Helados

1. Nociones Generales
2. Maquinaria necesaria
3. Proceso de elaboración
4. Conservación, manipulación y venta
5. Los sorbetes

2. Nociones Generales

El helado es una crema congelada de forma homogénea en una máquina heladora. La máquina heladora no es más que un recipiente cuyas paredes y fondo(en algunas) se enfrían por debajo de -20º y que además tiene un agitador que va removiendo constantemente la mezcla en su interior. Para comprenderlo mejor:

Si llenamos un recipiente de agua y lo introducimos en un congelador por debajo de 0º, el agua se congela, y queda dura cómo un cristal. Si por el contrario, en vez de agua metemos jarabe de azúcar (El resultado de hervir 3 partes de azúcar con 1 de agua, p.e.), a la misma temperatura, observaremos que no queda tan duro, sino que incluso podríamos hincar una cuchara en él, con lo que su textura ya se acerca más a la de un helado. La explicación de ésto es que al contrario del agua, el azúcar es una materia altamente anticongelante. Si además, en vez de congelarlo dentro de un recipiente en estado inmóvil, lo vamos removiendo, observaremos que además adquirirá más volumen, ya que se forman pequeñas bolsas de aire en su interior(Igual que cuando montamos nata con un batidor), y además la masa resultante és mucho más homogénea, ya que se enfría toda ella por igual.

La composición básica del helado es:

• Aire
• Agua
• Sólidos

El aire como he explicado antes se forma en pequeñas cavidades dentro del helado a medida que éste es agitado en el interior de la máquina durante su enfriamiento. Tiene dos funciones muy importantes; una es, como he mencionado aumentar el volumen de la mezcla, que será de un 12 a un 15 por ciento. La otra función de la presencia de aire en el interior del helado, es que éste es un gran aislante de la temperatura, y por tanto ayudará a retardar el proceso de derretimiento del helado.

En cuanto al agua, debemos centrarnos en la proporción que debe establecerse entre ésta y los sólidos. La proporción del agua, como vemos en el gráfico, es de entre un 62% y un 68%, dentro del total de la mezcla, mientras que el 32% al 38% restante está formado por sólidos. Nota: Aquí no tenemos en cuenta el porcentaje de aire mencionado anteriormante, ya que éste se añade de más y de forma automática durante el proceso de enfriamiento, mientras que ahora estamos analizando la proporción agua-sólidos en la mezcla antes de ser enfriada. Una cantidad excesiva de agua en la mezcla, ayudará a la formación de cristales de hielo dentro del helado, mientras que un exceso de sólidos, hará que el helado, presente una textura arenosa.

Los sólidos son los que presentan, evidentemente más variedad y diversidad de materias y propiedades. Básicamente, los sólidos serían los siguientes:

• Sólidos
• • Azúcares
  • • Sacarosa (Azúcar normal)
    • Dextrosa
    • Glucosa
    • Fructosa
    • Azúcar invertido
  • Grasas
  • • Grasas vacunas
    • • Leche
      • Nata
  • Neutros
  • • Emulsionantes
    • • Monoglicéridos
      • Monodiglicéridos
    • Espesantes
    • • Harina de semillas de algarrobo
      • Harina de semillas de guar
      • Alginato de sodio
      • Agar-agar
      • etc…

Azúcares: -Sacarosa.    Es el azúcar común que todos conocemos. Sus propiedades son: Es anticongelante, es dulce y es barato. -Dextrosa.    Se usa mucho en heladería para complementar ó equilibrar la fórmula, ya que su grado de dulzura y de congelación son distintos de los del azúcar (Sacarosa). –Glucosa.    Tiene las mismas propiedades que la dextrosa, a diferencia de que la dextrosa es en polvo, y la glucosa es en pasta (Es un jarabe muy espeso).De hecho, podemos decir que la glucosa posee un 33% de agua, y el resto es dextrosa. -Fructosa.    He hecho mención de la fructosa como una clase de azúcares, aunque en heladería casi no se utiliza, sino que se utiliza sobre todo en dietética, ya que contiene un grado de dulzura muy alto. -Azúcar invertido    Dentro de las clases de azúcares, después de la fructosa, el azúcar invertido es el que tiena un grado de dulzura más alto. El azúcar invertido se puede comprar ya elaborado, ya que numerosas empresas proveedoras de pastelería lo comercializan. No obstante si queremos elaborar nosotros mismos el azúcar invertido podemos hacerlo del siguiente modo: ponemos a calentar 7 Kgs de azúcar con 3 lts de agua a 85º de temperatura.

