La oferta de platos típicos de la Repostería Cubana en la restauración

Resumen

Este artículo tiene como principal propósito incentivar la presencia de los postres de la cocina tradicional cubana en la restauración del país, por lo que se presentan recetas que identifican al cubano y que gozan de gran aceptación.

En Cuba existe una gran tradición de repostería por la producción de azúcar de caña y frutas tropicales con los cuales se preparan una gran variedad de confituras y preparaciones básicas que pueden servir de relleno o formar parte de las elaboraciones de dulces en las pastelerías y cocinas. Su oferta en los restaurantes contribuiría a satisfacer las expectativas de los clientes que demandan el consumo de postres típicos del país.

Abstract:

This article has as main purpose to motivate the presence of the desserts of the Cuban traditional cuisine in our restaurants, that´s why some recipes are provided that identify Cuban traditional cuisine and are greatly accepted by Cubans.

In this country there is a great tradition due to the production of sugar cane and tropical fruits. Because of these, a great variety of candies, sweets and preserves are basically prepared that can be uses as fillers, served as desserts in restaurants and home, or sold in bakeries.

El platico de dulce, ofrecido por la cerca o la vecina más cercana, es un gesto de cubanía que obliga a devolverlo con otro delicioso postre en gesto de justa correspondencia. Hay amor en todo eso, pobre del que no sepa encontrar en esos pequeños detalles de la cotidianidad la grandeza de un pueblo generoso y amable, de un pueblo donde el amor lo sabemos desde siempre también entra por la cocina.

Enrique Núñez Jiménez

Esta frase pronunciada por un importante escritor cubano resume la importancia que en el país tiene degustar un exquisito dulce típico al finalizar la comida o en cualquier ocasión. El postre es un hábito nacido en los monasterios y conventos andaluces y fue fortalecido en Cuba en los barracones de esclavos africanos, que eran confinados mayoritariamente a los ingenios azucareros. Su dieta era elevada en azúcar, de ahí la preferencia del cubano por el dulce; costumbre que es perjudicial y nociva para la salud a pesar de que los dulces son fuentes de glucosa y ofrecen energía y fuerza al organismo. Se cocinan algunos con tanta azúcar que empalagan a los que no comparten estas costumbres. El consumo excesivo de azúcares provoca una cantidad de energía adicional a la necesaria, que se almacena en forma de grasa, con el consiguiente sobrepeso u obesidad, y por ende, riesgos a contraer enfermedades crónicas. Razón por la cual desde años se ha adecuado la elaboración de postres típicos cubanos en la restauración, teniendo en cuenta el uso mínimo del azúcar en su confección.

Es frecuente apreciar en la mayoría de los restaurantes cubanos la oferta de los mismos dulces en almíbar acompañados de queso, sin que haya una variedad que permita degustar otros de fácil elaboración y famosos como el boniatillo, la malarrabia, arroz con leche…. Y ni que decir de postres más antiguos de la cocina cubana prácticamente en desuso como el «Frangollo» basándose en plátanos verdes; «Bocado habanero» de panetela y leche; «Cusubé» de almidón de yuca; «Bien me sabe» de harina y huevo; «Manjar blanco» como un atol; «Sopa de casados» confeccionada con panetela, huevo y leche; y más antigua aún la «Tortilla de regalo» basado en yuca.

Los hábitos alimentarios de las poblaciones son la expresión de sus creencias y tradiciones, ligados al medio geográfico y a la disponibilidad alimentaria, nacen en la familia, pueden reforzarse en el medio escolar y se contrastan en la comunidad en contacto con el medio social. Sufren las presiones del marketing y la publicidad ejercida por las empresas agroalimentarias y por la moda de comer lo ¨saludable¨, pero siempre cada visitante desea conocer las costumbres del lugar que visita. Por lo que bridarle una amplia variedad de platos constituye la mejor forma de agasajarlos.

A continuación se presentan postres típicos de la cocina cubana de fácil elaboración que podrían ser incluidos en la oferta de restaurantes y otros servicios de la gastronomía popular.

Los dulces en almíbar y mermeladas

Las frutas que se utilizan para hacer dulces se seleccionan previamente atendiendo a su grado de madurez, pues en una misma preparación no deben unirse frutas verdes y maduras o pasadas. En algunos dulces se utilizan frutas verdes en lugar de las maduras y viceversa. Tanto unas como otras deben lavarse siempre en agua abundante y corriente y desinfectarlas antes de procesarlas.

Las frutas que tienen aceites esenciales en su corteza, como la naranja, la toronja, el limón generalmente se remojan; no así otras como la guayaba, la fruta bomba, entre otras, que carecen de ellos. Después de remojar las frutas cítricas durante varias horas para quitarles la acidez, se escurren y se les cambia el agua dos o tres veces.

Cuando se confeccionan dulces de frutas en almíbar hay que tener en cuenta que no a todas las personas les gusta muy dulces, por lo que hay que variar la forma tradicional de elaborarlos considerando el cálculo de la cantidad de azúcar que se requiere para hacer el almíbar, siendo dicha cantidad equivalente al peso de las frutas después de su procesamiento inicial.

