Procesamiento de la leche en un derribado: Queso tipo ucayalino

Introducción

La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, razón por la cual es considerado como uno de los insumos de mayor importancia en la dieta de las personas.

Es un liquido que mantiene en suspensión glóbulos de grasa, sustancias como la lactosa, proteínas, sales minerales, vitaminas, etc., de las cuales el agua es el elemento más abundante (cerca del 90 %) y la grasa es uno de los componentes mas importantes que se encuentran en esta debido a las características que imparte a la leche y sus productos derivados.

Sin embargo es un liquido que difícilmente mantiene íntegramente sus componentes nutritivos, razón por la cual es necesario llevar a cabo procesos muy importantes con el objetivo de mantener su valor alimenticio; estos procesos tienden en primer lugar detener la proliferación microbiana; así como también de protegerla de las alteraciones de origen químico y físico-químico. Entre estos procesos tenemos: la pasteurización, transformación en sus productos derivados como son el queso, yogurt, manjar blanco, mantequilla, etc.

En el presente informe se describen las actividades realizadas en el desarrollo de la práctica pre-profesional, que consistió en realizar trabajos de transformación de la leche en uno de sus derivados como es el queso tipo ucayalino.

OBJETIVOS.

•  OBJETIVO GENERAL

• Afianzar los conocimientos teóricos-prácticos adquiridos en el centro de estudio mediante el desarrollo de la práctica pre-profesional en el área pecuaria.

•  OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Realizar prácticas de transformación de la leche en uno de sus derivados como son el queso tipo ucayalino.

• Realizar prácticas de pasteurización de la leche y el embolsado del mismo.

Revisión bibliográfica

•  La leche.

La leche es un líquido que se segrega en las glándulas mamarias de hembras sanas, poco después del calostro, cuando nace la cría. Es un líquido que mantiene en suspensión glóbulos de grasa y proteínas; es análogo al plasma sanguíneo y esta constituido por lactosa, sales minerales y algunos otros elementos (Santos, 2003).

La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Sus principales caracteres físicos y físico-químicos, de determinación inmediata, son los siguientes:

• Densidad a 15 °C : 1.030 a 1.034

• Calor especifico : 0.93

• Punto de congelación : – 0.55 °C

• PH: 6.5 a 6. 6

Según Veisseyre (1980)

•  Componentes de la leche

Es aventurado hablar del contenido cuantitativo de los constituyentes de la leche, debido a que este no es muy constante; si puede decirse que la leche es una mezcla de sustancias como lactosa, otros carbohidratos en menor concentración, lípidos, proteínas, sales minerales, vitaminas, etc., que coexisten en emulsión, suspensión, y solución (Sancos, 2003).

Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante; representa aproximadamente los 9/10 de la leche. Los otros elementos constituyen el extracto seco total, que alcanza habitualmente la cifra de 125 a 13C gr. por litro de leche. El extracto seco magro, expresa el contenido de la leche en materia seca libre de grasa. Esta cifra es mucho más constante que la del extracto seco total y casi siempre está muy próxima a 90 gr. por litro (Veisseyre, 1.980) .

Algunos componentes de la leche están presentes en cantidades sensibles y, por lo tanto, pueden determinarse con mayor o menor facilidad. Otros, por el contrario, se encuentran solo en cantidades vestigiales y su determinación es más difícil. Entre los primeros pueden citarse: ia grasa, la lactosa, las sustancias nitrogenadas, y las sales minerales. Entre los segundos: ios enzimas, los pigmentos, y las vi tamañas.

La siguiente tabla resume la composición química media de un litro de leche de vaca (según Veisseyre, 1980)

Tabla N° 01: Composición química media de un litro de leche de vaca

• Grasa

La materia grasa agrupa un conjunto de numerosas sustancias de estructura química diferente, pero todas ellas solubles en estado anhidro en disolventes orgánicos polares, como cloroformo, benceno o éter. La extracción de ia grasa se basa en esta solubilidad. En razón de este comportamiento se suele dividir los constituyentes de La materia grasa de la leche en dos grupos:

• Hipidos.

• Fracción insaponificable.

Los lípidos representan el 99% de la grasa (Veisseyre, 1980).

