Anisakiasis en España (página 2)

Enviado por Maria de los Angeles Tort Hernandez

Partes: 1, 2

La presencia de larvas de anisákidos en músculo de pescado eviscerado se debe a la migración post-mortem. Por tanto, es imprescindible que el tiempo que transcurre entre la captura y la evisceración sea mínimo (EFSA, 1998). La mayor incidencia y número de larvas se detectan en la musculatura hipoaxial. Por ello, la eliminación de esta parte (ventresca o ijada) en las especies que más frecuentemente están infestadas, contribuye a disminuir el riesgo (JEMMI et al., 2000; FDA, 2001; HUSS et al., 2003).

La congelación rápida con aire "blast freezing" o túneles de congelación rápida en el buque es un método eficaz de inactivar las larvas de anisákidos aunque es probable que no destruya la capacidad de sensibilización de los antígenos de la larva (EFSA, 1998).

c. Manipulación en Tierra e Inspección

Si no se ha llevado a cabo en el buque, debe procederse a la evisceración y lavado de la cavidad abdominal lo más rápidamente posible tras el desembarque y, si es posible, eliminación de la musculatura hipoaxial. Esto último tiene inconvenientes si se va a comercializar entero ya que en general tiene poca aceptación por parte del consumidor y siempre supone una pérdida de casi el 15% (JEMMI et al., 2000; HUSS et al., 2003).

Al pescado eviscerado se le debe realizar un examen visual de la cavidad abdominal, hígado y lechazas destinadas al consumo humano (FDA, 2001).

En el caso de filetes, se realiza examen visual de un número representativo de la partida. El examen se realiza en la superficie y se eliminan las larvas con un cuchillo (HUSS et al., 2003). Para detectar las larvas en la profundidad del músculo, se debe practicar un examen por transiluminación.

En esta fase, la evisceración, la inspección visual, la eliminación física de las larvas y la exclusión de la musculatura hipoaxial pueden reducir el peligro asociado a anisákidos, pero no lo eliminan ni lo reducen hasta un nivel aceptable. Por ello, es necesario congelar previamente los productos que se van a consumir crudos o poco procesados.

d. Productos de la Pesca Procesados

Tratamiento térmico del pescado destinado a ser comido cocinado

Las larvas de anisákidos son sensibles al calor. Se ha demostrado que las larvas en el tejido muscular de los peces se inactivan en un tiempo de 5 a 10 minutos al someter los pescados a tratamientos térmicos en los que se alcancen temperaturas superiores a 60º C en el centro del producto. El tiempo necesario variará en función del proceso culinario y, especialmente, del tamaño de las piezas. Por ello, es más seguro el cocinado de aquellas más pequeñas (AZTI-TECNALIA, 2004).

Para comprobar que se ha alcanzado la temperatura mínima necesaria, en restauración está especialmente indicado el uso de termómetros de cocina (termómetros especiales para alimentos).

Por lo tanto, son seguros, desde el punto de vista de la inactivación del parásito, los productos cocinados completamente, es decir, hervidos y fritos, dado que en tales tratamientos se alcanzan temperaturas superiores a los 90 y 170º C, respectivamente. Además los productos cocinados a la plancha, siempre y cuando se verifique que el pescado está completamente cocido. Ayuda al proceso que la plancha esté caliente al comienzo y las piezas se volteen durante el cocinado. Para asegurarse de que el tratamiento es eficaz y que se ha alcanzado una temperatura mínima de 60º C, se puede pinchar con un tenedor o cuchillo y comprobar que la carne se separa sin dificultad de la espina y que posee un aspecto mate típico de las proteínas coaguladas.

En el caso del cocinado en microondas se deben garantizar las condiciones mínimas de temperatura y tiempo, se tome la precaución de dar una o dos vueltas al pescado durante la cocción para eliminar puntos fríos y, una vez cocinado, se deje reposar la pieza cubierta durante, al menos, dos minutos para permitir que la temperatura se distribuya de forma homogénea por el producto, ya que las microondas a alcanzan un determinado espesor en el alimento y el resto del calentamiento se produce por conducción (AESAN, 2005).

