Los vinos

En el ámbito de la vasta gama de productos que la industria enológica pone hoy a disposición del consumidor; se encuentran peculiar relieve de varios tipos especiales de vino, que se destacan por sus características peculiares.

La materia prima noble, los enseres modernos y actualizados que esta industria requiere, la exigencia de soluciones ciertamente no de compromiso para todos los problemas de térmica enológica que se presenta a cada momento, la categoría de los consumidores a lo que, por regla general, va dirigido este producto, son algunos de los motivos que poner de la preparación de vino entre las actividades más ricas de satisfacciones personales que un enólogo puede desear, y esto, naturalmente, presidiendo de cualquier consideración de tipo económico.

Dependiendo de las profundas diversificaciones entre los varios tipos de vinos que se pueden preparar, existen también las correspondientes distinciones en los criterios idóneos para su valorización.

La diversidad de la materia prima de base, unida a la variedad del contenido de azúcar y ácido del vino, la gama de banqueta que estos vinos pueden apresar, crean las bases para una amplia elección de tipos y conceden gran satisfacción al degustador.

MARCO TEÓRICO

Origen del Vino:

Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en la prehistoria. El escritor francés Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la época de la civilización lacustre, hace doce o quince mil años ya existía el vino, es decir el producto fermentado de la uva. Como la Vitis vinifera, la planta salvaje de la vid, es autóctona en tantos lugares del ancho mundo, nada puede demostrar, aunque tampoco puede afirmarse de modo categórico, que no se conociera el vino en China, en la India o en las Galias.

Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que la morera, el grano y la viña fueron importados a Egipto por el hombre. El primer dato sobre el vino se remonta a 7000 años antes de Jesucristo. Murió un faraón, cuyo nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos. Al lado del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos dispuestos a servir al personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el mas antiguo testimonio palpable de la existencia del vino.

El vino se elabora muy sencillamente: recogidos los racimos en cestas de trenzados juncos, eran pisados por los esclavos, y su raspón estrujado en grandes lienzos que se iban retorciendo a fuerza de brazos.

A pesar de que la bebida corriente deL Egipto fue la cerveza – preparada con cebada, trigo, candela y dátiles – desde que gobernaron las dinastías faraónicas, el vino no faltó.

Vendimia:

Representa el periodo de madurez y recolección de las uvas, significa el comienzo de la elaboración del vino en los países donde el cultivo de la vid tiene carácter de industria en la economía nacional.

Elaboración Industrial del Vino Tinto:

En la industria se elaboran tres tipos de vino, de acuerdo con su color, tinto, rosado y blanco. El primero es el vino elaborado en el jugo, hollejo y semillas de uvas negras; el rosado, se elabora mediante una fermentación parcial igual al anterior, empleando uvas negras, pero luego se filtra y la fermentación se hace en el mosto filtrado; los vinos blancos se preparan haciendo fermentar solamente mosto filtrado o separado del hollejo y semillas, empleando uvas blancas.

Vino Tinto:

La vendimia, que representa el periodo de madurez y recolección de las uvas, significa comienzo de la elaboración del vino en los países donde el cultivo de la vid tiene carácter de industria en la economía nacional.

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Las uvas maduras son transportadas a la bodega y después de su recepción y pesaje se pasan por maquinarias especiales llamadas moledoras que rompen el grano uniformemente, a fin de obtener un rendimiento máximo de mosto y facilitar la extracción de las sustancias tánicas y colorantes del hollejo, separando el "escobajo" o material sólido de sostén del racimo, del resto del mosto.

El mosto así obtenido se envía a las cubas de fermentación, sin llenarlas totalmente (generalmente se deja una sexta parte de la cuba vacía), pues se formará luego un colchón en la parte posterior compuesto por las semillas, hollejo y escobajo de las uvas estrujadas, el cual se mantiene sumergido mediante mecanismos diversos para evitar la acetificación del mosto.

Fermentación Primaria o Principal:

El mosto, mantenido a temperatura favorable, comienza a fermentar. Al principio este fenómeno se realiza muy lentamente, pero a las pocas horas comienza una fermentación tumultuosa con intenso desprendimiento de gas carbónico.

