Presencia de sulfitos en carne picada y preparados de carne elaborados en industrias de la comunidad valenciana (página 2)

MATERIAL Y MÉTODOS

Los datos de este estudio -procedentes del desarrollo del Programa de Vigilancia Sanitaria de Alimentos17,18 con el que se pretende dar cumplimiento a las operaciones del control oficial de toma de muestras y análisis– corresponden a 4.610 muestras de carne picada y preparados de carne elaborados en industrias cárnicas, carnicerías charcuterías y carnicerías salchicherías ubicadas en la Comunidad Valenciana -donde existen aproximadamente 3.500 establecimientos de estas características, en su mayoría dedicadas a la actividad de carnicería salchichería- investigadas durante los años 1994 y 1995.

En dicho programa, el número de muestras a investigar para cada uno de los sectores alimentarios seleccionados, se obtiene a partir de un modelo matemático establecido al efecto en el que intervienen, además del número de establecimientos dedicados a las actividades contempladas, la producción y el riesgo sanitario potencial de cada uno de los productos considerados.

En la tabla 2 se presenta la distribución del número de muestras analizadas para cada tipo de producto contemplado dentro de la actividad de elaboración de carnes picadas y preparados de carne.

Tabla 2 Distribución del número de muestras por tipo de producto

La asignación del número de muestras a las diferentes Areas de Salud tiene lugar en función del número de establecimientos dedicados a las actividades mencionadas ubicados en cada una de ellas.

La selección de los establecimientos objeto de la toma de muestras en cada Área de Salud se realiza atendiendo a los resultados de las operaciones de inspección comprendidas en el control oficial.

Las toma de muestras tiene carácter indicativo, es decir, representada por un único ejemplar y es realizada por los veterinarios oficiales en establecimientos ubicados en su ámbito territorial. El número de muestras se asigna a cada veterinario en función del número de establecimientos del tipo seleccionado que tuviera asignados a efectos del control y vigilancia.

La investigación de la presencia de sulfitos y derivados se lleva a cabo en los laboratorios de Salud Pública de la Conselleria de Sanidad de la Generalitat Valenciana, utilizándose el método cualitativo de decoloración del verde de malaquita, procediéndose a la posterior cuantificación de las muestras positivas.

El elevado tamaño de la muestra ha asegurado un control exhaustivo de los productos estudiados.

Para la valoración de los resultados se ha tenido en cuenta el número y la proporción de muestras en las que se ha detectado la presencia de sulfitos -muestras no conformes- frente al número de muestras analizadas, según los criterios vigentes en las fechas a las que nos remitimos. Para la salchicha cruda se han considerado las muestras analizadas y aquellas en las que se ha detectado presencia de sulfitos en niveles superiores al límite de tolerancia, establecido en 450 ppm de SO2.

Las muestras positivas a sulfitos se han clasificado según el valor de las concentraciones obtenidas expresadas en mg/kg de SO2 en los siguientes intervalos: a) <100 ppm; b) 100-450 ppm y c) >450 ppm, establecidos tomando como referencia las dosis máximas permitidas para salchicha cruda -único producto de los estudiados en el que se permite su uso- con el fin de establecer posibles correlaciones.

RESULTADOS

Exponemos a continuación los resultados obtenidos del estudio sobre la utilización de sulfitos y derivados en carne picada y preparados de carne durante 1994 y 1995. Los resultados se presentan en tablas donde para cada producto se especifica el número de muestras analizadas así como el número y porcentaje de muestras en las que se ha detectado su presencia, distinguiendo entre los dos periodos contemplados en el estudio.

Asimismo se presentan los resultados de las muestras positivas a la presencia de SO2 clasificados según las concentraciones determinadas.

CARNE PICADA

En la tabla 3 se muestran los resultados de las muestras analizadas de carne picada durante los años 1994 y 1995. Se observa que los resultados obtenidos en los dos períodos son similares, con un 14,96% de muestras que incumplen lo establecido por la legislación en lo que respecta a la utilización de aditivos. Tal y como se observa en la tabla 6, en un 43,66% de las muestras positivas, las concentraciones de SO2 son superiores a 100 ppm lo que representa un 6% de las muestras analizadas.