Para su elaboración se emplean los siropes ligeros o espesos según se prefiera, los primeros son lo más utilizados, pero en el dulce de guayaba se emplea el espeso. El tiempo de cocción varía según el tipo de dulce, se toma como tiempo máximo el que requiere la fruta para ablandarse sin romperse, también considerando evitar la pérdida de nutrientes importantes como la vitamina C.

Trozos de Fruta bomba en almíbar:

Ingredientes: Fruta bomba, Almíbar, Sal y canela

Procedimiento: Se pela la fruta, se le quitan las semillas y se pican en trozos medianos. Se dispone bien los trozos en un perol y se cubren con agua, se puntean con sal. Hervir hasta ablandar un poco. Se escurren bien y se dejan refrescar, en el mismo perol sin agua con una rajita de canela se cubren de almíbar ligero. Se continúa la cocción hasta que absorba el almíbar y coja punto.

Cascos de Guayaba:

Ingredientes: Guayabas maduras, Almíbar ligero

Procedimiento: Se pelan las guayabas y se pican a la mitad. Se vacían los cascos con una cuchara pequeña. Se incorporan los cascos en una cazuela, se cubren con agua y se cuecen durante 5 minutos aproximadamente. Se les bota el agua y se enjuagan bien, sin romperlos. El almíbar se hace con una cantidad de azúcar igual al peso de los cascos. Se colocan los cascos en una cazuela y se cubren con almíbar hasta sobrepasarlos un centímetro aproximadamente. Se cuecen de nuevo hasta que absorban bien el jarabe y alcancen el punto requerido. Si las guayabas son de masa blanca se le agrega unas gotas de rojo vegetal.

Cascos de Naranja:

Este procedimiento se aplica también a los cascos de toronja y naranja agria.

Ingredientes: 10 naranjas, 920gr de azúcar, agua, sal, canela.

Procedimiento: Se pelan las naranjas sin cortar su capa blanca interior. Se divide cada naranja en 4-5 piezas según su tamaño mediante cortes longitudinales. Se separa la pulpa de la corteza blanca interior, con los dedos. Se coloca las piezas en un recipiente amplio y se cubre con agua. Se dejan en remojo durante 8 horas, cambiándoles el agua dos o tres veces en este lapso. Se escurren, enjuagan bien y se vuelven a cubrir con agua. Se hierve y al primer hervor se les cambia el agua. Se repite esta operación dos o tres veces, cuidando de que no se rompan las piezas. Se escurren y se dejan enfriar. Añadir a las piezas el almíbar elaborado y se cuecen hasta que adquiera punto y las primeras absorban el almíbar.

Tajadas de Mango en almíbar:

Ingredientes: Mangos pintones (que no sean muy fibrosos), almíbar

Procedimiento: Se pelan los mangos y se cortan longitudinalmente por sus lados, cuidando de no llegar a la semilla que es su parte más fibrosa. Se colocan las tajadas en un recipiente, se cubren con almíbar ligero y se cuecen durante 10 minutos. Se separa del fuego el recipiente y se deja enfriar. Se envasan las tajadas de mango y se conservan en la nevera.

Dulce de Coco

Ingredientes: 920 g. de masa de coco rallado, 800 g. de azúcar refino, 2 lt de agua, sal.

Procedimiento: Poner a cocinar la masa de coco rallado, con el agua requerida de 6 a 10 min. Posteriormente añadir el azúcar y la sal, revolver constantemente hasta que el tome el punto adecuado.

Dulce de Coco (Otra variante)

Ingredientes: Coco, almíbar claro, canela en rama, 3 yemas desleídas de huevo.

Procedimiento: Se hace un almíbar claro, se ralla el coco y se coloca en un caldero el mismo número de tazas de coco que de almíbar, se le pone un pedazo de canela en rama y se revuelve de vez en cuando para que no se queme; se tiene al fuego hasta que tenga buen punto. Si se quiere pueden unírsele tres yemas desleídas, fuera del fuego, revolviendo seguido; ya unidas las yemas al coco se vuelve a poner al fuego sin dejarlo hervir.

Dulce de Guanábana.

Ingredientes: Guanábana, agua, azúcar.

Procedimiento: Se pela la guanábana, se cocina en mucha agua hasta que el gomo esté blando, se le quita la semilla. Con el agua en que se cocinó la guanábana se hace un almíbar, teniendo en cuenta para la cantidad de azúcar el dulce que tiene la guanábana, se deja el gomo en un poco de esta agua y cuando el almíbar esté clarificado se le echa el gomo y se tiene al fuego hasta que tenga buen punto.

Dulce de Mamey Colorado.

Ingredientes: Mamey, agua, azúcar.

Procedimiento: Se pasa el mamey por un colador, se ponen tantas tazas de azúcar como de pulpa, se mezclan ambas cosa, y se ponen al fuego en un caldero, revolviendo seguido hasta que tenga un buen punto.

Dulce de Piña.

Ingredientes: Piña, agua, azúcar.

Procedimiento: Se ralla la piña después de pelada, se miden las tazas de jugo de piña, se pone la mitad de azúcar, se unen y se ponen al fuego revolviendo hasta que tenga punto.