• Proteínas del suero lácteo

Reciben este nombre el conjunto de sustancias nitrogenadas que no precipitan cuando el pH de la leche se lleva a 4.6, pH que corresponde al punto en el suero que se separa del coágulo obtenido por adición del cuajo. Representa aproximadamente el 20% del total de las proteínas de la leche. Los diversos métodos de fraccionamiento permiten distinguir cuatro grandes fracciones: Albúminas, globulinas, fracción proteosa-peptosa y proteínas menores (Veisseyre, 1980).

• Lactosa

La lactosa es el componente mayoritario de la materia seca de la leche. Su contenido se eleva, por término medio, a 50 gr. por litro de leche. Otros azúcares están también presentes, pero en cantidades vestigiales. Se trata principalmente de poliósidos que contienen fucosa y glúcidos nitrogenados, como la N-acetil glucosamina (Veisseyre, 1980).

• Vitaminas

Las vitaminas son sustancias orgánicas que en cantidades vestigiales permiten el crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del organismo. La leche figura entre los alimentos que contienen la variedad más completa de vitaminas. Sin embargo, éstas se encuentran a menudo en pequeñas cantidades (Veisseyre, 1980).

Tradicionalmente, las vitaminas se clasifican en dos grupos según su solubilidad en el agua o en las grasas. Asi, las vitaminas A, D, E y K son liposolubles encontrándose en su totalidad en la crema y mantequilla; mienLras que las vitaminas B y C son hidrosclubles y permanecen en la leche descremada (Veisseyre, 1980).

• Enzimas

La leche contiene numerosos enzimas, pero su estudio es difícil, pues no es posible siempre separar fácilmente los enzimas naturales de la leche de ios que son producidos por los microorganismos presentes en ella. Entre los principales enzimas de la leche tenemos: La lipasa, Fosfatase alcalina, Proteasa, Xanino-oxidasa, Lactooeroxidasa (Veisseyre, 1980).

•  Conservación de la leche por el frió

El desarrollo de las bacterias lácticas, responsables de la acidificación de la encuentran frenado cuando la temperatura de la desciende hasta los 10°C y se detienen cuando inferior a 4°C. Este comportamiento temperatura no es general para microorganismos de la leche. Asi, numerosos gérmenes saprofitos se multiplican a bajas temperaturas pueden provocar graves alteraciones a (Veisseyre, 1980).

Como vemos, la conservación por el frió solo puede aplicarse a leches rigurosamente limpias y sanas, por que han sido recogidas en unas condicione higiénicas o por haber sufrido previamente un proceso de higienización.

Puede comprenderse que este sistema conservación, por si solo, es poco práctico, contrario, se aplica eficazmente a las leches que sufrido un tratamiento que sanea el producto, el tratamiento térmico (Veisseyre, 1980).

• Refrigeración industrial de la leche cruda

Esta técnica no puede concebirse más que cuando el problema de la producción de una leche higiénica y limpia en la granja está resuelto. Por la extensión del método a numerosos países problemática y allí donde se practica tiende a ser abandonado a favor de los procedimientos conservación mediante el empleo temperaturas (Veisseyre, 1980).

• Congelación de la leche

Es un método de conservación cuyos primeros ensayos son ya antiguos. Con objeto de evitar separación de los distintos componentes leche, hay que realizar la operación rápidamente, actuando sobre una fina capa de leche a una temperatura suficientemente baja, embargo, la congelación de le leche exige una cadena de frió que muy pocos países son capaces de sostener; por lo canto, su futuro no es muy esperanzador (Veisseyre, 1980).

•  Conservación de la leche por el calor

La acción del calor se distingue netamente de la acción del frío por el hecho de que el calor es capaz de destruir los microorganismos, y no solo de dificultar su desarrollo. El tratamiento de la leche por el calor no es, pues, solo un método de conservación; es también, y sobre todo, un método de higienización (Veisseyre, 1980).

Cuando se quiere destruir todos los microorganismos para lograr una conservación prolongada, es necesario calentar por encima de 100°C. Si solo interesa garantizar al producto una corta supervivencia, basta con destruir la mayor parte de los gérmenes, lo que puede hacerse a temperaturas inferiores a 100°C. En el primer caso se practica una esterilización y se obtiene una leche esterilizada; en el segundo caso se lleva a cabo una pasteurización y se obtiene una leche pasteurizada (Veisseyre, 1980).

• Pasteurización de la leche

Se deben a Pasteur los principios del método de conservación que hoy lleva su nombre.

