Operaciones unitarias. Separación de la parte comestible de especies marinas

Introducción

Un sistema biológico consiste generalmente en la mezcla de varios compuestos. Para "separar" uno o varios componentes del sistema pueden comprender varios procesos. El proceso de separación se basa en las características de la mezcla y la propiedad química y física del commposto. El primero grupo de operación se puede definir como proceso por medios mecánicos: en un caso, la separación se realiza por la fuerza física aplicada en pariculas sólidos o líquidos. Esta força puede ser gravitacional, centrífugas y / o cinética (Lerici Carlos R. 1983).

El término operaciones de separación, en ingeniería química, se refiere a todas aquellas operaciones básicas cuyo objetivo es separar total o parcialmente uno o varios compuestos de una mezcla.

La separación de los compuestos puede basarse en multitud de fenómenos, tales como los de transporte de masa, equilibrios termodinámicos, fenómenos físicos, interacciones químicas u otros. Existen otras muchas operaciones de separación.

Cada una de estas operaciones es una operación unitaria. Este concepto fue introducido en 1915 por el profesor Little, del Massachussets Institute of Technology (M.I.T.). La definición dada entonces, fue la siguiente: "… todo proceso químico conducido en cualquier escala puede descomponerse en una serie ordenada de lo que pudieran llamarse operaciones unitarias, como pulverización, secado, cristalización, filtración, evaporación, destilación, etc.Un proceso determinado será, por tanto, la combinación de operaciones unitarias.

Cada operación unitaria tiene como objetivo el modificar las condiciones de unadeterminada cantidad de materia en forma más útil a nuestros fines.

Bioseparation procesos implican la recuperación, el aislamiento, la purificación, y el pulido de los productos sintetizados por procesos biotecnológicos. Procesos Bioseparation son necesarios por las siguientes razones (Nag, A. 2010):

• 1. Reducción en grandes cantidades y eliminación de impurezas específicas

2. Enriquecimiento de producto alvo

3. Mejora de la estabilidad del producto

4. El logro de las especificaciones del producto

• 5. Prevención de la degradación del producto

Los procesos de bioseparación dependen de las siguientes etapas:

• 1. Reducción en mayor o enriquecimiento concentración ? evaporación o destilación en vacío o extracción

• 2. Eliminar las impurezas insolubles ? filtración o centrifugación

3. El aislamiento de la extracción de productos ? o adsorción

4. Se purifica el producto ? técnica cromatográfica

5. Polaco ? secado o cristalización diseñado para eliminar el solvente, tal como agua o cantidad de trazas de impurezas Después de pulido final (paso 5), pasos requeridos son de tratamiento de efluentes producidos en las diferentes etapas del proceso de bioseparación.

El proceso de fileteado implica una serie de operaciones unitarias. El proceso para la producción de filetes de pescado implica el tratamiento previo, el fileteado, la eliminación de residous, embalaje y almacenamiento. En general, estos se producen en diferentes etapas con el fin de mantener las condiciones higienicas de productos finales.

Los peces pasan por un proceso de pre-tratamiento que consiste en la preparación para el siguiente paso de obtener el filete. En esta etapa el pescado es eviscerado, eliminado la cabeza y la cola. Dependiendo de la técnica utilizada, también se eliminan las aletas. Además, la carcasa pasa a través de un proceso de lavado con el objetivo de minimizar la contaminación de la carne procesada.

Típicamente, es la eliminación de la cabeza de corte a través de la dirección, la más cercana posible a la región del opérculo. Se estima que esta operación aumenta el rendimiento de filete. Este paso es fundamental para determinar el rendimiento final del filete.

El objectivo del processado preliminar es la separación total o parcial de las partes comestibles de las que no lo son. Como resultado, se obtiene un semiproducto com la forma, tamaño y calidad exigidos por el consumidor y que cumple los requisitos para un ulterioir processado. También permite aprovechar las porciones no comestibles, en la producción de piensos para el ganado. La separación de las partes más perecederas prolonga la vida comercial de las partes destinadas a processado posterior. La dsminución del peso de la matéria-prima permite economizar en el transporte del semiproducto o del produto final. El processado preliminar de una matéria-prima cuya carne sea sabrosa y nutritiva, pero que carezca de atractivo o sea desconocida para el consumidor, permite la salida de aquélla al mercado.

