INTRODUCCIÓN Toda empresa que lleve a cabo un proceso productivo o preste un servicio, siempre está en la búsqueda de crecer y aumentar su rentabilidad y el camino ideal para lograrlo es a través del aumento de su productividad. Además, se están restructurando a fin de operar, más efectivamente y por lo tanto ser más competitivas. La ingeniería de métodos es una herramienta muy importante que puede servir de aplicación para realizar estudios a fondo de los procesos que se llevan a cabo en las empresas, con la finalidad de identificar posibles causas que generen las fallas en los mismos y de esta manera proponer una mejor forma de realización del trabajo, incrementando su productividad y haciendo el mejor aprovechamiento de los recursos que posee.
HELADOS CALI, C.A. es una empresa familiar que inicio sus actividades en el año 2011, en San Félix, Estado Bolívar. No obstante, al ser una empresa de elaboración y distribución de diferentes tipos de helados en todo nuestro país, lleva dentro de su proceso de producción todo lo referente a inventarios, almacén, espacio físico, etc. El siguiente estudio de métodos permite realizar un estudio minucioso del trabajo para establecer cuáles son las áreas más críticas aplicando la técnica del interrogatorio, preguntas de la OIT, los enfoques primarios y el estudio de tiempo; para luego así obtener las ideas necesarias que dan lugar a la propuesta que permitirá el mejoramiento u optimización de la preparación de la mezcla base del helado y corregir el proceso que inicia en el área de pasteurización.
EL PROBLEMA En los momentos actuales esta empresa presenta fallas en el área de pasteurización donde se comienza a elaborar la mezcla base para fabricar el helado, es aquí donde la preparación de estos compuestos queda defectuosa debido a que las cantidades necesarias que son asignadas en la receta para crear dicha mezcla son alteradas, es decir; no agregan los materiales descritos y esto ocasiona que la elaboración no quede al punto exacto que debería, o en otros casos no es la receta que se iba a utilizar. Otro problema a considerar es la ubicación del Laboratorio de Muestras, cuando se tiene que realizar la prueba de consistencia de la mezcla, se puede decir que el lugar donde está situado no es el más idóneo, pues se encuentra muy lejos del área de pasteurización y se realizan traslados excesivos.
GENERALIDADES DE LA EMPRESA Helados CALI, C.A está ubicada en la UD 304, Manzana 28, Parcela 1, Zona Industrial, Los Pinos, Puerto Ordaz, Estado Bolívar. Reseña histórica HELADOS CALI, C.A. es una empresa familiar que inicio sus actividades en el año 2011, en San Félix, Estado Bolívar, Venezuela, bajo el nombre de HELADOS PAISA, como la idea de un negocio a fin de equilibrar una época de crisis, y el resultado tuvo tan buena acogida que a corto plazo la producción cambio de ser artesanal a semi-industrial. En noviembre del 2005, se instala la fábrica de Helados en la Ciudad de Puerto Ordaz, y se sustituye el nombre por HELADOS CALI; que significa “Calidad Certificada”, trabajando con la fabricación y producción de helados industriales, ofreciendo productos de excelente calidad, cumpliendo con los altos estándares de manufactura. Desde esa fecha la empresa se ha focalizado en fabricar productos de excelente calidad a precio competitivos. HELADOS CALI, desarrolla sus propias formulas de helados y sirops. Y para ello mezclamos la pureza de lo natural y lo industrial, con la precisión de la ciencia y la tecnología.
