El cultivo de la coliflor (Brassica Oleracea l.)

Para todo ser humano, los vegetales representan la única fuente de subsistencia nutritiva para reconstruir sus tejidos, producir energías, regular funciones corporales, nutrirse y vivir. Las hortalizas se consideran importantes para la dieta del ser humano por ser una fuente de vitaminas, minerales, carbohidratos y fibras; substancias vegetales indispensables para el desarrollo normal del individuo, sostenimiento de vida y prevención de muchas enfermedades.

La coliflor es un cultivo procedente de las regiones del Mediterráneo oriental, del cercano oriente (Asia Menor, Líbano y Siria). En la actualidad, China es el principal productor, si bien su cultivo se desarrolla mundialmente. La superficie cultivada es de aproximadamente 700.000ha, de las que un 70% corresponden a Asia, con una producción de 14 millones de toneladas. En Europa en el año 2006 se cultivaron unas 106.800ha de coliflor, 8.000 de ellas en España. En los países desarrollados hay una tendencia a disminuir su producción, aunque se mantiene estable en los países de gran consumo.

El principal componente de la coliflor es el agua y es un alimento de escaso aporte calórico ya que presenta un bajo contenido de hidratos de carbono, proteínas y grasas. Sin embargo se le considera como una buena fuente de fibra dietética, vitamina B6, ácido fólico ,vitamina B5, pequeñas cantidades de otras vitaminas del grupo B, (B1, B2 y B3) y minerales sobre todo potasio y fósforo.

Al igual que otras hortalizas del mismo género Brassica, el consumo de coliflor se aconseja por su alto contenido en elementos fitoquímicos (glucosinolatos, isotiocianatos e indoles); estos contribuyen a la prevención de algunas enfermedades degenerativas y a estimular el sistema inmunológico por su carácter antioxidante. La coliflor también presenta tocoferoles, compuestos que sirven para prevenir la arterosclerosis y además posee propiedades anticancerígenas.

La coliflor es una hortaliza poco conocida y cultivada en Cuba. Algunos agricultores la producen, fundamentalmente en la región occidental.

Debido a las propiedades que presenta este cultivo y como estrategia para la diversificación de alimentos hortícolas en Cuba y la satisfacción de los requerimientos del turismo, se hace necesario incrementar su producción a nivel nacional, en organopónicos, huertos intensivos o de autoconsumo.

Origen y distribución

Diversos estudios concluyen que los tipos cultivados de Brassica oleracea se originaron a partir de un único progenitor similar a la forma silvestre. Esta fue llevada desde las costas atlánticas hasta el Mediterráneo. De esta manera, aunque la evolución y selección de los distintos tipos cultivados tuvo lugar en el Mediterráneo oriental, la especie a partir de la cual derivaron sería Brassica oleracea y no las especies silvestres mediterráneas. Las evidencias apuntan a una evolución del brócoli y de la coliflor en el Mediterráneo oriental. Sin embargo, es probable que en el camino de diferenciación de estos cultivos, influyeran posibles intercambios de material genético con especies como Brassica cretica.

En un principio el cultivo de la coliflor se concentró en la península italiana, y debido a las intensas relaciones comerciales en la época romana, tendría como resultado su difusión entre distintas zonas del Mediterráneo. Durante el siglo XVI su cultivo se extendió en Francia, y apareció en Inglaterra en 1586. En el siglo XVII, su cultivo se generaliza por toda Europa y a finales del siglo XVIII se cita su cultivo en España. Finalmente, durante el siglo XIX las potencias coloniales europeas extendieron su cultivo a todo el mundo.

En la actualidad, China es el principal productor de coliflor, si bien esta verdura se cultiva en todo el mundo.

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA.

Clase: Magnoliatae

Orden: Brassicales

Familia: Brassicaseae

Género: Brassica

Especie: Brassica oleracea

Nombre binomial: Brassica oleracea.

Nombre trinomial: Brassica oleracea var. botrytis

Características generales

Planta de crecimiento limitado con un tallo principal rematado en una masa voluminosa de yemas florales hipertrofiadas.

Raíces: Sistema radicular pivotante y profundo, con numerosas raíces superficiales.

