Elaboración de azúcar orgánica (página 2)

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Durante la cocción, la evaporación del agua lleva hasta las superficie las impurezas que contienen los jugos. Es indispensable sacar toda esta suciedad (llamada cachaza), por dos razones esenciales: poder obtener, al final, una miel bien limpia y cristalina; y poder conservar bien la miel, ya que las impurezas pueden servir de materia a una fermentación futura.

En la cocina.

Este exquisito manjar sirve para hacer múltiples golosinas, postres y turrones. También se come con queso y con pan, como almíbar con algunas frutas como melón o papaya, y se puede usar en salsas livianas para carnes (de pollo o de cerdo) o ensaladas de hojas. En muchas recetas, el caramelo líquido se puede sustituir por la miel de caña.

También se utiliza como endulzante de tés, infusiones o jugos. Hay que tener en cuenta que su sabor es intenso igual que el de la miel, y hay que poner poquita para que no predomine por sobre el del jugo o infusión.

¿Por qué debemos consumir Azúcar?

La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro y los músculos, aunque también es necesaria como fuente de energía para todos los tejidos del organismo.

El consumo de azúcar durante la infancia tiene un papel fundamental, puesto que las necesidades de energía de los niños en edad de desarrollo son muy grandes, y este alimento produce el aporte fundamental para su actividad diaria.

Del mismo modo el consumo de azúcar en el desarrollo de la adolescencia y juventud, época de crecimiento y de gran actividad física y mental, es particularmente importante, por que permite incrementar y responder los depósitos de glucógeno, tanto en el músculo como en el hígado.

Otra de las propiedades del azúcar, es su alto índice de palatabilidad, que lo convierte en ingrediente esencial para consumir determinados alimentos por parte de grupos de población como los niños y los mayores.

A sí mismo, el azúcar posee un importante efecto antidepresivo, al activar un mecanismo fisiológico que aumenta la concentración de neurotransmisores cerebrales, que ayudan a superar este estado.

Proceso de producción del Azúcar.

L a caña de azúcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo comercial en el continente americano y europeo.

El azúcar se consume en todo el mundo, puesto que es una de las principales fuentes de calorías en las dietas de todos los países.

El azúcar puede obtenerse principalmente a partir de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. Para su obtención se requiere de un largo proceso, desde que la semilla de caña germina hasta que el azúcar se comercializa nacional e internacionalmente. A continuación se detalla el proceso de la fábrica.

Labores de campo y cosecha.

El proceso productivo se inicia con la preparación del terreno, etapa previa de siembra de la caña. Una vez la planta madura entre los 12 y 14 meses, las personas encargadas de la tarea de cosecha se disponen a cortarla y recogerla a través de alce mecánico y llevarla hacia los patios de caña de los ingenios.

Patios de caña.

La caña que llega del campo se muestra para determinar las características de calidad y el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa en básculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado de caña para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras.

Picado de caña.

Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas, provistos de cuchillas giradoras que cortan los tallos y los convierten en astillas, dándoles un tamaño uniforme para facilitar así la extracción del jugo en los molinos.

Molienda.

L a caña preparada por las picadoras llega a un tándem de molinos, constituido cada uno de ellos por tres o cuatro mazas metálicas y mediante presión extrae el jugo de la caña. Cada molino esta equipado con una turbina de alta presión. En el recorrido de la caña por el molino se agrega agua, generalmente caliente, para extraer al máximo la sacarosa que contiene el material fibroso. Este proceso de extracción es llamado maceración.

El bagazo que sale de la última unidad de molienda se conduce a una bagacera para que seque y luego se va a las calderas como combustible, produciendo el vapor de alta presión que se emplea en las turbinas de los molinos.

Pesado de jugos.

El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en básculas con celdas de carga para saber la cantidad de jugo sacaroso que entra en la fábrica.

Clarificación.

El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (PH aproximado: 5,2), éste se trata con lechada de cal, la cual eleva el PH con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores. La clarificación del jugo por sedimentación; los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del tanque. Este jugo sobrante se envía antes de ser desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica.

Evaporación.

Aquí se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo claro que posee casi la mitad de composición del jugo crudo extraído (con la excepción de las impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60%.

Este proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío, que consiste en una solución de celdas de ebullición dispuestas en serie. El jugo entra primero en el preevaporador y se caliente hasta el punto de ebullición. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando así al menor punto de ebullición en cada evaporador. En el proceso de evaporación se obtiene el jarabe o meladura. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.

Cristalización.

La cristalización se realiza en los tachos, que son recipientes al vacío de un solo efecto. El material resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina masa cocida. El trabajo de cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de tres conocimientos para lograr la mayor concentración de sacarosa.

Centrifugación.

La masa pasa por las centrífugas, máquinas agrícolas en las cuales los cristales se separan del licor madre por medio de una masa centrífuga aplicada a tambores rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que sale de las centrífugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a superiores evaporaciones y cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene miel final que se retira del proceso y se comercializa como materia prima para la elaboración de alcoholes.

