- El producto y su clasificación
- Costos
- Precios de referencia y márgenes de comercialización
- Demanda
- Mercados internacionales
- Panorama de las exportaciones
- Bibliografía
Para una misma bebida alcohólica pueden y deben existir diferentes denominaciones de origen, de este modo el consumidor sabe a qué se está enfrentando cuando ingiere un producto y puede escoger en consecuencia. Es por ello por lo el Champagne (champán) francés se llama Cava en España o vino espumoso en otros sitios. El problema es cuando dos bebidas distintas anhelan una misma nomenclatura. Estas dos son el aguardiente de uva que se fabrica en Chile, y el de mayor antigüedad que se fabrica en el Perú. Ambos ostentan el título de Pisco, y para diferenciarlos se ha caído en el error de denominarlos "Pisco peruano" y "Pisco chileno".
Pisco es una palabra quechua que significa ave, y es el nombre del actual Pisco (Perú) desde tiempos anteriores a la llegada de los españoles. El valle de Pisco era ya productor de bebidas antes de la llegada de la uva, sólo que eran hechas de sara (maíz). Cuando llegan los españoles con la uva esta reemplaza al maíz e inicia el valle la producción de aguardientes de uva. Para mediados del siglo XVI, documentación colonial habla ya de la exportación de aguardiente de uva denominado Pisco hacia España. Se supone que el producto también fue exportado a los valles centrales de lo que hoy es Chile, donde fue imitado con evidente posterioridad.
Hoy el Perú y Chile tienen un litigio internacional por el nombre Pisco. El amparo de Chile es la masiva producción y exportación de su aguardiente ante la histórica pasividad de las autoridades peruanas. El amparo del Perú es la historia, que investigaciones tanto chilenas como peruanas han ratificado la nacionalidad peruana del Pisco. El problema actual es netamente económico. Los productores chilenos de su aguardiente con el nombre Pisco se rehúsan a perder un mercado ya ganado por ellos, y es por tal motivo que se origina la controversia.
EL PISCO
1. EL PRODUCTO Y SU CLASIFICACIÓN
El Pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de "Uva Pisqueras", recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas. Es una bebida alcohólica de color transparente o ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol de 42° en promedio. Los tipos de Pisco son :
– Pisco Puro No Aromático: Obtenido de una sola variedad de uva pisquera no aromática. Usualmente, de Quebranta.
– Pisco Puro Aromático: Obtenido de las variedades de uva aromática, como la Italia.
– Pisco Acholado: Obtenido de la destilación de mostos frescos completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras, aromáticas y no aromáticas, antes de la fermentación o posterior a la destilación.
– Pisco mosto verde: Obtenido de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados.
En los últimos años las preferencias en el consumo de pisco han variado. Hace un par de décadas los piscos contenían mayormente entre 44 y 46 grados de alcohol, en la actualidad, la mayoría oscila entre los 42 y 44 grados, lo que responde a una preferencia por un pisco más suave que el tradicional, incrementándose la demanda de los piscos aromáticos y acholados.
2.1 Desarrollo agrícola regional e importancia del cultivo de vid
La superficie agropecuaria total de Ica asciende a 243,453 has; de las cuales el área agrícola es de 116, 909 has; 59,953 hás. son de pastos naturales; 10,225.23 hás. de montes y bosques; y 56,365 hás. son de otras clases de tierras.
El total de productores agropecuarios de la región asciende a 28,245, de los cuales el 49.4 % tienen propiedades menores a tres hectáreas, el 40.2% está entre 3 y 9.9 has, el 8.7 % de entre 10 y 49.9 ha, y sólo el 1.7% tienen más de 50 hectáreas9. En contraste, este último 1.7%, es equivalente a 50 productores, y posee el 53.8% (130,981.81 has) del total de tierras agropecuarias.
2.2 Generación de empleo y valor agregado en la elaboración del Pisco
La industria del Pisco, mayormente PyMEs, presenta un fuerte eslabonamiento a la cadena productiva, en especial con los pequeños productores vitícolas, los cuales emplean aproximadamente 160 jornales por hectárea para la producción de uva (con rendimientos promedio de 10TM/ha), durante la campaña que dura siete meses, de julio a enero.
