Aprovechamiento del huevo de avestruz para la elaboración de rompope (página 3)

CARACTERIZACIÓN VISUAL DE LA YEMA.

Se observaron las siguientes características de la yema:

• Forma
• Elevación.
• Presencia visual de defectos.

Debido a que en los tres huevos, la yema tuvo forma umbonada y una elevación relativamente alta, se trató de tres huevos frescos. Así mismo, no se observaron manchas de sangre, ni otros materiales extraños.

El color de la yema se determinó por medio del Abanico de Roche, obteniéndose el color amarillo 8.

1. Al comparar su composición con la que presenta un huevo de gallina, se observa que los resultados en porcentaje, son muy similares, tanto en la clara como en la yema, por lo que no existe una gran diferencia, y por tanto no deberían de existir diferencias notorias en la elaboración de productos alimenticios que lo utilizan como ingrediente. Sin embargo, esto no se cumple, como se discutirá posteriormente en las pruebas de evaluación sensorial aplicados al pan de elote elaborado tanto con huevo de gallina como con huevo de avestruz.

   Los resultados obtenidos en el Análisis Químico Proximal para la clara y la yema del huevo de avestruz, se muestran en el cuadro 8.

   CUADRO 8. COMPOSICIÓN DE UN HUEVO DE GALLINA Y UNO DE AVESTRUZ.

   Parámetro	Avestruz		Gallina
   	Clara	Yema	Clara	Yema
   HUMEDAD (%)	87.5	50.28	88.00	48.00
   PROTEÍNA (%)	11.20	16.50	10.50	16.10
   E. ETÉREO (%)	0.02	31.50	0.03	33.0
   CENIZAS (%)	0.51	1.08	0.55	1.10

2. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DEL HUEVO DE AVESTRUZ.

   En el Análisis Químico Proximal determinado al pan de elote, se obtuvieron los resultados que se muestran en el Cuadro 9.

   CUADRO 9. TABLA COMPARATIVA DE ANÁLISIS PROXIMAL EN AMBOS PANES.

   PARÁMETRO	PANES
   	HUEVO DE GALLINA	HUEVO DE AVESTRUZ
   % Proteína	6.38	9.62
   % Humedad	54.93	56.91
   % E. Etéreo
   % Cenizas	1.31	1.38

   Y como se puede observar, existe una pequeña diferencia en los valores de las determinaciones de proteína y extracto etéreo (grasa), lo cual no se esperaba ya que todas las demás materias primas fueron exactamente las mismas en ambos panes.

   Pero repercutió de alguna forma en la consistencia y el sabor del pan de elote, y a pesar de estas diferencias en su composición, el grado de aceptación de ambos panes no se vio afectado significativamente, sólo que se divide la opinión de los jueces en cuanto a su preferencia ó gusto.

   Por lo que sería conveniente, realizar un estudio posterior para caracterizar las proteínas de la clara y de la yema en el huevo de avestruz.

3. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DEL PAN DE ELOTE (PRODUCTO TERMINADO).

   0. 1. La diferencia entre el gasto de aceite de la muestra problema y el testigo, es la cantidad de aceite emulsificado por la proteína contenida en la muestra, la muestra fue realizada por triplicado. En el cuadro 10 se presentan los resultados obtenidos en la determinación de capacidad emulsificante.

         CUADRO 10. DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD EMULSIFICANTE EN MUESTRAS DE CLARA DE HUEVO DE AVESTRUZ.

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         ** Aunque la técnica original utiliza aceite de soya, éste se tuvo que sustituir por aceite de maíz, debido a que reportó valores extraños, lo cual se debe a que al parecer no era aceite puro ó estaba mezclado ó contaminado con otros aceites.

         La bibliografía () reporta que para la clara de huevo de gallina, la capacidad emulsificante es de 7 ml de aceite por cada 100 ml de proteína de clara de huevo, mientras que el valor determinado para la clara del huevo de avestruz fue de 10.89 ml de aceite por cada 100 ml de proteína. Esto indica que la proteína de la clara del huevo de avestruz fija una mayor cantidad de lípidos, lo cuál va a repercutir en la consistencia o textura del pan de elote que se elaboró, el cual tiende a ser ligeramente más grasoso. Situación que lo hizo más agradable para aproximadamente el 40% de los jueces que participaron en la evaluación sensorial.