LAS MERMELADAS:

En Cuba se confunden los términos de compota y mermeladas, las cuales constituyen un buen recurso para un postre rápido.

La compota es, prácticamente, fruta cocida en su propio jugo: se toma la fruta entera o cortada en trozos y se cuecen con muy poco azúcar y el agua indispensable para que no se endurezca. Su sabor resulta más o menos ácido o más o menos dulce, según la fruta que se emplee. Todas o casi todas las frutas pueden usarse en compota, ésta es pobre en azúcar, y de ahí su cualidad, que es la persistencia del sabor particular de la fruta.

La mermelada, en cambio es muy rica en azúcar por un 60 % por ello su sabor es bien diferente al de la fruta fresca.

Proceso general para las mermeladas de frutas:

• Cuidar de que el recipiente en que se elaboran estén limpios de grasa.

• No emplear utensilios de hierro, ni esmaltados. Preferiblemente de cobre.

• Escoger la fruta bien madura, así se obtiene una mejor calidad.

• Poner aproximadamente la misma cantidad de azúcar que de pulpa de fruta. Hay que tener en cuenta que la cocción se relaciona con esta proporción, y que a cuanto menos azúcar se utilice más tiempo habrá que cocer.

• El exceso de azúcar además de que endulza y espesa demasiado las mermeladas afecta la salud, mientras que su escasez produce fermentaciones con el tiempo.

• Si se requiere reemplazar el azúcar por miel, se calcula 500gr de miel por Kg de frutas.

• Las mermeladas deben cocerse a fuego vivo regular.

• Su cocción se efectúa a 32 grados según el decímetro (pesa jarabes).

• Se despuma.

• Se deja refrescar y se conserva en frío.

Mermelada de Guayaba

Ingredientes: Guayaba, azúcar

Procedimiento: Para confeccionar esta mermelada se seleccionan guayabas maduras y pintonas en buen estado. Se porcionan las guayabas y se introducen en un recipiente, cubriéndolas con agua y dándoles un hervor. Se pasan por el chino bien fino, para extraer la pulpa y semillas. Se pesa la pulpa y se echa en un recipiente, agregando agua y una cantidad de azúcar igual a la de su peso. Se cocina hasta que coja punto, siempre revolviendo. Se deja refrescar antes de introducirlo al frío.

Para el resto de las mermeladas se emplea el mismo procedimiento, así se pueden elaborar de mango, frutabomba, plátano, piña, etc.

Mermelada de Zanahoria

Ingredientes: (para 4 personas) 400 gramos de zanahorias, 1 limón, 100 gramos de azúcar.Procedimiento: Se lavan y pelan las zanahorias con ayuda de un pelador o de un cuchillo pequeño. Se ponen las zanahorias a cocer en una cazuela hasta que estén tiernas. Se escurren bien y se pasan por la batidora. El puré obtenido se coloca en un cazo y se le añade el zumo del limón y la ralladura de medio limón. Se añade el azúcar y se deja cocer hasta que la mermelada coja consistencia. Se deja enfriar y se consume fría como acompañamiento de pan tostado o bizcochos.

Preparaciones a base de huevo

Tocinillo del Cielo

Ingredientes: 1litro de yemas (36) de huevo, 900gr de azúcar, 350gr de agua, color amarillo, vainilla

Procedimiento: Tener listo el baño María con agua caliente y el horno a 160 ºC. Cubrir los fondos de los moldes con caramelo. Se prepara el almíbar a punto de globo o soplo. En otro perol se mezclan las yemas con el color, sabor y los huevos enteros. Cuando esté lista el almíbar se le incorpora a la mezcla anterior en forma de hilo batiendo fuertemente sin que espume. Se pasa por el colador chino. Se vierte en el molde bañado de caramelo. Se hornea al baño María a 160 ºC. O al vapor de 12 a 15 min. Se cuece. Cuando este se saca del horno, se deja refrescar y se guarda en la nevera, dos horas como mínimo antes de servirlo.

Flan al Caramelo

Ingredientes: 1 litro de leche, 200gr de azúcar, sal, color, 8 huevos, rama de canela, 1 piel de limón, vainilla.

Procedimiento: Se hace un caramelo dorado para los moldes. Se hierve la leche, azúcar, sal, y los aromas en un perol y se deja refrescar. Se bate los huevos con la leche, el sabor y color, luego se pasa por el colador chino. Se vierte en los moldes y se cocina en baño de María a 180 grados C de 17 a 20 min. en dependencia del tamaño del molde.

El baño María no debe hervir ya que sino el flan saldrá con agujeros que le restan presencia, se debe procurar que no entre agua en la crema de flan porque impedirá que cuaje debidamente. Para saber si esta cocido presionar suavemente el centro del flan; si está un poco duro significa que ya está cocido. Una vez cocido guardarlo en refrigeración. No se debe elaborar con mucha antelación.

Existen otros tipos de Flanes:

• Flan de Chocolate. Incorporando a la anterior fórmula 200gr de chocolate, etc. obtendremos otra variedad de flanes.

• Flan de Vainilla, coco, etc.

La receta y el procedimiento para los mismos es igual, lo único que cambia es el sabor

con el que se haga.

