La leche, esterilización y condensación

Definiciones de leche

– Es una secreción nutritiva de color blanco opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. La secreción láctea de una hembra, días antes y después del parto, se llama calostro.

– Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos hasta el destete.

– Es la base de numerosos productos lácteos:

• para la alimentación como, las leches condensadas y en polvo, la mantequilla, el queso , el yogur,

• en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas como la caseína y la lactosa.

– Es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.

– Es una mezcla compleja y heterogénea, un sistema coloidal.

Sistema coloidal, es una suspensión o dispersión formada por dos o más fases, una continua, normalmente fluida, y otra dispersa en forma de partículas, por lo general sólidas, p. ej. En la leche la fase continua está constituida por los minerales y los glúcidos disueltos en el agua, y las fases dispersas por la grasa y las proteínas suspendidas en la fase continua.

Funciones de la leche

– nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos,

– proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación,

– regular los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.

– formar parte de la alimentación humana en algunas culturas.

Composición de la leche

Sus componentes principales son: agua, iones minerales, glúcidos, materia grasa y proteínas.

Hay evidencias de que contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podrían explicar por qué muchas personas son adictas a la leche o sus derivados incluso en la edad adulta.

Las sustancias proteicas o proteínas se encuentran suspendidas en el agua.

La grasa se presenta como emulsión en el agua.

El agua en la leche fresca está cerca al 90%, en la leche pasteurizada cerca al 70%, en la condensada entre el 20 y 30%, en la leche en polvo no pasa del 7% cuando se obtiene por el método de los cilindros , y ni siquiera del 3% cuando se fabrica por el sistema Krause.

Propiedades y componentes químicos

– pH ligeramente ácido, entre 6,6 y 6,8.

Lactosa. Es un azúcar, el principal y casi único glúcido de la leche, que está presente en todas las leches de los mamíferos y puede encontrarse en muchos alimentos preparados. Es el llamado azúcar de la leche.

Glúcido. Compuesto orgánico, generalmente de sabor dulce y soluble en agua, que contiene carbono, hidrógeno y oxígeno y cumple  funciones estructurales y de aporte energético.

Azúcar. Es un tipo de glúcido.

Enzima. Proteína compleja sintetizada por las células vivas del organismo, que cataliza una o varias reacciones químicas del metabolismo.

Lactasa es una enzima (fermento catalizador) producida en el intestino delgado, que actúa en el desdoblamiento de la lactosa en sus dos componentes básicos: glucosa y galactosa. Este proceso es necesario para la absorción de la lactosa por nuestro organismo. Si los niveles de lactasa son bajos, o ésta no realiza bien su labor desdobladora, aparecen dificultades para digerir la lactosa.

Para remediar esta anomalía bioquímica, que afecta a algunos sectores de la población mundial, los productores adicionan a la leche una enzima, como la lactasa, que hace tolerable la lactosa a los grupos alérgicos a ella.

La lactasa es producida por el organismo del bebé desde que comienza a lactar, y comienza a disminuir su producción con el crecimiento, ya que biológicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta básica después de la infancia.

Proteína. Sustancia química que forma parte de las células.

Características de la lactosa.

– Se sintetiza en la glándula mamaria.

– Es un 15 % menos edulcorante que la sacarosa.

– Junto con las sales, da sabor a los alimentos.

– Aparece en la leche de las hembras de los mamíferos en una proporción del 4 al 5 por ciento.

– Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias llamadas intolerancia a la lactosa. Esta intolerancia digestiva en muchas personas se presenta cuando la lactosa llega al colon:

• fermenta y produce hidrógeno, dióxido de carbono y ácido láctico, que irritan este órgano,

• hace que el intestino absorba agua para equilibrar la presión osmótica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales.

– Para la correcta absorción de la lactosa en los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa.

Características de la proteína k

– En la industria láctea, es la más importante.

– Cumple una función estabilizadora contra la precipitación de calcio.

– Es útil principalmente para la elaboración de quesos.