Las estimaciones realizadas indican que una bodega que produce 10 mil litros de Pisco por campaña11, necesita 42,000 litros de mosto, los que se producen utilizando 70 TM de uva (producto de 7 has de vid). En cuanto a la mano de obra; una bodega con este nivel de producción emplea en promedio a 8 personas durante la vendimia u obtención del mosto por 1 mes (208 jornales), 4 personas en la etapa de destilación por 2 meses (208 jornales) y 1 persona para monitorear la etapa de reposo hasta 4 meses (104 jornales).
Asimismo, para el envasado y etiquetado de los 10,000 litros de pisco (20,000 botellas de 0.5 litros), las bodegas que subcontratan el servicio de empresas embotelladoras (no automatizadas), que generan el empleo de 10 personas en planta, por el periodo de un mes (260 jornales).
Según estudios especializados (Technoserve – CITEvid, 2002) el costo de fabricación de una botella de pisco de 750 cc, antes del pago de impuestos, es de aproximadamente S/. 11.15; el cual es explicado fundamentalmente por el costo del insumo uva (27% del costo total), seguido por el proceso de envasado, etiquetado, tapa y caja (12.5%) y los gastos de mano de obra directos (10%). Una vez determinado el costo de fabricación, el productor aplica su margen de ganancia por botella que es aproximadamente de S/. 3.00. Sin embargo, el producto sufre una nueva alza por la aplicación del ISC (20%) y el IGV (19%), encareciendo el producto en 30% y ofreciéndose al consumidor final a un precio que no podría ser menor a S/. 20.21.
Para producir un litro de vino se necesita 1.5 kilos de uva, mientras que para el pisco son necesarios de 6 a 7 kilos. Si bien el vino presenta un menor precio que el pisco, se vende en mayor volumen, la relación es aproximadamente de 1 litro pisco por 6 litros de vino.
En cuanto a la provisión del insumo uva para la elaboración del mosto; la relación con los productores de vid está basada en la experiencia en las transacciones, más que en la confianza entre los agentes. En muchos casos se establecen ventas a futuro a cambio de un adelanto para la poda o de asistencia técnica para el productor vitícola. Otro tipo de relación entre el productor y la bodega, se da a través del intercambio de uva fresca por pisco, así se da que se intercambia 15 quintales de uva por una botija de pisco (72 litros aproximadamente)
4. PRECIOS DE REFERENCIA Y MÁRGENES DE COMERCIALIZACIÓN
Las cadenas de supermercados Europeas, en licores, tienen un argen de alrededor de 30%; en el canal "on-trade", es decir restoranes, hoteles, bares y clubes, el margen es superior a 50%. Los distribuidores o agentes de este tipo de productos, marginan alrededor de 20%.
Actualmente el pisco se vende en algunos locales de la cadena de supermercados Waitrose y en algunos bares exclusivos de Londres. El precio a público de una botella de pisco en los supermercados es superior a US$18.
5.1 Demanda interna
En los dos últimos años, es evidente un crecimiento de la oferta de pisco, impulsada por los aumentos en la demanda interna y el favorable entorno promocional. Este interés por el pisco ha ocasionado que algunas especies de uva pisquera escaseen, las mismas que han incrementado su precio en chacra. Un ejemplo es el caso de la uva Torontel; la cual, en la campaña 2002-2003, llegó a 1.4 soles por Kg.
Las pequeñas bodegas, en su mayoría, están orientadas al mercado interno, principalmente dentro de sus propias localidades provinciales de Ica, Lima, Arequipa, Moquegua, Tacna. Algunas de estas bodegas incursionan en el mercado de Lima Metropolitana, que ha presentado importantes incrementos en la demanda durante los dos últimos años, el mayor consumo en Lima se da a través de supermercados, restaurantes y hoteles. En este mercado, el posicionamiento del Pisco se viene incrementando en niveles socioeconómicos medio y medio-alto; los cuales exigen productos de mayor calidad y status.