Alcanzada esta temperatura, le añadimos 18 grs de ácido láctico, y lo mezclamos. Transcurridas de 6 a 10 horas le añadiremos 10 grs de bicarbonato de sodio (Podemos preparar el azúcar invertido por la tarde ó por la noche, y añadir el bicarbonato por la mañana). El resultado es equivalente a mezclar fructosa y dextrosa en partes iguales (De ahí se entiende su alto grado de dulzura). Nota: El ácido láctico se puede sustituir por ácido tartárico, cítrico, o acético, aunque éstos hacen que el azúcar invertido adquiera un color más oscuro. De todas maneras, y ésto es importante, en algunos países no está permitido la utilización del ácido láctico, por tanto antes de ser utilizado, habrá que consultar la legislación vigente en el país donde resida.

Grasas: Propiedades de las grasas:

• Dan cremosidad al helado
• Aumentan el volumen del helado
• Dan una cierta calidad (A causa del aumento de cremosidad y consistencia)

En Europa, la cantidad de grasa, es de un 0% a un 8% del total de la mezcla, aunque en E.E.U.U. alcanza cantidades de hasta un 15%. Para que a un helado se le pueda llamar "Helado mantecado", debe contener un mínimo del 2,5% de grasas en su composición. El exceso de materias grasas en la composición del helado también tiene sus efectos negativos. Cuando se sobrepasa el 8% al que anteriormente hacía alusión, el helado tiene tendencia a reducir su volumen. Esto es debido a que las bolsas de aire que se forman en su interior, adquieren un tamaño tan grande, que se llegan a juntar unas con otras, rompiendo la finísima pared de helado que las separa, con la consiguiente pérdida de volumen. Por tanto, las grasas contribuyen de forma positiva al aumento de volumen del helado, pero hasta cierto punto.

Neutros: -Emulsionantes:    Con los emulsionantes tenemos la certeza de que todos los componentes antes citados (Agua, azúcares, grasas), queden bien mezclados. He mencionado que el helado lleva un alto contenido de agua (Del orden de un 62% a un 68%), y además lleva hasta un 8% de grasas, pues bien, todos sabemos que las grasas y el agua nunca se mezclan de forma perfecta. Vamos a poner el claro y típico ejemplo de mezclar en un vaso agua con aceite: Veremos que el aceite se coloca en la parte superior y el agua en la parte inferior. Si lo mezclamos con insistencia durante un rato, veremos que aparentemente queda todo bien mezclado, pero después de reposar un rato, el aceite vuelve a colocarse arriba. Pues bien, si a la mezcla de agua-aceite le mezclamos emulsionante en cantidad suficiente, quedaría todo mezclado de forma homogénea, adquiriendo un color blancuzco, y sin separarse los ingredientes uno de otro. En la composición de la mezcla del helado, por tanto, la actuación de los emulsionantes, nos darán el mismo resultado que en el ejemplo del agua y el aceite. -Espesantes:    La misma palabra los define. Sirven para hacer que la mezcla se vuelva más espesa. Anteriormante he citado varias clases de espesantes, por lo que cada uno utilizará los que más le convengan. Normalmente se pueden mezclar unos con otros.

Leche desnatada en polvo:    Antes no he mencionado de forma expresa la leche desnatada en polvo. Se utiliza para completar las fórmulas de los helados. Actúa como componente neutro, por lo que, una vez preparados todos los ingredientes, si vemos que nos falta materia de base para completar el 100% de la mezcla, se añade leche desnatada en polvo, que al ser desnatada, no altera el porcentaje de grasas en la composición, y al ser en polvo no altera el porcentaje de agua.

