Proyecto Exportación de Carambola (Perú) (página 2)

CAPÍTULO II

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 ORIGEN DE LA CARAMBOLA

Es una especie originaria del Asia tropical, antigua Indochina (Camboya y Laos), así como probablemente de la India o Malaya, se ha difundido por numerosos países como especie ornamental desde hace mucho tiempo.

Crece en todas las zonas intertropicales de altitudes media y baja, hasta los 900 metros, es sensible a las heladas.

En el Perú, esta fruta se desarrolla en zonas subtropicales, en lugares como Chanchamayo y Satipo (Junín), Tingo María (Huanuco) e Iquitos, en los Centros de Productos Agropecuarios (Calzada, 1980)

Según Calzada B. (1980), en numerosos países, a la carambola se le conoce con estos nombres:

• Carambola, jalea (España)
• Carambola (Portugal)
• Averrhoa carambola, Blishing batu (Inglaterra)
• Carambolier (Francia)

Los frutos muy característicos en forma de copa, como una estrella de 5 puntas, son bayas gruesas indehiscentes, que miden de 5 a 8 cm. De color verde amarillento, que luego se hace amarillo anaranjado cuando está madura, de carne azucarada y acídula (ácido oxálico), cada lóculo tiene 5 pepitas ariladas (FAO, 1982).

El fruto es de color amarillo cerezo cuando está maduro, de 5 a 12,5 de largo y de 3 a 6 cm. de diámetro, la pulpa es jugosa acidulada, con semillas colgantes cerca de la base. Las semillas están parcialmente encerradas en un arilo húmedo y son ovoides muy comprimidos de 0,7 a 1,2 cm. de largo. La testa es de color café claro, brillante y delgada (Calzada, 1980).

Los frutos son marcadamente penta-angulados, en corte transversal tiene forma de estrella, son quebradizos, jugosos aromáticos de sabor ácido, contienen azúcares reductores y fuente de vitamina A y C (Kennard y Winters, 1963).

2.2 TAXONOMÍA DE LA CARAMBOLA

División : Angiosperma

Clase : Dicotiledónea

Orden : Cruinales

Familia : Oxalidacea

Género : Averrhoa

Especie : Carambola

Nombre Científico : Averrhoa carambola L.

Nombre común : Carambola (Calzada, 1980)

2.3 MATERIA PRIMA

2.3.1DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA CARAMBOLA

La Carambola (Averrhoa Carambola L.), es un árbol pequeño sempervirente, que mide según Calzada B. De 5 a 12 m., Kernard W. Y Winters N. De 9 a 10.5m. y la FAO de 3- 5 m. de altura.

De tronco prácticamente inexistente, de especie casi siempre multicaule, el diámetro de la base puede llegar a medir 15 cm., la corteza de color marrón claro lisa finamente agrietada, tronco corto torcido de ramas bajas (Calzada 1980) .

Sus hojas son alternas, pinnaticompuestas de 15 a 25 cm. de longitud dispuestas casi horizontalmente, con 7 a 9 foliolos colgantes, de pecíolo corto.

Tienen particularidad de ser sensitivas, como ciertas especies de mimosas. FAO (1982). Las hojas son compuestas imparipinadas tienen de 3 a 11 hojuelas, que son ovaladas ú ovalolanceoladas. Kennard y Winters (1963).

De flores pentámeras, sobre panículas cortas de 2 a 5 cm., situadas en la axila de las hojas viejas ó en el lugar que ocupaban las hojas anteriores, Cáliz con cinco sépalos de color rosa que rodean una corola de color púrpura. El gineceo contiene 5 estilos delgados coalescentes, FAO (1982) .

Existe una variedad llamada "Jalea Dulce", debido a que carece de sabor ácido, según informes, los frutos contienen 50% de azucares reductores sobre base seca y con una fuente de vitaminas A y C. Kennard y Winters (1963).

La jalea puede cultivarse con éxito en suelos que varían entre arenas y arcillas pesadas; según informes es resistente a la sequía una vez que este bien arraigada; la reproducción puede lograrse fácilmente por semilla, pero también se ha usado con éxito el injerto de yema, Jkennard y Winters (1963).

Las frutas ácidas tienen sabor de ruibarbo; contienen bastante ácido oxálico y son por consiguiente laxativos; se pueden consumir crudos; pero en este caso se tienen que esperar que estén completamente maduros. Se consumen casi siempre en mermeladas ó adobadas.

Además de cultivarse por sus frutos, la especie es muy esética, y se planta con frecuencia en los parques y jardines.