Budín de Pan

Ingredientes: 1 litro de leche, 345gr de azúcar, 460gr de masa de pan remojado en leche, 5 huevos, sal, color amarillo, vainilla al gusto

Procedimiento: Se prepara un molde con caramelo en el fondo. Se hierve leche, sal, azúcar y vainilla. Después de hervida la leche se separa del fuego y se tapa. Se baten los huevos y se le incorpora la masa de pan, se baten hasta que desmenuce el pan. Se le incorpora el huevo y el pan a la leche, se baten vigorosamente y se agrega color amarillo. Cuando este todo unido se procede a cocerlo al horno al Baño María a 180 º C por 45 min. Se sirve guarnecido con sirope de fruta.

Budín Especial de Pan

Ingredientes: 2 litros de leche, 1 ramita de canela, ¼ cáscara de limón, 2 lb. pan de flauta, 16 yemas y 4 claras de huevo, 230gr. de mantequilla derretida, 920gr de azúcar, 115gr de pasas remojadas, 115gr de almendras peladas y picadas, ¼ de nuez moscada rallada, sal y vainilla al gusto, 2 copitas de jerez

Procedimiento: Se hierve en un perol la leche con la canela, la cascara de limón y la sal. Se descorteza el pan y se pica en pedazos pequeños. Cuando haya hervido la leche, se le adiciona el pan, dejándolo en remojo hasta que desmenuce bien. Se pasa la preparación por el tamiz para eliminarle las partículas. Se le incorporan las yemas una por una, batiéndose con vigor para ligarlas. Se "montan" las claras a punto de merengue y se mezclan a la preparación anterior. Se añade la mantequilla y azúcar y se adicionan el resto de los ingredientes. Se vierte esta mezcla en un molde engrasado con mantequilla y empapelado con papel estraza. Se cuece al baño María en el horno a una temperatura de 150 º C hasta que adquiera una consistencia firme y dura. Se saca del horno, se deja refrescar y se pone al frío para su conservación hasta el momento de voltearlo.

Budín Diplomático

Ingredientes: Caramelo, 1 lt de leche, 345 gr de azúcar, 8 huevos, color amarillo, 230 gr de frutas en conserva escurridas

Procedimiento: Enfondar con el caramelo el molde rectangular para confeccionar el budín. Preparar el baño María y se gradúa el horno. Se hierve en un perol mediano los tres cuartos de litro de leche con el azúcar, la vainilla y la sal. Se baten en un bolo pequeño los huevos con el cuarto litro de leche restante y el color amarillo. Se liga el batido anterior con la leche hervida, batiéndose rápidamente con el batidor de alambre y cocinándolo todo a fuego lento hasta que espese, colar. Se vierte la mezcla en el molde sin ocuparlo hasta el borde. Se le esparcen las frutas lo más parejamente posible y se introduce en el baño María. Se hornea hasta que al introducirle un palillo de madera, éste salga seco. Se deja refrescar y se coloca en la nevera. Se saca del molde cuando esté bien frío. Se puede servir con almíbares de frutas.

Preparaciones a base de fécula

Fécula: Sustancia blanca, ligera y suave al tacto, que se extrae de las semillas y raíces de varias plantas, y que hervida con agua forma el engrudo (pegajoso). Es un hidrato de carbono que se utiliza como alimento y con fines industriales.

Arroz con Leche

Ingredientes: 345 gr de arroz, 345 gr de azúcar, 1 lt de leche, ramita de canela, ¼ de cáscara de limón, canela en polvo o chocolate rallado, sal.

Procedimiento: Se lava el arroz. Se cuece en agua hirviendo por 5 minutos. Se hierve la leche con los restantes ingredientes. Se agrega el arroz y se deja cocinar a fuego lento hasta que cuaje. Se raciona y se deja enfriar. Las raciones se pueden decorar con canela en polvo o chocolate rallado.

El arroz con leche representa un símbolo de pureza y amor. Por ello, siglos atrás, las jóvenes casaderas lo brindaban a sus pretendientes cuando las visitaban por primera vez. También, para darle la bienvenida a un vecino y expresarle el deseo de mantener con él las más armoniosas relaciones.

Arroz con Leche de coco.

Ingredientes: 345 gr de arroz, 345 gr de azúcar, 1 lt de leche, ramita de canela, canela en polvo, ¼ de cáscara de limón, pizca de vainilla, canela en polvo, sal

Procedimiento: Depositar en un recipiente de fondo grueso el arroz, ya escogido y lavado; el agua y la sal, poniéndose a cocinar tapado, a fuego lento, hasta que el arroz se ablande.

Flan de Calabaza

Ingredientes: 690 gr de calabaza, 1 lt de leche, sal, 6 cucharadas de maicena, 345gr de azúcar, 1 rama de canela.

Procedimiento: Se pela la calabaza y se pone a hervir hasta que ablande. Se pone a hervir la mitad del litro de leche con la sal y canela. Se mezcla el resto de la leche, con la maicena, azúcar y la calabaza. Se le vierte a la mezcla la leche caliente y se pasa por el colador chino. Se pone a cocinar revolviendo hasta que espese. Se vierte en los moldes previamente bañados de caramelo, se refresca y se vira a la hora de servir.