Reproducción: Polinización alógama.

Forma: Consta de una parte redonda y blanca denominada masa o pella y una cubierta exterior de hojas.

Tamaño y peso: Presenta un diámetro de hasta 30 centímetros. Un buen ejemplar puede llegar a pesar más de 2 kilogramos.

Color: La masa puede ser de color blanco, verde o violeta, según la variedad a la que pertenezca. Sus hojas son de color verde más o menos intenso.

Sabor: Posee un sabor suave, en ocasiones con un toque dulzón.

Diversidad genética

Existe gran diversidad genética en el cultivo de la coliflor, la clasificación de las mismas puede estar dada atendiendo a su color:

Coliflores blancas: es la variedad más común. Su color blanco se debe a que los agricultores unen por encima de la mata las hojas verdes que la rodean. Impiden así la entrada del sol e inhiben el desarrollo de la clorofila, pigmento que les confiere su color verde.

Coliflor verde: se permite su exposición al sol y por tanto tiene lugar el desarrollo de la clorofila. Esta variedad es más aromática que la anterior y contiene más vitamina C. Dentro de este grupo se incluye una variedad conocida como "Romanesco", que tiene forma de torrecilla o minarete.

Coliflor morada: variedad caracterizada por la presencia de antocianinas, unos pigmentos con acción antioxidante, responsables de su color violáceo. Sin embargo, su peculiar color desaparece con la cocción y da lugar a un tono amarillo verdoso. Se puede hacer una segunda clasificación de la coliflor según los requerimientos térmicos para la formación de la pella.

Coliflores tropicales: son capaces de producir pellas de calidad aceptable a temperaturas superiores a los 20º C. Dentro de este grupo, se encuentran la White Baron y la White Corona.

Coliflores vernalizantes: requieren temperaturas más bajas para producir pellas de buena calidad. Son típicas de países del norte de Europa. Dentro de este grupo se encuentra la variedad Walcheren Winter y sus derivados, así como la Gigante de Nápoles.

Coliflores no vernalizantes: capaces de producir pellas de calidad a temperaturas de entre 14 y 20º C. Son propias de regiones templadas. Se conocen en Europa con el nombre de coliflores tardías. Dentro de este grupo se encuentran la coliflor Erfurt, la tipo Snow Ball, Suprimax y la variedad Matra.

También se clasifican en función de su época de maduración.

De verano: son coliflores compactas. Presentan la ventaja de que no todas maduran a la vez, por lo que las puede encontrar en el mercado desde principio hasta finales de verano.

De otoño: pueden ser coliflores grandes y vigorosas o más pequeñas y compactas.

De invierno: a pesar del nombre que reciben, son variedades que maduran en primavera.

Existe un tipo de coliflor llamada "minicoliflor" que se destina sobre todo a la alta gastronomía debido a su elevado precio.

Las coliflores se encuentran en su mejor momento entre los meses de septiembre y enero, pero podemos disponer de ellas durante todo el año.

Importancia económica y usos

El principal componente de la coliflor es el agua y es un alimento de escaso aporte calórico ya que presenta un bajo contenido de hidratos de carbono, proteína y grasa. Sin embargo se le considera una buena fuente de fibra dietética, vitamina B6, ácido fólico, Vitamina B5, así como pequeñas cantidades de otras vitaminas del grupo B, (B1, B2 y B3) y minerales (sobre todo potasio y fósforo).

La coliflor tiene propiedades diuréticas, debido a su elevado contenido en agua y potasio y bajo aporte de sodio. El consumo de esta hortaliza favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo y resulta beneficiosa en caso de hipertensión, retención de líquidos y oliguria (producción escasa de orina). El aumento de la producción de orina permite eliminar, además de líquidos, sustancias de desecho disueltas en ella como ácido úrico, urea, etc. Por ello se recomienda también a quienes padecen hiperuricemia y gota y a las personas con tendencia a formar cálculo renal.