El jugo del fruto se utiliza a veces en ciertos Países para desoxidar metales y también para quitar las manchas de orín de los tejidos. FAO (1982).

El fruto de carambola se emplea para preparar néctares, jaleas, mermeladas, conservas y confitados, se utiliza también para ensaladas. Calzada B. (1980).

• ECOLOGÍA

Crece en toda zona intertropical de altitudes media y baja, hasta los 900 metros.

Es sensible a las heladas.

2.3.4PRODUCCIÓN DE LA CARAMBOLA EN EL PERÚ

Los frutos de Carambola en el Perú se desarrollan en zonas subtropicales en lugares como: Chanchamayo, Satipo, del departamento de Junín; tingo Maria y en Iquitos en los centros de Productos agropecuarios. Calzada (1980).

CUADRO N° 1

PRODUCCIÓN, SUPERFICIE Y RENDIMIENTO DE LA CARAMBOLA EN EL PERÚ

Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura (1995-1999) Elaboración: MINAG – OIA.

CUADRO N° 2

PRODUCCIÓN, SUPERFICIE COSECHADA Y RENDIMIENTO DE CARAMBOLA SEGÚN DEPARTAMENTO

Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura (1995-1999)

Elaboración: MINAG – OIA.

CUADRO N° 3

CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DE LA CARAMBOLA

Fuente: Kéller 1990

CUADRO N° 4

COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL DE LA CARAMBOLA

Fuente: Calzada, (1980)

CUADRO N° 5

COMPOSICIÓN FÍSICO – QUÍMICA DE LA CARAMBOLA

Y DE OTRAS FRUTAS (POR 100 GR. DE FRUTA)

Fuente : Calzada Benza, José "143 Frutales Nativos",

Lima 1980, 1ra edición.

• CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS FRUTÍCOLAS:
• PRODUCCIÓN DE LA CARAMBOLA EN EL PERÚ

RECOLECCIÓN DEL FRUTO

Los frutos, antes y después de la cosecha presentan cambios en los carbohidratos, pectinas, ácidos orgánicos y los efectos que estos tiene sobre los diversos atributos cualitativos de los productos.

El tiempo exacto para recolectar la fruta depende de varios factores: variedad, ubicación, clima, facilidad de quitar la fruta del árbol, según el propósito para el que ha sido prevista la fruta.

Cuando las frutas maduran en el árbol, la concentración de sólidos en el juego, que en su mayor parte es de azúcares, cambia; siendo la proporción entre azúcar y ácido lo que determina el gusto, el agrado de la fruta y el jugo. Potter 1978.

• RECOLECCIÓN DE MATERIA PRIMA

La maduración de las materias primas es importante tanto para controlar calidad del producto final como para mejorar la eficacia del procesado.

La maduración excesiva trae como consecuencia el rechazo de muchos productos, daños al manipularlo y alteración durante el almacenamiento, puede disminuir la eficiencia de la esterilización debido a la enorme carga microbiana, que frecuentemente contiene los productos sobre madurados. La inmadurez implica una reducción del rendimiento y que el producto acabado tenga un color, sabor y textura inferior al estándar.

Causas como el manejo de frutas en la manufactura de varios productos, la coloración en cajas de transporte adecuado influye grandemente en la retención de la calidad de la frutas, así como también en el producto final. Brennan (1980).

• SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Las separaciones realizadas en la materia prima basadas en el tamaño, forma, color, etc. revalorizan al producto, casi nunca cualquiera de ellas es suficiente por sí mismo para determinar la calidad. Por esta razón se considera ventajoso diferenciar entre separaciones basadas en una sola propiedad y determinar a esta operación selección y separaciones basadas en propiedades múltiples (calidad) y determinar la clasificación.

El control del deterioro es importante en cualquier momento pero más, y en particular durante la selección y clasificación debido a que los productos tiene ya un valor relativamente grande, por lo tanto una pérdida económica sustancial para el fabricante.

El deterioro y la consecuente destrucción, por tanto, se transmitirán al producto acabado, afectando a su calidad y a la eficiencia del proceso.

Los frutos seleccionados poseen los siguientes a tributos deseables:

• Son más adecuados para operaciones mecanizadas tales como descortezar, blanquear, deshuesar y despepitar.
• Se precisan en procesos en las que la uniformidad de la transmisión de calor es crítica.
• Proporciona mejor control en los pesos añadidos a los envases de venta normalizados.

