Tratamientos iniciales de la leche cruda

Definiciones

Leche cruda. Es aquella que proviene directamente del ordeño de las vacas, ovejas o cabras y no ha recibido ningún tratamiento para eliminar las bacterias dañinas que pueda contener.

La leche es un producto perecedero muy propenso a ser caldo de cultivo de microorganismos patógenos. Puede contener microorganismos peligrosos que representan riesgos graves para la salud. Entre 1993 y 2006 se enfermaron más de 1500 personas en los Estados Unidos por beber leche cruda o comer queso elaborado con esta.

La leche cruda, no pasteurizada, tiene más probabilidades de causar enfermedades que la leche pasteurizada.

Leche: Es la secreción mamaria normal de hembras lecheras, obtenida mediante uno o más ordeños.

El calostro: es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido. A pesar de ello, no tiene aplicación industrial.

Productos lácteos: Son los obtenidos mediante elaboración de la leche, con o sin aditivos.

Productos lácteos reconstituidos: Son los resultantes de la adición de agua a productos lácteos deshidratados o concentrados, en la cantidad necesaria para restablecer el producto original. Por ejemplo, la leche líquida obtenida al adicionar la cantidad y calidad de agua indicada, a determinada cantidad de leche en polvo.

Producto lácteo recombinado: Es el resultante de la mezcla homogénea de los componentes separados, para obtener el producto lácteo original. Por ejemplo, mezcla y homogenización de 98.3% de leche descremada con 1.7% de crema de leche, para obtener leche semidescremada.

Planta lechera: Establecimiento habilitado para procesar leche y elaborar productos lácteos.

Propiedades físicas y químicas

– Densidad promedio de la leche 1,032 g/ml.

– Composición: Cerca del 87% de agua y 13% de extracto seco.

– Componentes orgánicos: glúcidos, lípidos, proteínas y vitaminas. Estos nutrientes se reparten en compuestos constructores, las proteínas; en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos,

– Y elementos minerales: Ca, Na, K, Mg, Cl.

Propiedades microbiológicas

La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas de los alimentos y sus propiedades

Tipo de bacterias

Lácticas. Convierten la lactosa en ácido láctico, mediante la fermentación, y pueden generar espesamiento en productos lácteos p. ej. El Lactobacillus bulgaricus espesa la leche, por ello se usa en la elaboración del yogur.

Propiónicas. Sobre los 24°C:

– Actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético.

– Generan dióxido de carbono (CO2). Cuando es excesivo produce efecto burbujeante sobre la leche y un olor ácido intenso.

Butíricas. Generan coágulos grasos en la leche no acidificada, a un pH superior a 6,8.Patógenas. Al disminuir la acidez, o sea, al hacerse el pH básico, y a temperaturas superiores a 37°C la leche "se corta", es decir:

– se produce separación irregular de las grasas y la caseína y el olor se torna pútrido.

– se generan dióxidos de carbono y de nitrógeno (CO2, NO2) en forma de burbujas grandes, que parecen efervescer.

– Usualmente la leche fuera de refrigeración experimenta estos cambios.

Psicrófilas. No son inhibidas por congelamiento y a un valor de pH menor a 6.6, generan una persistente actividad enzimática.

La familia de las pseudomonas confiere un sabor amargo a cremas y leches blancas, al cumplir el 50 % del tiempo de su caducidad.

Propiedades nutricionales

Las grasas, las proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y los glúcidos (lactosa, azúcar), convierten a la leche en un alimento completo.

En las grasas los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98 % del total lipídico, y los ácidos grasos que los forman son mayormente saturados.

Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para niños.

Contaminación de la leche cruda. Puede deberse a:

– Infección de las ubres de las vacas (mastitis).

– Otras enfermedades de las vacas, como la tuberculosis bovina.

– Bacterias que viven en la piel de las vacas.

– Contaminantes del ambiente con los que entra en contacto, por ejemplo: heces y suciedad. – Insectos, roedores y otros animales portadores de microorganismos patógenos.

– Manipulación humana contaminante antes de beberla.

No se puede determinar si la leche cruda embotellada está contaminada, o nó, con sólo mirarla, saborearla u olerla. No vale la pena el riesgo de usar leche cruda. 

Procesamiento de leche cruda

Introducción.

La leche, contiene un gran número de nutrientes necesarios para promover una buena salud. La leche además de ser considerada como una de las mejores fuentes disponibles de alimentación, ayuda en el saludable desarrollo de dientes y huesos fuertes durante el crecimiento de los niños. Sin embargo, en muchos países el tratamiento, la comercialización y el consumo de la leche no se ha desarrollado adecuadamente, para que llegue al consumidor en forma potable, es decir, que se pueda beber sin peligro de enfermar. La instalación de plantas pasteurizadoras, requieren relativamente poco capital de inversión, por lo cual proporcionan una alternativa viable.

