, produce vinos de baja graduación, teniendo problemas para superar los 12'5º de alcohol probable, y baja coloración, salvo en casos excepcionales en que las prácticas culturales, terreno y clima (terroir) permiten obtener vinos de alta expresión. En cualquier caso presenta un aroma peculiar muy interesante a nivel enológico.

Se suele mezclar con Cabernet, manto negro o tempranillo para que los vinos ganen en complejidad y soporten mejor la crianza en barrica y produce vinos de alta graduación.

Manto Negro: Es una variedad autóctona específicamente de Mallorca, se cultivaba ya en el siglo XIV y sigue siendo la más cultivada de la isla. Se concentra principalmente en el corazón de la ínsula, en la comarca de Binissalem, protegida de los fríos vientos septentrionales por la Sierra de Tramontana. Las uvas son grandes y con bastante color dando unos vinos aromáticos a fruta madura y notas caramelizadas. Tienen buen cuerpo y son muy equilibrados, aunque alta graduación alcohólica. En ocasiones va unida a la uva local denominada callet.

Rica en azucares y aromas, da lugar a unos vinos ligeros y equilibrados, de excelentes cualidades y con mucho carácter, de capa media-alta, con buenos resultados tras una breve crianza en madera y botella. Complementada con otras variedades produce vinos cálidos y aterciopelados, dando buen resultado tras una breve crianza en madera. Son vinos son aromáticos y en boca son cálidos y aterciopelados, con cuerpo, alcohólicos, ligeros y muy equilibrados, con un buen final de boca y muy agradables. Su graduación es media-alta. Buen comportamiento en madera complementándose con otras variedades. Es variedad recomendada en la Comunidad Autónoma de Illes Balears y autorizada en las Denominaciones de Origen de esta Comunitat Autónoma.

Sensibilidad a plagas y enfermedades: Sensibilidad al oídio y la botrytis en vendimias lluviosas. Los racimos son medianos, compactos y con forma de ánfora. Los viñedos muy viejos alcanzan buenas cotas de materia colorante (cuando están completamente maduros, los frutos se tornan rojizos).

Se la conoce también como Manto Negro, Mantonegro. Se considera la única variedad blanca autóctona de la isla, representando la base de una buena parte de los vinos blancos mallorquines y es una uva excelente tanto para la vinificación en solitario como en coupage con otras variedades.

Uvas autóctonas de las Islas Canarias

Listán blanco

La Listán blanca es una variedad de uva cultivada en Canarias que proporciona unos vinos de curiosos matices entre uva madura y hierbas de monte. Ofrece un fondo balsámico, sobre todo si procede de viñedos ubicados en terrenos difíciles y secos (Valle de Güimar), caracterizada por un racimo compacto de baya esférica. Es la más extendida y se caracteriza por sus aromas a hinojos y cierto amargor. No es muy aromática, resulta bastante plana y algo justita de acidez, y ligera. Morfológicamente es muy parecida a la Palomino de Andalucía o Listán de Huelva, aunque su expresión aromática mineral es mayor.

Es una de las castas tradicionales plantadas en emparrados de diferentes tipos. Es resistente y bastante productiva porque da unos 8 ó 10 kilos por cepa. En muchísimas ocasiones parece menos productiva porque las parcelas no están cubiertas completamente de viñas porque también hay sembradas papas. Crece en suelos arenosos poco evolucionados (en zonas más altas se encuentran además de origen volcánico). Es una casta robusta a la que no atacan las enfermedades y por eso ha sobrevivido. En años de lluvias tempranas sufre problemas de botrytis. Se vendimia a partir de la segunda quincena de septiembre hasta comienzos de octubre. Se planta en zonas costeras aunque da mejores resultados en partes más altas. Aparece en terrazas suaves y cuanta más altura el corte de la roca es mayor y más pronunciada la pendiente con dos filares sólo. También es resistente a la sequía y de fertilidad alta, madura muy temprano debido a las altas temperaturas del clima en el que se desarrolla. Prefiere suelos ligeros y frescos donde crece bien en espaldera, aunque es capaz de adaptarse a casi cualquier tipo de suelo, excepto aquellos con alto contenido en caliza.

Su porte es semierguido, con zarcillos largos y trifurcados, con un racimo cilíndrico, largo y poco compacto, siendo ancho en los hombros. Los racimos son numerosos, grandes y frondosos; las bayas tienen un tamaño mediano a grande, son ovaladas, de color dorado, una piel fina y alta cantidad de jugo.