Natilla Base

Ingredientes: 1lt de leche, 250gr de azúcar, 8 yemas de huevos, 20gr de maicena, vainilla, sal.

Procedimiento: Se hierve en un perol ¾ partes del litro de leche con el azúcar y la sal. Antes de que hierva la leche, se unen en un bolo los demás ingredientes con el cuarto de leche restante. Se pasa por el colador chino y cuando rompa el hervor se le agrega a la leche caliente, batiéndolo con rapidez para que no se pegue, ni haya grumos. Se sirve en las dulceras una vez que haya espesado.

A partir de esta receta se pueden obtener diferentes natillas con la única diferencia que cambia el sabor. En caso de utilizar cítricos, se le agregan al final pues cortaría la leche. Las natillas se pueden decorar indistintamente con: canela, merengue, chocolate, etc.

Natilla al caramelo

Ingredientes: 1lt de leche, 345 gr de azúcar, 2 yemas de huevos, 90gr de maicena,

vainilla, sal

Procedimiento: Hervir en un recipiente ¾ partes del litro de leche, batir las yemas de huevo, unir las yemas, la maicena, el azúcar, la sal y la vainilla con el ¼ de litro de leche restante. Colar la mezcla antes preparada y se le agrega a la leche caliente, batiendo con rapidez para que no se pegue. Se separa del fuego cuando comience a espesar. En un recipiente aparte se prepara un caramelo y se le incorpora a la natilla después de porcionada.

Majarete

Ingredientes (8 raciones): 12 mazorcas de maíz tierno, 1 ramita de canela, 5 tazas de leche, 1 pedazo de cáscara de limón, 2 tazas de azúcar, ¼ cucharadita de sal, canela en polvo.

Procedimiento: Se Ralla o muele el maíz, se mezcla con la leche (esto puede hacerse en la licuadora). Se cuela para quitarle la paja al maíz. Se añade azúcar, canela, cáscara de limón y sal. Se cocina revolviendo constantemente hasta que espese. Se Baja del fuego. Se Vierte en una dulcera o platicos individuales. Se polvorea con canela. Se sirve bien frío.

Otras preparaciones

Torrijas:

Ingredientes: 1lb de pan de flauta, 1lt de leche, 1dl de vino seco, 3 cdta de canela en polvo, huevos, grasa para freír, almíbar aromatizado con vino seco.

Procedimiento: Se porciona el pan de flauta en rebanadas de 2 cm aproximadamente de espesor, se remoja en leche y vino seco y se polvorea con canela. Se baten bien los huevos y se bañan las rebanadas en este batido, escurriéndolas durante unos segundos. Se fríen las rebanadas en grasa caliente hasta dorarlas. Se colocan en una dulcera y se cubren con almíbar para humedecerlas bien.

Boniatillo:

Ingredientes: 2lb de boniato, 2 tazas de leche, 920gr de azúcar, 230gr de jugo de naranja, 1 cdta. de vainilla, mantequilla, sal.

Procedimiento: Se hierve el boniato y se lleva a puré, después se pone a cocinar a partes iguales con agua y leche, se agrega azúcar, la mantequilla y el jugo de naranja. También durante la cocción se le agrega sal y vainilla.

Boniatillo con queso

Ingredientes (8 raciones): 1lb de boniato, 1 queso crema, 1 tazas de agua, 1 tazas de azúcar, 1 cdta. de vainilla, 1 cucharada mantequilla, 2 yemas de huevo, sal.

Procedimiento: Hierva los boniatos. Haga un almíbar con el azúcar y el agua. Se le adiciona a los boniatos mientras los reduce a puré. Agregue los demás ingredientes y mézclelo todo bien. Enfríelo antes de servirlo.

Boniatillo con naranja

Ingredientes: 2 libras de boniatos, 4 yemas, 2 libras de azúcar blanca, 1 cucharada mantequilla, 2 tazas de agua, 2 cucharadas vino seco, 1 naranja, canela en polvo, medio.

Procedimiento: Cocine los boniatos en agua con un poco de sal. Ponga al fuego el agua con el azúcar, jugo de limón, cáscara y jugo de la naranja, cuando rompa el hervor, bata los boniatos pelados calientes con el almíbar también caliente. Póngalo todo al fuego nuevamente con la cáscara de naranja hasta que esté ligeramente espeso. Revuélvalo para que no se pegue. Coja un poco y añada a las yemas e incorpórelo nuevamente todo al fuego. Añádale el vino seco y la mantequilla y déjelo un rato más al fuego, hasta que tome el espesor deseado, moviéndolo siempre. Viértalo en una fuente o dulcera y polvoréelo con canela.

Malarrabia:

Ingredientes: 1080 gr de boniato, 45 gr de melado de caña, 4 hojas de naranja agria, canela en rama.

Procedimiento: Se pela el boniato y se corta en dados. Se cocina en una cacerola con agua hasta que el boniato comience a ablandarse. Se cubren con el melado de caña, se añade la canela y las hojas de naranja agria, se continúa la cocción hasta que el boniato ablande.

Dulce de Boniato con Leche de Coco.

Ingredientes: 3 lbr de boniato, 2lbr de azúcar, 1 litro de leche, 8 yemas de huevos, la leche de un coco y una pizca de vainilla.