5.2 Demanda externa
Las estadísticas mostraron (TechnoServe – CITEvid, 2002) que en el año 2001 se exportaron US$ 224 mil, lo que representó en volumen cercano a los 89 mil litros. Dichos volúmenes fueron destinados principalmente a EE.UU. país que concentró el 42.5% de las exportaciones, mientras que Chile, Argentina, Venezuela y Colombia concentraron en conjunto el 8.6%. El 2002, las exportaciones cayeron en más de un 50%, con lo cual sólo llegaron a US$100 mil; sin embargo, el 2003, viene presentando una importante recuperación de las exportaciones de esta bebida, que de enero a la fecha ascienden a US$ 260 mil, esperándose llegar a US$400 mil al término del año.
6. MERCADOS INTERNACIONALES
No se cuenta con un archivo consolidado de los mercados internacionales para el Pisco, sólo se conoce demandas sueltas de países que requieren este producto en sus páginas de Internet y revistas de las embajadas; y a través de los boletines de las instituciones como RREE, PROMPEX, ADEX, CAMARA DE COMERCIO. A su vez, no existe un organismo que centralice dicha información y la ofrezca de manera ordenada y en castellano, lo cual es una limitante para las pequeñas empresas que no disponen de personal bilingüe. Ver cuadros de importadores .2002- 2003.
7. PANORAMA DE LAS EXPORTACIONES
Las exportaciones de nuestra bebida de bandera, el Pisco, registró un crecimiento del 7 por ciento durante el 2005, con respecto al año anterior, sumando envíos por más de US$452 mil. Según informó la Asociación de Exportadores (ADEX) el incremento se logró debido a la recuperación experimentada en el segundo semestre del 2005.
Según cifras del ADEX Data Trade, en agosto del 2005, respecto a similar mes del 2004, se registró un crecimiento de 303%, al pasar la cifra de tan solo US$ 8 mil 638 a US$ 34 mil 853. En septiembre el crecimiento respecto a septiembre del 2004, fue de 214%, en octubre fue de 66%, noviembre 37% y diciembre de 755%, al pasar el monto de US$ 13 mil 583 a US$ 116 mil 181.
El gremio exportador recordó que las exportaciones de nuestro producto de bandera, sumaron en el 2002, US$ 83 mil 642, monto inferior al registrado en el 2003 cuando sumó US$ 305 mil 048. El monto se incrementó en un 39% en el 2004 cuando los envíos ascendieron a US$ 423 mil 643.
Al respecto, el Gerente de Agro de ADEX, el ingeniero José Ordoñez refirió que gracias al trabajo realizado por las empresas privadas se incrementó el número de países destino de 34 en el 2004 a 39 en el 2005, siempre liderados por EE.UU. que el año pasado, a diferencia del 2004, redujo su alta concentración.
Indicó que mientras en el 2004 el país del norte concentró el 69.4% del total de nuestras exportaciones de pisco, en el 2005 ese índice se redujo a 56.9%. En el segundo lugar se posicionó Reino Unido, luego de desplazar a Chile. España se apropió del tercer lugar al representar el 9.5%, seguido de Chile (3.1%) Japón y Colombia.
Otros países destino son Colombia, Venezuela, Costa Rica, Italia, Alemania, Australia, Argentina República Dominicana, Brasil, Canadá, Panamá, Grecia, Guatemala, Bolivia, Suecia, Suiza, República Checa, China, Hungría y Hong Kong, entre otros.
Ordoñez Chávez explicó que nuestro pisco se produce teniendo como base las uvas de tipo aromática y No aromática: Italia, Albilla, Moscatel y Torontel, Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina y que en ese sentido, se debe tener en cuenta algunos cuellos de botella que podrían generar una caída en las exportaciones, en los próximos años.
– OCHOA VALIDEZ, Lucho Comona,. "El Pisco en el Perú".
– MORALES Paul. "Análisis de los factores de producción de Pisco".
– ESCOBEDO, Ricardo Revista Agro Enfoque
– Manual del Cultivo de Pisco. 1era Manual Ramirez
– www.es.wikipedia.org
– www.pisco.com.pe
– www.delpilar.com.pe
CARLOS FENANDO OROPEZA GELDRES
CICLO : lll
Santa Anita 2006