Harina de pescado

Introducción

La harina de pescado es un producto obtenido del procesamiento de pescados, eliminando su contenido de agua y aceite. El aceite de pescado es un importante producto segundario.

La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA. Proteína.

La proteína en la harina de pescado tiene una alta proporción de aminoácidos esenciales en una forma altamente digerible, particularmente metionina, cisteína, lisina, treonina y triptófano. Presentes en la forma natural de péptidos, éstos pueden ser usados con alta eficiencia para mejorar el equilibrio en conjunto de los aminoácidos esenciales dietéticos.

La harina de pescado ofrece muchos beneficios en la nutrición animal ya que aporta muchos proteínas y nutrientes; como ingrediente de alimentos para aves, aves ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino, y animales acuáticos (camarón, pescado y otros), disminuyendo notablemente los costos de producción industrial de estos animales por su rápido crecimiento, su mejor nutrición, la mejora de la fertilidad y la notoria disminución de posibilidades de enfermedades

Harina de Pescado 

La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo humano y también de desechos de pescado generados durante el procesamiento de pescado para la alimentación humana. Los peces enteros son principalmente pequeños, oleaginosos y huesudos y en gran parte no comestibles, por ejemplo, la anchoveta, el jurel, el menhaden, el capelán y el lanzón. Estos peces almacenan aceite en su carne.

Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de desechos. Esto se produce a partir de cualquier pescado blanco que sea bajo en aceite (la mayor parte del aceite está en el hígado que se utiliza para la producción de aceite, por ejemplo, el hígado de bacalao) o de los desechos de peces oleaginosos tales como el arenque, la caballa etc.

La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrón compuesto normalmente por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa y entre 10% y 20% de ceniza. Los productores proveen detalles del tipo de materia prima utilizada y del contenido típico de nutrientes. 

Prácticamente toda la harina de pescado se utiliza como ingrediente de alto valor proteico en la alimentación de animales terrestres de crianza y para peces de criadero. Estas harinas suponen una buena fuente de energía en la alimentación de aves, cerdos, vacas, ovejas y en la piscicultura.

Proceso de Obtención 

1. Dosificación Del Antioxidante

Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adición de antioxidante, inmediatamente después de la fabricación. Los antioxidantes son compuestos químicos que retardan la autoxidación.

La autoxidación supone que una molécula reacciona con una molécula de lípido en un enlace no saturado para formar un peróxido, después que una o dos moléculas han sido activadas por medio de la absorción de una fracción de energía.

El peróxido formado tiene la facultad de activar nuevas moléculas formando nuevos peróxidos, y de esta manera se establece una reacción en cadena al menos que se disipe la energía en una reacción alternativa.

Si no se detiene la reacción, que es exotérmica, el producto se combustiona, bajan los pesos moleculares y adicionalmente se produce mal olor y sabor rancio.

2. Estudio De La Materia Prima

La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de estos dos parámetros el de mayor importancia es la materia prima, tan es así que se considera que su influencia en la calidad del producto final alcanza el 70 – 75 %. 

3. Descarga Del Pescado

Al descargar el pescado en la fábrica se pesa y se muestrea para comprobar la frescura de los pescados que se supervisa usando TVN; los pescadores pueden ser pagados basados en el peso de retén y de su TVN (frescura) para animar al desembarque de materia prima de alta calidad. 

El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fábrica debe hacerse con el menor daño posible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso autolítico y microbiano.

4. Operación De Cocción

La operación unitaria de cocción tiene como fin:

* Coagular las proteínas,

* Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimática y microbiana,

* Liberar la grasa de las adiposas y el agua.

5. Pre-Desaguado ò Pre-Prensado

El del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad de aumentar su capacidad.

6. Operación De Extrusión ò Prensado

La operación de prensado tiene como objetivo la separación de agua y grasa de tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y sea pobre en sólidos.

7. Operación De Centrifugación

Es la operación que utiliza la centrífuga para separar los diversos componentes que tiene el licor de prensa como son la grasa, sólidos solubles e insolubles y agua, en razón de su diferencia de densidades.

8. Operación De Evaporación

La evaporación consiste en la eliminación de vapor de un soluto relativamente no volátil, el cual suele ser sólido. Generalmente no se elimina completamente y el producto concentrado permanece en forma líquida, aunque algunas veces con una elevada temperatura.

9. Operación De Secado

El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el concentrado de agua de cola unida y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto

La principal razón es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan cosas que puedan deteriorar el producto.