Procedimiento: Se sancocha el boniato, se pasa por la máquina y se mezcla con el azúcar y la leche de vaca con la vainilla, se une todo y se coloca en un caldero, se revuelve seguido con una paleta hasta que tome punto, entonces se agregan revolviendo rápidamente las yemas desleídas en la leche del coco y se sigue revolviendo sin parar hasta que tenga un buen punto es decir hasta que se desprenda del fondo del caldero.

Cafiroleta (5 raciones).

Ingredientes: 500 gr de boniato (batata o camote), 500 gr de azúcar, 250 ml de agua, 120 ml de leche de coco, 2 yemas de huevo, sal, 1 cdta al ras de canela molida, 30 ml de jugo de limón.

Procedimiento: Pelar y lavar los boniatos, cocinarlos y molerlos o aplastarlos bien. Depositarlos en una cazuela de fondo grueso, mezclarlos con un almíbar hecha con el azúcar, el agua y el limón, añadir la leche de coco y poner a cocinar, revolviendo constantemente hasta que comience a verse el fondo de la cazuela. Añadir las yemas poco a poco, puntearlo de sal y dejarlo cocinar unos minutos más. Servir frío.

Manjar Oriental.

Ingredientes: 920 gr de boniato (batata o camote), 920 gr de azúcar, 460 ml de leche, 15 gr de anís en grano, 15 ml de vainilla, 30 gr de mantequilla, sal.

Procedimiento: Lavar y pelar el boniato. Cortarlos en trozos y ablandarlos en abundante agua. Una vez blandos hacer un puré, que se cocina con leche, azúcar, mantequilla, anís en granos y sal. Casi al final de la cocción se le agrega la vainilla. Durante la cocción, revolver con cuchara o paleta de madera para que no se pegue al fondo del caldero.

Manjar Blanco

Ingredientes: 1 lt de leche, ¼ cucharadita de sal, 6 onzas de azúcar, 6 onzas de fécula de arroz, cascarita de limón.

Procedimiento: Se mezclan bien los ingredientes y se cocina la mezcla a fuego lento, revolviendo, hasta que espese. Se vierte en la dulcera.

Cake

La preparación de cake y panetelas es realmente fácil, se deben mezclar los ingredientes de acuerdo con las instrucciones, usar los moldes adecuados y prepararlos antes de empezar a mezclar. Así mismo es importante hornearlo a la temperatura adecuada y en el tiempo indicado, dejarlo refrescar antes de cubrirlo. De esta forma el cake resultará delicioso.

La proporción de ingredientes que lleva una receta se determina de acuerdo con el método por el cual se va a mezclar. No siempre se pueden alterar o cambiar ni los métodos ni los ingredientes. Lo más acertado es seguir cuidadosamente y al pie de la letra las instrucciones de una receta ya probada.

La harina es uno de los principales ingredientes de un cake o panetela, y de las cualidades y clase de harina que se emplee, dependerá mucho la clase de cake que se obtenga. Fundamentalmente hay dos tipos de harina en el mercado: la llamada de todos los usos y la harina fina especial para cake y panetelas.

Cake blanco

Ingredientes: 3 tazas de harina, 4 cucharaditas de polvos de hornear, 1 cucharadita de vainilla, 1 taza mantequilla, 7 claras de huevo, 1 cucharadita de extracto de almendras, 1½ taza de azúcar blanca

Procedimiento: Encienda el horno a 350 F. Engrase tres moldes redondos para cake de 9 pulgadas o uno rectangular de 9x13x2 pulgadas. Cierna la harina con los polvos de hornear y la sal. Bata la mantequilla con 1 ½ de azúcar. Añada los extractos con la leche alternando con los ingredientes secos. Añada por último las claras batidas a punto de nieve con la media taza de azúcar. Viértalo en tres moldes de cake de 9 pulgadas y hornéelo a 350 F durante 30 o 35 minutos. Cúbralo con merengue o azucarado blanco. Horneado en molde de 9x13x2 pulgadas durante aproximadamente 45 minutos, cortado en formas pequeñas y bañado con fondant blanco, este cake resulta ideal para hacer los dulces blancos tradicionales en toda fiesta de bodas.

Panetela enrollada o brazo gitano

Ingredientes (8 raciones): 1 taza de harina, 1 taza azúcar blanca, 1 cucharadita de polvos de hornear, 1 cucharadita de vainilla, ¼ cucharadita de sal, 3 ó 4 huevos, 5 cucharadas de agua.

La cantidad de huevos depende del tamaño. En una taza de medida, deben medir 2/3 taza en conjunto las claras y las yemas.

