Acciones de mejora para el menú de un restaurante especializado en hotel de ciudad en La Habana (página 2)

De acuerdo a la observación de la operación del restaurante en el periodo de la investigación, los platos que se ofertan están bien presentados, las porciones son consecuentes con las fichas de preparación y existe coherencia entre calidad y precios en la carta menú.

El estudio de la metodología descrita por la ficha técnica y la aplicación de la misma por el área de cocina concuerdan. En la preparación de los platos se respetan tanto el gramaje como los modos de cocción y presentación. También se tienen en cuenta las temperaturas al realizar el servicio. Cabe señalar que las fichas técnicas estipulan la sustitución de los productos por sucedáneos en caso de falta de los ingredientes.

Como se aprecia en la tabla 2 en el periodo de estudio se vendieron un total de 548 unidades, siendo la familia de los platos principales la que predomina con 53,47% del total, seguida de los postres con un 28,28%. En cuanto al margen de ganancias brutas totales, los platos principales abarcan el 67,77% seguido de los postres con 20,87% del total de ganancias.

Tabla 2. Estructura de las ventas por familia de platos.

Fuente: Elaboración propia.

Se observa también que los volúmenes de ventas de los entrantes y las guarniciones son bajos. Esto puede estar motivado por la poca variedad. Partiendo de esta situación se decidió unificar el análisis de las familias entrantes y guarniciones, por no tener por sí solos un aporte significativa.

Ingeniería de Menú (producto y precio).

Para la evaluación de la carta mediante la Ingeniería de Menú, se tuvieron en cuenta los valores de unidades vendidas, el número de presentaciones, el precio, el costo unitario de cada una de los platos y se calcularon los parámetros establecidos.

El análisis se realizó en dos variantes. Se evaluó un total de 33 productos vendidos en la carta por grupos homogéneos y se procedió a medir la competencia de cada plato a nivel de Carta. Una vez realizados los cálculos correspondientes se procedió a la clasificación de los mismos según la Matriz Kasavana-Smith, obteniendo los resultados que muestra la tabla 3.

Tabla 3. Resultados de la Ingeniería de Producto (platos principales)

Fuente: Elaboración propia a partir de análisis de datos económicos del restaurante.

Al interpretar los resultados (figura 1.) se aprecia que solo tres de los platos clasificaron como estrellas, con altos volúmenes de venta y contribución en relación con los valores medios. Por otra parte, la suprema de pollo rostizada, el Salmón con frutas del Caribe, la Pierna de cerdo asada, las Masas de cerdo fritas y los Camarones al ajillo con más dificultad, por cuanto tienen un bajo índice de popularidad y no reportan ganancias apreciables.

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Figura 1. Matriz de Kasavana-Smith con los resultados de la Ingeniería de Menú para los Platos principales.

Fuente: Elaboración propia a partir de análisis de datos económicos del restaurante.

Como resultado de la Ingeniería de Precios (figura 2), el precio medio pedido (PMP) fue 6,49 CUC y el precio medio ofertado (PMO) 7,08 CUC. La relación entre ambos es de 0,91; lo que indica que los precios de los platos principales deben mantenerse.

Figura 2. Resultado de la Ingeniería de Precios para los Platos principales.

Fuente: Elaboración propia a partir de análisis de datos económicos del restaurante.

Al analizar los entrantes (tabla 4), se observa que el número de unidades vendidas osciló entre 5 y 25 el índice de popularidad medio fue de 0,9355 y el margen bruto de ganancia promedio de 24,08. Tomando esto como referencia, dos platos clasifican como estrellas (figura 3), para un 20%. El Tapado caribeño y las Frituritas de malanga y miel gozan de alta popularidad, contribuyendo de manera significativa a los ingresos de los entrantes. Por otra parte, resultaría beneficioso tomar acciones para posicionar los Camarones aguachiles; dado que aportarían más beneficios si fueran más populares por tener un margen de ganancia por encima de la media.

Tabla 4. Resultados de la Ingeniería de Producto (entrantes).

Fuente: Elaboración propia a partir de análisis de datos económicos del restaurante.

El 60% de la oferta clasifica como "perro" situación preocupante en una carta menú con poca variedad de platos.