Los vinos monovarietales de Listán blanco presentan buena acidez y buen grado alcohólico, son glicéricos en boca y con un final secante y algo ardiente. Sus aromas minerales exclusivos de las Islas Canarias, los hace únicos.

Verdello: Casta blanca que se produce en Canarias, en las Azores (vinos jóvenes) y Madeira (vinos dulces) sin encontrar parentesco con otras de nombre similar (verdejo, verdicchio) y ahora se ha plantado en Australia, donde usan su nombre portugués de verdelho. De racimos pequeños, es una de las castas menos productivas porque da unos 2 kilos por cepa. Junto a la malvasía es la más sensible al ataque del oidium. Es la más precoz puesto que se vendimia en el mes de agosto. Tiene más acidez (cítrica) que el gual y el marmajuelo, presentando buena densidad. Prefiere los terrenos arenosos volcánicos y de poca altura y climas tropicales. Se han recuperado plantas que sólo conocían los agricultores más viejos. Muy aromática, da aromas a frutas tropicales como el mango o el plátano.

Listán negro: La listán prieto, también llamada negra común es una variedad de uva tinta con cierta presencia en el norte de la isla de Tenerife, Lanzarote (La Geria), Gran Canaria (en donde se cultiva de forma mayoritaria) y en otras islas del archipiélago canario. Tiene unos racimos de tamaño medio muy compactos, dando unos tintos brillantes con notas balsámicas en nariz. Se utiliza en unión de otras variedades que le den la acidez de la que carece, siendo una uva más adecuada para vinos jóvenes. Se caracteriza por su racimo de tamaño mediano y compacto.

Presenta una baja acidez, poco color y no mucha estructura con una peligrosa tendencia a la falta de maduración fenólica y ofrece unos verdores bastante acentuados que son un mal demasiado extendido, muchas aristas y dureza. Cuando se planta en parrales madura con dificultad. Es una casta muy productiva por eso se ha mantenido a lo largo de los años con una baya mediana y redonda con un hollejo fino y de pulpa carnosa. Se recomienda para vinos jóvenes o de crianzas breves. Los aromas más característicos son los de pimienta, pimiento, frutos rojos, balsámicos.

En zonas con más de 400 metros se comporta de forma diferente con un poco más de acidez y madura algo mejor mientras al nivel del mar resulta tantas veces vulgar sin acidez y plana. Sin embargo, en Tacoronte, resulta mejor en las proximidades al mar que en las alturas. Crece en suelos arenosos y de arcilla. Se vendimia entre la mitad de septiembre y de octubre según la altitud a la que se encuentre el viñedo. Se encuentra muy bien adaptada al suelo volcánico y a crecer en altitud, desde 100 a 1000 metros sobre el nivel del mar, siendo las Islas Canarias su hábitat natural.

Los vinos son tintos jóvenes frescos, aromáticos y muy frutosos, interesantes, ricos en aromas primarios. Se suele complementar con otras variedades que le proporcionan acidez. Produce buenos caldos tanto jóvenes como crianzas.

Los vinos obtenidos presentan buen grado de alcohol y acidez equilibrada, a veces algo baja, en sus distintas elaboraciones, desde vinos jóvenes, con maceración carbónica, con crianza e incluso vinos dulces. Aunque su intensidad colorante no es elevada, sus aromas a frutos negros son destacados, notas minerales, así como cierto aroma a "polvo volcánico" que los hace únicos. En boca son envolventes y con tanino pulido, y cuando la acidez es baja se mezcla en pequeña cantidad con otras variedades de la zona, aunque lo más habitual es encontrarla en vinos monovarietales.

En toda España se cultivan cerca de 1.700 hectáreas. Según la Orden APA/1819/2007, por la que se actualiza el anexo V, clasificación de las variedades de vid, del Real Decreto 1472/2000, de 4 de agosto, por el que se regula el potencial de producción vitícola, el listán negro o almuñeco se considera variedad recomendada para la comunidad autónoma de Canarias. Se cultiva en todas las denominaciones de origen de las Islas Canarias.

Se la conoce como listán prieto para diferenciarle del listán común y recibe otros nombres: almuñeco (La Palma), forestera de Tegueste, forastero negro, listán morado, listán negro, mollar cano, mollar negro y negra común (Lanzarote).