Procedimiento: Engrase un molde de panetela de 15 1/2 x 10 1/2 x 1 pulgada, fórrelo con papel encerado y engrase el papel. Encienda el horno a 375 F. Cierna la harina con el polvo de hornear y la sal. Bata los huevos durante 10 minutos aproximadamente o hasta que estén bien espesos y añada poco a poco el azúcar. Agregue el agua con la vainilla y por último los ingredientes secos cernidos, envolviendo suavemente o usando la menor velocidad en una mezcladora eléctrica. Vierta la mezcla en el molde y hornee la panetela durante 15 minutos. Después de horneada y antes de que se enfríe, desprenda los bordes de la panetela del molde con un cuchillo, voltee la panetela sobre un paño húmedo o uno seco polvoreado con azúcar en polvo. Quite con cuidado el papel y recorte los bordes con un cuchillo bien afilado. Enrolle la panetela en el paño y déjela refrescar. Cuando la panetela esté fresca desenróllela y rellénela con crema o mermelada de fruta al gusto. Enróllela nuevamente y adórnela como desee.

Panetela de maní (8 raciones).

Ingredientes: 250 gr de maní pelado y ligeramente tostado, 6 cucharadas de harina de trigo, ½ cucharadita de polvo de hornear, 10 huevos, 1¼ tazas de azúcar, 1 cucharadita de vainilla.

Procedimiento: Encender el horno a 190 º C. En un molde de anillo de 25 cm de diámetro, forrar el fondo con papel encerado, sin engrasar los lados del molde. Moler finamente el maní. Cernir la harina con el polvo de hornear y añadir el maní. Separar las claras de las yemas. Batir las yemas durante 15 minutos, añadiéndole el azúcar poco a poco. Agregar la vainilla. Espolvorear la mezcla de harina sobre las yemas batidas. Agregar las claras batidas a punto nieve y mezclar todo envolviendo suavemente sin batir. Verter la mezcla en el molde. Hornear alrededor de 50 minutos o hasta que al introducir un palillo en el centro, éste salga seco. Voltearlo sobre una parrilla de alambre y dejar enfriar sin quitarle el molde alrededor de 1 a 2 horas. Desprender los lados con la punta del cuchillo y sacarlo del molde. Quitar el papel. Esta panetela puede servirse con helado, crema batida o salsa de chocolate. También resulta muy sabrosa tostada y con manteca para tomar con leche, café con leche o chocolate.

Masa de pan para pizza, empanada gallega

Ingredientes: 4 2/3 tazas de harina, 1 cucharadita de sal, ¼ cucharadita de pimienta, 2 cucharadas de manteca vegetal, 1 cucharada de levadura, 1 taza más 2 ó 3 cucharadas de agua tibia.

Procedimiento: Cierna la harina con la sal y pimienta. Añada la manteca vegetal y córtela con el estribo hasta que esté bien unido con la harina. Añada la levadura disuelta en una taza de agua tibia. Revuelva bien y amáselo hasta unirlo todo añadiendo poco a poco el agua restante hasta que toda la masa se una bien. Mientras más se amasa, mejor. Ponga la masa en una taza bola grande engrasada con manteca. Tápela y déjela reposar en un lugar tibio durante dos horas. La masa crecerá casi el doble. Vuelva a amasarla bien y déjela reposar nuevamente por lo menos una hora. Para hacer la pizza extienda la masa lo más fina posible. Para la empanada se extiende hasta aproximadamente media pulgada de espesor.

Torticas de Morón

Ingredientes: 1 taza azúcar blanca, 3 tazas de harina, 1 taza de manteca vegetal, 1 cucharadita de ralladura de limón

Procedimiento: Una la manteca vegetal con el azúcar y añádale la harina poco a poco y la ralladura de limón. Cuando todo esté unido, extiéndalo con el rodillo y corte la masa en redondeles o dele forma de torticas con la mano. Colóquelas en una tartera cubierta con papel encerado y hornéelas a 350 F. durante 20 ó 25 minutos. Si lo desea, polvoréelas antes o después de hornearlas con un poco de azúcar.

Buñuelos de arroz

Ingredientes: 2 tazas de arroz hervido, ½ taza de queso rallado, 3 cucharadas de harina, 3 yemas de huevos batidas, ½ taza de leche, sal y pimienta,3 claras de huevos batidas a punto nieve y aceite para freír.

Procedimiento: Mezclar arroz, queso, harina, yemas, sal, pimienta y leche. Incorpore las claras batidas y mezcle suavemente. Luego echaren una sartén el aceite. Cuando se caliente bien, deje caer cucharadas de esta preparación para que e frían, esponjen y se doren por ambos lados. Escúrralos y sirva bien calientes.

Buñuelos de yuca y malanga

Ingredientes: (8 raciones): 1lb de yuca, 1lb de malanga, 1 huevo, 1cdta de anís, ½ cdta de sal, ½ taza harina, aceite para freír

Almíbar de punto de hebra: 2 tazas azúcar blanca, 1taza de agua, ¼ cdta de jugo de limón, 1 rama de canela, cdta de vainilla

Procedimiento: Pele las viandas y cocínelas en agua hirviendo sin dejarlas ablandar demasiado. Páselas por la cuchilla más fina de la máquina de moler y luego amáselas con el huevo batido, anís sal y harina hasta que no se pegue a los dedos. Dele forma de número ocho y fríalos en el aceite caliente. Sírvalos con almíbar de punto de hebra.

Almíbar de punto de hebra:

Ponga al fuego todos los ingredientes menos la vainilla y déjela hervir aproximadamente cinco minutos, añádale la vainilla al bajarlo del fuego.

