- Formas de transferencias del calor
- Modificaciones físicas y organolépticas provocadas por la cocción
- Métodos de cocción
- Técnicas de cocción
La cocción de los alimentos define como se utilizará el calor en muchos casos pero solamente hacerlo con calidad y con mucha atención conducirá a obtener verdaderos platos.
La cocina clásica ha definido diferentes tipos de cocciones cuyos principales elementos se destacan a continuación. Posteriormente en otros artículos se profundizará en las mismas.
Cocción: Cocer un producto es aplicarle calor con el fin de hacerlo mas digerible, agradable al paladar, destruir los microorganismos peligrosos para la salud, incrementar su aroma y darle mejor textura.
Formas de transferencias del calor
1. Por conducción: (asar, souté, freír, grillar) vapor.
2. Por convección: ( el horno de convección)
3. Por radiación: (micro onda o rayos infrarrojos y radiación electromagnética).
Nota: En la práctica todo esto sucede con una combinación de la conducción y la convención del calor.
Medios de transferencia del calor:
1. Aire caliente: (cocción al horno).
3. Líquido de constitución de los alimentos: ( vapor, brasear, estofar)
4. Cuerpo graso: ( en poca cantidad saltear-souté), (en abundante cantidad freír)
5. Ondas y radios electromagnéticos : (cocción en microondas)
Modificaciones físicas y organolépticas provocadas por la cocción
Cambios físicos: peso y volumen.
Cambios organolépticos: olor, sabor, color, textura, consistencia.
Cambios químicos: reacciones químicas que ocurren en los alimentos
El color: Según el producto y la forma de cocción y composición química se modifica el color del alimento. Las modificaciones varían según la técnica de cocción, fuente de energía, duración de la exposición al calor y temperatura de cocción. Ejemplo: al grillar, freír y hervir.
Ejemplo: En algunos vegetales debemos tener en cuenta el color para la cocción, como es el caso de los vegetales verdes que se cocinan destapados porque la clorofila se pone amarillenta si se cocina tapados. La col se cocina destapada para eliminar los contenidos sulfurosos. .Las proteínas y pigmentos de la carne (miosinas y mioglobulinas, etc.) se coagulan y cambian de color. Los cambios de colores en los vegetales dependen de la naturaleza de los pigmentos, grados de acidez del medio de cocción (PH) acción enzimática (oxidación). Los taninos son responsables del oscurecimiento o empardamiento de ciertas frutas o legumbres cortadas, se evita con la utilización de jugo de limón u otro ácido. Las preparaciones ricas en almidón (harina, pan, pastas, roux) con el calor se dextrinizan, caramelizan y después carbonizan, por lo que son tóxicas.
El olor:
La cocción puede liberar ciertos aromas volátiles muy ligados al sabor de otros aromas que están fuertemente aprisionados en las estructuras celulares y pueden mejor disolverse en el medio de cocción y perfumarlas.
Ciertas técnicas de cocción permiten preservar, desarrollar o concentrar los perfumes .Otras técnicas permiten liberarse voluntariamente de ciertos compuestos volátiles desagradables ejemplo.
Cocción destapada en gran cantidad de agua de col, cebolla y puerro para eliminar los olores sulfurosos de los mismos.
El sabor:
Según la técnica utilizada la cocción refuerza o atenúa el gusto del alimento, ello permite de este modo toda clase de armonía y mezcla de sabores.
Ciertos compuestos sápidos y solubles en agua (aminoácidos provenientes de la hidrólisis de las proteínas, aromas, azúcar, sales minerales) migran por la acción del calor sea hacia el interior del alimento (fenómeno de concentración) sea hacia el exterior (fenómeno de expansión).
Las migraciones en un sentido u en otro son debidas al fenómeno de la difusión o de osmosis.
Volumen y peso:
La cocción puede modificar el volumen y el peso de los alimentos, estos fenómenos pueden ser observados, perdida de agua por deshidratación superficial de los alimentos, cocidos por concentración al horno o estofados.
Se secan proporcionalmente a la duración, exposición al calor y de la intensidad al calor.
La perdida por fusión de materia grasa es proporcional al calor durante la cocción.
La selección del modo de cocción, el material más apropiado, duración de cocción y las reglas más precisas de temperaturas son por tanto puntos importantes a seguir si se desea limitar la pérdida de peso y volumen de los alimentos.
Consistencia:
Los alimentos ligeramente cocidos son más tiernos, más digeribles. Las modificaciones debidas al calor tienen diferentes explicaciones:
La coagulación de las proteínas animal o vegetal.
Los colágenos en las carnes son los responsables de la dureza y tienen la propiedad de gelificarse después de una cocción prolongada.
Los huesos que contienen colágenos permiten la fabricación de gelatinas.
En los vegetales la gelificación de las pectinas ocurre al enfriarse.
El almidón crudo es indigesto, cocido en media húmeda toma consistencia gelificante.