Vijariego: Variedad de uva tinta cultivada en las Islas Canarias, en las D.O. Hierro, Valle de Güimar, Valle de la Orotava e Ycoden-Daute-Isora. Uva poco conocida, localizada casi exclusivamente en la isla de Tenerife, casi en desuso por su baja producción. Es rústica, bien adaptada a condiciones extremas de cultivo y ofrece producciones elevadas. Su porte es semierguido, de hojas grandes y borrosas, con racimos de tamaño mediano, cónicos y de compacidad media. La baya es pequeña, de forma ovoide, piel gruesa azul negruzca,  de jugo incoloro, piel de espesor mediano, pulpa carnosa, y sabor neutro-herbáceo.

Los vinos de vijariejo son muy frutales (frutos rojos), frescos, minerales, con poca capa de color, pero con viveza, sedosidad y elegancia en boca. Los vinos tienen una poderosa carga tánica, lo que los hace rudos, faltos de carnosidad y elegancia, escasos aromas, con complejas notas volcánicas de ceniza y pólvora, y buena graduación alcohólica. Es una variedad muy interesante para mezclar, aportando al conjunto esa fuerza tánica que posee. Se utiliza como complementaria. Se vendimia a finales de septiembre o principios de octubre. Crece en suelos de arenas volcánicas y se desarrolla mejor en zonas altas que en próximas a la costa.

Variedad conocida como Bujariego, Diego, Moscatel Diego, Verijadiego, Verijadiego Blanco y Vijariego.

Negramoll: Uva cultivada en el Archipiélago Canario, principalmente en la isla de la Palma. Se la conoce como Mulata y Negra Mole. Sus racimos tienen tamaño medio y son muy compactos, con uvas medianas y de color negro. Los vinos son suaves, frescos y aromáticos, combinando muy bien con la variedad Listán Negra.

Gual: Casta de uva blanca que sólo existía en Madeira como boal o bual (vinos de licor) y en las Canarias. Allí quedaba un poco en Tenerife, La Palma y El Hierro donde se mezclaba con listán. Se caracteriza por su racimo mediano, cónico y compacto con piel gruesa. La conducción es en espaldera y en parral bajo. Es una casta complicada, sensible al oidio y con una maduración difícil en sus primeros años. La producción media es de 3,5 kilos por cepa (hay unas 2.500 por hectárea y se recogen unos 6.800). Los suelos son arenosos de origen volcánico. Crece mejor a menos de 400 metros de altura como la malvasía y la marmajuelo. Si hace frío en época de floración no cuajan las flores. Es de ciclo corto; brota en enero y se vendimia a mitad de agosto. Destacan los aromas ahumados de barrica sin haber pasado por ella. También a jazmín y es glicérico en boca y evoluciona muy bien con el paso del tiempo.

Marmajuelo: Variedad de uva blanca cultivada en las Islas Canarias destacando en las Denominaciones Gran canaria. Según la Orden APA/1819/2007, de 13 de junio (BOE del día 21), la bermejuela o marmajuelo es una variedad de vid destinada a la producción de vino recomendada en Canarias. Destaca en las denominaciones de origen Gran Canaria, Tacoronte-Acentejo, Valle de la Orotava e Ycoden-Daute-Isora.

La producción y comportamiento son muy parecidos a los de la gual. Se caracteriza por su riqueza aromática y sus aromas donde destacan los tropicales como el de maracuyá y la hoja de higuera recordando a algunos sauvignon del Nuevo Mundo o a la torrontés argentina. En boca tiene un gran volumen, es persistente con una magnífica acidez y un color más dorado. La producción es de 3 a 4 kilos por cepa. Se hace un control de la viña importante dejando una masa foliar más amplia para controlar el vigor y por eso se deja más carga. Crece en terrenos arenosos de origen volcánico y de gran permeabilidad. Se dejan dos brazos de cinco pulgares y dos yemas por pulgar. Los racimos tienen un tamaño medio y son compactos. Las uvas son medianas, de forma elíptica y color amarillo-verdoso. Con acidez alta en la maduración. Produce vinos una acidez muy noble. También denominada Bermejuela, Marmajuela o Vermejuelo.

Negramoll: De entre la gran diversidad de variedades autóctonas que existe en las islas Canarias, destaca la Negramoll, también conocida como Mulata. Está considerada como la uva tinta noble del archipiélago. Mientras está presente en prácticamente todas las Denominaciones de Origen de Canarias, no existe en ninguna región de la Península Ibérica.