Secado.

El azúcar húmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las secadoras que son elevadores rotatorios en los cuales el azúcar se coloca en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azúcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0.05% para evitar los terrones.

Enfriamiento.

El azúcar se seca con temperatura cercana a 60ºc, pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire frío en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-50ºc para conducir al envase.

Envase.

El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio.

Tipos de Azúcar.

El azúcar se clasifica dependiendo de los procesos aplicados a la extracción y el gusto del consumidor:

· Crudo, Mascado o Morena: se produce con cristales de tamaño y conserva una película de melaza que envuelve cada cristal.

· Blanco directo o directo especial: se producen por procesos de clarificación y su producción final se logra en una sola etapa de clarificación.

Refinamiento: se cristaliza dos veces con el fin de lograr su máxima pureza.

Información Nutricional del Azúcar Morena.

Ø 95% de Hidratos de Carbono.

Ø 460 Calorías.

Ø 50 V.I. de Vitamina A.

Ø 0.50mg de Ácido Pantoténico.

Ø 0.10mg de Vitamina B1.

Ø 0.20mg de Vitamina B2.

Un detalle muy importante es que el azúcar moreno posee riqueza en sales minerales alcalinas que ayudan a alcalinizar nuestro PH, lo cual es saludable para nuestra salud ya que tendemos a estar todos con un PH sanguíneo demasiado ácido.

Sacarosa

La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucosa y beta-fructosa.

Su nombre químico es:

alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuranósido.

Su fórmula química es:(C12H22O11)

Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el licor de Fehling.

El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.

Glucosa

La glucosa o dextrosa, es un monosacárido con fórmula empírica C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente posición relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel.

Experimentación.

Materiales:

Ø Caña de Azúcar.

Ø Miel negra.

Ø Mosto.

Ø Cal.

Ø Agua.

Ø Vaso Precipitado.

Ø Varilla de vidrio.

Ø Calentador.

Procedimiento.

Exprimir la caña de azúcar hasta sacar el jugo que lleva dentro, la mitad de ese jugo calentar hasta que este se convierta en miel, colocar en un frasco, poner un poco de mosto en un vaso precipitado dejar hervir, una vez que hierva agregar un poco de lechada de cal, que se disuelve en agua, echar miel la misma cantidad del mosto, revolver con una varilla de vidrio hasta que la mezcla quede espesa. Luego de que la mezcla se vuelva espesa sacar del calentador y dejar que se solidifique y se cristalice, por último moler lo cristalizado obteniendo así el azúcar morena.

Experiencia.

Luego de obtener el mosto de la caña de azúcar lo dividimos en dos partes iguales en vasos precipitados, uno de los dos vasos lo colocamos sobre un calentador dejándolo hasta que hirviera y se convirtiera en miel negra, luego lo retiramos del calentador y lo dejamos enfriar. Colocamos sobre el calentador el segundo vaso precipitado que contenía mosto, una vez que terminara de hervir le agregamos la miel y la lechada de cal sin dejar de revolver hasta que quedase espeso, al quedar espeso lo retiramos del calentador, luego de que se enfriara se formó una masa de la mezcla, esta masa lo metimos en la centrifugadora para separar los cristales de la miel obteniendo así el azúcar orgánica.

Resultados.

•Viernes 10 de octubre, la mezcla es amarga debido a que se quemó por haber utilizado un brasero ya que la temperatura de este no es constante.

•Viernes 17 de octubre, la mezcla es dulce pero luego de 24 hs pierde consistencia siendo imposible hacer la separación de los cristales de miel. Hemos intentado separar a través de la centrifugadora, sin embargo no hemos obtenido resultados favorables.

•Martes 28 de octubre, la mezcla se volvió dulce pero esta vez se ha excedido en el tiempo de cocción. Resultado de la mezcla, dulce de miel.

Conclusión.

Con la realización de este proyecto aprendimos que es posible elaborar azúcar morena sana, nutritiva y natural a partir de la caña de azúcar. La caña de azúcar constituye sin lugar a dudas uno de los productos de mayor consumo debido a sus múltiples aplicaciones en el hogar y en las industrias. Cabe destacar que para el éxito del trabajo se tuvo que recurrir a instituciones privadas por que en la institución no se cuenta con instrumentos especializados para la obtención del producto final, lo que significa que se necesita de ciertos procesos industriales para su elaboración. No obstante para el grupo constituyó una valiosa experiencia y a la vez un desafío por las múltiples barreras que se tuvo que vencer.

Bibliografía.

v http://www.google.com.py

v ABC.Color.Gastronomía. com. Asunción-Paraguay. Págs. 14-15.

v Gastronomía.com. ABC Color. Asunción.2007. Págs. 14-15.

v http.//www.Monografía.com.py.

v http://www.AZPA. Com.py.