   Esta sería de forma muy detallada la composición de un helado. Después a la hora de preparar cualquier mezcla de helado, podemos hacer que el procedimiento sea mucho más sencillo, y en muchas de las veces menos matemáticos, todo y que hay que ajustarse bastante a las cifras antes mencionadas.

Maquinaria necesaria:

   Para elaborar cualquier tipo de helados, necesitamos indiscutiblemente una máquina heladora. Sin ella no podremos elaborar helados con una calidad aceptable. A pesar de ello, hay personas que han hecho algunos "inventos" para elaborar helados sin máquina heladora, como enfriar la mezcla en un recipiente, y después pasarla por un triturador, o elaborar sorbetes enfriándolos en un recipiente y removiéndolo a mano de vez en cuando, etc..    No obstante, no voy a entrar en procedimientos llamémosles "desviaciones", y voy a centrarme en la manera natural y correcta de hacer el helado. Así pues, la máquina heladora es imprescindible. Las hay de varias clases: Verticales, que llevan el eje del agitador en posición vertical, y el recipiente dónde se coloca la mezcla, que es de forma cilíndrica, también está en posición vertical. Estas son las más económicas a la hora de comprarlas, y para un pastelero que quiera elaborar sus helados tiene suficiente.

Existen las máquinas horizontales, que son como las anteriores, pero toda su estructura está dispuesta de forma horizontal (El eje y la cubeta). Son más caras, pero proporcionan un volumen mayor al helado, ya que éste se agita mucho más en este tipo de máquinas.Por último, existen las máquinas SOFT, que todos las hemos visto, y son aquellas que normalmente están delante del público, y enfrían la mezcla a través de un serpentín, saliendo después por un grifo, similar a los grifos de cerveza a presión.    Existen más máquinas dedicadas al proceso de elaboración de helados, como la pasteurizadora, no del todo indispensable si utilizamos leche pasteurizada o esterilizada, y si además vamos con unas normas de higiene estrictas de las que trataremos más adelante. Existen también las cubas de maduración, que tampoco son del todo indispensables para la maduración del helado, que más adelante también trataremos. Lo que si necesitaremos, aunque doy por sentado que todos los pasteleros lo tienen, es por lo menos un congelador para guardar el helado una vez terminado.

Proceso de elaboración:

   Anteriormente hemos efectuado un "análisis" a la composición de los helados que normalmente se elaboran. A partir de estos datos, podemos elaborar el helado de distintas maneras, consiguiendo un resultado muy similar en todas ellas.    Antiguamente, al no existir aditivos de procedencia química, se elaboraban helados de una forma mucho más sencilla, pero con una calidad discutible, y recalco "discutible", porque las opiniones son todas respetables y en lo que a alimentación (En general) se refiere, antes se utilizaban sólamente materias primeras de origen natural, que ofrecen un buen sabor, pero dejando de lado el aspecto de los alimentos, la conservación, el volumen, etc…

Un ejemplo de fórmula antigua (Sin neutros) sería: Mezcla base (Sin aromatizar). – Leche : 1 litro – Azúcar: 500 grs. – Yemas de huevo: 12 u. El procedimiento sería: Calentar la leche con el azúcar hasta casi hervir, y después mezclarlo con las yemas de huevo, vertiendo la leche con el azúcar mezclado encima de las yemas despacio y con mucho cuidado, de no quemarlas. A continuación lo colaremos y lo pondremos al fuego removiendo sin parar hasta casi hervir(Más o menos a 80º), a cuya temperatura ya habrá tomado una cierta consistencia. Una nota importante: Está prohibido en la mayoría de los países utilizar yemas de huevo normales (No pasteurizadas), para elaborar helados, debiendo utilizar yemas pasteurizadas para este fin aunque se posea pasteurizador para la mezcla. Volviendo al procedimiento: Terminada de cocer la crema de helado, la enfraremos lo más rapidamente posible hasta alcanzar una temperatura de 3º. Esto lo haremos para asegurarnos de que no se reproduzcan bacterias dentro de la mezcla de helado. Si disponemos de pasteurizador, podemos poner en su interior los tres ingredientes crudos, ya que el pasteurizador nos elevará la temperatura de la mezcla hasta 80º durante unos minutos (3 ó 4), para enfriarla seguidamente hasta los 4º antes mencionados.

