La oferta de platos típicos de la Repostería Cubana en la restauración (página 2)

Procedimiento: Se rallan los cocos, se colocan en una fuente y se humedecen con agua, se meten dentro de una servilleta y se exprimen para sacarle la leche. Se hace un almíbar muy clarificado y con punto muy fuerte. Se miden las tazas de leche de coco; se emplea el mismo número de tazas de almíbar y la mitad de tazas de leche de vaca y se calculan tres yemas de huevo por cada taza que resulte después de unido todo. Se deslíen las yemas de huevo, se le unen las dos leches mezcladas y el almíbar, se cuela y se cocina a fuego vivo, se revuelve sin cesar con paleta de madera, siempre hacia el mismo lado, se le pone la vainilla y cuando tenga un buen punto y se desprenda del fondo del caldero estará listo.

Cusubé.

Ingredientes: 22 cucharadas de almidón de yuca, 16 cucharadas de azúcar bien pulverizado, un poco de anís molido, 1 cucharadita de aceite, una cucharada de mantequilla, 2 o 3 cucharadas de vino seco y 1 huevo.

Procedimiento: El almidón de yuca que se pasan por un colador fino, se agrega el azúcar bien pulverizado, el anís, el aceite, la mantequilla, el vino seco y el huevo, se amasa como masa de empanada, se forman los cusubés, se colocan en una tartera y se cocinan en el horno.

Bien me sabe (Según María Antonieta Reyes Gavilán en su libro «Delicias de la Mesa» publicado en 1938)

Ingredientes: Panetela, yemas de huevos, almíbar.

Procedimiento: Se corta una tártara de panetela en pedazos, se envuelven en yemas batidas y se fríen en almíbar; cuando toda la panetela esté cocinada se cuela el almíbar y se le deja tomar punto, se enfría y se le agregan unas cuantas yemas batidas, se pone de nuevo al fuego revolviendo seguido y esta crema se echa sobre la panetela después de colocada en una dulcera.

Otros autores se refieren a:…. bienmesabe, de difícil elaboración y también llamado chúpate los dedos. Se elaboraba con almendras, harina de trigo, huevos, canela y leche de coco, y se unía como si fuera una pasta que se vertía sobre biscochos humedecidos en vino de jerez. Era considerado el postre de las suegras, pues resultaba de obligada presentación cuando las recién casadas recibían por primera vez en su hogar a la madre del esposo.

Bizcochos en Almíbar

Ingredientes: 12 huevos, 1 lbr de azúcar y 1 lbr de bizcochos, grajeas.

Procedimiento: Se hace un almíbar y se baten las yemas y una clara en el almíbar y cuando hierva se echan los bizcochos uno a uno, se les da vueltas y se sacan. Se colocan en la dulcera y se cubren con un merengue que se hará con las claras y el almíbar donde se cocinaron los bizcochos. Se cubre con grajeas.

Bizcochos de Santa Teresa

Ingredientes: 8 yemas de huevo, azúcar suficiente, 1 lt de leche, 4 cdas de maicena, pizca de vainilla, mantequilla y 1 lbr de bizcochos.

Procedimiento: Se hace una natilla. Se engrasa una tartera con mantequilla; encima, se pone una camada de bizcochos finos hechos polvo, encima la mitad de la natilla otra camada de bizcochos y el resto de la natilla y se pone un rato al horno.

Bocado de la Reina.

Ingredientes: 6 lbr de azúcar, 20 huevos, 1 lt de leche, pizca de vainilla en rama, grajeas o canela fina, agua hirviendo.

Procedimiento: Se hace un almíbar clarificado y de punto regular con azúcar. Con las claras se hace un merengue poniéndole el almíbar con mucho punto. Del almíbar que se hizo con punto regular se echa un poco en una sartén por cucharadas no muy llenas se va echando el merengue, se cocina dándole vueltas; se coloca en fuentes llana para que escurra bien el almíbar. Una vez fritos todos los merengues se deslíen las veinte yemas y se les une un jarro lleno de almíbar y otro de leche, se mezcla bien y se coloca en un caldero a fuego moderado, se revuelve sin parar con paleta o cuchara de madera hasta que tenga buen punto, debe cocinarse con la vainilla. Se colocan en la dulcera unos cuantos merengues fritos encima crema, otra vez merengue y así hasta ponerlo todo, se espolvorea con grajeas o canela fina. Cuando se frían los merengues en el almíbar hay que tener cuidado de que éste no tome demasiado punto, lo que se evita echándole un poco de agua hirviendo.

Bocado Habanero

Ingredientes: Panetela, 1 lt de leche, huevos, canela molida, vino de Jerez, mantequilla y azúcar.

Procedimiento: Se prepara la leche como para la leche quemada y se le unen los huevos en la misma forma. Se colocan en la tartera pedazos de panetela cubiertos con vino de Jerez y se espolvorea con canela molida, se cubre con la leche y los huevos y por encima se echa una yema de huevo mezclada con mantequilla y azúcar molida y se le pone una tapa con brasas.

