- Harina
- Obtención y clases de harina de trigo
- Composición de la harina de trigo
- Conservación de la harina de trigo
- Capacidad de retención de agua
- Almidón y fécula
- Composición química de la harina
- Otros tipos de harinas
- Bibliografía
El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo.
Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas. Recientemente se han encontrado granos de trigo carbonizados, de hace 6.700 años, al este de Irak.
Cuando domesticó el trigo, el hombre sentó las bases de la civilización occidental. Ninguna civilización ha sido fundada alguna vez con una base agrícola que no sea la de los cereales. Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia, y más tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y Japón tenían el arroz como cultivo básico. Los pueblos precolombinos de América –incas, mayas y aztecas– cultivaron el maíz para su cotidiano pan.
El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites del Ártico hasta cerca del Ecuador. Es adaptable a condiciones diversas. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, muestran características muy diversas. El mejor cultivo se consigue en terreno cargado de arcilla, aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros.
Porcentaje de los constituyentes del trigo en las principales partes morfológicas
| H de C | Proteína | Fibra | F. cruda | Lípidos | Mineral |
Pericarpio y aleurona | 0 | 20 | 70 | 93 | 30 | 67 |
Endospermo | 100 | 72 | 27 | 4 | 50 | 23 |
Embrión y escutelo | 0 | 8 | 3 | 3 | 20 | 10 |
Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa, en particular la harina de trigo.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
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