      2. CAPACIDAD EMULSIFICANTE.

         Conforme transcurre el tiempo, la emulsión de la clara de huevo de avestruz pierde estabilidad, llegando al valor mínimo (4%) a los 120 minutos, por lo que se puede considerar que la emulsión que se forma no es muy estable, lo cual tiene importancia cuando se elaboran productos como la mayonesa y aderezos, en nuestro caso no afecta mucho la textura del pan de elote.

         En la figura 3, se representa la variación de los valores de estabilidad de la emulsión obtenidos experimentalmente en intervalos de 30 minutos.

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      3. ESTABILIDAD DE LA EMULSIÓN.

         La capacidad de gelificación se determina en base a la cantidad de proteína que tiene el huevo fresco, cuando se alcanza una concentración mínima de 10% de proteína de avestruz, y se encontró que las proteínas de la clara del huevo de avestruz tienen la capacidad de coagular pero no gelifican, mientras que a concentraciones menores de proteína se obtiene un coagulo demasiado débil y heterogéneo. al igual que lo hace la clara del huevo de gallina, por lo que el comportamiento en ambos es muy semejante

         Los resultados experimentales obtenidos se presentan en el Cuadro 11.

         CUADRO 11. RESULTADOS DE CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN.

      4. CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN.

      	CONCENTRACIÓN
      	2	4	6	10	14
      Resultados y características	Se forman coágulos débiles y heterogéneos.	Se alcanzan a formar coágulos muy heterogéneos en la muestra.	El coágulo no es muy homogéneo pero es más firme que el anterior.	Se forma un coágulo firme y homogéneo y que se deshace al voltear el tubo.	Es un coágulo con una firmeza aún mayor al anterior.

      La absorción de aceite es una propiedad que ayuda a los alimentos a retener aromas y sabores, además de la capacidad de proporcionar sensaciones gustativas agradables en algunos alimentos.

      En el Cuadro 12 se muestra la cantidad absorbida de aceite para el huevo de gallina ( ) y para el huevo de avestruz (determinada experimentalmente), y en él se puede observar que las proteínas de la clara del huevo de avestruz son capaces de retener mayor cantidad de aceite, que las proteínas del huevo de gallina, esto se refleja en la obtención de productos de consistencia ligeramente más grasosa que la consistencia que tienen los productos elaborados originalmente con huevo de gallina.

      CUADRO 12. RESULTADOS DE CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE ACEITE.

      PARÁMETRO	HUEVO DE AVESTRUZ	HUEVO DE GALLINA
      Mililitros de aceite por gramo de muestra	0.27	–
      Mililitros de aceite por gramo de proteína	3.56	2.92

   1. CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE ACEITE.

      La capacidad de absorción de agua de las proteínas de la clara del huevo de avestruz determinada experimentalmente, es mayor que la de las proteínas de la clara de huevo de gallina ( ), y tomando en consideración que esta característica que al igual que la Capacidad de Absorción de agua, influye en la textura, color y propiedades sensoriales de los alimentos. Podría ser corresponsable de la textura ligeramente más esponjosa que presenta el pan de elote elaborado con huevo de avestruz, con respecto al pan elaborado con huevo de gallina.

      Una de las causas a las que se les puede atribuir la variación es el contenido de carbohidratos, ya que se ha encontrado que a mayor contenido de este compuesto puede haber una mayor cantidad de agua absorbida (Tjahjadi, 1988). Sin embargo, no se llevó a cabo esta determinación, por lo que no se puede discutir al respecto.

      En el Cuadro 13, se observan los valores de capacidad de absorción de agua de las proteínas de la clara de huevo de gallina ( ) y de avestruz determinada experimentalmente.

      CUADRO 13. RESULTADOS DE CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA.

      PARÁMETRO	HUEVO DE AVESTRUZ	HUEVO DE GALLINA
      Mililitros de agua por gramo de muestra	0.85	–
      Mililitros de agua por gramo de proteína	11.05	8.58

   2. CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA.
   3. CAPACIDAD ESPUMANTE.

   En el Cuadro 14 se muestran los resultados experimentales obtenidos para el huevo de avestruz, así cómo los reportados en la bibliografía para el huevo de gallina.

   CUADRO 14. RESULTADOS DE LA CAPACIDAD ESPUMANTE DE

   LA CLARA DE HUEVO DE AVESTRUZ.

