UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO DETERMINACIÓN DE LOS TIEMPOS DE AHUMADO Y TIPOS DE COMBUSTIBLE VEGETAL MAS ADECUADOS PARA OBTENER UNA MAYOR ACEPTACIÓN DE JUREL (Trachurus picturatus murphyi) AHUMADO. Alberto C. Miano, Claudia S. Ramírez, Carlos D. Ramírez, Marco A. Villena Escuela Académico Profesional Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo Trujillo, Perú Resumen En el presente trabajo de investigación se determinó el tiempo de ahumado y tipo de combustible vegetal más adecuado para obtener una mejor aceptación de jurel (Trachurus picturatus murphyi) ahumado. Se estudiaron nueve tratamientos (ahumado a 1,5; 3 y 6 horas con coronta de maíz, ahumado a 1,5; 3 y 6 horas con eucalipto y ahumado a 1,5; 3 y 6 horas con algarrobo) en los cuales se evaluaron el efecto individual e interactivo que tienen las variables con respecto a la aceptación, empleando un panel de degustación con una prueba hedónica. Luego de un análisis estadístico de los datos obtenidos, se determinó que el tratamiento a 1,5 horas con coronta de maíz obtuvo la mayor aceptación. Palabras Claves: ahumado, jurel, coronta de maíz, eucalipto, algarrobo, Trachurus picturatus murphyi. 1. Introducción En la actualidad, el jurel es uno de los peces mas extraídos en el mar peruano, encontrándose en abundantes cantidades, por lo cual su precio es bajo. Este pescado, a pesar de presentar estas características y poseer buenas cualidades nutritivas (especialmente contenido de omega3), no se consume en abundancia debido a dos factores: el primero relacionado al paradigma de que el jurel por ser barato no es de buena calidad, y el segundo corresponde al tiempo de conservación en estado fresco. Por lo cual se estudió una alternativa de consumo, el ahumado, aprovechando los beneficios que el secado y cocción del pescado, previniendo el crecimiento de bacterias y la acción de enzimas El ahumado además, da el color y sabor específicos del pescado, que es el objetivo principal de dicho proceso. Esta investigación se realizó con el fin de llevar otras alternativas para el consumo de pescado, como es el caso del ahumado. ¿Cuál será el tiempo (1,5; 3; 6 horas) y tipo de combustible vegetal (coronta de maíz, algarrobo y eucalipto) más adecuado para obtener una mejor aceptación en el jurel (Trachurus picturatus murphyi) ahumado? tiene este recurso. Teniendo como objetivo general: Según Friedrich (1989), el ahumado es un método de conservación muy antiguo que se utiliza para preservar productos como el pescado, especialmente en lugares donde los métodos de refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rápidamente. También permite almacenar el pescado para su consumo en épocas de alta demanda, por ejemplo durante la Semana Santa, y obtener un producto de color y sabor diferentes. Encontrar el tiempo de ahumado y tipo de combustible vegetal más adecuado para obtener una mayor aceptación del jurel ahumado. Y como objetivos específicos: Determinar que combustible vegetal entre coronta de maíz, algarrobo y eucalipto, es el más adecuado para obtener una mayor aceptación del jurel ahumado. Rehbronn y Rutkowski (1989), dicen que durante el proceso de ahumado, el humo que proviene de la madera quemada, tales como algarrobo, eucalipto, caoba, abedul, fresno y mangle, contienen compuestos químicos que inhiben las bacterias, mientras el calor del fuego produce Determinar qué tiempo de ahumado (1,5 horas; 3 horas; 6 horas), es el más adecuado para obtener una mayor aceptación del jurel ahumado.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO 2. Materiales y Métodos 2.1. Materiales 2.1.1 Materia Prima Jurel (Trachurus picturatus murphyi) 2.1.2 Material de generación de Humo Combustible vegetal (eucalipto, algarrobo, coronta de maíz), Ron de Quemar, Encendedor 2.1.3 Material para la Degustación Agua, Limón, Galletas de Agua, Menaje 2.1.4 Otros Materiales Olla grande de aluminio, Sal (NaCl), Bolsas, Cuchillo 2.1.4 Equipos Termómetro, Congeladora, Selladora con calor, Reloj, Balanza Semianalítica, Ahumador 2.2 Métodos 2.2.1 Descripción del Proceso Eviscerado: Se hizo un corte ventral, y luego se procedió a arrancar las vísceras por completo desde las branquias hasta la abertura anal, teniendo cuidado de no dañar la vesícula biliar. Los posibles restos de sangre se eliminaron con el lavado. Desollado: Se agarró el pescado del opérculo y se jaló con fuerza de la aleta pectoral yendo hacia la cola. Fileteado: Se sujetó de la cabeza al pescado, y se separó el filete de la columna vertebral con la ayuda de las manos ejerciendo presión en dirección a la cola. Salado: Se preparó una solución saturada de cloruro de sodio (26% p/p). Luego se sumergieron todos los filetes por un tiempo de dos horas. Luego dejamos que se escurran. Ahumado: Se colocaron las muestras en el interior del ahumador encima de una malla con el fin de que los filetes no se desmoronen. Luego se dejó por un tiempo de 1.5, 3 y 6 horas, a una temperatura constante de colocada a 50 cm de la base. Estos se colocaron no muy juntos ni muy separados para la distribución uniforme del humo. Luego se controló por 1,5 horas, 3 horas y 6 horas de ahumado. Además se control&oac
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