La Ingeniería de Precios (figura 4) arrojó un valor de 1,0323 para la relación precio medio pedido (2,937 CUC) vs precio medio ofertado (2,85 CUC), por lo que no deben realizarse acciones encaminadas a variar los precios.

Figura 3. Matriz de Kasavana-Smith con los resultados de la Ingeniería de Menú para los Entrantes.

Fuente: Elaboración propia a partir de análisis de datos económicos del restaurante.

Se decidió analizar los postres por ser un grupo de alimentos con características especiales que muchas veces son capaces de reanimar una carta menú por sus bajos costos y popularidad. Los resultados se muestran en la tabla 5.

En este grupo de se destaca el Helado con pastel de chocolate con alto índice de popularidad y margen bruto de ganancias, clasificando como estrella (figura 5). El arroz con leche no es muy solicitado, esto puede estar condicionado por no ser un plato al nivel de un restaurante de tal categoría.

Figura 4. Resultado de la Ingeniería de Precios para los Entrantes.

Fuente: Elaboración propia a partir de análisis de datos económicos del restaurante

Tabla 5: Resultados de la Ingeniería de Producto (postres).

Fuente: Elaboración propia a partir de análisis de datos económicos del restaurante.

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Figura 5. Matriz de Kasavana-Smith con los resultados de la Ingeniería de Menú para los postres.

Fuente: Elaboración propia a partir de análisis de datos económicos del restaurante.

La Ingeniería de Precios (figura 6) reveló que el índice del precio medio pedido (3,093 CUC) vs precio medio ofertado (2,67 CUC) es de 3,093, por tanto se recomienda un aumento de precios hasta un nuevo precio medio ofertado de 3,26 CUC.

Figura 6. Resultado de la Ingeniería de Precios para los Postres.

Fuente: Elaboración propia a partir de análisis de datos económicos del restaurante.

A nivel de Carta Menú el análisis reveló que el grupo de platos más significativo en cuanto al porciento de ventas es el de los platos principales para un 53,47% del total de ventas; seguido por los postres con un 28,3 % (tabla 6). Este último resultado debe ser contrastado con la cantidad de platos que presenta este grupo.

Tabla 6: Resultados de la Ingeniería de Producto a nivel de Carta Menú.

Fuente: Elaboración propia a partir de análisis de datos económicos del restaurante.

Como muestra la figura 7 a, nivel de carta el panorama no es muy diferente: 12 platos clasifican como perros representando el 52,2% de la oferta, 8 platos son estrellas para un 34,8% del total y 3 resultaron vacas.

Figura 7. Porcentaje de los platos por clasificaciones a nivel de carta.

Fuente: Elaboración propia a partir de análisis de datos económicos del restaurante

El plato que aportó el mayor margen de ganancias fue el Filete de pescado al sartén, mientras que el más popular fue el Helado con pastel de chocolate. Los platos más convenientes para el restaurante por estar sobre la media de popularidad y ganancias brutas más marcadamente fueron el Filete de pescado al sartén, el Helado con pastel de chocolate, el Pollo deshuesado a la parrilla y el flan de coco al caramelo. Su distribución por cuadrantes se aprecia en la figura 8.

Figura 8. Matriz de Kasavana-Smith con los resultados de la Ingeniería de Menú a nivel de carta.

Fuente: Elaboración propia a partir de análisis de datos económicos del restaurante.

Los Camarones "aguachiles", el Seviche al mojito cubano, el Ajiaco cimarrón, la Ración de vianda frita, el Arroz blanco, el Arroz con leche y el arroz congrí son platos que están afectando seriamente los ingresos por su bajo margen de ganancias brutas y estar muy por debajo del nivel de popularidad media.

La Ingeniería de Precios a nivel de carta (figura 9) mostró que la relación precio medio pedido (4,946 CUC) vs precio medio ofertado (4,66 CUC) es de 1,0611. Lo anterior indica que se pueden aumentar los precios ligeramente hasta alcanzar el nuevo precio medio ofertado que se calculó para 5,21 CUC.

Figura 9. Resultado de la Ingeniería de Precios a nivel de carta.

Fuente: Elaboración propia a partir de análisis de datos económicos del restaurante.

