Procedimiento recuento de microorganismos por el método de torunda en superficie

Objetivo

Conocer la carga microbiana en una superficie determinada en un volumen conocido de líquido.

Fundamento

Es un procedimiento de lavado con torunda (hisopado) de un área conocida de la superficie a investigar, limitada por una plantilla. Los microorganismos recogidos por la torunda se recuperan en un volumen conocido de líquido con el que se realiza el recuento bacteriano.

Materiales

Plantilla de aluminio de 25 cm2 estéril

Tórula estéril de algodón no absorbente de 0,5 cm de diámetro por 2 cm de largo

sobre un aplicador de madera de 12 a 15 cm de largo

Tórulas estériles de alginato de calcio o rayón también pueden ser usadas

Placas Petri

Pipetas estériles de 1 y 5 mL

Reactivos y medios de cultivo

Solución de hexametafosfato de sodio al 1%, sodio glicerolfosfato o citrato de sodio

cuando se utilicen tórulas de alginato de calcio las cuales sus fibras son solubles en

estas soluciones acuosas.

Medio de transporte si se requiere.

Frasco pequeño con tapa de rosca y con 5 perlas de vidrio de 3 mm de diámetro con

10 mL de Diluyente de máxima recuperación (MRD) o solución Ringer al cuarto de

concentración estéril. Si se utilizan tórulas de alginato de calcio, se requieren frascos de 7 a 10 cm de largo con 4,5 mL del buffer de enjuague.

Nota: si se muestrea superficies que han sido higienizadas, se debe usar diluyente con algún neutralizante como: 0,05 % de tiosulfato de sodio que neutraliza el cloro; 0,5% polisorbato (Tween 80) más 0,07% de lecitina de soya, neutralizando el polisorbato los compuestos fenólicos y la lecitina los amonios cuaternarios

Agar Estándar u otro medio de cultivo apropiado según los microorganismos de

interés

Equipos

Incubadora regulada a 35°C ± 1°C

Desarrollo

Toma de muestra

• 1. Abrir asépticamente el contenedor estéril con la tórula, tomar la torula por la parte apical del aplicador de madera, cuidando de no tocar ninguna parte que será insertada en el frasco.

• 2. Abrir el frasco con el diluyente en forma aséptica.

• 3. Sumergir una torunda o tórula de algodón en una alícuota de 10 mL de diluyente (MRD líquido de Ringer al cuarto de concentración o solución reguladora) contenido en un frasco pequeño o tubo de tapa rosca, que contiene de 5 perlas de vidrio pequeñas (3 mm de diámetro).

• 4. Si se utilizan tórulas de alginato de calcio sumergir la tórula en un alícuota de 4,5 mL de la solución buffer de enjuague.

• 5. Si se han utilizado higienizantes para limpiar la superficie, el diluyente debe contener algún neutralizante de los mencionados en la Nota.

• 6. Escurrir el exceso de líquido de la torunda apretándola contra la pared del frasco o tubo y mantener firmemente la plantilla estéril sobre la superficie a muestrear.

• 7. Frotar con la cabeza de la torula en un ángulo de 30°, toda la zona de muestreo (25 cm2) girándola en tres direcciones para aumentar al máximo su capacidad de recoger microorganismos.

• 8. Romper la torunda, y el extremo algodonoso dejarlo caer en los 10 mL o 4,5 mL de diluyente contenido en el frasco, envase o tubo.

• 9. Tomar una segunda torunda y repetir la frotación del área como antes.

Diagrama de flujo

Referencias

APHA (2001) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of foods". Fourth edition,.Capítulo 3.51

Roberts D., Hooper W., Greenwood M.(1995). Microbiología práctica de los alimentos. Editorial Acribia

NOM-093-SSA1-1994, Prácticas de Higiene y Sanidad en la Preparación de Alimentos que se ofrecen en los Establecimientos fijos.

NOM-120-SSA1-1994

Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, Bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

Análisis bacteriológico de utensilios

Objetivo:

Determinar que tan limpios o bien lavados se encuentran los utensilios de uso común en los alimentos.

Fundamento.

Esta práctica se basa en el hecho de que ciertos microorganismos peligrosos para la salud, pueden sobrevivir y seguir adheridos a un objeto si este no ha sido lavado correctamente. Los métodos recomendados para su examen bacteriológico están publicados en las ordenanzas y códigos que regulan los establecimientos donde se sirven comidas y bebidas (erdenance and code regulating eating and drinking estableshments) para la recogida de muestras se utiliza la técnica de la torunda.

