Necesidad de la aplicación de sistemas de calidad e inocuidad en PyMEs de productos lácteos

1. Resumen
2. Antecedentes
3. Importancia de la documentación en los sistemas de calidad
4. Capacitación y Compromiso del personal involucrado en los Sistemas de Calidad
6. Naturaleza de las enfermedades causadas por alimentos
7. Patógenos en los alimentos
8. Normas y regulaciones en la Industria de Alimentos
9. Sistema de Análisis de Peligros  y Control de Puntos Críticos. (ARICPC- HACCP)
10. Calidad de la Leche y de los Productos Lácteos
11. Industrias Lácteas: PyMES
12. Sistema integrado de calidad e inocuidad en alimentos
13. Bibliografía

1- Resumen

Los Estados tienen establecidas fuertes regulaciones sobre la producción de alimentos dada la necesidad de proteger a la población de adquirir enfermedades trasmitidas por ellos (ETAs).  En este sentido se han desarrollados guías de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y un grupo importante de normas cubanas que son de cumplimientos obligatorio para la industria transformadora, la cual es sometida a constante inspecciones con vista a controlar su desempeño. Se debe destacar que resulta importante que el laboratorio de la industria ejecute su trabajo de acuerdo a las Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL) de manera que sus resultados permitan liberar los lotes producidos de forma confiable y con eficiencia.

De igual manera, el sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control  (HACCP) se considera esencial para garantizar la producción de alimentos inocuos, y cada días más se exige la demostración de su implantación.

Estos sistemas son generalmente implantados en grandes industrias debido a que las PyMES tiene más limitaciones financieras y de recursos humanos para lograr su implantación.

Ante la inauguración de una pequeña planta de productos lácteos con una tecnología moderna se hace necesario el establecimiento de sus Sistema de Gestión de la Calidad con el cumplimiento de las BPF y la implantación de un Sistema HACCP con vista a la obtención de productos inocuos y con calidad consistente como vía de satisfacer a los clientes y lograr la aprobación de los diferentes órganos reguladores del país.

Este trabajo constituye un eslabón superior en términos de lograr mayores ventas y garantía integral de calidad uniendo los aspectos técnicos, organizativos, materiales y humanos.

Palabras claves: sistema calidad, industria láctea, HACCP, calidad de la leche

2. Antecedentes

2.1. Sistema de Calidad.

La calidad se ha convertido en un factor imprescindible para la comercialización de los productos. Ya no basta con obtener y mantener la calidad, sino que es necesario dar confianza y demostrar la existencia de un sistema de calidad apropiado.

Si toda empresa nace y vive para obtener beneficios, el sistema de calidad a implantar será aquel a través del cual se obtengan los beneficios máximos. El problema mayor consiste en convencer, a determinado tipo de empresarios o empresas que no tienen ningún sistema de calidad, que la implantación de cualquier sistema, es beneficioso, y en la mayoría de los casos, es solo la imposición del cliente, y no el propio convencimiento, lo que obliga a su introducción. Sin embargo, tenemos que tener presente:

1. La "imagen" también vende, y la calidad da imagen.

2.Calidad es lo que el cliente está dispuesto a pagar por lo que compra, es decir, el cliente solo está dispuesto a pagar aquello que valora como bueno.

El proceso de globalización económica exige que las empresas redefinan sus estrategias y sus procesos con la finalidad de lograr un uso eficiente de sus recursos y el aumento de su productividad, de modo que puedan competir con éxito en el mercado.

Existen mecanismos que promueven el logro de la eficiencia y calidad requeridas, tanto en los sistemas de producción de las empresas así como en el acabado final de los productos.

La palabra calidad tiene múltiples significados. La calidad de un producto o servicio es la percepción que el cliente tiene del mismo. Es una fijación mental del consumidor que asume conformidad con un producto o servicio determinado, que solo permanece hasta el punto de necesitar nuevas especificaciones.

Los conceptos  sobre la calidad surgieron y se transformaron paralelamente a la acción productiva. Según de Noray (1999), la calidad es un elemento fundamental del comportamiento del hombre, que aparece en los primeros documentos de la humanidad. Lo que comenzó con el control del artesano sobre su producción, continúo con la instauración independiente de la actividad de inspección, surgimiento de la aplicación de técnicas estadísticas y la configuración en las últimas décadas de lo que se ha dado en llamar Calidad total o Control total de la calidad o Gestión total de la calidad. (Juran, 1993; Yndart, 1997).