En 1933, Charles Porcher (mencionado por Veisseyre, 1980). definió exactamente el objetivo de la pasteurización: "Pasteurizar la leche es destruir en ella, por el empleo apropiado del calor, casi toda su flora banal y la totalidad de su flora patógena, procurando alterar lo menos posible la estructura física de la leche, su equilibrio químico y sus diastasas y vitaminas".

Para pasteurizar la leche, en primer lugar hay que determinar la intensidad del tratamiento, es decir, fijar la temperatura y el tiempo durante el que debe aplicarse. La destrucción del bacilo tuberculoso requiere un calentamiento de moderado, a 63°C durante 6 minutos, o a una temperatura de 71°C durante 6 u 8 segundos. Sin embargo, teniendo en cuenta los márgenes de seguridad que siempre conviene observar en la práctica, se estima que el calentamiento debe cumplir las siguientes condiciones: 63°C durante 30 minutos o de 72°C durante 15 a 20 segundos (Veisseyre, 1980).

La temperatura y la duración del calentamiento dependen, sobre todo, de la calidad inicial de la leche cruda con que se trabaja. Si la leche es sucia, este calentamiento es muy insuficiente y subsisten gran cantidad de gérmenes banales; entonces se puede recurrir a elevar la temperatura, a prolongar el calentamiento o a hacer ambas cosas a la vez (Veisseyre, 1980).

• Esterilización de la leche

Esta técnica, utilizada por primera vez en Suiza, fue desarrollada en Francia en 1889. Tiene por objeto la conservación indefinida de la leche por destrucción compieza de los gérmenes presentes en ella, tanto las formas vegetativas como las esporuladas (Veisseyre, 1980).

Durante mucho tiempo, la esterilización de la leche consistía en un calentamiento a 115-120°C en autoclave durante 15 a 20 segundos. Es evidente que un tratamiento tan brutal tiene el peligro de provocar modificaciones profundas en la estructura de la leche, si no s'e observan ciertas precauciones que la práctica ha demostrado eficaces. Aparece un color oscuro y un gusto especial a cocido y se altera el equilibrio proteico y mineral; se destruye la mayor parte de las vitaminas (Veisseyre, 1980) .

La leche esterilizada constituye una verdadera conserva y su preparación debe, estar rodeada de las mismas precauciones que las adoptadas por la industria conservera. Deben evitarse especialmente las contaminaciones, por mínimas que sean. El producto una vez preparado, debe conservarse en envases totalmente herméticos (Veisseyre, 1980).

La leche destinada para la esterilización debe ser de buena calidad para soportar sin daño el tratamiento térmico.

Elaboración del queso

Se denomina queso ai producto sano que se elabora con la cuajada de la leche, parcial o talmente descremada, de vaca o de otra especie animal, con adición de crema o sin ella; por la coagulación de la caseina con cuajo, gérmenes lácticos u otra enzima apropiada y con o sin tratamiento posterior por calentamiento, presión o por medio de fermentos de maduración, mohos especiales o sazonamiento (Santos, 2003; El queso es una mezcla de proteínas, grasas y otros componentes lácteos; ésta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche después de la coagulación de la caseina (Zarate, 2004).

•  Tipos de quesos

Los quesos pueden clasificarse de la siguiente manera:

• Madurados o afinados

Son quesos de pasta dura, semidura o blanda que pasan por un tratamiento de afinación o maduración en bodegas especiales y durante un plazo no menor de seis semanas. Esto quesos contienen un mínimo de 25% de grasa de leche, 22% de proteínas y un máximo de 45% de humedad (Santos, 2003).

• Frescos o frescales

Esta categoría comprende casi todos los quesos cremosos, semicremosos o descremados, cocidos o, simplemente, de leche pasteurizada, siempre y cuando se vendan en un plazo no mayor de treinta días después, de su elaboración. De acuerdo a su composición, los quesos frescos se dividen en los siguientes:

• Quesos de leche descremada

• Quesos de leche parcialmente descremada

• Quesos de crema

• Quesos de doble crema

• Requesón

• Panelas balcánicas

• Fundidos

Son los que obtienen por fusión de otros tipos de quesos, con o sin adición de las sustancias alcalinas, y que una vez fundidos se moldean y se dejan solidificar. Los quesos fundidos se presentan en dos tipos: para rebanar y para untar (Santos, 2003).