Técnica de la Torunda.

Se frota una superficie considerable de los utensilios, tomándose muestras de 4 utensilios del mismo tipo. Interesa prestar atención al centímetro superior de los bordes extremos e internos de copas y vasos, a la porción de la cuchara que se introduce en la boca, a toda la superficie externa e interna de los dientes de tenedores, y en los platos, platillos, etc.,. A 25 centímetros de una porción cualquiera de la superficie de los mismos que contacte con los alimentos cuando se utilizan aquellos.

Las torundas se lavan en agua destilada tamponada, a la que se adiciona tiosulfato sodico si hay alguna probabilidad de que los utensilios contengan restos de cloro.

El producto de lavado de las torundas se siembra en agar tristona estándar y EMB incubándose a 37°C durante 48 horas. No deben contarse por cada superficie de utensilio examinado más de 100 colonias por termino medio. Contajes superiores demuestran que la limpieza fue inadecuada, o la esterilización insuficiente o que durante el almacenamiento y manejo de los mismos se recontamino.

Material y Equipo

4 hisopos

2 Caja petri con agar estándar.

2 Caja petri con EMB

Utensilios de cocina

1 Mechero

1 Tubo de ensayo con 4 ml de sol. Reguladora.

Procedimiento

1.- En zona estéril humedecer un hisopo con solución reguladora.

2.- Pasar este por la superficie de uno de los utensilios, como si se estuviera limpiando.

3.- Hacer con el cotonete un estriado en placa, tanto en agar estándar como en EMB.

4.- Incubar a 37°C durante 48 horas

5.- Repetir con los demás utensilios.

DIAGRAMA DE FLUJO

CUADRO DE REFERENCIA

Parametros Microbiológicos para Controles Sanitarios en Plantas Procesadoras de Alimentos

Cuestionario.

1.- Enumere cuales son las recomendaciones generales para el lavado de utensilios.

2. Para que los alimentos preparados no causen trastornos deben tomarse en cuenta ciertas precauciones, menciónelas y desarrolle cada una.

3.- Explique como actúan los detergentes y tipos, ventajas y desventajas de cada tipo.

4. Investigue diferentes formas de esterilizar e higienizar los utensilios.

5.- Consulte en Internet un artículo relacionado con higiene de utensilios.

Referencias Bibliográficas

NOM-093-SSA1-1994, Prácticas de Higiene y Sanidad en la Preparación de Alimentos que se ofrecen en los Establecimientos fijos.

NOM-120-SSA1-1994

Análisis bacteriológico de manos

Objetivo:

Realizar un análisis bacteriológico de las manos, debido a que las manos pueden ser una fuente de contaminación para los alimentos al momento de estarlos manipulando. Además con esto se observará la eficacia del saneamiento o lavado de las manos.

Fundamento

Las personas frecuentemente son portadoras de S. aureus por nariz, boca y piel; así como de C. Perfringens por intestinos. Las personas están algunas veces infectadas con. virus de hepatitis, con Shigella, Salmonella y Estreptococos. Es evidente que si los trabajadores no siguen prácticas de higiene pueden contaminar los alimentos que manejan. Los trabajadores que manejan alimentos deben ser observados para ver si lo hacen con las manos limpias

Introducción

Las operaciones y lapsos después del cocinado son los puntos críticos de control más importantes en el análisis de riesgos. Las personas frecuentemente son portadoras de S. aureus por nariz, boca y piel; así como de C. Perfringens por intestinos. Las personas están algunas veces infectadas con. virus de hepatitis, con Shigella, Salmonella y Estreptococos. Es evidente que si los trabajadores no siguen prácticas de higiene pueden contaminar los alimentos que manejan.

La contaminación cruzada de alimentos crudos a cocidos puede ser monitoreada si se sigue la operación desde un punto en particular; es decir, los trabajadores que manejan alimentos deben ser observados pata ver si lo hacen con las manos limpias, si manejan los alimentos con los utensilios pertinentes, si usan papel encerado para poner los alimentos sobre las superficies de trabajo o utilizan guantes desechables de plástico. Las manos de los trabajadores y los utensilios sucios pueden contaminar los alimentos al ser servidos. Al recalentar los alimentos empaquetados, es importante verificar que la temperatura de recalentamiento sea la de cocción, para de éste modo eliminar la posible contaminación por mala manipulación al momento de empaquetar.