Existen tantos estándares de clasificación como producto a clasificar, si bien las exigencias de clasificación de ordinario especifican los siguientes extremos: tamaño, forma, madurez, sabor, aroma, función carencia de contaminantes, carencia de partes indeseables de la materia prima y conformidad con los estándares legales ó código correspondiente.

• LAVADO

Pueden incluirse en esta operación la limpieza de materias primas alimenticias, con lo que se persigue:

• La eliminación de los contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables.
• Dejar la superficie limpia en estado aceptable.
• Limitar la recontaminación del alimento limpio, por ejemplo el polvo del ambiente ó por el agua de lavado contaminadas por los lotes a anteriores.
• Control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que dificultan la eficiencia del procesado posterior y la calidad del producto. Brenan (1980).

El lavado se aplica a la mayoría de los frutos y es importante para aquellos que pueden traer consigo, tierra ó arena junto con elevada carga microbiana.

Se debe vigilar la eliminación de insecticidas y funguicidas que pueden estar presentes, ya que pueden provocar alteración del color o sabor. Cheftel (1976).

La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos alimenticios brutos y los bajos limites de tolerancia permisibles para los mismos hace necesario disponer de métodos de limpieza variados así tenemos:

• Métodos Secos: tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación magnética.
• Métodos Húmedos: Inmersión, aspersión, rociado, flotación, filtración, decantación.

Casi invariablemente todos estos métodos se utilizan combinados, dependiendo los métodos utilizados de la naturaleza de las materias primas de los contaminantes a separar y de las condiciones que se deseen palos productos limpios.

La limpieza húmeda es eficaz para eliminar las partículas del suelo firmemente adheridas y útiles por que permite el empleo de detergentes y productos sanitarios. Brennan (1980).

Frecuentemente el agua que se utiliza esta clorada y algunas veces tiene agentes humectantes.

2.4.5 ESCALDADO

Algunas ventajas que ofrece esta operación en la elaboración de productos frutícolas son:

1. Eliminación del oxigeno intracelular, siempre presente en los tejidos vegetales disminuyendo el riesgo del abonado químico y fermentaciones aerobias, en los envases de conservas.
2. Inactivación de enzimas de otra forma, podrían alterar las características organolépticas de los envasados ( color, textura, sabor, aroma )
3. Eliminación de sustancias mucilaginosas, origen de líquidos turbios y a veces de sabores extraños.
4. Reblandecimiento de algunos productos, lo cual facilita su posterior manipulación y evita roturas en las operaciones de envasado.
5. Estabiliza y regulariza el color del producto.
6. Realiza una esterilización parcial destruyendo parte de los microorganismos (reducción del recuento microbiano).
7. Completa el lavado.
8. En algunos casos facilita el pelado, permitiendo que la piel se elimine sin riesgos.
9. Cuando el escaldado se realiza con agua, existe la posibilidad de realizar al mismo tiempo tratamientos adicionales.

Se puede emplear como fluido calefactor el agua, vapor saturado, aire, gases inertes, etc, pudiendo realizar la operación en sistemas continuos o discontinuos.

En el escaldado con agua se proporciona un tratamiento mas uniforme, sin embargo es algo mas lento que el escaldado con vapor, y es mas fácil el desarrollo de microorganismos termo filos, por lo que deben extremarse las precauciones higiénicas para evitar la presencia de estos gérmenes, además es el que mayores perdidas de nutrientes hidrosolubles, sobre todo de glúcidos, sales minerales y vitaminas hidrosolubles. P. Lorenzo p. En alimentos", col 6 No 2 (1981).

El blanqueado es la etapa en la cual las enzimas de las frutas son inactivadas por acción del calor, en el procesamiento de las frutas debe detenerse por completo la actividad enzimático, puesto que si persiste puede producirse el parceamiento enzimático, pudiéndose producir alteraciones del aroma o del valor nutritivo de las proteínas y vitaminas. Braverman (1963).

La precocción debe de efectuarse a una temperatura y durante un tiempo que asegure la destrucción de la enzima de deterioro y tiempo de escaldado varia entre 70 y 1000C de 3 a 15 minutos. Cheftel (1976).

• PULPEADO Y REFINADO

El Pulpeado es una operación de desintegración que se utiliza ampliamente en la industrialización de frutas de poca calidad separadas durante la operación de clasificación, con muchas frutas se utiliza una combinación pulpeo y tamizado. Una forma corriente de pulpeo consiste en una rejilla perforada y cilíndrica que contiene cepillos o paletas girando a gran velocidad para facilitar la ruptura de la fruta. El producto se coloca en el interior del cilindro para que los cepillos la fuercen al pasar por los agujeros. Los tallos, pieles, semillas pasan por encima de la superficie tamizadora en forma de desechos. De ese modo se obtiene las pulpas sólido – liquidas finamente dispersas. (Brennan j. 1980).