Consolidar a HELADOS CALI, C.A. como la empresa líder en producción y comercialización de helados, dentro de los estándares de calidad que satisfagan as expectativas de nuestros clientes, empleados y accionistas; creciendo en forma sostenida y racional, con un equipo humano motivado con sólidos principios éticos y orientados al servicio, para así proyectar una imagen de solidez y responsabilidad. Convertir a HELADOS CALI, C.A. para el año 2012 en una empresa reconocida a nivel nacional a través de la fabricación y comercialización de productos congelados que brinde calidad, bienestar y precios justos a nuestros clientes y consumidores, buscando mantener la rentabilidad y sostenibilidad que beneficie a nuestros accionistas, empleados y a la comunidad en general. Misión Visión
ESTRUCTURA ORGANIZATIVA
DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO Todo el proceso abarca desde la materia prima hasta su elaboración final: Se toman los ingredientes necesarios para elaborar la crema base del helado y los operadores la trasladan al área de pasteurización donde se mezclan estos ingredientes para obtener dicha crema, aquí ellos están a una temperatura de 82°C para la disminución de las cargas microbiana que proviene de los insumos utilizados o del manipuleo del operador, también es para disolver los ingredientes de la mezcla y así se produce un producto uniforme de mejor sabor. Este proceso de pasteurización dura aproximadamente un tiempo de 45 minutos Esta mezcla se pasa por un sistema de homogenizador y el proceso pasa a través de unos pistones para eliminar los glóbulos de grasa que se producen por la manteca vegetal, después de la preparación se espera 45 minutos para que se pasteurice la crema. Después la crema pasa por un intercambiador de placas que pasa por agua fría y agua caliente para matar los gérmenes, luego se hace una prueba para ver la consistencia de la crema o el dulce que se elabora y de ahí pasa a unos tanques de maturación donde es allí cuando los emulsificantes hacen su función de compactar los ingredientes es decir que la grasa y el agua se unan dándole un aspecto viscoso. En esta área de maduración la mezcla pasa de 2 a 6 horas para que la crema se haga más tensa y salga a una temperatura exacta.
Después la mezcla es pasada a unos tanques donde se le agrega el sabor, color y olor que se desea y de ahí mediante tuberías pasa a un freezer donde es pasada al mix a congelarse, pasa por el compresor del freezer directo al molde o estuzado donde se le da forma al helado ya estos sean paletas o tinitas. Luego estos helados pasan a una cava de -18 °C. Se homogeniza y pasa a ser enfriada por una cámara de refrigeración a una temperatura que la mezcla sale semi-congelada, todo esto sucede en el área de pasteurización, luego es trasladada por medio de tuberías al área de maduración donde esta un tiempo de 4 horas y aquí es donde las grasas se solidifica y los estabilizantes realizan su función lo que haces que la leche y el agua y la manteca vegetal se unan dándole a la mezcla una viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido. Luego, se envía a una cámara de refrigeración donde la mezcla esta a una temperatura de 2 °C y la mezcla sale semi-congelada y de aquí ya la mezcla lista se procede a ser traslada a las maquinas donde están los moldes de los helados, se agrega la mezcla a los moldes y esta máquina hace que los moldes avancen sucesivamente y se les incrusta la paleta, luego sigue su curso y el helado es bañado por una capa de chocolate y queda a una temperatura de -10 °C y por último se lleva a empaquetar.
OBJETIVO GENERAL • Evaluar el proceso de preparación de la mezcla base del helado de la empresa HELADOS CALI, C.A, a través de la realización de un estudio de movimientos y estudio de tiempos, con el fin de proponer un nuevo método de trabajo que permita optimizar el proceso.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS Visitar HELADOS CALI, C.A., y evaluar el proceso a través de la observación directa. Identificar los elementos que se relacionan en el proceso de preparación de la mezcla base del helado en el área de pasteurización. Describir el proceso de preparación actual y presentar los hechos e información en forma ordenada para su estudio y análisis. Elaborar el diagrama de proceso que permitirá visualizar la situación actual de las actividades realizadas por el operario. Elaborar el diagrama de flujo/recorrido del proceso de preparación de la mezcla base del helado. Aplicar el método del interrogatorio para visualizar la naturaleza actual del desarrollo de las actividades en el proceso de preparación de la mezcla base del helado.
Analizar el método actual por medio de la aplicación de las preguntas recomendadas por la Organización Internacional del trabajo (OIT). Realizar el análisis operacional al proceso de pasteurización. Proponer un nuevo método eficiente para solucionar el problema que afecta mayormente al proceso. Elaborar el diagrama de proceso que contengan nuevas propuestas. Elaborar el diagrama de flujo recorrido que contengan las propuestas. Analizar el comportamiento y los cambios realizados al proceso. Realizar el estudio de tiempos del proceso en el área de pasteurización. Asignar los elementos del proceso y tomar los tiempos por medio del cronómetro.