Material y Equipo

5 Tubos con taparosca

1 Gradilla

6 Pipetas de 1ml

2 Pipetas de 10ml

6 Cajas petri

2 Matraces elermeyer de 250ml

2 Matraces elermeyer de 1 litro

1 Bolsa nueva de plástico trasparentes de 30cm por 40cm

1 Parrilla

1 Campana de flujo laminar

1 Autoclave

Medios de Cultivo y Diluyentes

Agar cuenta estándar

Agar E.M.B

Solución reguladora y agua destilada.

Procedimiento para el Muestreo:

• 1. Se vierte en la bolsa de plástico 100ml de solución reguladora.

• 2. Se introduce la mano dentro de la bolsa con la solución reguladora estéril.

• 3. Se agita la mano dentro de la bolsa para homogenizar. Esta suspensión homogénea será considerada como muestra directa a partir de ella se harán las diluciones necesarias.

• 4. Se incuba a 37°C por 48 hr. Se puede hacer una lectura a las 24hr de incubación.

Diagrama

Resultados

Cuadro de resultados

CUADRO DE REFERENCIA

Parámetros Microbiologicos para Controles Sanitarios en Plantas Procesadoras De Alimentos.

Cuestionario:

• 1. ¿Cómo se deben lavar las manos?

• 2. Cuando lavarse las manos.

• 3. Lavar nuestras manos nos ayuda a prevenir enfermedades como:

• 4. Investigue métodos rápidos para determinar la higiene de las manos.

• 5. ¿Existe alguna prueba con el uso de un colorante que pueda auxiliar de forma cualitativa si hay una buena higiene de las manos?

• 6. Investigue tipos de portadores que pueden transmitir enfermedades por la preparación de los alimentos.

• 7. Tipos de higienizantes para usar después del lavado de manos.

Referencias Bibliográficas

NOM-093-SSA1-1994

NOM-120-SSA1-1994

Guía de lavado de manos

http://www.diresacusco.gob.pe/inteligencia/epidemiologia/guias/GUIA%20DE%20LAVADO%20DE%20MANOS.pdf

Técnica Lavado de manos

http://www.navarra.es/NR/rdonlyres/8169CEC7-E53C-4BFE-BD93-BAB0F9D683AB/136963/Higienemanos.pdf 

Análisis bacteriológico del equipo para controlar la eficacia del saneamiento

Objetivo:

Realizar un análisis bacteriológico del equipo con el que se manejen o donde se manejen alimentos, para observar la eficacia del saneamiento de dicho equipo.

Fundamento:

La higiene de los alimentos aplica una variedad de acciones, entre los cuales, el evitar la contaminación ocupa lugar relevante. Cada fuente de contaminación que puede actuar sobre los alimentos presenta sus propias peculiaridades y por ello requiere de métodos especiales para lograr su control. Así ocurre con el agua, con la tierra, con la fauna, con los manipuladores o con el equipo, y envases que finalmente abran de contenerlos. En el caso del equipo este puede ser un vehículo pasivo de microorganismos, o puede constituirse en la base material sobre la cual, con un aseo deficiente, entre actividades y lleguen a introducirse por millares en el alimento.

Introducción

Las instalaciones, superficies, equipos, utensilios, recipientes, instrumental, envases y medios de transporte en contacto directo con las frutas y hortalizas frescas son elementos a controlar puesto que existe el peligro de que generen una contaminación microbiológica y/ o química de los productos.

Peligros:

Biológicos: Contaminación microbiológica de los productos, de los envases por suciedad proveniente de las superficies, de los equipos, utensilios, recipientes y medios de transporte que no están adecuadamente limpiados y desinfectados.

Químicos: Contaminación química de los productos, de los envases por residuos de detergentes o jabones y desinfectantes presentes en las superficies en contacto con ellos. Contaminación química de productos por grasas y otras sustancias químicas de los equipos, utensilios y envases.

Físicos: Presencia de objetos extraños en el producto provenientes de la maquinaria agrícola, equipos de riego, utensilios, etc. como tornillos, tuercas, arandelas, alambre, etc.