El almidón cocido en medio seco (al horno y en temperaturas elevadas se dextriniza, carameliza más o menos y colorea los alimentos.
Una carne rica en colágenos el proceso de cocción es más largo. Los pescados contienen poco colágeno por lo que la cocción es más rápida.
La cocción rápida preserva mejor el contenido de vitaminas y minerales.
Ejemplo: la vitamina C por cocción se destruye, la cocción prolongada destruye las vitaminas A, B, C modificando el valor nutricional de los alimentos.
La cocción facilita la migración y esta permite clasificar los diferentes tipos de cocción en tres categorías o métodos.
Cocción por expansión o disolución: En este tipo de cocción los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, las sustancias indispensables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado etc., se desprende en parte del alimento. Los cambios entre el alimento y el líquido de cocción se favorecen. La técnica de cocción que se utiliza es hervir, escalfar. etc.
Cocción por concentración: La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelización de los azucares. Los elementos sápidos y nutritivos permanecen en el interior del alimento. Las técnicas de cocción que se aplican son asar, freír, saltear, etc.
Cocción mixta: En esta cocción ocurre una coagulación superficial de las proteínas y se da una cocción en atmósfera seca con fenómeno de concentración. Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción con fenómeno de expansión. Las técnicas de cocción son el braceado, el estofado y el asado etc.
HERVIR. Esta técnica como su nombre lo indica consiste en cocer los productos en un medio liquido donde la cocción tiene lugar en el punto de ebullición en agua o en un fondo
Esta técnica de cocción puede ser.
1. A partir de un líquido frío.
a) Con tapa. Leguminosa y legumbres secas, durante la cocción estos alimentos se hinchan y se hidratan.
b) Sin tapa. Subproductos, huesos, fondos, consomés, porque con la ebullición los líquidos se enturbian, por lo que cuando comienzan a hervir hay que bajar la temperatura.
2. A partir de un líquido hirviente.
- a) Con tapa .Papas, arroz, etc.
b) Sin tapa. Vegetales verdes, pastas alimenticias, etc.
El efecto negativo de esta técnica de cocción es que los alimentos sufren perdidas considerables de vitaminas B Y C ya que estas son solubles en agua y sensibles a las temperaturas altas.
BLANQUEAR:
Su objetivo es extraer las sustancias ocres o colorantes, eliminar impurezas. Es un proceso de cocción incompleta que se utiliza para carnes, pescados y vegetales. No se blanquea la carne fresca.
Los huesos se blanquean a partir de agua fría y los pedazos de carne a partir de agua hirviente.
ESCALFAR O POCHAR.
Técnica de cocción que se aplica a los alimentos en líquidos a temperatura entre 65 y 80 grados centígrados.
a) En un fondo con poco liquido. Se aplica a filete de pescado, pescados enteros, supremas de aves, crustáceos, moluscos, etc. El líquido resultante de este escalfado se utiliza en la elaboración de salsas.
b) En agua o en un fondo. Se aplica a huevos, galantinas, sesos etc.
c) En baño de María batiendo o removiendo. Se aplica a la salsa holandesa y Bearnesa. Batir en un bolo la mezcla, prever la temperatura del líquido del Baño de María y la transmisión uniforme del calor.
d) En baño de Maria sin batir. Cocción de flanes, pudín, Terrina, etc. En esta cocción se debe colocar un papel que cubra el molde.
COCCION AL VAPOR:
Se cocina sin que pasen las sustancias a un líquido hirviente y sin incorporar grasa. Se respeta el sabor de los alimentos y sus nutrientes.
ASAR AL HORNO.
Existen dos modalidades de asar al horno y se emplean según el tipo de alimento.
Asar al horno alimentos frescos ejemplos carnes, aves, pescados, etc.
Hornear masas pasteleras y panaderas ejemplos pasta choux, masa hojaldre, batido de espuma, masa de pan, etc.
Interés de esta técnica
Coagulación superficial o completa de las proteínas.
Formación de una corteza crujiente, oscura y sápida que al inicio evita la salida de las sustancias al exterior.
Este método tiene la particularidad de conformar sus salsas acompañantes a partir de los jugos resultantes de la cocción. Los mismos un vez terminada la cocción, se cuelan, se desgrasan, se colocan al fuego y se espesan.
ASAR EN CAZUELA.
Con esta técnica se evita el riesgo de secarse en exceso el producto, como a veces sucede en los asados tradicionales.
Grillar. Asar en parrilla o plancha
GRATINAR.
Someter las piezas a una elevada temperatura superficial, con el fin de terminar las cocciones de algunos platos o productos, tiempos relativamente cortos.
ESTOFAR Y GUISAR.
Cocciones lentas y generalmente aplicadas a alimentos cortados en dados, trozos, etc. Se aplican además a carnes duras ricas en colágeno de segunda y tercera categoría. En esta cocción ocurre una concentración por el sellado de la carne y luego una expansión.
Autor:
Raiza Hamel