Determinar la calificación de la velocidad del operario a través del método Westinghouse. Establecer las tolerancias por concepto de fatigas por medio del método sistemático. Normalizar tolerancias por concepto de fatigas y necesidades personales. Obtener el tiempo estándar de todo el proceso. Analizar los resultados arrojados por el estudio de tiempos Presentar las conclusiones a que se lleguen. Presentar las recomendaciones que se generen para la mejora del proceso.
DISEÑO METODOLÓGICO El estudio realizado en la empresa HELADOS CALI, C.A., es de tipo no experimental, porque se pudo observar la producción de los helados tal y como se dan en su contexto natural, para después analizarlos. Como señala Kerlinger (1979, p. 116). “La investigación no experimental o expost-facto es cualquier investigación en la que resulta imposible manipular variables o asignar aleatoriamente a los sujetos o a las condiciones”. De hecho, no hay condiciones o estímulos a los cuales se expongan los sujetos del estudio. Los sujetos son observados en su ambiente natural, en su realidad.
Materiales Todos los necesarios para tomar notas y apuntes como: Cronometro para estudio de tiempo Formatos para estudio de tiempo que permitan registrar los tiempos tomados. Formatos para consesiones por fatiga. Tabla de método sistemático para asignar tolerancias por fatiga. Tabla Westinghouse. Tabla t- student. Cuestionario (Preguntas de la OIT y técnicas del interrogatorio) Calculadora. Papel. Lápiz. Computador Se necesitó un computador para llevar de manera organizada la información general de la empresa HELADOS CALI, C.A. La información fue suministrada de manera directa por un supervisor, y por medio de la observación del proceso dentro de las instalaciones de la empresa HELADOS CALI C.A, empleándose como instrumento, la entrevista personal.
PROCEDIMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN Visita a la empresa, para observar de forma directa el trabajo que realiza el operario en el freezer que compacta y congela los helados. Toma de tiempos de cada una las operaciones que se realiza en el freezer. Registrar los tiempos tomados en el formato. Se calculo el tiempo promedio seleccionado de la actividad que se le está realizando el estudio. Suponer un coeficiente de Confianza (c). Hallar el Intervalo de Confianza (I) Calcular el Intervalo de la Muestra (Im) y comparar con el Intervalo de Confianza (I). Calificar al operario mediante el método Westinghouse para hallar el Cv. Calcular el Tiempo Normal (TN). Asignar tolerancias (fatiga y necesidades personales). Normalizar las tolerancias. Calcular el Tiempo Estándar.
SITUACIÓN ACTUAL HELADOS CALI, C.A. es una empresa familiar que inicio sus actividades en el año 2011, en San Felix, Estado Bolívar, Venezuela, bajo el nombre de HELADOS PAISA, como la idea de un negocio a fin de equilibrar una época de crisis, y el resultado tuvo tan buena acojida que a corto plazo la producción cambio de ser artesanal a semi-industrial. En los momentos actuales la empresa Helados CALI, C.A presenta fallas en el área de pasteurización, donde se comienza a elaborar la mezcla base para fabricar el helado.
Diagrama de flujo y/o recorrido actual de la producción de la mezcla base del helado en HELADOS CALI, C.A.
Descripción del método propuesto Como una propuesta para solucionar el problema expuesto, luego de haber realizado el estudio de movimientos, el análisis operacional y enfocándonos en la deficiencia que presenta el proceso en el área de pasteurización y la falta de instrucciones a los operadores, se plantea a continuación lo siguiente: Especificar una medida estándar para cada ingrediente y de acuerdo a la producción que se espere obtener, para así evitar la pérdida de tiempo en las verificaciones de consistencia de la base del helado. Siguiendo el orden de ideas, concientizar a los operarios a través de charlas y talleres de sensibilización para que se pueda obtener un producto con la calidad deseada para así disminuir el margen de pérdidas que presenta actualmente en el proceso de mezclado. Colocar el laboratorio más cerca del área de maduración para disminuir el traslado debido a que es un procedimiento rápido y el traslado muy largo.