10. Operación De Molienda

  El objetivo de la molienda, es la reducción del tamaño de los sólidos hasta que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores.

La molienda del scrap es de importancia, porque una buena apariencia granular incidirá favorablemente en la aceptación del producto en el mercado.

La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA. PROTEINA: La proteína en la harina de pescado tiene una alta proporción de aminoácidos esenciales en una forma altamente digerible, particularmente metionina, cisteína, lisina, treonina y triptófano. Presentes en la forma natural de péptidos, éstos pueden ser usados con alta eficiencia para mejorar el equilibrio en conjunto de los aminoácidos esenciales dietéticos. GRASA: La grasa generalmente mejora el equilibrio de los ácidos grasos en el alimento restaurando la relación de las formas de omega 6: omega 3 en 5:1, que es considerada óptima. La grasa en muchas dietas actualmente contiene una relación mucho más alta. Con la proporción óptima y con ácidos grasos omega 3 suministrados como DHA y EPA, la salud del animal en general es mejorada, especialmente donde existe menos dependencia de medicación rutinaria. Una fuente dietética de DHA y EPA tiene como resultado su acumulación en productos animales. Esto a su vez ayudará a equilibrar la relación omega 6: omega 3 en las dietas de humanos y proporcionará DHA y EPA preformados necesarios para el desarrollo del infante y para la prevención de numerosos desórdenes del sistema circulatorio, del sistema inmunológico y para reducir las condiciones inflamatorias. ENERGIA: La harina de pescado es una fuente de energía concentrada. Con un 70% a 80% del producto en forma de proteína y grasa digerible, su contenido de energía es mayor que muchas otras proteínas. MINERALES Y VITAMINAS: La harina de pescado tiene un contenido relativamente alto de minerales como el fósforo, en forma disponible para el animal. También contiene una amplia gama de elementos vestigiales. Las vitaminas también están presentes en niveles relativamente altos, como el complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12 así como A y D. 

Características Físico – Químicas

La harina de pescado es normalmente compuesto por:

Proteína 60% 72% min.

Humedad 14 % máx.

Grasa 5% 12% máx.

Ceniza 10% 20% máx.

Impurezas Ausencia

Insectos Ausencia

Características Microscópicas

Las características más sobresalientes de la harina de pescado, aparte del olor "sui generis", son las escamas y los huesos.

Al igual que en las harinas de carne, si no se procede a una separación en fracciones con tetracloroetileno, es difícil distinguir las diferentes partículas que la componen. Las características más sobresalientes de la harina de pescado son los huesos, las escamas y el ojo.

Los huesos de pescado, presentes en la fracción pesada, siempre muestran evidencia de sus estructuras anatómicas, aún en las piezas más pequeñas. Muchas son cilíndricas y puntiagudas, mientras que otras muestran sus formas típicas y vertebrales. Presentan un color que va desde el blanco hasta un amarillento. Algunos fragmentos presentan una superficie lisa y de un perlado mate, mientras que otros pueden ser más transparente.

Las escamas (fracción pesada), aparecen como partículas laminares, de lustre perlífero, planas o relativamente curvadas, casi siempre transparentes con marcas concéntricas similares a los anillos de crecimiento encontrados en los árboles.

El cristalino ("ojo"), presente en la fracción ligera, aparece como perlas semitransparentes, casi esféricas, de superficie rugosa por la ruptura de la capas laminares que forma la lente. Puede encontrarse con facilidad entero o fragmentado en piezas que continúan conservando su forma más o menos esférica.

El tejido muscular, por su parte, aparece como partículas de superficie mate, amarillo-marrón y relativamente duras, aunque fáciles de romperse en fragmentos de fibras con unas pinzas. Estas fibras se encuentran como fragmentos cortos, relativamente planos, de superficie lisa y semitransparente.

Características Nutricionales

La harina de pescado constituye el producto seco y triturado procedente de peces enteros o de residuos.

La harina de pescado ocupa un lugar preferente en la lista de materias prima para uso animal por su riqueza proteica, su balance de aminoácidos esenciales y por ser fuentes de vitamina del grupo B.

Una de las fracciones que varía bastante en la harina pescado es la ceniza. Su contenido puede variar desde 11% hasta 22% dependiendo de si fueron pescados enteros o despojos los utilizados para su fabricación. Los despojos que se utilizan en la fabricación de harina de pescado son: cabeza, espina dorsal, aletas, pies y vísceras.