Tabla 3 Resultados de las muestras de carne picada

Tabla 4 Resultados de las muestras de salchicha cruda

Tabla 5 Resultados de las muestras de hamburguesas

Tabla 6 Distribución de muestras con sulfitos por intervalos de concentración

SALCHICHA CRUDA

En este producto y en el período del estudio estaba permitido el uso de sulfitos y derivados hasta un máximo de 450 ppm en SO2. Los resultados ponen de manifiesto que las prácticas de dosificación de estos aditivos se realizaban de forma correcta ya que de las 1.844 muestras analizadas sólo el 3,09% presentaron concentraciones superiores a las autorizadas (tabla 4).

CHORIZO PRESCO

La legislación española en las fechas del estudio disponía de una lista positiva de aditivos para uso en la elaboración de chorizo fresco en la que únicamente se permitía el uso de nitratos y nitritos como conservadores. Según los datos disponibles, en el 5,53% de las muestras se utilizaron sulfitos o derivados si bien en concentraciones inferiores a 100 ppm en el 80,56% de las muestras positivas (tabla 6).

HAMBURGUESA DE TERNERA/CERDO

En la tabla 5 se presentan los resultados de las muestras analizadas de hamburguesa de ternera/cerdo, situándose en un 65,38% las muestras positivas a sulfitos y derivados.

Un 74,09% de las muestras presentan valores de SO2 entre 100 ppm y 450 ppm y, aproximadamente el 10% de las muestras, sobrepasan el límite de 450 ppm permitido en las fechas del estudio para salchicha cruda (tabla 6).

HAMBURGUESA DE POLLO

El porcentaje de muestras en las que se detecta presencia de sulfitos o sus derivados (64,18%) es similar al encontrado para hamburguesas de ternera/cerdo (tabla 5). Un 79,37% de las muestras positivas presentan niveles de SO2 entre 100 ppm y 450 ppm. Sin embargo el porcentaje de muestras que sobrepasan los 450 ppm es menor que en caso de las hamburguesas de ternera/cerdo (tabla 6).

DISCUSIÓN

En el estudio realizado durante 1994 y 1995 sobre muestras de carne picada y determinados preparados de carne elaborados en la Comunidad Valenciana se ha detectado la presencia de sulfitos en un 65% de las muestras de hamburguesas analizadas, en concentraciones similares a las encontradas en la salchicha cruda. Esto podría indicar la utilización de condimentos preparados similares a los empleados en la elaboración de salchicha cruda.

La existencia de normativa prohibiéndo expresamente el uso de aditivos en carnes picadas, se refleja en los resultados obtenidos en este estudio donde el porcentaje de muestras en las que se ha detectado presencia de sulfitos es del 14,96%, claramente inferior a los resultados obtenidos para los preparados de carne (figura 1). 

En un 97% de las muestras de salchicha cruda analizadas, para las que en el período de estudio se permitía el uso de sulfitos, las concentraciones detectadas se ajustan a los límites establecidos lo que refleja unas buenas prácticas de dosificación.

De los resultados de los análisis de las muestras de chorizo fresco se deduce que la utilización de sulfitos en estos productos es muy baja, detectándose su presencia en un 5% de las muestras y con concentraciones inferiores a 100 ppm en el 97% de las muestras positivas.

Teniendo en consideración lo anteriormente expuesto y dado que los productos objeto de este estudio deberán cumplir lo establecido en la Directiva 95/2/CE, traspuesta por el Real Decreto 145/1997, el sector cárnico deberá adoptar las medidas oportunas para adaptarse a las exigencias de la normativa.

La armonización de la legislación europea respecto del uso de determinados aditivos en los preparados de carne, limita el uso de sulfitos a un reducido grupo de productos característicos de determinados Estados miembros, aunque no hay que olvidar que en la mayoría de los países está prohibida la utilización de estos aditivos en los preparados de carne19,20. Hay que tener en cuenta que si bien a las dosis habituales los sulfitos son sustancias que no presentan efectos toxicos en la población en general, su utilización en los productos estudiados no aporta ventajas claras por lo que no puede considerarse necesaria su adición con fines tecnológicos ni para prolongar su vida útil21. Además hay que considerar efectos indeseables22 como los cambios de color que pueden enmascarar la baja calidad sanitaria de los productos y posibles reacciones adversas que pueden producir sobre determinados grupos de población.