•  Factores que se involucran en la elaboración de los quesos

• Leche para quesería

La leche es, obviamente, la materia prima principal en la elaboración de los quesos, por lo que debe presentar ciertas características para obtener así un queso de mejor calidad y con mayor rendimiento. Entre los factores que deben tomarse en consideración para que una leche se utilice en la elaboración de quesos, están los siguientes:

• Naturaleza fisicoquímica: la leche debe ser normal, especialmente a lo que se refiere al contenido de calcio.

• Contenido de proteína coagulable: debe tener un alto contenido de caseína.

• Capacidad para coagular por acción del cuajo: deben cuajar rápidamente con la quimosina.

• Contenido de microorganismos: deben tener pocos microorganismos.

• Coloración

Este proceso solo es indispensable para los quesos cuyo color debe ser amarillo dorado o amarillo naranja. Entre los colorantes que se emplean está el annato que se extrae de la semilla del achiote (Bixía orellana] (Santos, 2003).

• Coagulación de la leche

La coagulación o cuajado de la leche puede hacerse de dos formas:

• Coagulación acida; que se puede realizar por acidificación directa al agregar ácido láctico o acético, o al cultivar microorganismos que produzcan ácido láctico a partir de lactosa.

• Coagulación enzimática; en las que se usan la pepsina, la enzima microbiana aislada del hongo Mucor mieheif el cuajo y otras que se obtienen de plantas, como la bromelia.

• Trabajo de cuajada

Para encontrar el momento en el cual se termina la coagulación es necesario conocer algunos conceptos:

• Tiempos de toma; es el periodo en el cual la leche pierde su fluidez y adquiere viscosidad.

• Tiempo de cuajado; es el periodo que transcurre desde la adición del cuajo hasta el instante en que la cuajada adquiere la consistencia adecuada para realizar el desuerado.

Una vez que se conoce el punto final de la coagulación se trabaja la cuajada; se realizan generalmente las siguientes operaciones:

• Cortado de la cuajada

• Desuerado de la cuajada

• Agitación de los granos

• Lavado de los granos

• Chedarización

• Moldeado de los quesos

El moldeado tiene por objeto lograr que los granos de cuajada suelden y formen piezas grandes. Existen varias formas y tamaños de moldes que proporcionan características muy especiales a los quesos. El moldeo délos quesos debe efectuarse a una temperatura templada, para los v quesos que se elaboran con leches pasteurizadas frescas o poco maduras. Durante el prensado, los quesos se envuelven en telas ligeras o manta de cielo (Santos, 2003).

• Prensado de los quesos

El prensado de los quesos tiene por objeto endurecer la masa de cuajada y eliminar el suero sobrante; puede realizarse por la presión que ejerce su propia masa (autoprensado) o al aplicar una fuerza extrema (Santos, 2003).

• Salado de los quesos

El salado de los quesos tiene los siguientes propósitos principales:

• Regula el desarrollo de microorganismos, es decir, retarda la proliferación de gérmenes indeseables.

• Favorece el desuerado de la cuajada.

• Mejora el sabor déla cuajada.

La cantidad de sal que se emplea y el momento de adicionarla depende del tipo de queso. Las técnicas de salado son los siguientes:

• Salado en el suero.

• Salado en la masa del queso.

• Salado sobre la superficie del queso con sal seca.

• Salado por salmuera.

Materiales y métodos

•  UBICACIÓN Y DURACIÓN DE LA PRÁCTICA

•  UBICACIÓN

La presente 'práctica se realizó en la Planta Lechera de la Universidad Nacional de Ucayali, ubicado en el Km. 6 de la Carretera Federico Basadre, interior 1.5 Km., margen izquierdo.

Departamento : Ucayali

Provincia : Coronel Portillo

Distrito : Yarinacocha

•  ECOLOGÍA

La región Ucayali se ubica dentro de la zona Bosque Tropical Estacional Semi-siempre verde.

• Temperatura media anual : 26.9 °C

• Temperatura máxima : 36.5°

• Temperatura minima : 17.4 °C

• Precipitación pluvial anual : 1447 mm

• Altitud : 154 m.s.n.m.

•  DURACIÓN DE LA PRACTICA

La presente práctica tuvo una duración de 2 meses, iniciándose el dia 06 de octubre y culminando el dia 06 de diciembre del 2005.

