ute; que la
temperatura sea constante con la ayuda de un
termómetro. En los casos en que la temperatura subió mucho, se le agregó un poco de
agua a la leña sin apagarla por completo. Y en las ocasiones en que la temperatura bajó, se dejó entrar
oxígeno a la cámara de ignición, abriendo la puerta, para que la leña se encienda. 2.2.2 Panel de Degustación Se invitó a 15 personas al azar, como jueces de degustación, los cuales llenaron la ficha presente en el anexo 1 de acuerdo a su nivel de aceptación. Las muestras de los diferentes tratamientos hechos, fueron cortadas en pequeños trozos agregándole jugo de limón para otorgarle una ligera cocción. A cada
muestra se le asignó un
código para facilitar su identificación por los jueces. Entre cada muestra degustada, se les brindó agua y galletas de agua para que no haya influencia en el sabor. 2.2.3
Diseño Estadístico Se utilizará un diseño factorial 3×3 con 2 factores (
Tiempo de ahumado y tipo de combustible vegetal), con un total de 9 tratamientos y 3 repeticiones. Se efectuará un
análisis de varianza (ANVA) para determinar si existe o no diferencia significativa en el tratamiento. 3. Resultados Tabla 1: puntaje obtenido por cada tratamiento de ahumado. aproximadamente 50ºC. Esto se hizo por cada combustible vegetal empleado (medio saco de coronta de 1102 813 2604 TRATAMIENTOS 611 1812 1217 3010 9 023 315
maíz, 7 leños de eucalipto, 5 leños de algarrobo).
Proceso de Ahumado Limpieza del ahumador: Se limpió el ahumador con la ayuda de trozos de tela y utilizando agua con detergente, para así eliminar la grasa que pudo haber quedado de ahumados anteriores. Luego se incineraron unas cuantas corontas de maíz dentro, para generar humo y eliminar olores desagradables; hasta que se consumieron las 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 10,35 10,6 7,3 10,7 7,7 5,6 11,1 9,79 8 8,6 11,6 8,6 6,15 10,1 2,75 7,9 8,2 8,4 5,8 10,7 1,9 11,1 6,7 6,6 7,9 7 7,35 7,6 9,2 8,3 2,3 7,4 10,15 7 0,25 8,91 5,9 6 8,05 6,7 2,7 7 10,5 8,2 6,5 7 5,4 9,4 6 6,5 8,8 7,4 2 0,9 9,5 11,4 6,5 6,7 8,4 9,8 5,1 11,5 7,6 13,8 10,6 7,2 7,3 9,25 1 0,1 8,1 7,5 7,8 2 9,3 3,65 6,1 7,9 6,3 2 5,7 8,1 4,2 8,75 12 8,1 7,3 8,2 6,45 3,8 12,45 3,4 9,9 10,7 7,7 5,1 10,4 2,3 9,7 5,2 9,3 7,7 4,15 9,15 9,6 3,9 9,41 4 9,1 7,75 8,5 5,35 5,4 3,5 5 1,2 5,8 5,1 3,6 2,19 7,05 5,35 4,9 6 0,75 0,75 8,31 corontas de maíz por completo. Ignición: Se colocó el respectivo combustible vegetal (un 15 ? 4,7 130,89 4,6 104,50 0,1 89,96 10,6 10,7 1,6 110,10 132,65 92,90 9,2 114,70 5,8 104,31 5,5 65,00 saco se coronta de maíz, 7 leños de eucalipto, 5 leños de algarrobo) dentro de la cámara de ignición, y con la ayuda del ron de quemar se encendió. Se esperó unos minutos hasta que se logró encender y luego se cerró la puerta de esta cámara. Ahumado: Luego de haberse prendido el combustible, se colocaron los filetes de pescado encima de una malla
4 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Tabla 2: análisis de la Varianza para Aceptabilidad Fuente EFECTOS PRINCIPALES A:Combustible Vegetal Suma de cuadrad os 36,887 GL 2 Cuadrad o Medio 18,4435 Cociente – P- F Valor 7,15 0,001 2 de este tiempo, la carne puede obtener sabores muy fuertes. Ya que el filete de jurel preparado en la experimentación tuvo un grosor de aproximadamente 1 cm, el tiempo de ahumado de 1,5 horas tuvo la mejor aceptación como se aprecia en la figura 15. B:Tiempo RESIDUOS 65,6026 299,245 2 11 6 32,8013 2,5797 12,72 0,000 0 4. Conclusiones TOTAL (CORREGIDO) 451,955 13 Se encontró el mejor tiempo de ahumado y tipo de combustible vegetal más adecuado para obtener una Mediante un análisis de varianza, de los datos obtenidos (tabla 1), se ha medido la contribución de cada factor eliminando los efectos del resto de los factores. Los P- valores comprueban la importancia estadística de cada uno de los factores. Dado que 2 p-valores son inferiores a 0,05, el factor tiempo y el factor combustible vegetal, mayor aceptación del jurel ahumado. Se encontró que el combustible vegetal más adecuado para obtener una mayor aceptación del jurel ahumado, es la coronta de maíz. Se determinó que el tiempo de ahumado más adecuado para obtener una mayor aceptación del jurel ahumado, es tienen efecto estadísticamente significativo en de 1 hora y 30 minutos. aceptabilidad para un 95,0%, (tabla 2). Referencias Fragoso, A (1998). Efecto de la temperatura de ahumado en la pérdida de proteínas presentes en salmón. Tlaltenango: Universidad Autónoma de de Zacatecas. Friedrich, J (1989). Ahumado de Pescados. Zaragoza: Acribia. Hernández, F (1993). Conservas Caseras de Alimentos. Madrid: Mundi Prensa. Figura 1: gráfico de cajas del combustible vegetal frente a la aceptabilidad. Fragoso (1998), dice que unos buenos generadores de humo serían los henos y la coronta de maíz, ya que ellas no presentan sustancias resinosas, que le pueden dar un sabor amargo al producto, como normalmente tienen las maderas. Esto lo pudimos comprobar en la presente investigación. En la figura 1, se puede apreciar que la coronta de maíz obtuvo mayor aceptabilidad por motivos ya dichos por Fragoso. Figura 2: gráfico de cajas del combustible vegetal frente a la aceptabilidad Hernández (1993), dice que el mejor tiempo de ahumado depende del grosor del filete. Para filetes de grosor entre 1cm a 5cm, se debe ahumar en caliente entre 1,5 y 2 horas para obtener buenos resultados. Al pasarse Rehbronn, A. y Rutkowski, S. (1989). Combustibles. Zaragoza: Acribia.