Mucho dinero y esfuerzo invertido en una planta para seleccionar materias primas e instalar equipos costosos puede perderse si la limpieza y desinfección en general, o específicamente en los puntos críticos, no se realiza y evalúa su eficacia correctamente. Existen procesos de lavado y desinfección que utilizan sustancias y condiciones de tratamiento propio para cada necesidad en las distintas ramas de la industria de Alimentos. Cuando las normas o recomendaciones para su aplicación se siguen con acierto, los resultados son claramente satisfactorios. El establecimiento de sistemas de higienización (aseó y desinfección) adecuados del equipo, debidamente programados y en manos del personal responsable y adiestrado debería ser una exigencia o motivo de supervisión especial dentro de cada industria y por parte de la autoridad sanitaria competente. El laboratorio proporciona un valioso recurso que permite evaluar satisfactoriamente la eficacia de estos procesos.

Existen numerosos métodos para tal efecto; el recuentro de microorganismos viables residuales en el equipo tratado es sencillo y confiable, aunque necesariamente requiere de tiempo para disponer de los resultados.

El recuento puede practicarse por 3 técnicas principales: la impronta sobre la superficie, el uso del hisopo y la del muestreo con una esponja de poliuretano.

La impronta se efectúa con un bloque de gelosa nutritiva estéril que se aplica en superficie en estudio sin extenderlo; los microorganismos presentes se adhieren al bloque que se lleva a incubar. La cuenta de colonias desarrolladas se relaciona con el área de gelosa aplicada para referirla a una unidad de superficie.

La técnica del hisopo consiste en extender sobre un área determinada (generalmente 25cm2) un hisopo humedecido que recoge la flora microbiana y suspenderla en un diluyente a partir del cual se efectúan los recuentos. Siguiendo las instrucciones del método y contando con un valor normativo es posible decidir sobre el nivel de contaminación que prevalece sobre una superficie. Hay que tomar en consideración la representabilidad que ofrece este ensayo para sugerirlo a una planta o a un proceso particular.

Se admite en general que cifras por debajo de 100 colonias de mesofilicos aerobios, y 0 de coliformes por 25cm2, o por utensilio se asocian aun saneamiento adecuado. El numero en tales proporciones de 25cm2 o de utensilios dependerá de la extensión o diseño del equipo.

Material y Equipo

9 Tubos con taparosca

1 Gradilla

8 Pipetas de 1ml

2 Pipetas de 10ml

16 Cajas petri

3 Matraces elermeyer de 250ml

3 Matraces elermeyer de 1 litro

3 Esponjas de espuma de poliuretano de 13cm por 7.5cm por 4cm (aproximadamente)

3 Bolsas nuevas de plástico trasparentes de 30cm por 40cm

Papel aluminio

1 Parrilla

1 Campana de flujo laminar

1 Autoclave

Medios de Cultivo y Diluyentes

Agar cuenta estándar

Agar de bilis y rojo violeta

Solución reguladora y agua destilada

Procedimiento

En la técnica de la esponja, se utilizan esponjas de espuma de poliuretano de 13cm por 7.5cm por 4cm, (o de dimensiones aproximadamente similares) y bolsas nuevas de plástico trasparentes (50µ de espesor) de 30cm por 40cm (o de dimensiones similares). Consiste en pasar la esponja sobre toda la superficie del equipo o utensilio que se va a muestrear pudiendo estimar de esta manera el contenido microbiano de toda la superficie y no únicamente dimensiones limitadas como sucede en las 2 técnicas anteriores.

Las esponjas se esterilizan en autoclave a 121°C (15lb de presión) durante 30 minutos, previamente acondicionadas en bolsas de papel (5-10 por bolsa). (Y aparte también se puede utilizar papel aluminio, para mantener las esponjas secas). Se comprobó experimentalmente que las esponjas usadas no tienen substancias antimicrobianas y que las bolsas de plástico pueden ser consideradas no contaminadas para los fines perseguidos.

Para El Muestreo con Esponja de Espuma de Poliuretano:

• 1. Se invierte la bolsa de plástico a modo de guante sobre la mano del operador, asiendo que la parte interna pase a ser externa y con la mano así protegida, se toma una esponja retirándola de la bolsa de papel.