Para las personas que no les gusta el sabor natural de la leche, se preparan leches saborizadas, cuyo consumo crece continuamente.

La leche cruda solo es apta para el consumo, cuando se somete a ciertos procesos que reducen la carga microbiológica a límites seguros.

Ordeño. La leche debe ordeñarse con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no haya contacto físico con sustancias contaminantes.

Almacenamiento y transporte. La leche ordeñada se debe almacenar y trasportar en recipientes con agitación y refrigeración.

La leche ordeñada en los establos, se almacena en tanques refrigerados a 4°C, instalados en las explotaciones ganaderas. De allí se envía en furgones refrigerados a la planta, de donde se bombea a tanques de almacenamiento también refrigerados a 4ºC.

Filtración. Por medio de filtros se retiran de la leche las impurezas gruesas como pelos, paja, estiércol. La filtración de la leche se acostumbra a hacer siempre que se cargue a un recipiente o se desplace a otro.

Refrigeración. Consiste en bajar y mantener la temperatura de la leche a 4°C, después de ser extraída de la ubre de la vaca a una temperatura de 32 a 34°C. La temperatura considerada universalmente como óptima para su conservación es 4ºC.

La leche aunque es un nutriente excepcional, rica en componentes vitales, puede convertirse en un cultivo óptimo para el desarrollo de agentes patógenos, como virus, bacterias etc. con el correspondiente riesgo para la salud humana.

Ventajas de la refrigeración de la leche:

– Permite detener o limitar la proliferación de la flora bacteriana, y evita las alteraciones de los componentes de la leche.

– Enfriada a 4°C, la leche puede conservarse durante 72h, a condición de que se trate de leche inicialmente poco contaminada.

Control de calidad de la leche:

– En las plantas procesadoras, antes de descargar la leche, debe ser analizada para determinar el estado de las características exigidas para el consumo.

– La leche que no cumpla con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.

– Las muestras se envían al laboratorio de control de calidad donde se determinan características como: color, sabor, olor, carga bacteriana, contenidos de proteínas, grasa, antibióticos; acidez, etc., para ajustar los parámetros de calidad.

Justificación de algunas determinaciones.

– La presencia de antibióticos, como la penicilina, suministrada a vacas enfermas, pueden generar alergias en los humanos. También inhibir el crecimiento bacteriano necesario para la transformación de la leche a productos como el queso o yogur.

– Las aflatoxinas son sustancias generadas por hongos ingeridos por el ganado, provenientes del forraje o pastura con que se alimentan.

– La acidez permite cuantificar la cantidad de ácido láctico.

– La densidad permite detectar adulteraciones de la leche.

Condiciones para preservar la calidad de la leche

– No contaminarla.

– Refrigerarla a 4°C y mantenerla a esta temperatura, tan pronto se ordeñe de la ubre de la vaca.

– No permitir la formación de hielo en ella.

Desaireación y Deodorización Consiste en conectar a una fuente de vacío el recipiente contenedor de la leche para eliminarle el aire disuelto y con él los olores que hayan podido impregnar la leche.

Presencia de aire en la leche:

– Normalmente la leche disuelve un 4% de aire.

– A temperaturas bajas la leche absorbe más aire.

– Los tratamientos mecánicos, como bombeo, agitación, etc., a que es sometida la leche, incorporan aire.

Problemas del aire en la leche:

– Formación de espuma que ocasiona errores en la medición de su volumen y pérdida de eficacia en la pasteurización.

– Fraccionamiento de la materia grasa en forma de emulsiones.

Desnatado. La leche desaireada se somete a centrifugación, para separarla en dos fases: una liquida de leche desnatada o magra y otra viscosa de grasa o nata.

La separación de la nata del resto de la leche es posible gracias a la existencia de dos fenómenos:

– La grasa se encuentra dentro de la leche en forma de emulsión, es decir, suspendida no disuelta. – Existe una diferencia de densidad bastante apreciable entre la grasa de la leche y la leche desnatada. La grasa de la leche tiene un peso específico de aproximadamente 0,93 g/cm3, mientras que la leche magra puede alcanzar un peso específico de alrededor de 1,035g/cm3.

Formas de desnatado

El desnatado de la leche puede realizarse por dos procedimientos:

– desnatado natural o espontáneo.

– desnatado centrífugo.

Desnatado natural o espontáneo

Se basa en la separación de la nata por efecto de la gravedad cuando la leche permanece en reposo.