Antes de continuar, quiero recalcar que para la elaboración de helados, debemos trabajar con una limpieza y normas de higiene irreprochables. Debe tener en cuenta, que así como en otras elaboraciones de pastelería trabajamos con materias ó elaboraciones que deben pasar por el fuego o por el horno, "matando" todas las bacterias que puedan encontrarse en ellas, en el caso del helado, en el que el procedimiento es a base de aplicación de frío, las bacterias no se eliminan, sino que quedan paralizadas, para continuar reproduciéndose a temperaturas entre 15º y 45º. La temperatura ideal para la reproducción de las bacterias es, precisamente la temperatura del cuerpo humano, por lo que una persona puede consumir un helado aparentemente en buen estado, y posteriormente, una vez consumido y en el interior de su aparato digestivo estar reproduciendo bacterias, de ahí el sumo cuidado que debemos tener con la higiene y nuestro método de trabajo.

VELOCIDAD DE REPRODUCCIÓN DE LAS BACTERIAS En condiciones y temperatura ideales:

Si no disponemos de pasteurizador, un buen método para el enfriamiento de la mezcla sería poner ésta en un recipiente de acero inoxidable bien limpio, y colocarlo dentro de una pica con agua limpia y cubitos de hielo, a fin de enfriar las paredes del recipiente, y removiendo constantemente con cuidado de que no se nos introduzca agua en la mezcla hasta que alcance la temperatura de 3º. O bien cuando nos alcance una temperatura de unos 30º, verter la mezcla en la máquina heladora (Iremos más rápido),y terminar de enfriarla hasta 3º, con cuidado de que no se nos hiele. Una vez tenemos la mezcla terminada y a 3º de temperatura deberemos dejar madurarla. Este es un proceso de unas 6 horas de duración, en el que dejaremos la mezcla de helado en la cuba de maduración (Si la tenemos), Dónde el helado adquiere consistencia, y mejoran sus propiedades de sabor.

Si no disponemos de cuba de maduración, dejaremos el helado durante 6 horas en una nevera que no sobrepase los 3º, removiéndolo de vez en cuando (Cada media hora). Las experiencias demuestran que a más horas de maduración mejor en calidad y sabor resulta el helado, pero hasta cierto punto. Se recomienda no dejar madurar un helado más de 18 horas.

Progreso del helado con la maduración:

Transcurrido el tiempo de maduración, ya podemos verter el helado en la máquina heladora, y poner ésta en marcha. El tiempo invertido en helarse la mezcla variará según la máquina y según lo llena que ésta trabaje. No debemos dejar que el helado quede demasiado frío, ya que quedará muy duro, y además de forzar demasiado la máquina, tendremos dificultades para extraerlo de ésta. La mayoría de las máquinas heladoras poseen una puertecita de salida inferior del helado, y debe dejarse caer sin dificultad a traves de ella. La temperatura a la que debe estar el helado a la salida de la máquina heladora es a -8º. Después de extraer el helado de la máquina, deberemos enfriarlo RÁPIDAMENTE a una temperatura lo más baja posible. Esto lo haremos porque a una temperatura de -8º, gran cantidad de agua contenida en el helado aún no se ha congelado, pudiendo favorecer ésta la formación de cristales de hielo. Para el enfriamiento del helado, la temperatura ideal sería la de un congelador entre -30º y -40º, y para la conservación de -20º. Bien, hemos visto cual es el procedimiento de elaboración del helado a partir de una fórmula neutra (Sin ningún sabor específico), Para elaborar un helado con un sabor determinado deberemos agregar el producto deseado, sea natural ó sea un extracto del sabor que sea. Normalmente, si trabajamos con pastas de extracto de las que se comercializan expresamente para los helados, en el envase viene indicada la dosificación requerida, y no será necesario equilibrar la mezcla. Si por el contrario, queremos aromatizar la mezcla con productos naturales, la cosa cambia: Cada materia contiene componentes distintos y unas pueden desequilibrar la mezcla más que otras. Hay que tener en cuenta, por ejemplo que los licores contienen alcohol, y que éste es un gran anticongelante, por lo que a la hora de enfriar un helado que contenga cualquier licor, si no hacemos ninguna modificación, necesitará más frío para endurecerse. Por el contrario, si mezclamos chocolate a la mezcla base para elaborar un helado de éste sabor, con muy poco frío nos quedará muy consistente, ya que el chocolate endurece a no muy bajas temperaturas. Una solución sería por ejemplo, sustituir una parte del azúcar contenido en el helado de chocolate por glucosa ó dextrosa, que poseen un valor anticongelante más alto. Si no lo hacemos así, nos podemos encontrar que dentro de un mismo congelador , y por tanto a la misma temperatura, tengamos diferentes clases de helado, y que uno este blando, y en cambio otro esté muy duro. Hasta el momento hemos visto el proceso de elaboración de un helado a partir de una fórmula antigua, sin componentes neutros. He aquí una fórmula orientativa con neutros: – Leche : 10 litros. – Azúcar : 2.800 grs. – Dextrosa : 350 grs. – Leche desnatada en polvo : 600 grs. – Nata líquida : 2 litros. – Neutros : 50 grs.