En la tabla 2 se muestran los resultados de un estudio con filetes de pescado (166-467 grs de peso y 0,5-1,75 cm de grosor) calentados en un microondas de 700W al máximo de potencia (ADAM et al., 1999).

TEMPERATURA DE TRATAMIENTO (°C)	SUPERVIVENCIA (%)
60	31
65	11
71	2
77	0

Tabla 2. Supervivencia de las larvas de Anisakis simplex a un tratamiento con microondas.

Para procedimientos de cocinado en los que no se vayan a alcanzar estas condiciones de temperatura y tiempo, será necesario haber realizado una congelación previa en las condiciones que se indican a continuación.

Tratamiento para el pescado a comer crudo o prácticamente crudo: Congelación

La congelación es el método más efectivo para el control y la prevención de la anisakiasis, ya que produce la inactivación de las larvas.

En la actualidad, la legislación europea y nacional establece que, los productos de la pesca que vayan a ser consumidos crudos o prácticamente crudos deberán congelarse a una temperatura igual o inferior a –20º C en la totalidad del producto, durante un período de, al menos, 24 horas, en el producto bruto o acabado.

Es importante resaltar que la eficacia de la congelación depende de la temperatura y tiempo en el cuál se alcanza dicha temperatura, siendo de especial relevancia en la restauración colectiva y en los hogares, donde habitualmente no se emplean sistemas rápidos de congelación. Por ello, se recomienda que la congelación se lleve a cabo a temperatura igual o inferior a –20º C durante siete días (FDA, 2001), con el fin de garantizar la eficacia del tratamiento. Especialmente en restauración colectiva se comprobará que se alcanza esta temperatura en el compartimento congelador. Por otro lado, en frigoríficos domésticos sin indicador de temperatura debe tenerse en cuenta que la temperatura mínima alcanzada, varía en función del número de estrellas de los mismos. Así, un frigorífico de una estrella podría alcanzar una temperatura mínima de –6ºC, uno de dos estrellas una temperatura mínima de –12º C, y sólo los frigoríficos de tres estrellas, los frigoríficos congeladores de cuatro estrellas, los congeladores verticales y los congeladores tipo arcón alcanzan temperaturas inferiores a los –18º C.

Es por ello necesario, que los usuarios y consumidores comprueben que la temperatura a la que está operando el congelador del frigorífico, sea igual o inferior a –20º C.

BIER (1976) y KARL (1988) presentaron los datos que se detallan a continuación en las tablas 3 y 4, referentes a los tiempos de supervivencia/muerte de Anisakis simplex sometidos a temperaturas de congelación.

edu.red

Acidificación

De los trabajos publicados se deduce que es necesaria la congelación de pescados escabechados y marinados, ya que, para la destrucción de las larvas se requiere mantener durante 35 días una concentración del 2,5% de ácido acético y 6% de NaCl (AESAN, 2005), ó bien mantener al menos durante 13 días una concentración del 6% de ácido acético y del 12% de sal (SÁNCHEZ et al., 2005).

Es por esto, que el método tradicional por el que se elaboran los boquerones en vinagre, basado en la permanencia de los mismos en vinagre comercial, con un contenido aproximado del 6% de ácido acético, y sal durante 4 a 24 horas, resulta insuficiente para la inactivación de las larvas de anisákidos.

Salazón

Aunque los anisákidos son sensibles a la sal se necesitan elevadas concentraciones durante un período prolongado para inactivar las larvas. Algunos datos sobre el efecto del cloruro de sodio se recogen en la tabla 5.

% NaCl EN LA FASE ACUOSA DEL TEJIDO MUSCULAR	TIEMPO MÁXIMO DE SUPERVIVENCIA
4-5	6 – > 17 semanas
6-7	10–12 semanas
8-9	5–6 semanas
15	4 semanas
20	3 semanas

Tabla 5. Tiempo de supervivencia de larvas de anisákidos en solución de NaCl (ICMSF, 1996; HUSS et al., 2003).