Análisis Costo-Margen.

Para la aplicación de este instrumento, se calculó el Costo Potencial de los Alimentos (CPA) y se tomó el valor del margen bruto de ganancia promedio obtenido al aplicar la Ingeniería de Producto, (MBGP), obteniéndose los resultados que se presentan en la tabla 7. Se observa un CPA de 0,17 centavos el cual está dentro de los estándares por los que se rige el restaurante.

Tabla 7. Resultados de los cálculos del análisis Costo-Margen.

Fuente: Elaboración propia a partir de análisis de datos económicos del restaurante.

Del total de platos analizados (23) que componen la carta seis clasificaron como "Estándar", de estos todos resultaron ser platos principales lo cual significa que gozan de cierta popularidad entre la clientela. Estas ofertas si bien contribuyen a la rentabilidad del restaurante por aportar mayor margen de ganancia bruta que la media; presentan un costo elevado. Cantidad similar se encontró para los identificados como "problemas", lo que indica que el 52,17 % de las ofertas poseen costos elevados. Este resultado se potencia si se tiene en cuenta que el 34,78 % se reportan como "durmiente", existiendo un total de 13 platos (56,52 %) con margen bruto de ganancia por debajo del valor promedio.

Solamente dos platos clasificaron como "selectos"; el flan de coco al caramelo y el Helado con pastel de chocolate presentan bajo costo CPA y contribuyen de manera significativa con su margen de ganancias. Para apreciar la distribución de los mismos y cuán marcadas son las clasificaciones se confeccionaron las matrices con los datos (anexo 8).

Herramienta Matriz de Miller.

La Matriz de Miller se conformó con el Costo Potencial de Alimentos (CPA), ya calculado previamente para el Análisis Costo-Margen y la cantidad promedio de unidades vendidas (24), para los resultados que se presentan en la tabla 8.

Tabla 8. Resultados de los cálculos de la herramienta Matriz de Miller.

Fuente: Elaboración propia a partir de análisis de datos económicos del restaurante.

Se comprobó que el 25,17% de las ofertas se trabajan a un costo elevado (marginal alto y perdedor) y el 56,52% no son populares, incidiendo de manera negativa en el volumen de venta del restaurante (marginal bajo y perdedor), lo que corrobora los resultados obtenidos mediante la Ingeniería de Menú y el análisis corto-margen.

En esta ocasión tres platos resultaron en "ganadores" repitiendo los postres en la clasificación máxima (anexo 9)…

Análisis multicriterio.

Como resultado de la aplicación de estos tres instrumentos para el análisis de la oferta que realiza el Restaurante Caña Brava se obtuvieron clasificaciones contrastantes de todos los grupos de platos que la componen.

Al aplicar la técnica desarrollada por Guerra (2009) descrita en el capítulo 2 estableciendo la escala propuesta por éste y luego se aplicaron los valores máximos y mínimos que establece para la interpretación de los resultados.

Según esta escala, el máximo de puntos a obtener es 20 (100%) y el mínimo 12 (60%) para que un plato sea considerado aceptable dentro de la oferta.

Los resultados obtenidos aplicando la escala de puntuación para evaluar la Carta Menú del restaurante se muestran en la tabla 9.

Tabla 9. Resumen por instrumento aplicado y clasificación obtenida.

Fuente: Elaboración propia a partir de análisis de datos económicos del restaurante.

Del total de de platos analizados, 12 obtuvieron una puntuación por debajo del mínimo. Tal situación significa que en el 52,17% de los casos al menos uno de los instrumentos clasificó negativamente. De los mismos, el 33,33% en situación crítica por obtener la peor clasificación en el total de herramientas empleadas. El resto de los platos (11) obtuvo una clasificación igual o superior al mínimo determinado. Cinco de los platos ofertados alcanzaron más del 90% del total puntos, 3 estuvieron en el rango del 80 y 89% y 6 obtuvieron entre el 60% y 79% de los puntos.

Los resultados obtenidos con la aplicación de cada uno de las herramientas y la interpretación individual y global de los mismos, permiten conocer de manera integral la situación y el papel que juega cada plato dentro de la oferta de la Carta Menú. Esto posibilitó mayor claridad en el razonamiento en la búsqueda de maniobras para su mejora.

