Presencia de sulfitos en carne picada y preparados de carne elaborados en industrias de la comunidad valenciana
Enviado por Antonio Calvete Oliva
Publicación original: Rev. Esp. Salud Pública, Jul./Ago. 1997, vol. 71, no.4, p.401-407. ISSN 1135-5727. Reproducción autorizada por: Revista Española de Salud Pública. |
RESUMEN Fundamento: Desde este estudio y frente al desarrollo de disposiciones para la armonización de la legislación alimentaria sobre aditivos, se pretende conocer la utilización de sulfitos en carnes picadas y preparados de carne elaborados en establecimientos ubicados en la Comunidad Valenciana. Métodos: Previa planificación de los tipos de productos y del número de muestras a investigar, se evalúan cualitativa y cuantitativamente los resultados obtenidos respecto a la presencia de sulfitos, expresados en mg/kg de SO2. Resultados: Destaca la presencia de sulfitos en el 65,38% de muestras de hamburguesas de ternera/cerdo y en el 64,18% de hamburguesas de pollo. En carnes picadas, chorizo fresco y salchicha cruda se pone de manifiesto una mejor adaptación a la normativa. Conclusiones: Se observa el amplio uso de sulfitos en los preparados de carne. La inminente aplicación de la normativa comunitaria va a suponer una modificación en las prácticas de elaboración de estos productos. Palabras clave: Sulfitos. Aditivos alimentarios. Carnes picadas. Preparados de carne. Hipersensibilidad. | ABSTRACT The Presence of Sulphites in Mince and Meat Products Prepared in Establishments in the Valencia Region Background: In view of the development of harmonisation provisions for food legislation with regard to additives, the aim of this study is to find out the use of sulphites in minced meats and meat products prepared in establishments located in the Valencia Region. Methods: Following planning of the types of products and number of samples to be researched, the results obtained were evaluated qualitatively and quantitatively for the presence of sulphites, expressed in mg/kg of SO2. Results: The presence of sulphites was found in 65.38% of the samples of beef and pork burgers and in 64.18% of chicken burgers. Minced meat, fresh chorizo (highly-seasoned pork sausage) and raw sausages were more in line with legislation. Conclusions: The extensive use of sulphites in prepared meat products was observed. The imminent application of Community legislation will bring lead to a modification in the practices when preparing these products. Key words: Sulphites. Food additives. Minced meats. Prepared meat products. Hypersensitivity. |
INTRODUCCIÓN
La adición de aditivos conservadores y antioxidantes a los alimentos con el fin de prolongar su vida útil frente al deterioro causado por microorganismos o por reacciones enzimáticas, es una práctica extendida a muy diversos productos.
La libre circulación de productos alimenticios entre países de la Unión Europea precisa de la aproximación de las legislaciones de cada Estado Miembro y, en particular, abordar el tema de los aditivos alimentarios. La Directiva 95/2/CE1, aplicable a los aditivos distintos de los colorantes y edulcorantes, especifica cuales son los conservadores y antioxidantes permitidos con determinadas condiciones, entre los que se incluyen el dióxido de azufre y los sulfitos (tabla 1), cuyo uso se autoriza para diversos alimentos tales como vinos, cervezas, productos vegetales frescos, frutos secos, crustáceos, condimentos y especias y preparados de carne. Para estos últimos queda restringida la utilización de sulfitos a un reducido número de productos característicos de algunos países (Burger meat con un contenido mínimo de hortalizas y/o cereales del 4%, breakfast sausages, longaniza fresca y butifarra fresca), en dosis máxima de 450 mg/kg de SO2. Hasta la aparición de esta normativa comunitaria, la permisividad del uso de sulfitos en preparados de carne estaba restringida a la salchicha cruda en el Reino Unido y España y a las hamburguesas, exclusivamente en Reino Unido2. Para comprender esta situación en la que para productos de similar composición y comparable índice de consumo se aplican criterios diferentes, habría que considerar la complejidad y diversidad de intereses entre las partes implicadas en la elaboración de la normativa, enfrentándose una mayoría de países en los que ya estaba prohibido el uso de sulfitos en productos cárnicos desde años atrás a una pequeña minoría que abogaba por la continuidad en la permisividad de su uso para unos determinados productos3.
Tabla 1 Dióxido de azufre y sulfitos
N1 E | Denominación |
E 220 | Dióxido de azufre |
E 221 | Sulfito sódico |
E 222 | Sulfito ácido de sodio |
E 223 | Metabisulfito sódico |
E 224 | Metabisulfito potásico |
E 226 | Sulfito cálcico |
E 227 | Sulfito ácido de calcio |
E 228 | Sulfito ácido de potasio |
Desde el punto de vista toxicológico, diversos trabajos coinciden en señalar que a las dosis habituales de utilización de sulfitos no se presentan problemas, si bien hay que tener en cuenta la existencia de grupos de población vulnerables, como es el caso de individuos con un trastorno metabólico de la sulfitooxidasa, enzima que participa en el metabolismo de los carbohidratos, que serían susceptibles de presentar reacciones adversas4,5. Por otra parte, en la población de asmáticos, se han descrito casos de reacciones adversas con variadas manifestaciones clínicas como dermatitis, urticarias, púrpura, angioedema, broncoespasmos e incluso shock anafiláctico6-9.
Otro aspecto a tener en consideración es la capacidad que tienen los sulfitos para descomponer la tiamina en sus componentes, tiazol y pirimidina, lo que influye en la calidad nutricional de los alimentos que los incorporan a su composición2,4.
A partir de los estudios toxicológicos disponibles, el Comité Mixto FAO/OMS10 establece la Ingesta Diaria Admisible (IDA) para los sulfitos en 0-0,7 mg/kg de peso corporal y considera que su uso debe ser restringido al mínimo nivel necesario tecnológicamente, en particular en los alimentos que son una importante fuente de tiamina entre los que se encuentran las carnes, destacando las de cerdo con 0,8 mg/100g de vit.B111. Asimismo considera que la presencia de sulfitos debe declararse en el etiquetado por la posible sensibilidad de ciertos individuos12.
Este estudio se centra en fechas anteriores a la trasposición de la Directiva 95/2/CE por el Real Decreto 145/199713 por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios así como sus condiciones de utilización, en los que la situación legislativa en España respecto a la utilización de SO2 en las carnes picadas y los preparados de carne estudiados era la que se resume a continuación:
En las carnes picadas no se permitía el uso de aditivos tal y como se especificaba en la norma de calidad14. La situación para las hamburguesas era similar a la de carnes picadas al no existir normativa que contemplara expresamente dichos productos. Para chorizo fresco15 y salchicha cruda16 existían listas positivas para la utilización de aditivos permitiéndose el uso de sulfitos únicamente para el producto denominado salchicha cruda y en dosis hasta 450 ppm, expresado en SO2.
Con la incorporación al ordenamiento jurídico español de la Directiva 95/2/CE mediante el Real Decreto 145/1997, quedan derogadas las listas positivas de aditivos para uso en la elaboración de salchicha cruda y chorizo fresco. A través de esta disposición queda regulado el uso de sulfitos en longaniza fresca y butifarra fresca en dosis de 450 ppm, no estando permitido su uso en carnes picadas y otros preparados de carne.
El objetivo de este estudio es conocer la situación del uso de sulfitos en carnes picadas y determinados preparados de carne elaborados en industrias de la Comunidad Valenciana, analizando las repercusiones de la implantación de la normativa comunitaria sobre el uso de estos aditivos en los productos estudiados.
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