Introducción
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), representan uno de los problemas de salud pública más importantes, con repercusiones que inciden en el ámbito económico, social y político.
Las ETA son el resultado de la falta de higiene en los alimentos. Esta falta se traduce en un alto número de brotes principalmente de origen microbiano. En los Estados Unidos de América (EEUA) por ejemplo, la incidencia anual de estos padecimientos se estima entre 24-81 millones de casos, mientras que en los países en vías de desarrollo el problema es más acentuado. Se ha estimado, por ejemplo, que en México el número de casos asciende a 200 millones por año.
Los alimentos de origen animal (cárnicos o lácteos) son los que con mayor frecuencia se involucran en brotes de ETA. Sin embargo, alimentos como las verduras, aunque en menor escala, también participan como vehículos de microorganismos patógenos.
Una correcta higiene de los alimentos está determinada por multitud de factores: condiciones de obtención de los mismos, características de los medios empleados para su transporte, temperaturas y condiciones de conservación? estructura de los locales donde se manipulan los alimentos, etc., destacando entre todos ellos la higiene de las prácticas de los manipuladores de alimentos. Todos los factores citados se vigilan y controlan a lo largo del proceso de obtención y manipulación de alimentos. Una vez que el alimento está listo para su consumo, su análisis microbiológico puede informarnos acerca del resultado real de todo el proceso, ya que la presencia de determinados microorganismos en los alimentos es una medida de su calidad sanitaria y además un indicador de la incorrección de las manipulaciones efectuadas, según estableció en su día el Comité Internacional de Normas Microbiológicas para Alimentos.
Las verduras crudas pueden contaminarse por una diversidad de fuentes dentro de las que destacan: el uso de agua de riego contaminada, la tierra, la materia fecal humana o animal, el aire, el equipo de cultivo y manejo, los recipientes y utensilios, los materiales de transporte y el humano. El consumo de vegetales crudos, ensaladas de repollo y champiñones salados ha sido asociado a numerosos casos de brotes de enfermedades por microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, y Vibrio cholerae. Escherichia coli también ha sido relacionada a brotes de infecciones por el consumo de vegetales y ensaladas.
Los alimentos de origen vegetal varían bastante en composición. Consecuentemente sus tipos de alteración microbiana difieren bastante y a veces muchísimo. Pero a pesar de sus diferencias comparten algunas características fundamentales. Todos son productos hortícolas o agronómicos cuya integridad celular depende de su celulosa y pectina.
Para producir alimentos seguros o de bajo riesgo hacia el humano es esencial poseer información veraz y reproducible que permita desarrollar programas destinados a eliminar los peligros microbianos asociados al consumo de vegetales mínimamente procesados. Sin embargo, en México la información al respecto es muy limitada o nula. No se cuenta con suficiente información sobre la incidencia de enfermedades asociadas al consumo de ensaladas crudas, ni del comportamiento de microorganismos patógenos de importancia en los vegetales; además se sabe muy poco sobre la frecuencia de bacterias patógenas en ensaladas de verduras listas para su consumo. Esta información es indispensable ya que con base en ella es posible desarrollar medidas objetivas tendientes a disminuir o controlar las enfermedades por verduras. Aunque limitados, se tienen algunos reportes de la presencia de Vibrio cholerae y Salmonella en diferentes verduras que se expenden en mercados públicos de las ciudades de Puebla, México y Guadalajara. Sin embargo, en atención a la forma como se cultivan, cosechan, transportan y comercializan las verduras, es de esperarse la presencia de microorganismos patógenos en ellas.
Antecedentes
La industria de las ensaladas en bolsas ha crecido rápidamente en los últimos 20 años, las granjas terrestres comenzaron a venderlas listas para el consumo, en forma de envasados de ensaladas orgánicas en el área de San Francisco en 1986. En 1989, Fresh Express creó la primera producción de ensaladas en bolsas en masa, listas para comer. Después de esto, la industria de ensaladas en bolsas despegó, con ventas en la actualidad cerca de $ 3 mil millones al año, según expertos de la industria, y la demanda sigue aumentando.