Otra fracción que varía es el contenido de extracto etéreo. Esta variación viene determinada por la clase de pescado. (Existen pescados grasos como el arenque, menhaden y las sardinas y pescados magros como la merluza, bacalao, etc.) y por el procesamiento que ha sufrido la harina de pescado (producto desengrasado o no). El contenido de EE varía 3,6 a 13,1%. Esta fracción es interesante considerarla por dos circunstancias, una, la posible rancidez con un elevado porcentaje de grasa y otra, la posible transferencia de sabor a pescado a la carne y a la leche producida por el animal alimentado con esta harina.

Uso en la alimentación Animal

Uso

Como ingrediente de alimentos para aves, aves ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino, y animales acuáticos (camarón, pescado y otros), disminuyendo notablemente los costos de producción industrial de estos animales por su rápido crecimiento, su mejor nutrición, la mejora de la fertilidad y la notoria disminución de posibilidades de enfermedades

En bovino de leche

En vacas lecheras se puede utilizar hasta un 10%de harina de pescado. En cuatro tratamientos con harina de algodón y harina de anchovetas obtuvieron la siguientes conversiones alimenticias (kg de alimento vs leche producida).

Conversión alimenticia en raciones con varios porcentajes de harina de pescado

De los resultados que se observan en el cuadro se deduce que puede ser recomendable el uso de la harina de anchoveta hasta un 10% en raciones para vacas lecheras. El sabor y aroma de la leche y mantequilla no fueron afectados ni aun por la dieta con 154% de harina de pescado

En Ovinos

En un experimento en corderos sustituyeron la harina de algodón en proporciones de 0, 2, 4, 8, y 12% aumentando la ganancia y la eficiencia alimenticia en los tratamientos de 2, 4, 8% de sustitución. En el tratamiento con 12% de harina de pescado se utilizo como fuente teórica de lisina, insoluble en el rumen. Los resultados indican que los corderos jóvenes responden positivamente al suplemento de la harina de pescado, y que solo el 2% proporciona la cantidad necesaria.

En Cerdos

La harina de pescado usada para suplementar el maíz es deficiente en triptófano, es necesario la adición de 0,13% de triptófano par que cerdos de 44kg de PV se comporten igual que los alimentados con soya.

Sin embargo el uso de la harina de pescado en la alimentación de cerdos es para suplementar otras proteínas de origen vegetal y no como únicamente una fuente de proteína.

La adición de 4% de harinas de pescado a dietas con sorgo donde la principal fuente de proteína era la harina de algodón o harina de soya mejoraba el crecimiento de los cerdos. Pero no detectaron sabor a harina de pescado en la carne de los cerdos alimentados con la harina de pescado. Sin embargo en dietas con mayor porcentaje de pescado es posible que este sabor sea transmitido a los animales alimentados con esas dietas y por ello es recomendable eliminar la harina de pescado del alimento 1 o 2 semanas antes del sacrificio.

En Aves

La harina de pescado es ampliamente utilizada en la alimentación de pollos como fuente de lisina y metionina. Se usa especialmente para suplementar otras fuentes de proteína vegetal. Los porcentajes de la harina de pescado en dietas para pollos varían entre 2 y 6%.

Dietas con alto contenido de pescado (24%) pueden producir perosis en pollo y reducir grandemente el crecimiento. La adición de colinas a esas raciones mejoraba el crecimiento, lo mismo sucedía con la adición de acido fólico pero la perosis persistía y cuando se añadía a esas dietas altas en harina de pescado, colina, acido fólico y manganeso se alcanzaba un peso optimo y se eliminaba la perosis.

También es interesante señalar que la harina de pescado se utiliza en alimentos para perros, gatos peces, etc., ya que son especies carnívoras que requieren altos niveles de proteína a la par que una alta calidad de la misma dieta.

Ventajas de su Utilización

Aves: 

• Rápido crecimiento y mejor conversión del alimento, ocasionando un menor costo de producción. 

• Incremento de la inmunidad y menor pérdida de crecimiento a causa de la presencia de enfermedades, incluyendo vacunas. 

• Mejores resultados en caso de ausencia de medicación dietética rutinaria. 

• Mejor desarrollo del sistema nervioso y la estructura ósea. 

• Menores pérdidas debido al deterioro del esqueleto a causa de la sepsia, inflamación, celulitis, etc. 