•  MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS

•  Materiales

• Ollas industriales

• Porongos de aluminio

• Paletas de madera

• Mesas, sillas

• vasos de precipitado

• Bandejas de plástico

• Baldes de plástico

• Jarras graduadas de plástico

• Colador

• Cucharas

• Cajones de plástico

• Lavavajillas

• Lejía

• Manteles de tocuyo

• Paños de tocuyo

• Moldes de madera para queso

• Cuchillo

• Cinta adhesiva

• Papel manteca

• Bolsas de polietileno

• Libreta de campo

• Lapicero

•  Equipos

• Balanza

• Cocina industrial

• Cuba

• Congelador

• Prensa para queso

• Peachimetro

• Termómetro

• Tanque de refrigeración de la leche

• Cámara frigorifica

• Envasadora industrial

• Ventilador

• Selladora de bolsas

• Soplete

•  Insumos

• Leche

• Sal'

• Ácido cítrico

• Agua

• Azúcar

• C.M.C. (estabilizante)

• Sorbato de potasio (preservante)

• Cultivo (bacterias fermentadoras)

• Saborizantes de frutas

• Colorantes

•  METODOLOGÍA

•  Reconocimiento del área a trabajar

La práctica se realizó en la planta lechera de la Universidad Nacional de Ucayaii, ubicado a 1.5 Km. del campus universitario.

•  Control sanitario de la planta

Esta práctica se realizó al ingresar, durante el procesamiento y al finalizar el trabajo en la planta lechera. Esta actividad tuvo como finalidad -trabajar en las condiciones más asépticas posibles para no causar la contaminación de la leche y poder llegar a un producto de calidad, tanto del queso, del yogurt o la leche pasteurizada.

Esta práctica iniciaba al momento de ingreso a la planta, donde se ingresaba con ropa y botas adecuadas para el trabajo. Durante el procesamiento, donde se procuró mantener las condiciones de asepsia del caso, realizando la limpieza constante de la planta con agua caliente, lavando los materiales con agua caliente y detergente, etc. Y al finalizar el día de trabajo, donde también se realizó una limpieza general, tanto de la planta, como de los materiales que se utilizaren, para que al día siguiente el trabajo se reinicie con los materiales limpios.

•  Recepción de la leche

Esta actividad se realizó de manera diaria, en la que se recepcionó la leche y se verificó el estado de la misma (control de calidad), se realizó el tamizado para eliminar las impurezas que vienen con la leche; luego" se procedió a su cuantificación (para ver cuanto de leche esta entrando a la planta y poder determinar .el rendimiento en la elaboración del queso y yogurt). La leche que ingresaba a la planta era proveniente del establo ganadero de la Universidad Nacional de Ucayali y de la compra a los ganaderos de la Carretera Federico Basadre. Esta leche se depositaba en el tanque de refrigeración para su posterior procesamiento.

•  Elaboración de queso

La leche que se encontraba en el tanque de refrigeración se sacaba la cantidad necesaria para realizar el procesamiento, de acuerdo a la cantidad de queso que se desea obtener siguiente procedimiento:

• Pasteurización de la leche

Este trabajo se realizó con la finalidad de eliminar la mayor parte de organismos patógenos encuentran en la leche. Esta actividad en el calentamiento de la leche hasta a una temperatura de 85°C y se realizó de 100 Lt de capacidad, calentando sobre cocinas industriales.

• Incorporación del ácido (cortado de la leche)

Se agregó una solución de ácido cítrico disuelto en anua (1 Ka. de ácido cítrico/4 litros disuelto en agua (1 Kg. de agua). Esta solución se hecha a razón de (700 mi/100 litros de leche) aproximadamente. Una vez agregado el ácido, se procede a homogenizar la leche (agitar) para que el ácido actué en todo su volumen.

• Desuerado

Una vez que el ácido hizo efecto (cortado) y se formaron los coágulos, se procede al Desuerado la leche que consiste en la separación del suero.

• Salado

Luego de realizar el desuerado, se procede salar L masa (con sal al gusto); la sal puede ser agregada directamente a la masa o mezclado con e? suero para una mejor distribución de misma sobre la masa. Esta masa ya salada se procedió a homogenizar manualmente, finalidad de que La sal actúe en toda la masa

• Moldeado

La masa salada se coloca en los moldes de madera a razón de 500 gr. (medio kilo), que se encuentran los paños de tocuyo, después se doblan los paños sobre la masa y se lleva a la prensadora. Estos moldes tienen unos agujeros en los costados para facilitar la salida del suero restante durante el prensado.