En el caso del pez, las operaciones subsiguientes incrementarán la separación de partes comestibles/no comestibles. La eleccción de un determinado método de processado depende de las exigências y disponibilidades tecnológicas, así como de la naturaleza y tamño de la pesca. Los aspectos económico y comercial revisten también gran importância. En la industria pesqueira de hoy, el processado está mayormente mecanizado. Hay máquinas especiales para descamar, eviscerar, descabezar, descabezar y eviscerar simultaneamente, filetear, pelar, cuartear y separar la carne. El processado de moluscos y crustáceos está menos mecanizado. En el processado también se utilizan otras máquinas, como para retirar el hielo, categorizar, así como alimentadoras automáticas. Existen muchos modelos de la maquinaria que difieren en su capacidade de rendimento, variedade de tallas y espécies a processar, manera en que se realizan las operaciones, rendimento tecnológico, etc. debido a la mucha mano de obra y fatiga que implican las operaciones manuales, en las industrias pesqueiras de muchos países se aspira a un continuado ahorro de trabajo. La solución de este problema está en la creciente mecanización de determinadas operaciones, y, al final, del processo tecnológico total.

Sin embargo, si el producto tiene buena presentación (postas o filete) y envasado (con especificación de producto), se hace el trabajo más fácil comercialización y, en consecuencia, colocar el pescado en el mercado. Sin dudas, la demanda de los alimentos de calidad y de preparación fácil es una de las mayores estrategias de marketing explotados por las industrias de alimentos.

La cabeza de los peces representa un elevado porcentaje de su peso total. El descabezado es necessário también, por conseguinte, para disminuir el peso de la matéria prima aprovechable, máxime si se tiene en cuenta que la cabeza no es apta para consumo humano. El descabezado se lleva a efecto a mano o mecanicamente. En la industria esta operación está mayormente mecanizada. El requisito principal es que el descabezado origine la mínima perdida posible de tejido muscular. En algunas máquinas descabezadoras se practica un corte estilizado, de más difícil realización técnica, pero maximamente económico.

• 2. Objetivo

El objetivo del experimento es analizar los métodos de separacion de diferentes especies de peces de Angola, para determinar cuál ofrece mejores rendimientos de las partes comestibles.

Materiales y Métodos

El experimento se llevó a cabo en el Instituto Nacional de Apoyo a las Industrias Pesqueras y de Investigación Tecnológica. Se utilizaron 62 especies, con un peso entre 80 g a 7200g y la media de longitud de 16 cm a 140 cm, capturadas en aguas angoleñas. Se pesaron en una balanza de precisión de 0,1 g y luego fileteado de acuerdo a cada tratamiento propuesto.La metodología empleada se basa en la eliminación de la cabeza en sección recta y sección en arco antes del proceso de fileteado (Figura 1 a 5).

Para el análisis se consideró el peso total, longitud, el peso del filete y los residuos (peso total menos las partes comestibles totales), (residuos = escamas, músculo y vísceras. Todos los datos de rendimiento se calcularon basándose en el peso total.

• Esquema de separación para obtención de la parte comestible

El diseño experimental fue completamente al azar con dos tratamientos, 52 repeticiones, cada especie considerada una unidad experimental.Los datos fueron sometidos a análisis de varianza y las medias se compararon mediante la prueba de Tukey al 5% de probabilidad (Banzatto yKronka, 1995). El modelo matemático utilizado fue:

Resultados y Discusión

4.1. Determinación de las pérdidas y la cantidad de porción comestible

En la tabla 1 se registran las cantidades máximas y mínimas de la parte comestible del tipo de escala de algunas especies de peces capturados en aguas territoriales de la zona centro de Angola. Para cada captura se registró el mínimo y máximo de los porcentajes del Filete obtido según el tipo de escala útil para la industria manufacturera. Se observa en la Tabla 1 que no había ninguna diferencia significativa en los valores promedios de peso corporal (g) y longitud tecnológica (cm) de los peces utilizados métodos de análisis para el fileteado, confirmando que el pescado utilizado fueron homogéneos en cuanto a tamaño.