Bombón Crema.

Ingredientes: 7 yemas de huevo, 1 lbr de azúcar, 1 lt de agua, coñac u otro licor, un poco de extracto de vainilla.

Procedimiento: Se hace el almíbar, se espuma bien para que quede muy clarificada y se le da un buen punto; se aparta del fuego y se bate bien con cuchara de madera. Se baten siete yemas de huevo y se les añade el almíbar; unidas ambas cosas se coloca cerca del fuego pero no sobre él y se le añade el licor y la vainilla. Cuando las yemas estén cocinadas se pone a enfriar la pasta y se hacen los bombones.

Cucurucho (Típico de Baracoa).

Ingredientes: Coco, azúcar o miel, guayaba, fruta bomba, naranja, especias dulces (anís, canela, clavo de castilla).

Procedimiento: Se ralla el coco y se puede cocinar en un caldero durante un tiempo prolongado hasta que el coco se ablande luego se van agregando el casco de guayaba, la fruta bomba y la naranja, sigue el proceso de cocción y se le agrega el azúcar o la miel y las especias dulces. Cuando esta masa este azucarada y a la vez cocinada se prepara la yagua donde se introduce.  

    Raspadura de almendra (Típico de Baracoa).

Ingredientes: Almendras peladas, azúcar o miel.

Procedimiento: Se tuestan las almendras en un caldero luego aparte se hace un almíbar cuando esta la almíbar se le introduce las almendras hasta que quede una masa compacta. Se baja el caldero y se ponen en una superficie previamente mojada para que no se peguen, en forma redonda rodeadas de una tirita de yagua.     

Raspadura de semillas de marañón (Típico de Baracoa).

Ingredientes: Semillas de marañón, azúcar o miel

Procedimiento: Se tuestan las semillas de marañón, se sacan de la corteza  se muelen y esa masa se echa en un caldero con almíbar luego se le introduce leche a gusto. Se baja el caldero y se ponen en una superficie previamente mojada para que no se peguen, en forma redonda rodeadas de una tirita de yagua. 

Chorote (Típico de Baracoa).

Ingredientes: Bola de cacao, azúcar, leche de coco, especias dulces.

Procedimiento: Se ralla la bola de cacao y se echa en un agua hirviendo, se le echa azúcar y sal a gusto, leche de coco, puede utilizarse un espesante (harina de trigo, de banano, de yuca, de boniato). Actualmente los pobladores de Baracoa le echan al chorote leche.       

Tulanga (Típico de Baracoa).

Ingredientes: Yuca, azúcar, canela, clavo de castilla, anís, leche de coco.

Procedimiento: Se ralla la yuca y se exprime la masa para sacarle el almidón. La misma porción de líquido extraído se sustituye por leche de coco. Se añaden las especias y el azúcar a gusto, se toma una hoja de plátano mareada cortada rectangularmente donde se agregan dos o tres cucharadas de la masa y se envuelven de manera fina y alargada. La cocción se hace durante 30 minutos en un caldero grande revestido de ceniza por dentro para que no se peguen, por debajo se cocina con carbón y encima de la tapa del caldero también.  

Frangollo (Típico de Baracoa).

Ingredientes: Azúcar, plátano verde, especias dulces

Procedimiento: Se pela el plátano y se hace chicharritas que se sacan al sol después de estar secas se fríen y se muelen hasta convertirlas en harina. A parte se hace un almíbar al hilo, momento en que se baja de la candela y se le va agregando la harina de plátano a la vez que se bate hasta lograr una masa homogénea, lo que sucede cuando se ve el fondo del caldero. Se vierte en un molde cuadrado, previamente engrasado y de superficie lisa, al endurecerse se corta en tablitas cuadradas. Cada tablita se envuelve en hojas secas de plátano.   

Frangollo de Bejucal.

Ingredientes: plátanos verdes, limón, aceite, melado de caña, azúcar blanca, maní tostado y pelado, 1 pizca de sal.

Procedimiento: Se escogen plátanos verdes que no tengan corazón, pero que estén hechos. Se les quita la cáscara y se lavan con limón. Se cortan en rodajas muy finas y se echan en aceite caliente para freír las tostaditas. Se muelen las galletitas de plátano en un mortero y se reducen a polvo que se echan en melado de caña clarificado con huevo.

Se deja espesar y cuando tenga consistencia de pasta, se echa sobre un poco de azúcar blanco y se forman una especie de panecitos que pueden o no polvorearse con la misma harina que se saca de los plátanos. Se ponen al horno hasta que se doren y se adornan con maníes tostados y pelados. 

Melcocha.

Ingredientes: ½ lbr de azúcar prieta, 2 cucharadas de jugo de limón, 100 ml de miel de abeja, aceite, hojitas de limón.