Diagrama de flujo y/o recorrido propuesto
Análisis de las mejoras propuestas En la fábrica HELADOS CALI C.A, existen diversos problemas, los cuales fueron evidenciados por medio de las preguntas de la OIT, enfoques primarios y análisis operacional, por lo tanto se plantea lo siguiente: 1. El recorrido para realizar la prueba para verificar la solidez, viscosidad y densidad es muy extenso con respecto a la ubicación de pasteurización donde se toma la muestra. De acuerdo a esta situación se plantea que el laboratorio se traslade cerca del área que se requiere pues en estos momentos no es la más adecuada. 2. La distribución del área de depósito no es la más adecuada, pues constantemente se requieren maras para transportar los helados a los freezer y existen demoras en buscarlas, equipos que son necesarios para la distribución del producto terminado y sin ellos el proceso se acumula.
3. El personal que labora en la empresa trabaja por turnos, esto genera un retraso cuando termina el turno y llega el otro personal, pues la limpieza que deben tener los operarios es imprescindible y el procedimiento para realizar su entrada a la planta es el análisis de su ph corporal y el análisis bacteriológico, los cuales deben ser aprobados para su ingreso. Debido a esto, se propone que los empleados lleguen un poco antes (ajustando su horario de entrada) para no retrasar el proceso y control de las maquinas.
TIEMPO ESTÁNDAR Para el estudio de tiempos, se elaboro un análisis a la operación que se realiza en el freezer que compacta y congela los helados que elabora la empresa HELADOS CALI, C.A, con el propósito de identificar los elementos que intervienen en este proceso. El estudio de tiempo, se llevo a cabo con el propósito de estandarizar una de las actividades que se realizan en esta fábrica que forma parte de las operaciones que se ejecutan en la empresa como lo es el congelado o compactado en freezer. En la que se realizaron observaciones directas sobre el tiempo que lleva congelarse o compactarse el helado. Se midió con el cronometro este tiempo que lleva el helado en el freezer.
Ventajas de la aplicación de los Tiempos Estándar 1.- Reducción de los costos; al descartar el trabajo improductivo y los tiempos ociosos, la razón de rapidez de producción es mayor, esto es, se produce un mayor número de unidades en el mismo tiempo. 2.- Mejora de las condiciones obreras; los tiempos estándar permiten establecer sistemas de pagos de salarios con incentivos, en los cuales los obreros, al producir un número de unidades superiores a la cantidad obtenida a la velocidad normal, perciben una remuneración extra.
Se obtuvo los siguientes datos por medio de la toma de ciertos tiempos que fueron recolectados directamente por medio del operario que realiza la operación.Operación en el Freezer:• Se recibe el helado del proceso de llenado• Se introduce en el freezer• Se traslada a cava 3
Criterio de Decisión Si Im = I se acepta Si Im > I se rechaza 0,5564 = 4,2012 Como Im = I se acepta el tamaño de la muestra, por lo que es innecesario realizar nuevas lecturas.
Cálculo del factor de calificación del operario Cv=1±c Cv=1±0,13=1,13 Esto quiere decir que el operario labora un 13% por encima del promedio.
Tolerancias por fatiga
Determinación de la jornada efectiva de trabajo (JET) Para el cálculo de la JET, se aplica JET= Jornada de trabajo – Tolerancias Fijas JET= 480 – (60+20+20) JET= 380 min TE= TN + ?Tolerancias TE= 4,43299 min + 0,35262 min TE= 4,78561 min.
Análisis de los Resultados Finalmente, después de haber realizado el estudio de tiempo en la operación de congelado en el freezer en la empresa HELADOS CALI, C.A, se obtuvieron los siguientes resultados: A través de las medidas de tiempo tomadas, se determino que el tiempo promedio estándar (TPS) es de 3,923 min. El tiempo normal en que el operario realiza la actividad de congelado en el freezer es de 4,43299 min y este valor representa el tiempo necesario para que un operario de tipo promedio realice la actividad. Se asignaron tolerancias por concepto de fatiga y necesidades personales haciendo uso del método sistemático, dando como resultado tolerancias variables de 0,35262 min. Por último se determino para la actividad que realiza el empleado en cuanto al congelado de los helados en el freezer el tiempo estándar cuyo valor obtenido fue de 4,78561 min.