Dulce de leche cortada

Ingredientes (8 raciones): 2 litros de leche, 1 libra de azúcar blanca, 4 yemas de huevo, 1 limón verde, 1 rajita de canela, 3 gotas de vainilla, 1 pizca de sal

Procedimiento: Mezcle bien la leche y el azúcar. Agregue las yemas y el jugo de medio limón. Todo bien unido se pasa por un colador. Añada la vainilla, la sal, la canela, y la cáscara rallada de medio limón. Deje reposar esta mezcla durante media hora. Póngalo a fuego vivo hasta que rompa el hervor. Baje la candela a fuego mediano y revuelva de vez en cuando. Cuando el dulce está doradito y el almíbar tome su punto ya está listo.

Dulce de Coco con Almendras.

Ingredientes: Coco rallado, 1libra de azúcar, canela en rama, 12 huevos, ½ lbr de almendras molidas y un jarro de leche con nata, canela, bizcochos molidos, mantequilla.

Procedimiento: Para un coco se hace con la azúcar un almíbar bien clarificado y antes que tome punto se le echa el coco rallado, las almendras molidas y la leche con nata y hervida con canela; se deja enfriar y se mezcla con los huevos y un poco de azúcar, se une al coco y se revuelve sin cesar hasta que todo esté bien cocinado. Se mezcla este coco con bizcochos molidos y un poco de mantequilla, se coloca en una tartera y se dora cubriéndolo con una tapa con brasas o al horno.

Alegría de Coco.

Ingredientes: 2 cocos rallados, melado de caña, seis onzas de miel de abeja.

Procedimiento: Se ponen en un caldero a fuego vivo los cocos rallados, una botella de melado de caña, la miel de abeja, se revuelve y cuando empiece a desprenderse del fondo del caldero se sigue cocinando a fuego lento; si el coco no estuviese bastante blanco se le agrega un poco más de melado y estará listo cuando se desprenda bien del caldero.

Alegría de Ajonjolí.

Ingredientes: Ajonjolí, melado de caña.

Procedimiento: Se limpia muy bien el ajonjolí, se tuesta, y se pone al fuego en un caldero con melado de caña, se revuelve hasta que tenga buen punto; se aparta y se bate un poco en caliente hasta que se endurezca algo; se extiende sobre un mármol engrasado y se parte en pedazos.

Chocolate Pinarense

Ingredientes: 1 libra de maníes tostados y bien dorados, 1 libra de azúcar, 1 cucharadita de esencia de azahar.

Procedimiento: Se mezcla azúcar y maníes y se pasa por la máquina de moler por la cuchilla más fina, dos o tres veces. La cantidad de azúcar que se mezcla con el maní es de 4 cucharadas. Pasado por la máquina se le agrega la esencia de azahar y se van haciendo bolitas que se mezclan con el azúcar.

Pensamiento habanero

Ingredientes: 1libra de azúcar, 12 yemas de huevo, 1 coco rallado, 8 bizcochos, ½ libra de almendras peladas molidas, mantequilla derretida, 1 jarro de nata, grajeas.

Procedimiento: Se hace un almíbar con el azúcar y 1½ taza de agua. Se quita el fuego. Se le echan el coco, las almendras y la nata. Se pone al fuego y se deja hervir unos minutos. Se quita del fuego y se deja enfriar. Se baten las yemas con ¼ libra de azúcar. Se mezclan con el coco. Se cocina a fuego lento revolviendo seguido, hasta que espese. Se vierte e una fuente. Se polvorea con los bizcochos triturados y se salpica con la mantequilla derretida. Se adorna con grajeas.

Dulce de hicacos. (Dulce tradicional de Varadero)

Ingredientes: Hicacos, azúcar, ramitas de canela.

 Procedimiento: Se lava el hicaco, se pincha con un tenedor y se introduce en un recipiente a hervir a fuego lento, se bota esa agua .Se prepara una almíbar aparte con ramas de canela. Se le añaden los hicacos al almíbar y se le da una leve cocción hasta que cuaje. Se dejan enfriar.

 Atropellado matancero.

Ingredientes (15 raciones): 4 tazas de coco rallado, ½ taza de pedacitos de coco, 4 tazas de piña rallada, ½ taza de pedacitos de piña, 4 tazas de azúcar, 2 tazas de agua, 4 yemas de huevo.

Procedimiento: Mezcle todos los ingredientes, menos las yemas de huevo y cocínelos a fuego mediano alrededor de 2 horas o hasta que se vea el dulce transparente y espeso. Mezcle un poco del dulce con las yemas y únalos con el resto. Déjelo cocinar a fuego lento unos 15 minutos más removiéndolo para que nos pegue al fondo de la cazuela. Viértalo en una dulcera, déjelo refrescar y después guárdelo en el refrigerador.

Catibía

Ingredientes: Yuca.

Procedimiento: Se lava la yuca, se ralla y se pasa por un colador y de esta manera se extrae el almidón y lo que queda en el colador es la catibía. El agua que se ha extraído se deja asentar y el residuo es el almidón. Ambas cosas se ponen a secar al sol.

Coquimol.

Ingredientes: Cocos, azúcar, agua, leche, yemas de huevo, pizca de vainilla.