   	HUEVO DE AVESTRUZ	HUEVO DE GALLINA
   Peso muestra (g.)	1.0630	1.0600
   Volumen antes de batir (ml)	50	50
   Volumen después de batir (ml)	62	60
   % C.F.E.	19.35	16.66

   Como se puede apreciar, existe una pequeña diferencia entre los valores de la capacidad espumante de ambos tipos de huevo, por lo que podría pensarse que los productos alimenticios que se pueden elaborar en función de esta propiedad funcional tendrán textura ó consistencia más esponjosa para los que se elaboran huevo de avestruz en comparación con los que se elaboran con huevo de gallina. Lo cual se cumplió para el pan de elote que se elaboró con huevo de avestruz.

4. DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA ALBÚMINA DEL HUEVO DE AVESTRUZ.
5. EVALUACIÓN SENSORIAL.

Para la primera evaluación de ambos panes de elote, aunque se tuvo una buena aceptación en cuanto a sabor y consistencia, algunos jueces detectaron que el sabor del polvo para hornear era un poco fuerte, por lo que se disminuyó la concentración de este ingrediente de 24 a 8 gramos, esto, con el fin de corregir el problema del sabor del agente leudante utilizado, mejorándose también de paso la consistencia del producto final.

Habiéndose efectuado esta modificación se realizó la segunda evaluación sensorial de los dos panes de elote y se observó que mejoró su aceptación tanto en el sabor como en la consistencia, lo cuál se reflejó en las calificaciones que los jueces otorgaron.

Otro detalle importante fue que el sabor y la consistencia de ambos panes fue diferente, siendo el pan elaborado con huevo de avestruz ligeramente más esponjoso y ligeramente más grasoso que el pan elaborado con huevo de gallina; el cual era un poco más compacto y dulce, y aunque el pan con huevo de gallina tuvo una preferencia de aproximadamente 55% de los jueces, por 45% de preferencia por el pan elaborado con huevo de avestruz. Esta diferencia se debió principalmente por la sensación agradable producida por la consistencia ligeramente grasosa y esponjosa, así como el dulzor del pan.

Estas calificaciones demuestran que, independientemente del huevo utilizado (gallina o avestruz) este tipo de pan tuvo buena aceptación entre los jueces, sin embargo no se pueden usar indistintamente en los diferentes productos que lo utilizan como ingrediente, ya que se puede afectar en forma significativa las características de dichos productos (textura, color, sabor entre otros).

Por lo que resulta conveniente realizar este tipo de estudios en otros productos que utilizan al huevo de gallina como ingrediente y, por otra parte, sería conveniente caracterizar y cuantificar los tipos de proteínas presentes en el huevo de avestruz en un trabajo futuro.

Los resultados obtenidos durante las 2 pruebas de Evaluación Sensorial se muestran en La Figura 4.

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• En el Análisis Químico Proximal del huevo de avestruz, al comparar con los datos bibliográficos existentes para el huevo de gallina, se encontró que no hay diferencias significativas en la composición tanto en la clara como en la yema.
• Como se puede observar, existen pequeñas diferencias en el análisis proximal del pan de elote elaborado con huevo de avestruz, en comparación del pan de elote elaborado con huevo de gallina. En donde destaca que el pan elaborado con huevo de avestruz tiene un poco más de proteína (9%) que el pan elaborado con huevo de gallina (6%). En el resto de las determinaciones que componen al Análisis Químico Proximal no existen variaciones significativas entre uno y otro pan.
• Los resultados de la evaluación sensorial para los 2 tipos de panes de elote, indican que ambos tuvieron muy buena aceptación en cuanto al sabor y la consistencia, con la observación, de que una parte de los jueces mostraron preferencia hacia alguno de los panes, en base a su textura ó su sabor, los cuales fueron diferentes.
• No se puede usar indistintamente el huevo de gallina y el huevo de avestruz, en la formulación de los diferentes productos, que actualmente utilizan al huevo de gallina como ingrediente (gelatina, flan, mayonesa, aderezos, merengue, etc) ya que se pueden afectar en forma significativa las características de dichos productos (textura, color, sabor entre otros).
• Dentro de las Propiedades Funcionales de las proteínas, la determinación de capacidad emulsificante de la albúmina del huevo de avestruz muestra que este valor es mayor que el que se reporta en la bibliografía para el huevo de gallina. Esto parece estar relacionado, con el hecho de que el pan elaborado con huevo de avestruz es ligeramente más grasoso y esponjoso, que el pan elaborado con huevo de gallina.
• La composición del huevo de gallina y el huevo de avestruz es muy similar, esto llevó a pensar que los productos que utilizan al huevo como ingrediente, se pueden elaborar invariablemente con uno o con otro, pero también se demostró que existen variaciones en las propiedades funcionales, por lo que al final, en el caso de los productos de panificación, se obtienen productos de diferentes características, lo cuál repercute en las evaluaciones sensoriales.
• La elaboración del pan de elote comprueba que se puede dar un aprovechamiento adicional de la clara y yema del huevo de avestruz, los cuales actualmente se consumen en forma de platillos caseros, sin que se les de un aprovechamiento tecnológico, él cual nos aporta un beneficio económico adicional como producto secundario.