El pulpeo tiene la finalidad de transformar la materia prima de su estado sólido a un estado pastoso o a una masa semilíquida, en el refinado se somete la pulpa a una acción de presión contra una malla de numero de poros determinado para extraerle el jugo que contiene. (Diradi, 1969).

Según Bergeret, (1963), el refinado tiene por objeto separar algunos jugos de frutas, todas las sustancias de tamaño mayor, a fin de mejorar su apariencia. Sánchez Nieva Hernadez (1970), mencionan que la pulpa es separada de las semillas siguiendo dos procedimientos: primero pulpeando la fruta pelada con malla de 0.060 pulgadas y terminando con malla de 0.020 pulgadas y el segundo se pulpea la fruta pelada con malla de 0.045 pulgadas, seguido de 0.020 pulgadas.

• ESTANDARIZADO

Para el caso de néctares, se realiza con agua potable, que debe ser apta tanto para la bebida como para usos domésticos, destinados a cumplir todas las necesidades higiénicas; refiriéndose esto también a sus características, exigiendo que sea incoloro y de sabor agradable.

El ajuste de sólidos debe realizarse con azucares que contenga un mínimo de 98% de sacarosa y un máximo de 0.5% de humedad. El azúcar contribuye a dar dulzura, calorías, cuerpo y textura al producto.

La acidez final se alcanza mediante la dicción de una ácido orgánico, el cual da la acidez a los productos frutícolas y disminuye el proceso de descomposición bacterial, retardándose también los cambios de color por oxidación. ITINTEC, normas sobre mermeladas y néctares. Lima Perú (1971).

• PASTEURIZADO

La pasterización es un tratamiento térmico menos drástico que la esterilización, pero suficiente para inactivar los microorganismos productores de enfermedades, presente en los productos alimenticios. La pasteurización inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no así a las esporas resistentes al calor (Earle j. 1976).

Frasier n. (1981), señala que se emplea la pasteurización cuando:

• Tratamientos térmicos mas elevados, dañarían la calidad del producto.
• Uno de los fines es la destrucción de los gérmenes patógenos.
• Microorganismos supervivientes se controlan por otros métodos de conservación adicionales.
• Agentes de alteración mas importantes no son muy termo resistentes, como las levaduras de los jugos de frutas.

Para Bergeret (1963), la pasteurización es el método mas utilizado en la conservación de jugos y néctares de frutas, consiste en el calentamiento de las mismas a temperaturas variables entre 60 y 100 0C en un lapso de tiempo también variable, según las características del jugo, debido a que en su mayoría tienen un PH relativamente bajo, además se destruyen casi todos los microorganismos que pueden ser causa de alteración, tales como las levaduras que son destruidas a 65 0C, en pocos minutos y los mohos que requieren unos 80 0C durante 20 minutos. Estas temperaturas pueden ser mas bajas, entre 70 y 73 0C cuando los jugos o néctares tienen una acidez baja.

• ESTABILIDAD DE NÉCTARES

Según Hurtado Pascual (1968), las sustancias estabilizadoras que más se usan, son las llamadas gomas y su uso en la industria y el comercio se remonta a la antigüedad, en diferentes partes del mundo. El CMC (carboximetilcelulosa), considerado una goma sintética, tiene una afinidad excelente en el agua y buena estabilidad durante el pasteurizado.

Existen diversos tipos de CMC (carboximetilcelulosa). Asím la xz 550 y el xz 8453, parecen ser buenos para pulpas de frutas y el mz 851 y lz 855, son usados por sus propiedades gelificantes en la preparación de flanes. En los jugos de frutas las propiedades del CMC de alta viscosidad como el hz 858, para obtener así buenos resultados.

CUADRO No 6

TIPOS DE C M C (carboximetilcelulosa)

Es fundamental si se quiere obtener un producto atractivo a la vista y de consistencia adecuada; pues las partículas tienden a sedimentar en el medio dispersante, se les conoce con el nombre de "stone cells", que en su mayor parte es materia no digerible, celulosa y lignina.

Martinez (1967), agrega que el CMC, es formado por carboximetilacion de la celulosa en presencia de hidróxido de sodio y cloruro de metilo.

En los jugos de frutas las propiedades del CMC, son destruidas debido a la alta acidez; por esta razon se debe usar un CMC de lata viscosidad. Carbonel Valdivia (1973)