Uno de los principales inconvenientes de su ingesta es que provoca flatulencia. A pesar de sus múltiples beneficios para la salud, hay que tener en cuenta que para determinadas personas tiene efectos indeseables. La fibra y los abundantes compuestos de azufre en su composición son las sustancias responsables de la flatulencia y la dificultad para su digestión. Sin embargo, la coliflor se digiere mejor que el resto de las coles, por lo que su consumo no ha de estar necesariamente restringido en aquellas personas con trastornos digestivos como gastritis, úlcera o digestiones difíciles. Además, resulta más suave si se cuece con comino o hinojo.

La coliflor puede prepararse al vapor, asada, frita, estofada, hervida y en encurtidos. Puede servirse como acompañamiento de otros platos, como legumbres y arroz o como ingrediente básico de un saludable guisado de verduras. También se puede usar como acompañante de algunos pescados, como el bacalao o incluso puede formar parte de tortilla.

Propiedades nutritivas

Composición por 100 gramos de porción comestible de Coliflor

Otras propiedades de la coliflor

Exceso de peso.

Gracias a su alto contenido en agua y a su escaso contenido energético, la coliflor es una verdura idónea en dietas de control de peso, eso sí, sin olvidar el método de cocción y los aliños. Dado su contenido en fibra genera una sensación de saciedad y reduce el apetito, un aspecto muy beneficioso en estos casos.

Depurativo y diurético.

La coliflor debe su acción diurética a su elevado contenido en agua y potasio y bajo aporte de sodio. El consumo de esta verdura favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo y resulta beneficioso en caso de hipertensión, retención de líquidos y oliguria (producción escasa de orina). El aumento de la producción de orina permite eliminar, además de líquidos, sustancias de desecho disueltas en ella como ácido úrico, urea, etc. Por ello conviene también a quienes padecen hiperuricemia y gota y a las personas con tendencia a formar cálculos renales.

Alteraciones de la glándula tiroides.

Las crucíferas contienen compuestos bociógenos, responsables de su ligero sabor picante y de su aroma. Estos elementos tienen la capacidad de bloquear la absorción y utilización del yodo, con lo que frenan así la actividad de la glándula tiroides. Estas sustancias se producen por la acción de una enzima que se libera al machacar o masticar la coliflor cruda. Cuando se cocina no se da este efecto. Aunque es poco probable que esta sustancia antitiroidea contenida en la coliflor llegue a producir bocio, como medida de precaución se recomienda evitar el consumo habitual de las verduras del mismo género (col o repollo, brécol, coles de Bruselas) en caso de hipotiroidismo.

Flatulencia A pesar de que por la composición de la coliflor presenta múltiples beneficios para la salud, hay que tener en cuenta que para determinadas personas tiene efectos indeseables. La fibra y los compuestos de azufre abundantes en su composición son las sustancias responsables de la flatulencia y la dificultad para su digestión. Sin embargo, la coliflor se digiere mejor que el resto de las coles, por lo que su consumo no ha de estar necesariamente restringido en aquellas personas con trastornos digestivos como gastritis, úlcera o digestiones difíciles. Además, resulta más suave si se cuece con comino o hinojo. También sirve de ayuda una infusión de manzanilla con anís verde o de hierbabuena como postre.

Prevención de enfermedades.

En general, las verduras de la familia de las crucíferas son ricas en vitamina C y ácido cítrico, que potencia la acción beneficiosa de dicha vitamina. Además, son fuente excelente de antioxidantes naturales (vitamina C y compuestos de azufre). Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los denominados "radicales libres". La respiración en presencia de oxígeno es esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas moléculas, los radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud a través de su capacidad de alterar el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos o grasas. En nuestro cuerpo existen células que se renuevan de manera continua (de la piel, del intestino…) y otras que no (células del hígado…). Con los años, los radicales libres aumentan el riesgo de que se produzcan alteraciones genéticas sobre las primeras, lo que favorece el desarrollo de cáncer, o reduce la funcionalidad de las segundas, característico del proceso de envejecimiento. Existen situaciones que aumentan la producción de radicales libres, entre ellas el ejercicio físico intenso, la contaminación ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el estrés, dietas ricas en grasas y la sobre exposición al sol.

Por otra parte, la relación entre antioxidantes y prevención de enfermedades cardiovasculares es hoy una afirmación bien sustentada. Se sabe que es la modificación del llamado "mal colesterol" (LDL-c) la que desempeña un papel fundamental tanto en el inicio y desarrollo de la aterosclerosis. Los antioxidantes bloquean los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol. Contribuyen así a reducir el riesgo cardiovascular y cerebrovascular.