Tabla 1. Rendimiento promedio de los dos tipos de corte

Como podemos ver en las medias de parte comestible mínima corresponde a pez baiacu-verde 59,0 ± 0,9%, con el corte en forma de arco y 51.1 ± 0.7% con corte recto y el máximo corresponde al pescado linguado con 84 1 ± 0,9% con el corte en forma de arco y 78.7 ± 2.4% con corte recto. La diferencia entre estos filetes según el tipo de corte corresponde por un promedio de 25,1% para el corte arco y 28,6 ± filetes cortados en forma recta. Por lo tanto los filetes de otras especies analizadas ocupan una posición intermedia. Teniendo en cuenta el filete mínimo del pez baiacu-verde y el máximo del pez linguado, podemos clasificar estas 62 especies registradas en 5 grupos. Para el proceso de corte en forma de arco, los grupos tienen un rango de 5%.

Tabla 2. Rendimiento promedio del corte en forma de arco por grupo

El grupo III es prácticamente los más numerosos. En la misma tabla 2 aparece un nuevo tipo de comparación, el rendimiento de mayor importancia para la industria manufacturera cuando se utiliza el tipo de corte en forma de arco.

Por lo tanto, hemos clasificado las especies cuya diferencia entre los dos tipos de corte va de 2,8 -7% y el otro para las especies cuyo rendimiento va de 7,1 -16%. Por eso se recomienda a las empresas especializadas en seco y salado prestar atención al grupo de rendimiento 7,1 al 16% porque ese es el tipo de capturas, donde se encuentra el posible aumento de la productividad para el bien del país. Las empresas pueden aumentar su nivel de producción.

Como ejemplo tomamos un cálculo puramente experimental: En la Tabla 1 se encuentra la Atroctoscin aequidens en la columna 1. Su rendimiento en la columna 6 es del 8,9%. Esto significa que para hacer el corte en forma de arco se gana 8,9 g por 100 g de pescado. En términos más amplios en 100 kg de pescado, nos estamos beneficiando de la carne casi 9Kg. Cuando las cifras se presentan en términos de toneladas, el sector manufacturero está perdiendo 89kg por toneladas de Atroctoscin aequidens por el método tradicional, es decir, mediante el corte recto.

Zaitsev et al.(1969) analizaron la separación de la parte comestible y no comestible de algunos peces del mar do norte, indicados en la tabla 3. Estos resultados están cercano se comparan con los encuentrados en este trabajo.

Tabla 3. Rendimiento de la parte comestible y no comestible de la especies del

mar do norte.

Souza y Maranhão (2001) analizaron la influencia de corte de la cabeza (decapitación) obtuvieron un rendimiento de filete de 31.86% y 27.72 %, dependiendo del tipo de corte. Los resultados de este experimento, el rendimiento de filete eran más altos, en comparación con el mismo método de la cabeza reportado por Souza et. al. (2000) llevaron a cabo un experimento analizando el tipo de corte de la cabeza de la tilapia del Nilo y que se tradujo como resultados en el corte arco en (32,64% a 35,18%) y el recto (27,2 a 31,86%).

Conclusiones

El método de separación más efectivo es el corte en arco praticado en el descabezado a mano. En cada especie se determinó la cantidad de filete utilizable de acuerdo con el tipo de escala utilizada en condiciones de laboratorio (corte por arco y corte recto). Se determinó que las especies con corte en arco, la cantidad de filete utilizable oscila entre 53,9% ± 3,4 a 85,2 ± 2,3%. El método de fileteado en el que se quita la cadeza de pescado corte en forma de arco presentó los mejores resultados de rendimiento en el filete.

El rendimiento se determinó visando la diferencia entre los dos tipos de cortes. Así, las especies se clasifican en dos grupos productivos. El primer grupo de 2,8 a 7,0% y el segundo grupo de 7,1-16%, recomendando las empresas processadoras utilizar especies clasificadas en el segundo grupo para aumentar la productividad en un promedio del 10%.

Referencias

• 1. Banzatto, D.A.; Kronka, S.N. (1995). Experimentação agrícola. 3.ed. Jaboticabal: Fundação Universidade Estadual Paulista.

• 2. Castillo campo, L.F. (2001). Situación del comercio de tilapia em el año 2000. Panorama Acuícola.

• 3. Costa López, J. y otros (1991). "Curso de Química Técnica". Ed. Reverte, Barcelona.

• 4. Clement, S.; Lovell, R.T. (1994). Comparison of processing yield and nutrient composition of culture Nile tilapia (Oreochromis niloticus) and channel catfish (ictalurus punctatus).

• 5. Contreras-guzmán, E.S. (1994). Bioquímica de pescados e derivados. Jaboticabal: Fundação Universidade Estadual Paulista.

Partes: 1, 2