Clases de leches en el mercado

Leche Entera: Contenido en grasa entre 3,1 y 3,8%

Leche semidescremada o semidesnatada: Contenido graso entre 1,5 y 1,8%.

Leche descremada o desnatada: Contenido graso inferior al 0,3%

Leche saborizada: Leche azucarada o edulcorada a la que se le añaden fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.

Leches enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, etc.

Leche Deslactosada: Se ha sometido a un proceso que transforme la lactosa en glucosa y galactosa, digestibles.

Leche en polvo o liofilizada: Facilita su transporte y almacenaje. Leche líquida a la que se le ha extraído el 95 % del agua. Es un polvo de color amarillento. Se rehidrata con agua o con leche.

Leche condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede contener azúcar añadida.

Conservación de alimentos

Es el conjunto de procedimientos y recursos que se utilizan para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos un tiempo después.

Procedimientos. Desecación, deshidratación, cocción, conservación por frío, pasteurización, esterilización y conservantes químicos.

Los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:

Bactericidas. Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes,

Bacteriostáticos. Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes.

Esterilización de la leche

Descripción

– Consiste en calentar la leche a una temperatura alrededor de los 115 grados.

– Libera los alimentos de gérmenes, hongos, bacterias y esporas, que causan descomposición, contaminación, pérdida de apariencia, textura, sabor y propiedades nutritivas, con riesgos severos para la salud.

– Destruyen vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento con calor.

– Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento. La leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado.

Esterilización a temperatura alta. Calentamiento a 140 °C por 45 segundos, sin refrigeración posterior. Elimina cualquier microorganismo presente en la leche. Este proceso no se aplica a leches saborizadas o reformuladas pues se caramelizan.

La esterilización se lleva a cabo en autoclaves. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en cajas de cartón especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado.

Diferencias entre leches pasteurizadas y esterilizadas

– La leche pasteurizada debe conservarse en frío en todo momento, mientras que la leche UHT puede conservarse a temperatura ambiente hasta el momento de abrir el envase.

– La leche pasteurizada tiene una fecha de caducidad de 4 días desde su envasado, mientras que la leche UHT se conserva durante meses.

– La leche pasteurizada presenta características organolépticas más parecidas a las de la leche cruda.

– La leche UHT, por haber sido sometida a una temperatura más elevada, sufre más transformaciones: se degradan algunos compuestos y se forman otros que pueden cambiar el olor, el sabor y el color de la leche.

Leche condensada

Definición.

Es la leche a la que se le ha retirado parte del agua por evaporación y luego se le ha adicionado azúcar.

Elaboración

Para un litro de leche se necesita: 250 a 350 gramos de azúcar, 0.2 a 0.4 gramos de bicarbonato de sodio.

Procedimiento

Higienización y organización: Se limpia, desinfecta y organiza el espacio de trabajo y los utensilios a usar.

Recepción y filtración: Se recibe la leche y se pasa a través de un filtro de tela.

Ajuste de acidez: Se adiciona bicarbonato de sodio para estabilizar la acidez de la leche. El citrato de sodio permite mejor textura del producto y retarda la caramelización.

Calentamiento previo: Se calienta la leche hasta una temperatura de unos 45ºC, para mejorar la disolución del azúcar.

Edulcoración definición: Es el endulzamiento de algún alimento con sustancias naturales, como el azúcar y la miel, o sintéticas, como la sacarina.

Edulcoración, o adición y disolución de azúcar procedimiento: Se adiciona el azúcar y se continúa agitando lenta y constantemente hasta el final del proceso. Otros adicionan un jarabe con una concentración de 70% de azúcar aproximadamente.

Concentración o condensación por evaporación: Es la extracción parcial o total del agua de la leche por empleo del calor.

Se eleva y se mantiene la temperatura de la leche azucarada a 65 a 70ºC hasta que su concentración final llegue a 60 a 65 grados Brix (ºBx), (60 a 65 gramos de azúcar en 100 mililitros de agua).

Otros aconsejan evaporar de 48 a 53°C para evitar la alteración de los azucares y el incremento de la viscosidad de la leche.

