Contenidos de grasa en los quesos

Introducción

Necesidad de calorías

– La necesidad básica y elemental para el mantenimiento mínimo del metabolismo en un adulto es de unas 1000 calorías al día. Cualquier actividad física y mental adicional de cada individuo, necesitará un aporte correspondiente en calorías. El cerebro es un ávido consumidor de calorías, cosa que no deben olvidar quienes efectúan tareas fundamentalmente intelectuales.

– Para la mayoría de niños en edad escolar, se recomienda una ingesta entre 1600 y 2500 calorías al día, independientemente del género y la edad.

– Las personas hiperactivas necesitan más calorías que las de hábitos más sedentarios, es decir, aquellas que son muy poco activas.

Necesidad de proteínas

– El adulto promedio necesita alrededor de 60 a 80 gramos de proteína al día.

– El exceso de proteínas, si el organismo no las elimina, se transforman en grasa.

– Sin un suministro continuo de proteínas, el cuerpo pierde masa muscular y capacidad para combatir enfermedades e infecciones.

Dieta alimentaria

– Para no sufrir desequilibrios, hay que ingerir alimentos según un balance de calorías: Por ejemplo, que los carbohidratos aporten un 50%, las grasas un 35% y las proteínas tanto de origen animal como vegetal el 15% restante.

Clasificación de las leches

Leches enteras, aquellas con más de un 3,2% de grasa. Por ejemplo con: Agua 87.3 % y Sólidos totales 12.7 %: Grasa 3.7 % – Lactosa 4.8 % – Proteínas 3.3 – Minerales 1.0 %,

Leches semidescremadas, 1,5-1,8% de grasa.

Leches descremadas, 0% de grasa.

Quesos húmedos y quesos secos

– A mayor porcentaje de agua los quesos contienen menor porcentaje de nutrientes, y menor cantidad de calorías. Por ejemplo, los quesos frescos o húmedos contienen en promedio 70 % de agua y 30 % de nutrientes (10 % grasa y 20 % proteína); y 50 calorías. Y los curados o secos, contienen en promedio 30% de agua y 70% de nutrientes (50% grasa y 20 % proteína); y 500 calorías.

Clasificación de los quesos según el contenido de grasa

Definiciones

Quesos cero grasas: Aquellos completamente de grasa.

Quesos bajos en grasa. Menos del 10% de grasa en 100 gramos de queso.

Quesos semi grasos: De 10 a 25% de grasa en 100 gramos de queso.

Quesos medios en grasa. De 25 a 45% de grasa en 100 gramos de queso.

Quesos altos en grasa. De 45 a 60% de grasa en 100 gramos de queso.

Quesos extra altos en grasa. Más de 60% de grasa en 100 gramos de queso.

– Como la grasa es uno de los mejores saborizantes, sus bajos contenidos se interpretan como pérdida de sabor en los quesos.

Quesos cero grasas (0%)

Características

– Se les llama blancos, blandos, frescos, húmedos, magros, descremados, bajos en grasa, requesón o ricota.

– Aspecto granulado, sabor suave.

– Son quesos desmineralizados, porosos, desmenuzables y poco contráctiles.

– El darles humedad con el suero de la cuajada mejora su sabor.

– Con un promedio de 80% de humedad, el resto 20% en proteínas y alrededor de 50 calorías, por cada 100 gramos de producto.

– La caseína por su lenta asimilación proporciona saciedad, es decir, reduce el hambre.

– Contienen también exorfina, sustancia que brinda placer al comerlo y reduce la ansiedad por comer.

Taller de procesamiento

1. Análisis. Se parte de 1 litro de leche entera pasteurizada, estandarizada y homogenizada, de composición en peso: Agua 87.3 % (873 gramos), Lactosa 4.8 % (48 gramos), Grasa 3.7 % (37 gramos), Proteínas 3.3 % (33 gramos) y Minerales 0.9 % (9 gramos).

2. Centrifugación. Al centrifugar el litro de leche se obtiene:

973 gramos de leche descremada y 37 gramos de mantequilla o grasa.

3. Cuajado. Al adicionar a los 963 gramos de leche descremada, a una temperatura de 21 a 25°C, ácido cítrico o acético, vinagre o limón y cloruro de calcio, hasta un pH de 4.6, se obtiene:

– 33 gramos de solidos no solubles, cuajada o proteína y

– 930 gramos de suero constituido por: 873 gramos (87.3 %) de agua más 48 gramos (4.8 %) de lactosa y 9 (0.9 %) gramos de minerales disueltos en el agua.

4. Humedad del queso. Para que el queso quede aproximadamente con 80% de humedad hay que adicionar a los 33 gramos de proteína, (873 g x 80 %/ 100%) = 698.4 gramos de suero.

Como junto a la cuajada hay 930 gramos de suero y se necesitan 698 gramos, se retiran (930 – 698) 232 gramos de suero del recipiente donde se realizó el cuajado.

5. Homogenización. La mezcla de 33 gramos (3.3%) de proteína y 698 gramos (69.8%) de suero se homogeniza para obtener (33 + 698) 731 gramos (100%) de queso cero grasa con 80% de humedad.

6. Lavado y empaque. El queso homogenizado se lava, se escurre y se empaca.

7. Productos finales: 731gramos de queso, con cero grasa, 146.2 gramos (20 %) de proteína y (731-146.2) = 584.8 gramos (80%) de humedad.

Usos

– Quesos para adelgazar.

– Se consume en preparaciones dulces y saladas, como por ejemplo: batidos, helados, salsas, tartas dulces y saladas, budines y suflés.

Ejemplos

Quesos bajos en grasa (menos del 10%)

Características

– Aspecto fresco o húmedo y conservación limitada bajo refrigeración.