El desnatado natural está basado en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos y la fase acuosa que constituye la leche desnatada. Para obtener nata por desnatado espontáneo será suficiente dejar la leche en reposo, en un recipiente adecuado durante un tiempo suficiente, para que la nata formada sobre nade en la parte superior.

Desnatado mecánico

Está basado en la utilización de la fuerza centrífuga para separar conjuntos de fases con distintos pesos específicos, como la leche y la grasa.

Como los glóbulos de grasa contenidos en la leche, pesan menos que la fase acuosa, al hacer girar rápidamente la leche, por ejemplo en un recipiente cilíndrico, la leche (más pesada que los glóbulos) se desplaza por la fuerza centrífuga hacia las paredes o perímetro del cilindro, mientras los glóbulos de grasa se concentran longitudinalmente en el centro del cilindro. Esto permite separar continuamente la leche magra de la grasa de la leche.

Grado de desnate

El grado de desnate se expresa por la proporción de grasa que aún permanece en la leche desnatada. Normalmente entre el 0,04 y el 0,07 %.

Condiciones para un buen desnatado

1. Temperatura de la leche superior a 30ºC.

– Con temperaturas más bajas, la viscosidad de la nata se eleva y el trabajo de la desnatadora es menos eficiente.

– Con temperaturas más altas la nata se hace más fluida. Puede desnatarse a temperaturas cercanas a la de pasteurización (62-64ºC).

2. La velocidad de rotación de la centrífuga debe mantenerse constante.

3. La calidad de la leche tiene gran influencia. Con una leche sucia y de gran acidez la formación de lodos es considerable desde el principio del desnatado, la evacuación se hace difícil y el desnatado es incompleto.

4. Es conveniente pasar por la centrífuga leche filtrada y poco ácida.

5. Limpieza. Una desnatadora sucia es una causa importante de contaminación de la leche y de la nata.

Leche descremada o desnatada. Es la leche a la que se le ha retirado la grasa mediante centrifugado. Con el descremado la leche pierde ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. El sabor también suele verse afectado.

Grasa, nata o mantequilla. Es la grasa extraída de la leche, generalmente por centrifugación.

Clasificación de las leches según su contenido de grasa:

– Leche entera más de un 3,2% de grasa.

– Leche semidescremada 1,5-1,8% de grasa.

– Leche descremada 0% de grasa.

Después de la centrifugación se obtiene solamente la leche descremada y la grasa, nata o mantequilla. Para reconstituir las leches entera y semidescremada se añade a la leche descremada los porcentajes de grasa faltantes y se homogenizan.

Homogeneización por agitación. Consiste en agitar continuamente la leche, hasta uniformizar la distribución de los componentes sólidos (grasa y proteínas), dentro de la fase liquida de carbohidratos, sales y minerales disueltos en agua.

Homogenización por centrifugación a presión. Consiste en hacer pasar bajo presión elevada la leche, a través de orificios muy estrechos:

Se homogenizan independientemente las leches magras y las cremas, natas o mantequillas, separadas por centrifugación durante el descremado de las leches enteras. Tanto las leches magras como las grasas homogenizadas se almacenan separadamente en tanques refrigerados, y se usan como materias primas en la elaboración de los productos lácteos en la planta.

Durante esta homogenización:

– el tamaño de los glóbulos grasos se reduce aproximadamente a unos 5 &µm.

– aumenta por lo tanto su cantidad.

– se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando la formación de una capa de nata en la superficie de la leche.

– se destruyen parcialmente las micelas de la caseína y sus pedazos se adhieren a la superficie de los glóbulos grasos.

– se estabiliza la emulsión, se uniformiza su viscosidad y se retarda la decantación y coalescencia.

– se mejora la consistencia de la leche, se aumenta su blancura, se vuelve su sabor más agradable y los lípidos se hacen más digestibles. – se mejora la digestibilidad de las caseínas al volver la cuajada menos compacta.

Sin embargo la viscosidad aumenta durante el almacenamiento, debido a la floculación progresiva de los glóbulos grasos y a la consolidación de la estructura, por la acumulación gradual de las micelas de caseína sobre la superficie de los glóbulos.

El incremento de la viscosidad durante el almacenamiento depende de la presión de homogeneización, del contenido graso y del tratamiento térmico y puede favorecer el desarrollo de sabores rancios.

Fuentes

http://es.wikipedia.org/wiki/

http://www.fao.org/docrep/015/i2085s/i2085s00.pdf

http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.com/

Sesión 1 Elaboración de la Leche – Educar Chile

Enviado por:

Rafael Bolívar Grimaldos