Procedimiento: Se echa el azúcar en una cacerolita con mango y se pone a poca candela para que se vaya derritiendo. Se revuelve hasta que esté bien derretida. Se le echa el jugo de limón y la miel de abeja. Se revuelve seguido y se baja del fuego. Se revuelve rápido y se vierte en un plato hondo bien engrasado con manteca. Se deja enfriar un poco hasta que se pueda soportar el calor en las manos. Se empieza a amasar extendiéndola y llevándola de una mano a otra, hasta que se blanquee. Mientras se amasa es conveniente untar manteca en la palma de las manos, pues ayuda a blanquearla y suavizarla. Después de blanqueada, se corta pequeñas porciones, se tuercen y se ponen sobre hojitas de limón.

Yemitas (25 yemitas aprox.)

Ingredientes: 2 tazas de azúcar blanca, 1 taza de agua, 4 ó 5 gotas de jugo de limón, 1 ramita de canela, 1 pedazo de cáscara de limón, 1 taza de yemas de huevo, ½ cucharadita de esencia de vainilla.

Procedimiento: Preparar un almíbar con azúcar, agua, jugo y cáscara de limón y canela. Dejar hervir hasta que se formen burbujas pequeñas. Sacar del fuego y dejar enfriar hasta que esté tibio. (50 ºC aproximadamente). Medir una taza de almíbar y añadirla a las yemas ligeramente batidas. Verter en una cacerola de fondo doble y cocinar a Baño María hasta que espese bien y se vea el fondo de la cacerola. Mientras se cocina se debe mover con una cuchara de madera para que no se pegue. Añadir la vainilla y verter por cucharaditas sobre una tartera previamente engrasada. Una vez frías, darle forma de bolitas y pasarlas por azúcar.

Chiviricos

Ingredientes: 1 tazas de harina de trigo, ½ cucharadita de sal, 1 cucharada de azúcar, 4 cucharadas de aceite, 1 huevo, 2 cucharadas de vino seco, agua, aceite para freír.

Procedimiento: Colocar la harina sobre una superficie y abrir un hueco en el centro. Añadir sal, azúcar, aceite, huevo y el vino. Mezclar todos los ingredientes y revolver de forma circular con los dedos hasta formar una masa homogénea. Añadir la cantidad de agua necesaria, en pequeñas proporciones, para formar una masa suave, Amasar levemente y dejar en reposo alrededor de una hora. Coger pequeñas porciones de la masa y estirar con la ayuda de un rodillo u otro utensilio. Freír en aceite caliente.

Pirulí.

Es un caramelo duro y colorido, de hasta 10 a 15 cm de alto, de forma cónica o piramidal con punta muy aguda, con un palito en la base que sirve para sostenerlo, y que viene envuelto en papel. En Cuba resultaba ser una de las golosinas caseras preferidas por los niños.

Yemitas (25 yemitas aprox.)

Ingredientes: 2 tazas de azúcar blanca, 1 taza de agua, 4 ó 5 gotas de jugo de limón, 1 ramita de canela, 1 pedazo de cáscara de limón, 1 taza de yemas de huevo, ½ cucharaditas de esencia de vainilla.

Procedimiento: Preparar un almíbar con azúcar, agua, jugo y cáscara de limón y canela . Dejar hervir hasta que se formen burbujas pequeñas. Sacar del fuego y dejar enfriar hasta que esté tibio. (50ºC aproximadamente). Medir una taza de almíbar y añadirla a las yemas ligeramente batidas. Verter en una cacerola de fondo doble y cocinar a Baño María hasta que espese bien y se vea el fondo de la cacerola. Mientras se cocina se debe mover con una cuchara de madera para que no se pegue. Añadir la vainilla y vertir por cucharaditas sobre una tartera previamente engrasada. Una vez frías, darle forma de bolitas y pasarlas por azúcar.

Referencias Bibliográficas

• 1. Enciclopedia de Cuba.

• 2. Fernández Valdés J, M. Repostería Tradicional Cubana. Ediciones Balcón. La Habana 2000.

• 3. González González W. La Repostería Cubana. 2000. E.H.T de Varadero. 2013

• 4. Torricella Morales, Raul G. Cocina cubana: Compilación de recetas. Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria, 2009

• 5. Reyes Gavilán María Antonieta. Libro «Delicias de la Mesa» publicado en 1938.

• 6. VERSAL. Block de recetas de Cocina y Postres. Empresa Gráfica Villa Clara. 2012.

• 7. http://www.cubacocinarecetas.com/recetas_postres.html.

• 8. http://www.tusrecetasdecocina.com

• 9. http://cubacocinarecetas.com

• 10. http://commons.wikimedia.org

• 11. http://cocinacubana.cibercuba.com

• 12. http://www.guiaderecetas.com/1814_palanqueta.htm

• 13. http://paladarcubano.com/es/la-cocina-de-un-cubano

Autor:

MSc. Willian González González.

Profesor Principal de la Escuela de Hotelería y Turismo de Varadero.

MSc. Ivette Martell González.EHTV.

Profesora Principal de la Escuela de Hotelería y Turismo de Varadero.

Cuba.