Durante este periodo, cuya duración oscila entre cuatro a seis días, se requieren numerosos cuidados del mosto para conseguir vinos de calidad comercial conocida, en los cuales comienza el proceso fermentativo con levaduras seleccionadas.

Fermentación Secundaria o Complementaria:

Esta segunda etapa de fermentación vinaria se caracteriza porque el mosto pasa de una actividad violenta o tumultuosa a un período de fermentación lenta o de reposo, pues el azúcar es casi totalmente fermentado en la etapa anterior, quedando solamente algunos restos. A los diez o quince días, el mosto, que ya se ha transformado en vino, se "enmudece" es decir, la fermentación se paraliza totalmente, pero si esto ocurre antes de que todo el azúcar desaparezca, es conveniente entonces activar nuevamente la fermentación, mediante la aireación del vino por trasiegos.

La fermentación secundaria se hace, en los grandes establecimientos, en tanques cerrados, con orificios de salida para el gas carbónico, con el fin de impedir la acetificación u oxidación del alcohol por las bacterias acetificantes; además, la atmósfera de anhídrido carbónico que se forma en el interior del tanque evita muchas otras infecciones de origen bacteriano.

Maduración del Vino Nuevo:

Terminada esta segunda etapa, el vino nuevo es enviado a cubas especiales de roble, cerradas, para su maduración. Estas cubas se llenan totalmente y se sellan para evitar la entrada de oxígeno; sin embargo, hay una pequeña elaboración del líquido y es necesario periódicamente rellenarlas caso de que esto suceda, para evitar infecciones bactrianas y oxidación del alcohol.

Durante este periodo, el vino se transforma, debido a una serie de reacciones fisicoquímicas, especialmente por combinaciones de alcohol con los ácidos, cuyos ésteres producen luego el aroma o bouquet del vino. Para acelerar esta maduración, el vino se trasiega, para eliminar el bióxido de carbono que contiene y al mismo tiempo incorporarle oxígeno, a fin de favorecer estas reacciones oxidativas que tienen lugar en esta etapa de su elaboración. El tiempo requerido para una buena maduración varía con el tipo de vino, que puede durar entre dos a cinco años, y mucho mas, para vinos finos.

Vino Blanco:

Se comienza el proceso igual que la vinificación en tinto. El mosto se obtiene moliendo y prensando las uvas, a fin de conseguir la mayor cantidad de jugo y luego es sometido a la operación del "desborre", que consiste en dejarlo en reposo para que precipite y clarifique en forma espontánea; se le incorpora gas sulfuroso líquido, o metabisulfito de potasio, en cantidad de 35 gramos por cada 100 litros de mosto para evitar la fermentación. De esta manera las partes sólidas y también las levaduras se depositan y luego de las veinticuatro horas se realiza el "trasiego" para separar la parte líquida de la parte sólida.

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El mosto clarificado es enviado a las cubas de fermentación y se le corrige la acidez a 4,5% expresado en ácido sulfúrico mediante el agregado de ácido cítrico. Es conveniente agregar, además, sales nutritivas, tales como fosfato de amonio. Que servirá de alimento para las levaduras.

El mosto corregido se deja fermentar, pero como la mayor parte de las levaduras naturales se han eliminado en el "desborre", este proceso se iniciará mucho mas lentamente que en los vinos tintos, pues dura normalmente alrededor de dos semanas. Después de la fermentación, el vino nuevo se envía a cubas especiales para su maduración.

Vino Rosado:

Se denominan así los vinos que tienen un color intermedio entre blanco y tinto; en muchas partes se les da el nombre de clarete, a pesar de que mucho fabricantes utilizan este último término para los vinos que sin ser blancos son menos oscuros que los rosados. El comienzo del proceso para la vinificación en rosado es similar a la de los vinos tintos, pero se diferencian en que, al poco tiempo de iniciada la fermentación se inicia el desborre, es decir, se separa el mosto de la parte sólida mediante filtros especiales y luego se termina la

fermentación como en vino blanco.

Factores a Controlar en la Elaboración del Vino

La acidez o pH:

Cuanto mas bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.

El Contenido de Azúcar:

Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor.

La Concentración de Alcohol

La Concentración de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lácticas.

La Concentración de Taninos:

Los taninos que se añaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicación bacteriana.