• 2. Se humedece la esponja con una parte de un total de 100ml de solución reguladora y se flota completamente toda la superficie que se va ha muestrear.

• 3. Terminado el muestreo se vuelve la bolsa a su posición original, quedando la esponja en su interior y se adiciona la parte restante de los 100ml de solución reguladora estéril a la bolsa de plástico que contiene la esponja y se homogeniza exprimiendo repetidamente la esponja. Esta suspensión homogénea será considerada como muestra directa a partir de ella se harán las diluciones necesarias.

• 4. Las superficies y utensilios a muestrear pueden ser de diversas formas tales como:

Mesas, tablas de picar, etc.: Se tomara la muestra con la esponja en la superficie

total, tratando de llegar a las hendiduras y/o esquinas que pudiera presentar esta

superficie.

• 5. Cucharas, cuchillos, tenedores, etc.: Se tomara la muestra en toda la superficie del utensilio, exceptuando el mango, prestando atención a las partes externas como es el caso de los tenedores, entre diente y diente.

• 6. Vasos, platos etc.: Tomar la muestra brotando con la esponja toda la superficie del utensilio que esta expuesta a los alimentos incluyendo el borde que como en el caso del vaso estaría en contacto con los labios del usuario.

• 7. Manos: Debe tomarse frotando toda la palma de la mano incluyendo la parte interna y externa de cada uno de los dedos, teniendo cuidado de hacerlo también en el borde de las uñas.

En la práctica se realizan 3 estudios que comprenden las superficies u utensilios en las siguientes condiciones:

Sucias: se consideran estas después de haber sido utilizadas en la preparación o consumo de alimentos y en el caso de mesas, puertas, etc., en las condiciones en que se encuentran.

Lavado: Llevar a cabo este con agua y jabón y detergente, enjuagar con agua y secar con paño limpio. Realizar la operación sin poner especial interés en un tratamiento exagerado o defectuoso.

Desinfectado: para este propósito, se utilizaran desinfectantes comerciales en la concentración y el tiempo indicados por el fabricante secando con un paño limpio.

Las disoluciones que se utilizaran en la práctica son los siguientes:

Llenar el cuadro y discutir.

DIAGRAMA

Resultados

Datos de recuento de microorganismos para controlar la eficacia del saneamiento

CUADRO DE REFERENCIA

Parámetros Microbiológicos para Controles Sanitarios en Plantas Procesadoras de Alimentos1.

1 Haars, E., s/f. Guía Práctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la Industria Alimentaria. HMS Ibérica, España.

Microorganismos empleados para Evaluación de la Actividad Antimicrobiana

Parametros Microbiológicos para Controles Sanitarios en Plantas Procesadoras de Alimentos1.

1 Haars, E., s/f. Guía Práctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la Industria Alimentaria. HMS Ibérica, España.

SANIVER Sanitizante de frutas y verduras, su alta concentración le permite ser efectivo contra bacterias y virus. Económico y seguro en su manipulación, especialmente formulado para operaciones en Procesamiento de Alimentos.

GLIMAX I-20 Jabón antiséptico yodado con 20.000 ppm de yodo disponible. Posee elevado poder tenso activo y listo para ser utilizado. Se recomienda el la asepsia de manos en el área salud y de alimentos.

YODOCLEAN 30 Detergente desinfectante yodado, aporta 30.000 ppm de yodo disponible. Formulación óptima de detergente sumado a un complejo yodóforo de amplio espectro biocida, para la industria alimenticia. Biodegradable

ANÁLISIS DE RESULTADOS

CONCLUSIONES

CUESTIONARIO

1.-Tipos de sanitizantes y desinfectantes usados en:

Industrias lácteos, industrias cárnicos, enlatados, congeladoras de frutas.

2.- Métodos rápidos para determinar la calidad sanitaria de una planta.

3.- ¿Por qué son importantes las buenas practicas de manufactura?

4.- ¿Cómo eliminar la fauna nociva?

5.-Tipos de monitoreo recomendados a nivel industrial para el control sanitario de la planta?

Referencias Bibliográficas

1 Haars, E., s/f. Guía Práctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la Industria Alimentaria. HMS Ibérica, España.

FAO (2000) Manual para el control de calidad de los alimentos, A-9, A-10 , A-14, 3.14)

NOM-120-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, Bebidas no alcohólicas y alcohólicas

Autor:

Mireya XXX