Esta variedad de uva sustituyó, en buena parte, a la uva Malvasía en la elaboración de estos afamados vinos que tuvieron en Canarias su mayor expresión. También los vinos de Madeira pasaron a elaborarse con esta uva, relegando a la Malvasía.

La Negramoll, no obstante, es una uva que precisa de unas condiciones muy concretas para poder ofrecer lo mejor de sí misma. Se trata de una planta muy productiva, por lo que hay que controlar su tendencia al exceso. No se adapta bien a todo tipo de suelos y microclimas y, además, suele tener un ciclo bastante largo, con una maduración muy lenta. Especialmente indicada para cultivar en zonas medias y bajas, cotas inferiores a los 400 metros.

Proporciona vinos sedosos, son suaves, frescos y aromáticos (fruta madura y especias), con buen equilibrio de acidez, colores de intensidad media. Tienen una maduración lenta, su máximo esplendor lo consiguen a partir de la primavera siguiente a la vendimia. Tradicionalmente, se ha utilizado para la elaboración de vinos jóvenes en combinación con la uva listán negro. Los aromas más característicos son los de 'toffee' y las especias. Su color es abierto, no es muy estructurado y su tanino es amable; da vinos con elegancia que recuerdan a un pinot noir de zonas diferentes a Borgoña y mantiene su personalidad. El final es ligeramente amargo y agradable con recuerdos a mantequilla.

Según la Orden APA/1819/2007, por la que se actualiza el anexo V, clasificación de las variedades de vid, del Real Decreto 1472/2000, de 4 de agosto, que regula el potencial de producción vitícola, la negramoll o mulata es variedad recomendada para la comunidad autónoma de Canarias. Es variedad principal en el Denominación de Origen Tacoronte-Acentejo. También está en otras denominaciones de origen como Abona, Gran Canaria, La Palma, Lanzarote, Valle de Güímar, Valle de la Orotava e Ycoden-Daute-Isora. Otros nombres con los que es conocida esta variedad son: Mulata, Negra Mole, Negramoll, Negramoll Negra y Negramolle.

Tintilla: Casta de uva tinta, también llamada tintilla castellana por su supuesta procedencia. Se adapta bien a zonas más altas de 650 metros con un rendimiento bastante bajo de 1,300 kilos por cepa. Crece en terrenos arcillosos evolucionados en el Macizo de Teno en conducciones en espaldera siendo de ciclo vegetativo largo y se vendimia a finales de octubre. De grano pequeño y racimos apretados que le confieren un color intenso a los vinos, poseen mucha acidez y un grado alcohólico alto. Sus aromas más reconocibles serían los de cacao y pimienta negra. Tiene una magnífica capacidad para envejecer y cambia mucho con la evolución. Da vinos austeros con un tanino presente por pulir que suele ser duro cuando son jóvenes. Hasta el momento, su ADN no reconoce ni se asemeja a ninguna otra uva.

Conclusiones

Después de todo lo mencionado anteriormente se puede llegar a las siguientes conclusiones:

• Los vinos que actualmente se hacen poseen una marcada personalidad y notable calidad gracias al empleo de variedades de uvas nativas, aunque los caldos más modernos se están elaborando a partir de la mezcla con variedades extranjeras (francesas o peninsulares).

• Entre las principales cepas de las Islas Canarias se encuentran la Listan Blanco, la Listan Negra, negramoll, Gual, Marmajuelo, Vijariego, etc., mientras que por las Islas Baleares están la Moll, Manto Negro y la Callet

Bibliografía

• 1. Colectivo de autores, Todos los vinos del mundo, Enciclopedia Planeta, España, 1997.

• 2. Larousse de los de los vinos.

• 3. Fernández, Fernando. Introducción al mundo de los vinos, EAEHT, Cuba

• 4. Comer y Beber. Disponible en: http://www.bedri.es/Comer y beber/vinos/ variedades de uvas /, (Fecha de acceso: 17.12.14).

• 5. Oz Clarke y Margaret Rand, Uvas y vinos, Guia completa de variedades y sabores, España, 2002

Autor:

Jorge Méndez Pérez

Entidad: Compañía Turística Habaguanex S.A.

ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS DE HOTELERIA Y TURISMO

La Habana

Enero/2015