La Actividad de Dióxido de Azufre en el Vino:

Cuanto mayor es la cantidad de dióxido de azufre en el vino, tanto mas se retarda la multiplicación de los microorganismos capaces de atraerlo.

La Temperatura:

Por debajo de 18 ºC la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 ºC; la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 – 25 ºC.

La Existencia de Aire:

La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.

Alteración Microbiológica de Vinos:

Parte a)

La alteración del vino está bien estudiada, por lo que cuando se le achaca a algún agente desconocido suele significar que las investigaciones no han sido muy adecuadas

Parte B)

Bacterias Ácido Acéticas:

Estas están relacionadas con la alteración de los vinos y especialmente el Acetobacter pasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloración pardusca, sabor agridulce y turbidez.

Bacterias Ácido Lácticas:

Son las mas importantes en la alteración del vino, y las mas implicadas o con mas frecuencia son Lactobacillus y Leuconostoc, que crecen produciendo agúamiento, malos sabores, turbidez en algunos casos.

Hongos:

Ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y productos similares. Sin embargo los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal sellados y conferir al vino un aroma a <<moho>>.

Moho:

Las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente, y sobre los pozos o lías que quedan en las botellas retornables que se utilizan para el vino o para la sidra.

Levaduras:

Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos.

Las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y después del embotellado del vino.

Los vinos que se embotellan en grandes tanques es mas fácilmente alterado por especies de Dekkera o Saccharomyc. Ludwigii. Contrariamente las levaduras formadas de películas como candida vini, C. Zeylanoides, C. Rugosa, Issatchenkia orientalis y Pichia membranaefaciens, ellas están implicadas frecuentemente en vinos almacenados en toneles.

Zymomonas:

No se considera causante de problemas de alteración en el vino pero si en la sidra.

Control de los vinos:

El instituto nacional del vino, realiza el control de calidad e higiene de los vinos que saldrán al

mercado, dicho control consta de los siguientes aspectos fundamentales:

1) Graduación alcohólica: determinada por la técnica descripta para los alcoholes.

2) La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez volátil y la acidez fija; estas en total, no deben superar los 5 gr./ litro de vino. Cabe destacar que la acidez volátil esta dada por los ácidos volátiles como el ácido acético (CH3-COOH); la acidez normal volátil es de hasta dos gr./ litro. La acidez fija corresponde a ácidos que no son destilables, por ejemplo el ácido tartarico (COOH-

(CHOH)2-COOH).

3) Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporación del vino y debe ser de aprox. 30 gr./litros

4) Contenido de algunas sales inorgánicas: menos de un gr./litro de cloruro de sodio (NaCL); y

menos de 1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2 SO4)

5) Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 miligramos/litro.

Variedades y produccion de Vinos (clasificación)

Tinto: de color rojo – violeta, en el vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos.

Blanco: de color amarillento, Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayoría de las uvas rojas también producen vino.

Rosado: de color rosa intermedio, El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que sólo

permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.

El vino espumoso (el que contiene dióxido de carbono disuelto, que se libera en forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de métodos diferentes. El más barato y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se embotella a presión. El más primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentación y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento.Todos los demás métodos empleados para producir vino espumoso implican una fermentación secundaria. Se añade azúcar y levadura (llamado licor de expedición) a un vino base para producir una nueva fermentación en algún tipo de recipiente hermético. Y posteriormente el vino se embotella a presión; o en una serie de tanques (método continuo). También puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo (método de transferencia). El método más caro y laborioso es el método champañés (conocido también como método tradicional o clásico), en el cual la segunda fermentación tiene lugar en una botella, normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la fermentación. El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a través de una solución congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada (o degüello). Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos los champañas, se elaboran siguiendo el método champañés.

Los vinos dulces, por lo general, se elaboran añadiendo licor de alta graduación (normalmente

brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o interrumpe la fermentación, estabilizando así el vino. Cuando se añade a vinos totalmente fermentados se obtiene un vino seco, aunque éste puede ser también endulzado por otros métodos.

Calidad de los vinos:

Las principales variantes de los métodos de mejora de la calidad de los vinos comprenden

estratagemas de control de la temperatura, la manipulación física, la adición de productos, el tipo de depósito y el sistema de almacenamiento.

La temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable importante. La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo de refrigeración para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30 °C en el de los tintos. La refrigeración se usa también para estabilizar los vinos antes del embotellado.

En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad. Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros, afrutados, se producen a menudo por fermentación de la uva entera, también llamada maceración carbónica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio). Las ‘heces’ del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y éstas pueden agitarse tras la fermentación para aumentar la absorción de sabores por parte del caldo. La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos físicos como la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto de la gravedad.

La filtración es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso puede resultar dañina para su calidad.

Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentación primaria, una transformación bacteriológica llamada fermentación maloláctica, que puede garantizarse añadiendo bacterias lácticas al mosto en fermentación o al vino.

El tipo de depósito en el que se almacena el vino afecta también a su sabor. Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeños de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino.

El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayoría de ellos se deterioran y deben

consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella (las condiciones ideales de almacenamiento se describen más adelante, en "Cómo se bebe el vino"). Los periodos óptimos de almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua minoría de vinos mejora con un almacenamiento de más de diez años.

Maduración (Añejamiento de los Vinos):

Es consecuencia de la acción de las levaduras (hongos del género saccarocetos) que existen normalmente sobre la piel de los granos de uva. Cada caldo tiene su propia raza de levaduras que darán, mas tarde, origen a un bouquet bien determinado. La temperatura desempeña un papel bien importante para la acción de esas levaduras; por debajo de los 18 ºC se tornan perezosas y la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones; por encima de los 35 ºC; actúan con excesiva brutalidad y la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino; en resumidas cuentas, la temperatura más adecuada es la que se encuentra entre 20 – 25 ºC.

La manipulaciones tienen como fin el de desembarazarlo de un cierto número de materias en sus pensión (crémor tártaro, tartrato ácido de potasa, materiales minerales y oxidables).

La crianza de un vino requiere, por lo tanto, una atención sostenida y cuidados constantes por parte del hombre; este debe perfeccionar la naturaleza prever los peligros y vigilar que la conservación del vino sea perfecta a todo lo largo de su envejecimiento.

Comercialización del vino:

La presencia comercial de los vinos de Rueda, tanto en el mercado nacional como en el mercado exterior, ha experimentado un notable incremento. El motivo, en parte, de este paulatino incremento hay que buscarlo en la adhesión de nuevas bodegas equipadas con las más modernas instalaciones y equipos técnicos así como en las continuas mejoras internas en los sistemas de cultivo y vinificación

Los vinos de Rueda en opinión de numerosos especialistas ocupan uno de los vértices en el triángulo de los vinos blancos españoles. Rueda, junto con Penedés y Rías Baixas han logrado desbancar el concepto negativo del vino blanco español. En la actualidad, los vinos blancos de Rueda poseen una fuerte presencia comercial en los mercados del norte de España, especialmente Cantabria y País Vasco así como en Castilla y León y Comunidad de Madrid. Existe un importante mercado potencial en Asturias, Valencia y Costa Andaluza.

Cálculo Experimental:

Peso de la fruta : 3 kg

Agua : 9 lts

Azúcar: 3400 gr

Ácido cítrico: 75 gr

Bisulfito: 12 ml

Levadura 47 gr

15,5 + 0,075 x 0,8 = 12,46 ml de Bisulfito, le adicionamos 12 ml de bisulfito porque el bisulfito tiene un tiempo de reacción de 24 horas y como al siguiente día se iba a inocular la levadura y no había pasado las 24 horas. Si hace falta le agregamos los 0,46.

Mosto 15,5 lts à 0 ºBrix à 240 gr/lts

240 ºBrix à 24

Azúcar 12 lts x 240 gr / lts

Luego se agitó el mosto dando un resultado en el refractómetro de 16 ºBrix

240 ºBrix à 160 ºBrix = 80 ºBrix

8 gr / lts = 960 ºBrix de azúcar

solamente le adicionamos 600 gr debido a que pudo haber quedado cierta cantidad de azúcar sin disolver.