Por grupos de platos, la situación es la siguiente:

Entrantes.

A nivel de carta este grupo presenta serios problemas en las variables fundamentales del estudio: índice de popularidad, margen de contribución y costos ponderados de los alimentos.

El Seviche al mojito cubano obtuvo el mínimo de puntos posible en cada una de las herramientas empleadas, por tanto está ocupando un espacio en la carta que pudiera ser destinado a otro más provechoso.

Los Camarones aguachiles y el Ajiaco cimarrón obtuvieron puntuaciones inferiores al mínimo señalado; muestran bajos márgenes de ganancia bruto así como índices de popularidad por debajo de la media. Sin embargo, no son muy costosos. En el caso de los Camarones aguachiles, la Ingeniería de Precios certifica la posibilidad de disminuir su precio y observar si aumenta su popularidad.

El Tapado caribeño goza de buena popularidad, sin embargo, los altos costos a los que opera producen bajos márgenes de ganancia bruta. Este plato no está muy lejos de la media de ganancias; podría ser rentable con la disminución de sus costos. La Ingeniería de Precios avala un ligero aumento en el precio de venta.

El caso de las Frituritas de malanga y miel es singular dado que, a pesar de tener popularidad y bajos costos, no logra sobrepasar el límite del margen de ganancias medio a nivel de Carta Menú. Por otra parte, en el análisis a nivel de grupos, su margen de ganancias es solo superado por el tapado caribeño llegando a clasificar como estrella. La Ingeniería de Precios constata que es permisible un ligero aumento en el precio de venta del plato.

Guarniciones.

El Patacón pisao relleno, el Arroz blanco y la Ración de vianda frita obtuvieron clasificaciones inferiores al mínimo establecido. A pesar de operar a bajos costos, no son populares razón por la cual sus márgenes de ganancias no son suficientes.

El Arroz congrí no incurre en costos significativos y, a pesar de estar por debajo de la media de ingresos y margen de ganancias a nivel de carta; logra ser popular en el grupo conformado por los entrantes y las guarniciones. Este plato eleva la popularidad global de su grupo y si se logra vender más tributará mejor a la carta.

El Fufú de plátano no tuvo ventas en el periodo analizado. Se concluye que ocupa un espacio innecesario en la Carta Menú haciendo más difícil la orden del cliente y entorpeciendo la selección de los platos que pueden ser de interés para la instalación.

Platos principales.

La Pierna de Cerdo asada, el Clásico chuletón de cerdo y la Suprema de pollo rostizada obtuvieron la menor calificación posible en cuatro herramientas analizadas, incurren en altos costos y no son populares entre los clientes del restaurante. Por tal situación constituyen un lastre para el éxito de la Carta Menú.

Las Masas de cerdo fritas no sobrepasaron la puntuación mínima establecida en el análisis multicriterio. El plato, a pesar de ser popular, es costoso y aporta bajo margen de ganancias respecto a la media. Los resultados de la Ingeniería de Precios demuestran que es posible realizar un aumento en el precio de venta del mismo.

Interpretando el análisis de los Camarones al ajillo, el Entrecotte en salsa tropical, el Filete de pescado al sartén, el Pollo deshuesado a la parrilla, el Filete de res al horno y el Salmon con frutas del Caribe; se aprecia que – exceptuando este último – todos obtuvieron puntuaciones muy altas en el análisis multicriterio. Se trata de platos con márgenes de ganancias e índice de popularidad superiores a la media pero, como es natural en los platos principales, requieren altos costos de producción.

De los anteriores, el Pollo deshuesado a la parrilla clasifica en la Ingeniería de Precios para un ligero aumento de precio. Los otros no admiten cambios en su precio de venta.

Postres.

En este grupo se encuentran los únicos dos platos que obtuvieron el máximo de puntos posibles en el análisis multicriterio. El Flan de coco al caramelo y el Helado con pastel de chocolate están alineados con los intereses del establecimiento, por lo que se precisa su permanencia en la carta. No es así con el Arroz con leche. El mismo apenas reportó ventas en el periodo analizado.