Por otro lado, bajos niveles de antioxidantes constituyen un factor de riesgo para ciertos tipos de cáncer y de enfermedades degenerativas.

En la coliflor, al igual que en el resto de los vegetales de su misma familia, se han identificado en los últimos años una serie de elementos fitoquímicos cuyos potenciales efectos en la prevención de diversos tipos de cáncer y otras enfermedades justifica el creciente interés de su consumo y cultivo, tanto como producto fresco como congelado. Muchas de sus virtudes se atribuyen a diversos compuestos. Entre ellos destacan los glucosinolatos, isotiocianatos, indoles y fibra. Una parte importante de dichos compuestos son azufrados y, además de tener acción antioxidante, son los responsables del fuerte olor que desprende esta verdura durante su cocción.

Mujeres embarazadas y niños.

Por su excelente contenido en folatos, la coliflor es una verdura a tener en cuenta en la dieta de la mujer embarazada. La deficiencia de esta vitamina durante las primeras semanas de embarazo puede provocar en el futuro bebé defectos del tubo neural, como la espina bífida o la anencefalia. Por otra parte, los anticonceptivos orales reducen la disponibilidad del folato, por lo que las mujeres que los toman deben revisar el aporte dietético de esta vitamina con el fin de evitar posibles carencias. Los requerimientos de folatos son superiores también en los niños. Por ello, la inclusión de verduras como la coliflor en su dieta es una de las formas de prevenir deficiencias. La deficiencia en folatos puede conducir a anemia megaloblástica. Hay que tener en cuenta que los folatos son sensibles al calor, por lo que al cocer esta verdura se pierde una cantidad importante de este nutriente.

Regula la función intestinal.

El contenido en fibra a la coliflor le confiere propiedades laxantes, por lo que su consumo ayuda a prevenir o mejorar el estreñimiento. Además, la fibra ejerce notables funciones fisiológicas. Contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en las personas que tienen diabetes

Requerimientos edafoclimáticos

La temperatura óptima para el crecimiento y desarrollo de la coliflor es de 16- 20°C. A temperaturas sobre los 20-25°C se reduce la ramificación del tallo y se acelera el crecimiento de las ramificaciones, por eso en Cuba, en verano, las cabezas se disgregan muy rápidamente y no sirven para el consumo; en cambio, en los meses invernales se combinan bajas temperaturas y días cortos, por lo cual las cabezas se forman con más lentitud, pero son más compactas.

La coliflor es más exigente en cuanto al suelo que los restantes cultivos de su especie, necesitando suelos con buena fertilidad y con gran aporte de nitrógeno y de agua. En tierras de mala calidad o en condiciones desfavorables no alcanzan un crecimiento óptimo. Este cultivo tiene preferencia por suelos porosos, no encharcados, pero que al mismo tiempo tengan capacidad de retener la humedad del suelo. El pH óptimo está alrededor de 6.5 -7; en suelos más alcalinos desarrolla estados carenciales.

Plagas, enfermedades y fisiopatías

PLAGAS

Pulgón harinoso de la col (Brevicoryne brassicae): Aparece cuando la pella tiene 1,5 cm, ocasionando daños que deprecian el producto.

Mariposas de la col (Pieris brassicae): En su fase larvaria se alimenta de las hojas.

Mosca de la col (Chorthophilla brassicae): Los daños se producen por la alimentación de larvas y adultos, sobre todo en las yemas terminales, que impide la posterior formación de la inflorescencia.

Larvas de coleópteros: Las larvas devoran los limbos foliares de las plantas.

Polilla de las crucíferas (Plutella xylostella): Las orugas producen en primer lugar un ataque en las hojas y posteriormente originan un tamizado de las mismas.

Falsa potra de las coles (Ceuthorrynchus pleurestigma): Produce unos abultamientos en la base del tallo quedando las plantas debilitadas.

Ataques de pájaros y roedores: Las piezas pierden valor comercial debido a que las inflorescencias dañadas toman un color negruzco.