% Acidez = 0,0136%

0,0136 à 100 ml

X ß 1000 ml

X = 0,136 gr / ml

5 gr/ml à 0,136 gr / ml = 4,86 gr / lts * 15,5 lts

= 75,3 gr de ácido à que necesita el mosto

% acidez = 0,72%

Luego 24 horas mas tarde se agitó y se volvió a determinar los grados Brix dado un resultado de 18 ºBrix. Al siguiente día se analizó nuevamente los ºBrix y nos dio 11 º Brix.

Luego procedimos a filtrar utilizando un lienzo y el filtrado obtenido se embotello y luego se procedio a la pasteurización en baño de maría a 65 ºC por 10 min.

Luego lo retiramos del baño de maría y lo colocamos en la mesa hasta que alcanzó la temperatura ambiente.

Nota: a las botellas se lavaron y se esterilizaron antes del llenado.

Discusión de Resultados:

El azúcar es el elemento mas importante de los mostos pues sin ella no hay fermentación alcohólica y por lo tanto no hay producción de vino.

Los cuerpos ácidos, correspondiente a los ácidos libres y sus sales correspondiente forman con el azúcar, el binomio de elementos principales del mosto para obtener un buen producto. Y en la muestra analizada de mosto del mango obtuvimos un resultado de 0,7 el cual se encuentra dentro de los parámetros establecidos por la industria enológica (0,5 – 0,8%).

La acidez, además de asegurar la buena conservación del vino, desempeña también otras funciones de importancia industrial, como la de dar características, gustos, espumas y colores especiales a los vinos.

Los ésteres formados del zumo de mango se forman debido a la acidez del mosto al combinarse con el alcohol y el bouquet del vino de las frutas (mango) depende principalmente de los ésteres formados durante el proceso de maduración.

La temperatura desempeña un papel muy importante sobre la acción de esas levaduras; por debajo de los 18 ºC se tornan perezosas y la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones por encima de los 35 ºC que es la temperatura trabajamos en el laboratorio, actúan la levaduras con excesiva brutalidad y la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino; en resumidas cuentas la temperatura mas adecuada es la que oscila entre 18 – 25 ºC.

La levadura utilizada (S. Cereviciae) transformaron el azúcar del mango en alcohol y gas carbónico; por consiguiente de la cantidad de azúcar depende la cantidad de alcohol obtenido; por lo general el mango verde contiene un bajo porcentaje de azúcar (sobre todo glucosa), pero dicha cantidad depende de la variedad y de las condiciones en las que se encuentra el mango. En cuanto a la calidad del vino obtenido, este dependerá de la duración de la fermentación; según la calidad del vino que se desee obtener. Una fermentación corta de (4 – 8 días) es la indicada en caso que se desee obtener vino, ligero y perfumado.

En el caso de la fermentación hecha por nosotros, la fermentación fue de 4 días.

Una fermentación mas prolongada (10 – 15 días) proporcionará vinos con mas cuerpos, recios y de color mas subido. Una vez envejecido el vino se podrá embotellar, será objeto de continuos cuidados tales como; clasificaciones, filtraciones, ; esas diversas manipulaciones tiene como fin el desembarazarlo de un cierto número de materias en suspensión como minerales ácidos entre otros.

La crianza de un vino requiere, por lo tanto una atención sostenida por parte del hombre, este debe perfeccionar la naturaleza, prever los peligros y vigilar que la conservación del vino sea perfecta todo lo largo de su envejecimiento.

CONCLUSIÓN

La importancia económica de la vid es extraordinaria. Las uvas constituyen uno de los frutos mas apreciados, nutritivos y ricos en vitamina C. Pero el valor mayor de las uvas es la elaboración por fermentación del mosto o jugo de sus frutos, que origina el vino, y todos los productos derivados de el como alcoholes, vinagres, etc.

BIBLIOGRAFÍA

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PEYNAUD, Emile "Enología, Practica. Conocimiento y Elaboración del Vino". Editorial Mundi – Prensa, tercera edición. 1990. Madrid

TROOST Gerhard, Tecnología del Vino. Editorial Acribia

JESÚS HOYOS F. Frutales en Venezuela. Editorial: Sociedad de Ciencias Naturales "La Salle" Caracas – Venezuela

SALVAT JUAN. Enciclopedia Salvat de la Ciencia. Ediciones: Pamplona Tomo 1

Documento cedido por:

JORGE L. CASTILLO T.