El procedimiento de elaboración con esta fórmula será el mismo que con la fórmula anterior. A esta fórmula deberemos añadirle el producto deseado para darle sabor en cantidad suficiente, y si este producto nos desequilibra la fórmula deberemos hacer los cálculos pertinentes para darle un equilibrio perfecto. No obstante, recalco lo dicho anteriormente, y es que si utilizamos aromas expresos para helados, la fórmula no se altera en su equilibrio. Para ver una tabla de los componentes sólidos de los principales ingredientes a utilizar, haga clic . Para finalizar en cuanto al proceso de elaboración del helado, y repasando lo anteriormente mencionado, existen marcas proveedoras de productos de heladería (La mayoría italianas), que comercializan la base del helado en polvo, a la que solamente hay que añadirle la leche, el azúcar, un poco de nata líquida (Si lo deseamos más cremoso), y el aroma deseado. Aquí muestro una fórmula orientativa: – Leche : 10 litros – Azúcar : 3 Kgs – Nata líquida: 1,5 litros – Base en polvo : 500 grs. – Aroma (Normalmente un 10% sobre el total de la mezcla si es de frutas, o un 5% si es de otro sabor(Vainilla, chocolate,turrón, etc…)). El proceso de elaboración siempre es el mismo que con las fórmulas mencionadas anteriormente.

Conservación, manipulación y venta:

Ya terminado el helado, podremos tenerlo almacenado hasta el momento de su manipulación o venta. El método de conservación es bien sencillo: Tenerlo en un congelador a -20º como mínimo de manera constante. Cualquier congelador que funcione correctamente, nos alcanzará esta temperatura. A partir de aquí, podemos utilizar el helado para varios fines: Relleno de moldes para tartas o piezas individuales, o para venderlo en una vitrina de heladería como las que vemos por ahí. Si lo que deseamos hacer es el relleno de moldes, lo más aconsejable, es llenar los moldes con el helado cuando éste sale de la máquina, ya que se puede extender mejor, con lo cual los llenaríamos y a continuación pondríamos a enfriar rápidamente los moldes con el helado. Si el helado lo vamos a tener dentro de una vitrina, para venderlo haciendo bolas para cucuruchos, etc.., la vitrina no puede estar a -20º, ya que a esta temperatura el helado(Si está bien equilibrado) está muy duro, con lo que sería imposible hacer bolas. Así que la vitrina o el congelador donde tengamos el helado, deberá estar a una temperatura más alta si lo queremos manipular, pero ¿Cual sería la temperatura idónea? La calcularemos a partir de esta fórmula:

Temperatura de la vitrina = ((% de azúcares / 2) + ((% de grasas / 2) – 2)) – 4

Los sorbetes: Los sorbetes son una clase de helados que contienen mucha más agua, ya que su base no es la leche sino precisamente el agua. En España elaboramos helados con base de leche con frutas o con sabor a fruta, mientras que por ejemplo, en Italia, todos los helados de fruta se elaboran como sorbetes. Normalmente, los sorbetes suelen ser de frutas, y suelen tener un sabor algo ácido. De hecho, este sabor ácido no es casualidad, sino que al sorbete hay que agregarle (Si es de frutas) un poco de zumo de limón, ya que muchas frutas tienen tendencia a oxidarse en contacto con el aire, teniendo tendencia a adquirir un color oscuro, que evitaremos aumentando la acidez del sorbete. Otras ventajas de aumentar la acidez del sorbete son: Reducir el sabor excesivamente dulce del azúcar que lo compone, consiguiendo un sabor más agradable. Los sorbetes son mucho más digestivos que los helados con grasas.

Otra ventaja es reducir la carga bacterica del sorbete, ya que aumentando la acidez, normalmente reducimos el PH de la mexcla del sorbete, con lo que conseguiremos un sorbete más esteril bacteriologicamente hablando. Para elaborar los sorbetes, utilizaremos unas fórmulas muy similares a las de los otros helados, sustituyendo la leche por agua, además no necesitaremos emulsionantes, ya que los sorbetes no contienen grasas, aunque sí necesitaremos cantidad suficiente de espesantes, para contrarrestar el alto contenido de agua. También podemos preparar los sorbetes con la adición de almíbar, con lo que conseguiremos una mezcla mucho más efectiva entre el agua y el azúcar, reduciendo así la posibilidad de formación de cristales de hielo, y necesitando menos o nada(Según los casos), de espesantes. He aquí una fórmula para el almíbar: – 1 Kilo de azúcar – 1 litro de agua Una vez preparada la mezcla para el sorbete, éste debera tener una densidad de 17º Baumé (Grados de densidad), a una temperatura normal (20º ó 25º de temperatura). El procedimiento de la elaboración será preparar la mezcla, y helarla en la máquina heladora. O sea, podemos saltarnos la pasteurización y la maduración. Eso sí, como mencioné antes, la mezcla debe tener un PH bajo (Un PH valor 4 es suficiente)

He aquí unas fórmulas de sorbete:

Sorbete de cava: – 1 botella de cava – 600 c.c. de almíbar

Sorbete de fresa: – 1 Kilo de fresas limpias – 400 grs de azúcar – 400 c.c. de agua – 3 grs de espesante para sorbete – El zumo de 1 limón

Sorbete de melón: – 600 grs de melón limpio – 400 grs de almíbar – El zumo de 1 limón

Sorbete de limón: – 1/2 litro de zumo de limón – 1 Kg de azúcar – 5 grs espesante de sorbete – 1 litro de agua

Hasta aquí hemos llegado en este "estudio" de los helados y los sorbetes que, aunque he tratado los aspectos básicos son , eso sí suficientes para que la persona que desee iniciarse en este tema pueda hacerlo. Recalco y quiero dejar bien claro que unas excelentes normas de higiene son indispensables para la elaboración de helados. Al respecto de esto, se pueden limpiar los recipientes, la maquinaria y las herramientas con jabón, enjugarlos bien, y secarlos con un paño limpio, que mejor si es de estos de papel desechables, pasándoles a continuación otro paño con un poco de alcohol. Utilizar siempre productos de buena calidad. Si algún producto es de calidad dudosa, mejor desecharlo. En cuanto a helados se refiere, da la sensación de ser un tema complicado debido a veces, a la mayor ó menor complejidad de las fórmulas y al equilibrio que éstas deben tener. La única manera de superar estas presuntas complicaciones, es tomando práctica en el asunto, y con la práctica y experiencia adquirida, ir corrigiendo los posibles fallos, y descubrir un mundo el cual, está lleno de posibilidades, pudiendo inventar algun tipo nuevo de helado, y consiguiendo nuevas clases de tartas y postres.

Jorge Delgado Palomino