La concentración se determina con un sacarímetro, o un refractómetro. Artesanalmente se toma una muestra de la leche concentrada, se deja correr sobre un plato de vidrio, y se precisa la rapidez con que se desliza.

Enfriamiento: Se realiza con agua fría, agua-hielo o hielo, hasta una temperatura entre 10 y 15ºC. Durante el enfriamiento se debe continuar con la agitación.

Envasado: A nivel industrial, el producto se envasa en recipientes cilíndricos o tubulares, metálicos, utilizando equipos de alta tecnología que producen un vacío al interior de los recipientes. Almacenamiento: En refrigeración de 10 a 15ºC, durante aproximadamente 90 a 120 días.

Arequipe

Elaboración.

– A la leche se le añade el azúcar y demás aditamentos en la paila y se calienta hasta la concentración de 72°BRIX.

Homogenización.

Agitación continúa de la leche y sus aditivos hasta el final del proceso, con el fin de mantener una mezcla y un calentamiento uniforme.

La vida útil del arequipe es de 45 a 60 días.

Características

– de textura suave, flexible, blanda, pegajosa,

– color caramelo y apariencia brillante,

– sabor dulce agradable.

– Composición: Humedad 30%. Sacarosa 44%. Sólidos de la leche 26%. Sólidos totales 70%.

Requerimientos mínimos en la leche cruda:

– Homogenizada y que no coagule con la prueba de alcohol o de ebullición.

– Baja carga microbiana

– Composición físico química normal

Ingredientes y Aditivos: Leche. Azúcar 18%. Bicarbonato de sodio 0.8-1.2 gr/lt. Leche en polvo 5%. Citrato de sodio 0.03%. Un gajo de cebolla larga.

Bicarbonato de sodio:

– neutraliza el ácido láctico presente en la leche,

– evita que la leche se corte al concentrarla.

– incrementa el color pardo de la caramelización de la sacarosa.

Leche en polvo: Para mejorar densidad y viscosidad.

Citrato de sodio: En el arequipe es un conservante y un regulador de acidez.

Cebolla larga: Evita formación de grumos.

Sabajón

Características

– bebida láctea alcohólica de leche

– muy agradable al paladar y apropiado como aperitivo.

Ingredientes para 1 litro de leche: 2 yemas de huevos. 100 gramos de leche condensada.

5 gramos de canela en polvo. Clavo al gusto. 3 paquetes de pudín o flan de vainilla o caramelo. Media botella de aguardiente, ron o brandy. Colorante amarillo de origen vegetal, para ajustar el color característico.

Procedimiento.

En la leche disolver los ingredientes. Calentar en baño maría (marmita) a 62°C por 5 minutos, mezclando continuamente. Suspender el calentamiento cuando la mezcla alcance la viscosidad deseada. Enfriar en baño de agua fría, continuando el mezclado hasta que llegue a temperatura ambiente. Refrigerar 2 horas y envasar en recipiente de vidrio.

Manjar del valle

Ingredientes:

– 1.5 botellas de leche

– 0.5 libras de azúcar en almíbar

– 50 gramos de arroz diluido en agua.

– 50 gramos de uvas pasas (opcional)

– 1 breva picada (opcional)

– 50 gramos de coco rallado (opcional)

– Pizca de sal

Preparación:

– Un día antes lavar el arroz y dejarlo en agua.

– Al día siguiente moler el arroz.

– Dentro de un lienzo se le exprime el agua.

– En una paila se coloca la leche y se añade y mezcla el arroz y el azúcar.

– Agregar las pasas, las brevas, o el coco rallado

– Se coloca a fuego, y se bate continuamente hasta lograr la viscosidad exigida.

– Verterlo en totumas u otro recipiente

Fuentes

http://es.wikipedia.org/wiki/

http://cienciaycampo.wordpress.com/2011/03/13/pasterizacion-esterilizacion-y-uht/ 

http://arequipeindustrialmarconoguera.blogspot.com/p/definicion-y-produccion-del-arequipe.html

Enviado por:

Rafael Bolívar Grimaldos