• Prensado

Los moldes con la masa se lleva a la prensadora por un tiempo de 6 a 7 horas. El prensado de los quesos tiene por objeto endurecer la masa y eliminar el suero sobrante.

• Empacado

Pasado el tiempo de prensado, se procede a sacar los moldes de la prensa, se sacan las barras de queso de los moldes (desmoldado) y se precede a empacarlos en papel manteca para su posterior comercialización. Una vez envuelto, se pone a airear con un ventilador con la finalidad de que la envoltura (papel manteca) no se adhiera a la barra de queso.

• Comercialización

Las barras de queso obtenidas fueron trasladadas al centro de comercialización para su posterior venta.

•  Leche pasteurizada

A parte de la elaboración del queso y yogurt, también se procedió al embolsado de la leche pasteurizada, ya sea en bolsas de 1 o ^ litro, para esta actividad también se utilizó bolsas de polietileno y se procedió a sellar con una máquina selladora eléctrica para su posterior transporte al centro de comercialización.

Resultados

•  ELABORACIÓN DE QUESO

En la presente práctica se logró aprender el flujoqrama que se sigue en la" elaboración del queso fresco tipo ucayalino (anexo 1). También se pudo determinar el rendimiento de la leche en la elaboración del mismo:

Cuadro N° 01: Rendimiento de la leche en la elaboración del queso fresco tipo ucayalino

Se aprendió la preparación del ácido cítrico (1 Kg. de ácido cítrico/4 Lt. de agua) y se logró determinar la cantidad que se tenía que utilizar, en proporción a la cantidad de leche con que se estaba trabajando:

Cuadro N° 02: Cantidad de ac. Cítrico y porcentaje de acuerdo a la cantidad de leche

Cronograma de actividades

Cuadro N° 06: Cronograma de actividades

Conclusiones

• Se logró afianzar los conocimientos tanto de la parte teórica como de la práctica, mediante la realización de la presente práctica pre-profesional en el área pecuaria.

• Se logró aprender el procedimiento que se realiza en la elaboración del queso y el rendimiento que tiene la leche en la elaboración del mismo que es: de 7 litros de leche se elabora 1 kilo de queso (2 barras de % kilo).

• Se determinó que la transformación de la leche en uno de sus derivados queso, es la mejor manera de conservar la leche por más tiempo.

Recomendaciones

• Si se desea conservar la leche por un mayor tiempo se debe realizar su transformación en sus derivados.

• Los trabajos dentro de la planta lechera deben hacerse con tedas las medidas de higiene, usar ropa apropiada, gorros y mascaras para no causar la contaminación de la leche durante su procesamiento.

• Se debe hacer una revisión de la leche al momento de ingresar a la planta para asegurarse que no contengan cuerpos extraños que lleven a obtener, un producto contaminado.

• Los materiales deben lavarse constantemente con agua caliente para que al momento de usarlas no causen contaminación alguna de la leche.

Bibliografía

• Veisseyre, R. "Lactologia Técnica". Editorial AGRIETA.

• Zaragoza, España. 1980. Segunda edición. 629 pág.

• Santos M., Armando. "Leche y sus Derivados". Editorial

• TRILLAS. México. 2003. 218 pág.

• Zarate T., Geraldine. "Productos Lácteos: El Queso".

• Perú. 2004. Disponible en la página web: www.visioríveterinaria.coirt/articulos/140.htm

• Gonzáles V., Manuel. "Tecnología Para la Elaboración dé Queso Blanco, Amarillo y Yogurt". Panamá. 2002. 16 pág. Disponible en la página web: www.senacy.t.gob.pa/ginnovacion/f acitec

ANEXO 1

FLUJOGRAMA EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO TIPO

UCAYALINO

Autor:

Edwin Miranda Ruiz

INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL EN EL ÁREA PECUARIA

INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

ASESOR: Ing. FERNANDO RUIZ AGUÍLAR

LUGAR DE EJECUCIÓN: PLANTA LECHERA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FECHA DE INICIO: 6 DE OCTUBRE DEL 2005

FECHA DE TÉRMINO: 06 DE DICIEMBRE DEL 2005

PUCALLPA – PERÚ

2009