Larvas de noctuidos: Algunas orugas como las de Agrotis sp. atacan la base del tallo, otras como las de Mamestra brassicae o Spodoptera sp. (rosquillas negras) son comedoras voraces de hojas.

ENFERMEDADES

Hernia o potra de la col (Plasmodiophora brassicae): Las plantas atacadas se quedan empequeñecidas y vegetan mal, apareciendo en las raíces abultamientos alargados bastante ostensibles.

Mycospharella brassicicola: Produce en las hojas viejas manchas redondeadas de aspecto acorchado.

Virus del mosaico de la coliflor (CaMv): Sus síntomas es un mosaico foliar acompañado por sinuosidad en las nervaduras de las últimas hojas. Se transmite por pulgones.

Mildiu de las crucíferas (Peronosphora brassicae): Produce decoloración amarillenta en el haz de las hojas que se corresponde en el envés con el desarrollo de un micelio grisáceo.

Botrytis (Botrytis cinérea): causante de la pudrición de tejidos, se desarrolla siempre bajo condiciones de humedad muy abundante y temperaturas relativamente frescas.

Alternaria de la col (Alternaria brassicae): Produce manchas irregulares en las hojas.

Bacteriosis (Xanthomonas campestri, Pseudomonas sp y Erwinia

carotovora): Producen manchas foliares o manchitas oscuras en las pellas. La alta humedad prolongada y temperaturas suaves favorecen la enfermedad.

Roya blanca de las crucíferas (Albugo candida): Produce deformaciones en distintos órganos de las plantas, así como ulceraciones que desprenden un polvo blanquecino.

FISIOPATÍAS

Granos pardos en la superficie del cogollo: Surgen como consecuencia del efecto lupa de la luz solar sobre gotas de rocío, produciéndose un escalonado de granos que posteriormente se desprenden en la recolección.

Carencia en boro: En los peciolos aparecen manchas acorchosas y en las pellas manchas necróticas.

Carencia en molibdeno: Se produce un desarrollo anormal de los limbos foliares formándose pellas muy pequeñas.

Formación prematura de cogollos preflorales: Suele producirse cuando se inicia la formación del cogollo prefloral, antes de que la planta haya alcanzado un desarrollo vegetativo normal, formándose pellas preflorales de pequeño tamaño con forma anormal y que pueden abrirse tempranamente.

Apertura prematura del cogollo prefloral: Consiste en la diferenciación prematura de brotes florales sobre la superficie del cogollo, que se abre para iniciar la subida a flor, debido a temperaturas excesivamente altas a lo largo o al final de la fase de formación de las inflorescencias.

Cosecha

Se efectúa manualmente cuando el pan tiene un tamaño satisfactorio y buena calidad, dada por: consistencia, color y textura superficial.

Así la buena calidad propia de un "pan" o pella está dada por:

• Que sea lo más compacto posible.

• Que sea lo más blanco posible.

• Que su superficie sea lo más redondeada y pareja posible.

Se corta el pan con un cuchillo y con varias hojas que le sirven de protección en el transporte hacia el mercado.

Usualmente la cosecha dura entre 15 – 25 días.

Postcosecha

La humedad ambiente es muy importante en el manejo de post cosecha, puesto que se deteriora luego con temperaturas altas sufriendo deshidratación acelerada. Mantenida a 1 – 2° C y con 90% de humedad relativa, se puede conservar por unos 20 ' 25 días. Es un producto muy perecible.

El transporte y embalaje es importante para presentar un producto de calidad. Se puede transportar a granel, lo que no ofrece un buen producto al comprador. Otros países cubren cada pan en un film de polietileno con perforaciones de unos 5 mm de diámetro.

Rendimientos

Cada planta produce un pan, considerando un cierto porcentaje de pérdidas y con poblaciones de 31 a 47 mil plantas por ha; los rendimiento reales fluctúan entre 15 y 30.000 coliflores por hectárea.

Existen normas de clasificación; es común que se les clasifique como de primera, segunda y tercera calidad, en base al tamaño, color del pan, y también considerando su compacidad y redondeamiento.

Referencias bibliográficas

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Autor:

MSc. Gisell Mesa González