Conclusiones Después del estudio de métodos realizado se ha logrado el objetivo general y se propuso un método eficiente de trabajo para mejorar el proceso productivo de HELADOS CALI, C.A, mediante la aplicación de herramientas de la ingeniería de métodos. A través de esta herramienta, se logró concluir lo siguiente: 1. Existen deficiencias en el área de pasteurización donde se comienza a elaborar la mezcla base para fabricar el helado, es aquí donde la preparación de este compuesto queda defectuosa debido a que las cantidades necesarias que son asignadas en la receta para crear dicha mezcla son alteradas. 2. Las máquinas presentan fallas internas, lo que ocasiona retrasos en el proceso de fabricación.
3. El operario no agrega las cantidades necesarias para crear la mezcla base del helado, esto ocasiona mala calidad en el producto. 4. La distribución de la planta está mal organizada, ya que, la ubicación del Laboratorio de Muestras no esta cerca del área de pasteurización donde es requerida la prueba, esto produce traslados y demoras que pueden ser evitadas. 5. De acuerdo a las mediciones de tiempo tomadas en el área de trabajo el T.P.S. es de 3.923 minutos; las tolerancias variables de 0,35262 min, lo que nos da como resultado un tiempo estándar de 4,78561 minutos en la operación en el freezer que compacta y congela los helados. 6. El trabajo realizado por el operario se caracteriza por una habilidad, consistencia y un esfuerzo bueno.
7. El trabajo del operario se caracteriza por no requerir de gran esfuerzo físico, mientras que por concepto mental o visual requiere de atención frecuente donde el trabajo es intermitente, o la operación involucra la espera del trabajador para que la maquina o el proceso completen un ciclo con chequeos espaciados, por otra parte, el trabajo se ejecuta en posición sentado o mediante una combinación de sentado, parado y caminando, donde el intervalo entre cambios de posición es inferior a cinco minutos. 8. El ambiente de trabajo es adecuado, ya que cuenta con un sistema de aire acondicionado, con aire fresco, libre de malos olores y se torna agradable para los operarios. Son estas informaciones las que tomaremos de bases para indicar las recomendaciones pertinentes, que debería seguir la empresa para la optimización y mejora de su proceso.
Recomendaciones A través de las conclusiones obtenidas en la empresa HELADOS CALI, C.A es recomendable solventar los problemas existentes en la misma. Una vez realizado el estudio de métodos se recomienda lo siguiente: 1. Hacer una mejor distribución de las áreas de trabajo de la empresa, con la finalidad de reducir los traslados excesivos e innecesarios por parte del operario. 2. Se sugiere realizar mantenimiento preventivo a las máquinas periódicamente y así evitar el retraso en los procesos. 3. Especificar una medida estándar para cada ingrediente y de acuerdo a la producción que se espere obtener, para así evitar la pérdida de tiempo en las verificaciones de consistencia de la base del helado. 4. Colocar el laboratorio más cerca del área de maduración para disminuir el traslado debido a que es un procedimiento rápido y el traslado muy largo.
5. Contratar personal para mantener el área seca, pues cada cambio de turno se requieren lavar las máquinas. 6. Un ajuste al horario de los trabajadores para que no existan retrasos previos en los exámenes de rutina que deben cumplir al entrar a la empresa. 7. Utilizar los estándares del estudio de tiempo como herramienta factible para conseguir una mayor eficiencia y productividad. 8. Se recomienda hacer inspecciones al área de trabajo con el fin de determinar si el operario se encuentra trabajando a la hora establecida. Debido a que el operario se toma más tiempo para el almuerzo y se retira de su puesto de trabajo mucho antes de la hora establecida del cambio de turno. 9. Concientizar a los operarios a través de charlas y talleres de sensibilización para que se pueda obtener un producto con la calidad deseada para así disminuir el margen de pérdidas que presenta actualmente en el proceso de mezclado.