Dos empresas, Fresh Express (propiedad de Chiquita Brands) y Dole dominan el mercado, sumando cerca de tres cuartas partes de todas las ventas, el resto de las ventas pertenecen a la Granja Earthbound. Los consumidores aman la conveniencia de hacer la ensalada, simplemente abriendo una bolsa. Sin embargo, desde hace más de una década, los expertos y los reguladores han expresado su preocupación por la contaminación bacteriana de estas ensaladas en bolsas. Los vegetales de hoja verde pueden contaminarse en múltiples puntos del procesamiento en la cadena de producción. Inicialmente, estas verduras pueden contaminarse en la granja a través del contacto con animales salvajes, el estiércol, agua contaminada o prácticas insalubres de manipulación durante la cosecha.
El cloro se lava y en la post-cosecha otros tratamientos pueden ayudar a reducir la contaminación de la superficie pero no necesariamente estos productos contaminados son seguros para el consumo, los patógenos transmitidos por alimentos pueden ser internalizados en el tejido vegetal, lo que permite la contaminación incluso después de u lavado exhaustivo. Además, las bacterias pueden permanecer en las bolsas de ensalada, la transferencia de bacterias peligrosas de un lote contaminado al siguiente y podrían afectar el total de la producción de un día, o más. Un estudio realizado en el 2007 por una universidad en los EE.UU. y Canadá examinaron 1.356 muestras de espinaca de dos embalaje de plantas con muestras positivas para coliformes totales se incrementaron de 53% antes del lavado con cloro al 79% después del lavado.
Patógenos
Los patógenos vegetales pueden subdividirse en los que son verdaderamente patógenos de las plantas y los patógenos oportunistas. Los patógenos verdaderos infectan activamente los tejidos de las plantas. Su capacidad infectante se debe a que producen diversas enzimas degradativas que les permiten atravesar las capas de células protectoras externas. En contraste, los patógenos oportunistas solo infectan los tejidos cuando las defensas normales del vegetal se han debilitado por alguna causa.
Alteración
Los productos vegetales muestran tres grandes tipos de alteración. El primero es la alteración activa, debida a microorganismos patógenos de los vegetales, que realmente inician la infección en los productos sanos y no comprometidos cuya calidad sensorial disminuyen. El segundo es la alteración pasiva o inducida por heridas en las que los organismos oportunistas penetran en los tejidos internos.
La alteración de los productos vegetales se manifiesta de múltiples formas dependiendo del producto específico, del ambiente y del microorganismo implicado. Tradicionalmente la alteración se ha descrito con los síntomas más característicos de un producto dado. En otros casos, este proceder es inadecuado debido a que más de un tipo de microorganismo los mismos o parecidos síntomas. Por ejemplo, el tipo de alteración mejor conocido de los productos vegetales es la podredumbre blanda que, como es obvio, corrientemente se manifiesta por ablandamiento del tejido vegetal, especialmente alrededor del punto inicial de la infección. No obstante, el termino de podredumbre blanda a menudo no describe por completo la enfermedad o alteración ya que el ablandamiento pueden producirlo diversas especies de bacterias patógenas vegetales.
Alteración microbiana de las hortalizas
Aunque las hortalizas, frutas, granos y legumbres son productos de origen vegetal, poseen algunas diferencias inherentes que influyen tanto en el tipo de microorganismo que forman su microflora natural, como en el tipo de alteración que padecen. Entre los factores intrínsecos de interés que influyen en la microflora que se desarrolla en los productos vegetales, se incluyen el pH y la actividad del agua.
Microflora alterante
Mohos, levaduras y bacterias pueden crecer en hortalizas, pero las bacterias se aíslan más frecuentemente, ya que crecen más rápido que las levaduras y los mohos y por ello compiten con ventaja, especialmente a temperaturas de refrigeración. La alteración post-cosecha de las hortalizas crudas se da abundantemente en ausencia de cualquier tipo de tratamiento. La alteración está influida por los antecedentes de la tierra en la que han crecido las hortalizas. Igualmente, el suelo contaminado con inundaciones o el agua de riego de mala calidad expone las hortalizas a los microorganismos alterantes y a los patógenos humanos.