BIBLIOGRAFÍA

1.- Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Diario Oficial de las Comunidades Europeas N1L 61; 18 de marzo de 1995

2.- Flores J. El dióxido de azufre. Aspectos toxicológicos y problemática de su utilización en los productos cárnicos. Rev. Agroquímica y Tecnología de Alimentos 1981; 21 (4)

3.- A.I.C.E. Legislación: Directiva 95/2 relativa a los aditivos alimentarios distintos de edulcorantes y colorantes. Eurocarne 1995; 35 (4): 93-99

4.- Saint Blanquat G y Pascal G. Los aditivos. En: Toxicología y seguridad de los alimentos. R. Derache. Barcelona: Ediciones Omega S.A., 1990: 210-213

5.- Peroni DG, Boner AL. Sulfite sensitivity. Clinical and Experimental Allergy 1995; 25 (8): 680-681

(6) Taylor S.L.Why sullfite alternatives?. Food-Technology 1993; 47 (10): 14

7.- Belchi Hernandez J, Florido Lopez JF, Estrada Rodríguez JL, Martínez Alzamora F., Lopez Serrano C., Ojeda Casas JA. Sulfit-induced urticaria. An Allergy 1993; 71 (3): 230-232

8.- Pozo Loza R. Aditivos y alergia alimentaria. Alimentaria 1990; (3): 73-78

9.- Behre LM. Sulfite food additives: to ban or not to ban?. Dairy and Food Sanitations 1986; 6 (9): 386-390

10.- Organización Mundial de la Salud. Evaluacion de ciertos aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos. 291 Informe del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimetarios. Serie de Informes Técnicos, n1 733. Ginebra 1986

11.- Ministerio de Sanidad y Consumo. Tablas de composición de alimentos españoles. Madrid: Ministerio de sanidad y Consumo, 1995.

12.- Ministerio de Sanidad y Consumo. Compendio de datos toxicológicos y de identidad y pureza de los aditivos alimentarios; Madrid: Ministerio de sanidad y Consumo, 1994: 105-112.

13.- Real Decreto 145/1997, de 31 de enero. Lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización. Boletín Oficial del Estado núm. 70; 22 de marzo de 1997

14.- Orden de 14 de enero de 1986. Norma de calidad para carnes picadas de vacuno, ovino y porcino destinadas al mercado interior. Boletín Oficial del Estado núm.18; 21 de enero de 1986

15.- Orden de 28 de mayo de 1985 del Ministerio de Sanidad y Consumo por la que se aprueba la lista positiva de aditivos utilizados en la elaboración de chorizo fresco. Boletín Oficial del Estado núm.135; 6 de junio de 1985

16.- Orden de 24 de enero de 1985 del Ministerio de Sanidad y Consumo por la que se aprueba la lista positiva de aditivos para uso en la elaboración de salchichas crudas. Boletín Oficial del Estado núm.30; 4 de febrero de 1985

17.- Conselleria de Sanitat y Consum. Generalitat Valenciana.Informe de Gestión de Higiene de los Alimentos Año 1994. Informes de Salud N? 24. Valencia: Dirección General de Salud Pública, 1995.

18.- Conselleria de Sanitat y Consum.Informe de Gestión de Higiene de los Alimentos. Año 1995. Informes de Salud N? 28 Ed. Valencia: Conselleria de Sanitat y Consum. Generalitat Valenciana, 1996.

19.- FDA. Code of Federal regulations. Animal and Animal Products. 9- Part: 200 to end 1990.

20.- International Food Legislacion. Major Markets Worldwide USA Meat Products Composted and Labelling Requeriments.

21.- Jeffrey G. Banks, Board RG. Sulfite-Inhibition of Enterobacteriaceae including Salmonella in British fresh sausage and in culture systems. J Food Protection 1982;(45): 1292-1297

22.- Hart FL, Fisher HJ. Análisis moderno de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1984: 241.

Lourdes Zubeldia Lauzurica y Josefa Gomar Fayos Dirección General de Salud Pública. Conselleria de Sanidad. Comunidad de Valencia. Correspondencia: Lourdes Zubeldia Lauzurica. Dirección General de Salud Pública. Conselleria de Sanidad. C/ Doctor Rodríguez Fornos, 4 -46010 Valencia Fax (96)3869233.