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17. "Secretos de la Buena Cocina" Selecciones de Reader’s Digest. México, 1989.
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20. www oronegro.com (2003).
21. www rachoavestruz.com (2003).
22. www texcale.com (2003).
23. www agropecuarialine.com (2003).
24. www michoacan.com (2003).
25. www buscagro.com (2003).
26. www lospocitos.com (2003).
27. www ergomix.com (2003).
28. www intervia.com (2003).
29. www agroavestruz (2003).

30. www.google.com.mx, www.gestiopolis.com, www.monografias.com e www.ilustrados.com

Trabajos de Ingeniería Industrial de UPIICSA del IPN

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Anexo 1

En la información sobre las propiedades funcionales y la aplicación tecnológica del huevo de avestruz, no se encontró información sobre el tema. Sólo se obtuvieron 2 referencias que tratan sobre su composición, por lo que resulta interesante llevar a cabo este estudio para la obtención de un producto procesado, utilizando al huevo de avestruz como ingrediente.

De ahí la importancia de su estudio, pero en general se han desarrollado numerosos trabajos alrededor del huevo de gallina y otros se han realizado en los huevos de pata, pero no en huevos de otra especie como por ejemplo; el huevo de avestruz.por lo que es factible llevar a cabo esta investigación. Para poder explotar de manera integral el huevo de avestruz y aportar fundamentos que sirvan para desarrollar diversas tecnologías.

Mientras que la yema y la clara no se utilizan tecnológicamente, ya que se consumen directamente en forma de platillos caseros, y aunque es consumido aportando nutrientes, se están desperdiciando sus propiedades funcionales para la manufactura de otro tipo de productos alimenticios como son los aderezos, mayonesa, postres, flanes, productos de panificación, entre otros, que utilizan al huevo como ingrediente en su elaboración.

De aquí surge el interés de realizar un estudio acerca del análisis sensorial y de propiedades funcionales de uno de los productos que pueden ser derivados del huevo de avestruz a fin de dar un valor agregado a la explotación de este producto. En este caso la elaboración de panes dulces.

Del huevo de avestruz actualmente solo se aprovecha su cascarón y, aunque el huevo es consumido directamente aportando nutrientes, se están desaprovechando sus posibles usos en productos que normalmente son elaborados con huevos de gallina, como productos de panificación, mayonesas, postres, entre otros.

panificación comprueba que se puede dar un aprovechamiento tecnológico adicional con respecto al que se le da actualmente a la clara y yema del huevo de avestruz

De acuerdo a lo anterior, se obtuvieron las siguientes conclusiones:

1) La composición del huevo de gallina y el huevo de avestruz es muy similar, pero presentaron diferencias en las propiedades funcionales de su clara, por lo que no se pueden usar indistintamente para la elaboración de productos alimenticios que utilicen al huevo como ingrediente. 2) Debido a las diferencias en las propiedades funcionales de ambos tipos de huevos, los 2 panes de elote elaborados también presentaron diferencia entre sí en cuanto a sabor y consistencia. 3) El aprovechamiento de la yema y la clara del huevo de avestruz, nos aporta un beneficio económico adicional, al que se obtiene actualmente por la venta del cascarón aún como producto secundario. 4) La elaboración de productos de panificación comprueba que se puede dar un aprovechamiento tecnológico adicional con respecto al que se le da actualmente a la clara y yema del huevo de avestruz

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AVESTRÚZ

Clase: Aves

Orden: Struthiformes

Familia: Estrutionidae

Especie: Struthio camelus

Alimentación: Hierbas, semillas, insectos, pequeños vertebrados.

Puesta: hasta 6 – 8 huevos por cada hembra en un nido común.

Incubación: 42 a 48 días.

Longevidad: 30 a 40 años, en cautiverio hasta 50 años.

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Autor:

Juan Pedro Olivarez Nava M en C en Alimentos Escuela Nacional de Ciencia Biológicas del IPN