La salazón en seco inactiva las larvas de la superficie pero, si no es prolongada, generalmente no inactiva las del interior (FDA, 2001). La sacarosa también inactiva al parásito pero se necesitan concentraciones del 12% durante, al menos, 35 días (ICMSF, 1996).

Los pescados preparados en sal también requieren de congelación, en función de la concentración de sal alcanzada en el pescado, y del tiempo que se mantenga dicha salazón. Sería necesario realizar congelación en el caso de que la concentración de NaCl en el pescado no alcance un nivel en torno al 8 a 9% mantenida durante 6 semanas (AESAN, 2005). Por esto, se debe prestar especial cuidado en el caso de los denominados "pescado muy ligeramente salado" y "pescado ligeramente salado" cuyos niveles de NaCl son inferiores al 10% (CODEX ALIMENTARIUS, 2004).

No es necesario congelar los pescados salados cuando la concentración de sal alcance niveles superiores al 9% de NaCl y se mantenga así durante seis semanas. Las semiconservas tradicionales de anchoas garantizan la inactivación de la larva, ya que, el procedimiento se lleva a cabo mediante la conservación en sal durante 5 a 12 meses, alcanzándose concentraciones superiores al 12% de sal; tiempo y concentración superior a la requerida para inactivar las larvas. Además, en procesos tradicionales de salazón de arenques en los que se alcanzan concentraciones de sal en el pescado de entre el 13% y el 16% no es necesaria la congelación. Se ha comprobado experimentalmente, con pescados parasitados, que al cabo 16 días de permanencia en la salazón resultaban inactivadas todas las larvas de anisákidos (CEVPM, 2005).

No requieren ser congelados los "pescados medianamente salados" (CODEX ALIMENTARIUS, 2004), lo cuales alcanzan concentraciones de sal en el pescado que alcanzan niveles entre el 10 % y el 20% de NaCl y se mantienen así durante cuatro a cinco semanas y tampoco los "pescados muy salados" (CODEX ALIMENTARIUS, 2004) que presentan concentraciones de sal que alcanzan niveles al menos del 20% de NaCl y se mantienen así durante tres semanas.

Conclusiones

De la revisión de la bibliografía disponible se ha podido concluir lo siguiente:

1. La anisakiasis es una enfermedad de baja prevalencia, pero emergente y de distribución mundial. Está clasificada por la Unión Europea como una enfermedad rara.
2. En España se han descrito pocos casos aún siendo uno de los mayores consumidores de pescado por habitante en el mundo, lo cual probablemente se deba al hecho de que el pescado se suele consumir cocinado.
3. A pesar del bajo porcentaje de infestación por anisákidos, el boquerón en vinagre y aceite parece ser la fuente principal de transmisión de anisakiasis; aunque también se han atribuido casos a la ingestión de sardinas y de merluza por ser estos los productos del mar que más frecuentemente se consumen crudos o poco cocinados.
4. Esta enfermedad produce un cuadro clínico conocido, con sintomatología gastrointestinal y/o alérgica, pero que puede prevenirse fácilmente si se siguen las recomendaciones dispuestas por AESAN para el consumidor de productos de la pesca.
5. Se ha demostrado la eficacia de varias medidas de prevención de la anisakiasis, dentro de las cuales la más efectiva es la congelación de los productos de la pesca que vayan a ser consumidos crudos o prácticamente crudos, a una temperatura igual o inferior a –20º C durante al menos 24 horas.
6. La normativa vigente tiene un doble enfoque, por una parte, hacia la regulación y control de las medidas de prevención a nivel de productores, distribuidores y en el ámbito de la restauración, y por otra parte, hacia la educación de los consumidores.
7. La evolución en las técnicas de detección de las larvas en el pescado ha permitido aumentar la sensibilidad en el diagnóstico, evitando deteriorar la pieza examinada.

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