Industrialización de la Yuca

Susana Montoya Henao. INDUSTRIALIZACIÓN DE LA YUCA

RESUMEN

La yuca es un cultivo netamente tropical; por consiguiente, casi toda la investiga- ción que se hace sobre este cultivo ocurre en los países en vías de desarrollo que ocupan la zona intertropical del planeta. Durante los últimos 30 años el CIAT ha sido el líder en la investigación de la yuca, desarrollando una estrecha colabora- ción en esta tarea con múltiples entidades locales, nacionales e internacionales.

A pesar de su enorme potencial productivo, su destacable adaptación a una gran diversidad de ambientes, su reconocida tolerancia a factores bióticos y abióticos adversos para la producción y su diversidad de usos, la yuca no ha logrado des- arrollar plenamente todo su potencial en la agricultura tropical; no obstante, la yu- ca permanece como un cultivo de importancia mundial y se están dando pasos acelerados para resolver alguno problemas inherentes.

El amplio mercado, al cual, la industria de la yuca se enfrenta en la actualidad, genera nuevas expectativas para la explotación de la misma como materia prima de muchos productos que son de amplia utilidad por la sociedad actual. Uno de los productos obtenidos a partir de la yuca, es el almidón nativo, el cual se utiliza para la obtención de dextrinas entre otros.

Susana Montoya Henao. INDUSTRIALIZACIÓN DE LA YUCA

1 INTRODUCCION

La planta de yuca crece en una variada gama de condiciones tropicales: en los trópicos húmedos y cálidos de tierras bajas; en los trópicos de altitud media y en los subtrópicos con inviernos fríos y lluvias de verano. Aunque la yuca prospera en suelos fértiles, su ventaja comparativa con otros cultivos más rentables es su ca- pacidad para crecer en suelos ácidos, de escasa fertilidad, con precipitaciones esporádicas o largos períodos de sequía. Sin embargo, no tolera encharcamientos ni condiciones salinas del suelo. Es un cultivo de amplia adaptación ya que se siembra desde el nivel del mar hasta los 1 800 msnm, a temperatu- ras comprendidas en- tre 20 y 30 °C con una óptima de 24 °C, una humedad relativa entre 50% y 90% con una óptima de 72% y una precipitación anual entre 600 y 3 000 mm con una óptima de 1 500 mm. El cultivo de la yuca tiene una gran importancia para la se- la generación de ingre- guridad alimentaria y sos, especialmente en las regiones propensas a la sequía y de suelos áridos. Es el cuarto producto bási- co más importante después del arroz, el trigo y el maíz y es un componente bási- co en la dieta de más de 1 000 millones de personas. Entre sus principales características se destacan su gran potencial para la producción de almidón, su tolerancia a la sequía y a los suelos degradados y su gran flexibilidad en la planta- ción y la cosecha adaptándose a diferentes condiciones de crecimiento. Tanto sus raíces como sus hojas son adecuadas para el consumo humano; las primeras son fuente de hidratos de carbono y las segundas de proteínas, minerales y vitaminas, particularmente carotenos y vitamina C.

INDUSTRIALIZACIÓN DE LA YUCA Susana Montoya Henao. 2 ANTECEDENTES En Colombia, la extracción de almidón de yuca como actividad agroindustrial em- pezó en los años 50. La demanda de almidón aumento en los años siguientes y la extracción del producto se convirtió en una agroindustria netamente artesanal. Se introdujeron, entonces innovaciones mecánicas en algunas etapas del proceso y se logro aumentar la capacidad producti- va de estas pequeñas fábricas, que empe- zaron a llamarse “ra- llanderias” o “ralla- deros”. Esta actividad permitió el desarro- llo socioeconómico de las familias de es- casos recursos que pueblan el norte del departamento del Cau- ca, (Colombia, 1988). En 1989, el CI- RAD-SAR (actual- mente, CIRAD-AMIS) y el CIAT iniciaron el Proyecto Valorización de la Yuca en Amé- rica Latina, con el fin de mejorar la tecnolog- ía tradicional empleada en el procesamiento de almidones de yuca en pequeña escala. El objetivo era desarrollar y transferir a los productores rurales una tecnología de procesamiento que mejorara la rentabili- dad del proceso de extracción y la calidad del almidón de obtenían (Chuzel y Muchnik, 1993).

La mayoría de las actividades de este proyecto, incluyendo una importante en-