Analizando la situación por grupos de platos, se destacan de manera negativa los entrantes y guarniciones, donde el 70% de los platos ofertados calificó por debajo del mínimo de puntos. Sin lugar a dudas las ofertas de estos grupos están degradando la carta en du conjunto, dado que la misma funciona como un todo.

Puede resumirse de los resultados obtenidos que es necesario emprender acciones para elevar la popularidad de las ofertas y optimizar la relación costo/precio.

Acciones para la mejora de la carta menú del restaurante

Se decidió dividir las acciones propuestas por grupos de alimentos, principalmente por las particularidades reveladas en el análisis.

Entrantes.

• 1. Sustituir el Seviche al mojito cubano por otra preparación más provechosa.

• 2. Orientar acciones para hacer el Ajiaco cimarrón y los Camarones aguachiles más atractivos:

• Reposicionarlos en la carta.

• Cambiarles el nombre.

• Utilizar técnicas de venta sugestiva desarrollar campañas de publicidad.

• Destacar los platos en pizarras en la entrada del restaurante.

• considerar bajar el precio de venta y observar si aumenta su popularidad (solo en el caso de los Camarones aguachiles).

• 3. Disminuir los costos de operación (siempre sin sacrificar la calidad de la preparación) y evaluar un ligero aumento en el precio del Tapado caribeño.

• 4. Incrementar ligeramente el precio de las Frituritas de malanga.

Guarniciones.

• 1. El Patacón pisao relleno, el Arroz blanco y la Ración de vianda frita ameritan acciones promocionales para hacerlos más atractivos o de lo contrario eliminarlos de la carta y que formen parte de otros platos mientras ceden su lugar a ofertas que correspondan a los intereses del restaurante.

• 2. Se recomienda efectuar acciones que tributen a mejorar el atractivo y la promoción del Arroz congrí y no sustituirlo.

• 3. El Fufú de plátano debe ser removido de la carta.

Platos principales.

• 1. Se recomienda eliminar la Pierna de Cerdo asada, el Clásico chuletón de cerdo y la Suprema de pollo rostizada de la Carta Menú. Estos platos se pueden sustituir por otras formas de preparación más rentables y atractivas para los clientes.

• 2. Deben tomarse medidas para disminuir los costos de Las Masas de cerdo fritas; dígase revisar los proveedores o probar nuevas formas de elaboración. Sin embargo no se debe cambiar la presentación actual en cuanto a acabado y presentación pues se puede afectar su popularidad. También es posible un aumento en el precio de venta del plato.

• 3. Se debe trabajar por disminuir los costos de los Camarones al ajillo, el Entrecotte en salsa tropical, el Filete de pescado al sartén, el Pollo deshuesado a la parrilla, el Filete de res al horno y el Salmon con frutas del Caribe, siempre manteniendo el estándar de calidad que los hace populares.

• 4. Efectuar un aumento de precio del Pollo deshuesado a la parrilla. El resto no admite cambios en su precio de venta.

Postres.

• 1. Garantizar la permanencia del Flan de coco al caramelo y el Helado con pastel de chocolate en la carta.

• 2. Se debe valorar la sustitución del Arroz con leche de la Carta Menú por otro plato de la extensa repostería tradicional cubana.

A nivel de carta se propone agregar información básica del establecimiento, como teléfonos, dirección y horarios.

Conclusiones

A partir de los análisis teóricos conceptuales realizados, así como de la definición de métodos y técnicas integradoras para la obtención de los resultados del presente estudio se puede concluir que:

• 1. El valor del estudio de la carta mediante análisis integradores radica en identificar a tiempo si tienen un impacto positivo en la clientela, si se obtienen ganancias o si el nivel de ventas no suple los costos de producción.

• 2. El análisis multicriterio permite gestionar la carta menú con seguridad, conociendo que las acciones emprendidas para corregir ineficiencias son las correctas.

• 3. En la carta menú empleada actualmente en el restaurante existen nueve platos que no reportan beneficios y deben ser sustituidos.

• 4. Las herramientas empleadas permitieron identificar las acciones necesarias para mejorar la situación de los indicadores analizados según requirió cada plato.

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Autor:

MSc. Jimmy Eduardo Ascón Villa.

Lic. Andy Yunior Vicente Aguilar