– Color blanco, se tornan amarillos con un mayor contenido de grasa.

– Sabor suave, tenue, neutro.

– La presencia de grasa les mejora su sabor, comparados con los quesos, cero grasa.

– Por ser productos bajos en sal y grasas son recomendables en personas que padecen hipertensión o problemas cardiovasculares.

– Con un porcentaje promedio de agua de 70%, contienen un promedio de 30% de nutrientes: hasta 10% de grasa y 20% de proteína; y 50 calorías.

Taller de procesamiento

1. Análisis. Se parte de 1 litro de leche entera pasteurizada, estandarizada y homogenizada, de composición en peso: Agua 87.3 % (873 gramos), Lactosa 4.8 % (48 gramos), Grasa 3.7 % (37 gramos), Proteínas 3.3 % (33 gramos) y Minerales 0.9 % (9 gramos).

2. Cuajado. A 1 kilogramo de leche, a una temperatura de 21 a 25°C se le adiciona cuajo y se espera hasta coagulación completa. Se obtiene:

– 70 gramos de una cuajada semi grasosa, con 37 gramos (3.7%) de grasa y 33 gramos (3.3 %) de proteína. Y

– 930 gramos de suero con 873 gramos de agua, 48 gramos de lactosa y 9 gramos de minerales disueltos en el agua de la leche.

Se pretende obtener un queso con 70% de humedad y 10% de grasa, partiendo de una mezcla de 87.3% de humedad (930 gramos supuestamente de suero) y 3.7% de grasa (37 gramos de mantequilla).

En primera aproximación ajustamos la mezcla en humedad (70% y grasa 10%):

– Retiramos (930 – 700) = 230 gramos de suero, para que en la mezcla queden 700 gramos de suero.

– La grasa total debe quedar en (37g x 10/3.7 = 37 x 2.7) = 100 gramos. Como la mezcla tiene 37 gramos de grasa, habrá que adicionar (100 – 37) = 63 gramos de grasa.

La mezcla tendrá entonces (700 gramos de suero + 100 gramos de grasa + 33 gramos de proteína) = 833 gramos

3. Homogenización. La mezcla se homogeniza y se obtiene un queso de 833 gramos con:

– (833 x 70 / 100) = 583.1gramos (58.31%) de suero o humedad.

– (833 x 10 / 100) = 83.3 gramos (8.33%) de grasa.

4. Observación. Consideramos el suero como agua pura, para ajustar la humedad, cuando en realidad el suero tiene 48% de sólidos disueltos. Debido a ello la humedad en el queso queda con 58.31% en lugar de 70% de humedad

5. Lavado y empaque. La cuajada homogenizada se lava, se escurre y se empaca.

Usos

– Quesos para adelgazar.

– Se consume en preparaciones dulces y saladas, como por ejemplo: batidos, helados, salsas, tartas dulces y saladas, budines y suflés.

Ejemplos

Quesos semi grasos (10 al 25%)

Características

– Se les llama también semi húmedos, semi blandos, semi duros, semi cremosos, semi añejos, semi madurados, semi curados.

– Con el aumento de la grasa aumenta la exquisitez de su sabor

– Los quesos con más calorías se deben consumir en menores proporciones, por ejemplo, en una dieta, dos rebanadas de un queso fresco con 10% de grasa cada una, se pueden reemplazar por una rodaja de un queso con 20% de grasa.

Queso cottage descremado (12% de grasa)

Características. Cottage cheese o queso de cabaña.

Obtención. La cuajada se escurre pero no se prensa, por lo que retiene algo de suero. Suele lavarse para quitarle la acidez y obtener un queso más suave.

Usos. El cottage puede comerse solo, con fruta, con puré de fruta, sobre tostada, en ensaladas verdes, o usarse como ingrediente en recetas de lasaña, ensalada de gelatina y diversos postres.

Queso mozzarella (16% de grasa)

Características. Italiano de Mozzarella. Fibroso, y fundible.

Obtención. Se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, y retirando las masas en forma de bolas, que por efecto de la temperatura van apareciendo.

Usos. Para la fabricación de pizzas, en ensaladas cuando es fresco. Para comer sin derretir.

Ejemplos

Quesos medios en grasa (25 a 45%).

Características

– Se les llama también moderados en humedad, grasa, dureza, añejamiento, maduración, y curado

– Sabor suave, tenue, neutro. Color blanco.

Obtención. Como en los anteriores quesos adicionando grasa y retirando suero.

Usos. En dietas que requieran ácidos grasos

Ejemplos

Quesos altos en grasa (45 a 60%).

Características

– Se les llama también secos, grasosos, duros, añejos, maduros, curados.

– Debido a su exquisitez se prefieren en degustaciones.

Obtención. Como en los anteriores quesos adicionando grasa y retirando suero.

Usos.

– En dietas que requieran alta cantidad de ácidos grasos.

– En degustaciones maridados con buenos vinos

Ejemplos

Quesos extra altos en grasa (Más de 60%).

Características

Se les llama también extra secos, duros, añejos, maduros, curados, cremosos.

Obtención. Como en los anteriores quesos adicionando grasa y retirando suero.

Usos.

– En dietas que requieran alta cantidad de ácidos grasos.

– Acompañados de vinos famosos en degustaciones especiales.

Ejemplos

Fuentes

https://es.wikipedia.org/

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/

http://www.botanical-online.com/quesopropiedades.htm

http://mx.selecciones.com/contenido/a3115_mitos-y-realidades-del-queso

Receta de ricota, como hacer ricota descremada

Enviado por:

Rafael Bolívar Grimaldos