• Cambia la composición de grasas en carne con incorporación de bajos niveles de ácidos grasos omega 3 de cadena larga (DHA y EPA), siendo más efectivo que cualquier otro sustituto. Logra que la carne tenga mejor composición de ácido graso en cuanto a la relación omega 3: omega 6 y la presencia de DHA y EPA, sin comprometer la calidad de la carne. 

Crianza de aves ponedoras: 

• Mayor productividad. 

• Mejor resistencia a las enfermedades. 

• Mejora la fertilidad, tanto de hembras como de machos. 

• Mejora el valor nutricional de los huevos para el consumo humano a través de la acumulación de ácidos grasos omega 3, DHA y EPA. 

Cerdos: 

• Rápido crecimiento, especialmente en cerdos recién destetados. 

• Mejora la conversión del alimento. 

• Mejor reacción alérgica en cerdos recién destetados, comparados con otras proteínas que no se encuentran en la leche. 

• Incrementa la resistencia a las enfermedades, especialmente en cerdos alimentados con dietas sin medicación. 

• Incrementa la fertilidad, nacen más cerdos. 

• Incrementa la composición de la grasa en la carne; DHA y EPA depositado en la carne. 

Rumiantes: 

• En los rumiantes, la harina de pescado proporciona proteína dietética y grasa que está sujeta a menor cambio en el rumen, a diferencia de otras materias primas. La proteína de alta calidad que evita la degradación del rumen, puede proporcionar aminoácidos limitantes para la digestión más allá del rumen, mejorando el equilibrio de los aminoácidos absorbidos en el intestino. 

• La proteína degradada en el rumen mejora la digestión de la fibra. Como resultado se incrementa la productividad. 

• Los ácidos grasos omega de cadena larga en la harina de pescado liberan parcialmente la hidrogenación en el rumen. Ellos contribuyen a la absorción de ácidos grasos. Se obtiene una mejora de la fertilidad, el desarrollo del embrión y del recién nacido así como la resistencia a las enfermedades. Los beneficios del consumo de harina de pescado son las siguientes: 

Vacas lecheras: 

• Mayor producción de leche, con un incremento promedio de 1 a 2 litros por día. 

• Incrementa el contenido de la proteína en la leche, generalmente en 0.1 a 0.2% unidades. 

• Altos niveles (1 kg. o más) pueden disminuir la grasa de la leche, lo cual es importante para las personas que cuidan su salud. 

• Fertilidad. Se incrementa especialmente la tasa de concepción, generalmente de 10 a 15 % unidades. 

Ganado vacuno: 

• Rápido crecimiento. 

• Incrementa los niveles de ácidos grasos omega 3 (HDA +EPA) depositados en la carne. Aunque la carne de ganado alimentado con pasto tiene bajos niveles, otras carnes no la tienen. La alimentación con harina de pescado logra incrementar estos niveles. 

• Mejor utilización de dietas de alto forraje. 

Ovino: 

• Mejora la fertilidad. 

• Rápido crecimiento del ovino. 

• Bajos niveles de ácidos grasos omega 3 (DHA+EPA). 

• Mejor utilización de las dietas de alto forraje. 

• Puede adelgazar a las ovejas con sobrepeso. 

Conclusión

La harina de pescado es una fuente proteica de bastante uso en la preparación de raciones para consumo animal, rica en aminoácidos esenciales como Cisteina. Metionina y Cistina, los cuales son limitantes sobre todo en monogástricos.

El uso de esta harina en rumiantes es controlado y solo se utilizaría en animales lecheros de alta producción (mayor de 20 Kg. Por día), debido a su alto costo comercial.Diversos autores, evaluando la harina de pescado en la alimentación de bovinos, encontraron diferentes resultados. Wohlt et al (1.991), suministro raciones que contenían harina de pescado o torta de soya en vacas posparto hasta las 18 semanas, observando producciones de 36.5 Kg. Para la torta de soya y 38.5 para la harina de pescado, mostrando incremento a favor de esta ultima. Sin embargo Broderick (1.992), suministro dos tipos de harina de pescado, una de alta y otra de baja solubilidad en remen, observó que la harina de baja solubilidad presentó mejor comportamiento productivo comparativamente con la harina de pescado de alta solubilidad.

Autor:

Mariño Sara

Sánchez Eleazar

Suarez Génesis

Rodríguez Johan

Prof.:

Denisey Abreu

Ing. Agroalimentaria

Sección: 803

República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria.

Universidad Politécnica Territorial del edo. Portuguesa J.J. Montilla.

Acarigua – edo. Portuguesa.

Acarigua, Noviembre de 2012