Entre las bacterias alterantes más comunes de las hortalizas se encuentran; Escherichia coli, Salmomella, Clostridium, Listeria y Bacillus cereus.
Alteración microbiológica de las frutas
Las frutas también contienen una alta actividad del agua como para soportar el crecimiento de mohos, salvo los más xerófilos y osmofilos. Sin embargo la mayor parte de las frutas se diferencian de las hortalizas en que tienen un pH mas acido, con excepción de los melones, y un contenido de azúcar más alto.
Microflora normal y alterante
Como en las hortalizas, la microflora normal de las frutas varia e incluye tanto bacterias como hongos. Las fuentes de microorganismos son todas las señaladas a propósito de las hortalizas, como aire, suelo e insectos. La alteración de las frutas está causada más frecuentemente por levaduras y mohos que por acción de bacterias, con la excepción de las podredumbres de las peras ocasionales por Erwinia. Aunque los mohos alteran, las frutas antes y después de cosecharlas, las levaduras también son importantes.
Diversas frutas se deshidratan para originar productos de humedad intermedia cuya conservación en una concentración de agua baja. Su alteración se limita a la producida por levaduras osmofilas y mohos xerotolerantes. Las levaduras implicadas corrientemente en la alteración de las frutas deshidratas son Zygosaccharomyces rouxii y especies de Hanseniaspora, Candida, Debaryomyces y Pichia. Entre los mohos que crecen se incluyen diversas especies de Penicillium y Aspergillus.
Medidas de prevención
El método más utilizado para eliminar la presencia de microorganismos patógenos de las hortalizas, es la aplicación de sustancias químicas desinfectantes sobre su superficie. De los diferentes compuestos que existen, el cloro en forma de hipoclorito de sodio es la sustancia que más se utiliza en la actualidad para este fin (Zhuang, Beuchat y Angulo, 1995; Miché y Balandreau, 2001). A pesar del uso tan difundido del cloro como agente desinfectante y del conocimiento de otras sustancias con la misma actividad, como el yodo y el nitrato de plata, estos compuestos no son ampliamente conocidos por las personas que preparan alimentos en instalaciones semifijas o ambulantes con hortalizas crudas que provienen de Xochimilco, por lo que no son empleados en su actividad diaria. La sustancia con efecto desinfectante más conocida por este sector de la población es el detergente. Sin embargo, se desconoce la capacidad de este producto para eliminar a las bacterias de origen fecal presentes en las hortalizas cultivadas en Xochimilco.
Si el detergente cumple con la acción desinfectante deseada, similar a la obtenida con el hipoclorito de sodio, nitrato de plata o yodo, la aplicación de este producto para desinfectar las hortalizas cultivadas en Xochimilco sería una actividad que de manera efectiva eliminaría a las bacterias de origen fecal y evitaría la propagación de enfermedades diarreicas. Por otro lado, sería más accesible implementar la desinfección con detergentes, ya que estos productos son económicos y de uso cotidiano para las personas que preparan alimentos en establecimientos semifijos y ambulantes en el Distrito Federal.
En las frutas y verduras, no hay un componente proteico importante, por lo que los riesgos son menores. Sí poseen mucha agua, y su deterioro es el natural del alimento, se lo percibe fácilmente a través del aspecto, cuando se marchita o pudre. Lo ideal es lavarla, secarla y guardarla en el refrigerador dentro de bolsas de nylon perforadas (para que el alimento escurra líquido y esté aireado) o en recipientes herméticos de plástico. Antes de utilizarlas, volver a lavar la verdura y la fruta. Para una mayor seguridad se le pone unas gotitas de desinfectante al agua o se la acidula con jugo de limón o vinagre (el PH ácido mata a las bacterias).
Referencias bibliográficas
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http://www.alfa-editores.com/alimentaria/Julio-Agosto06/Calidad.pdf
Autor:
Karen González Lozano
Estudiante de biología
21 años
Categoría: microbiología
Tatiana Toro Sánchez
Estudiante de biología
22 años
Diego Rubio Paramo
Estudiante de biología
21 años