Aprovechamiento del huevo de avestruz para la elaboración de rompope

Aprovechamiento del huevo de avestruz para la elaboración de rompope, productos de panificación y un postre tipo flan en la ENCB

1. Resumen de la evaluación de proyectos de la tesis de la escuela nacional de ciencia biológicas (ENCB)
2. Antecedentes
3. Justificación
4. Objetivos
5. Materiales y métodos
6. Resultados experimentales
7. Conclusiones
8. Bibliografía
9. Anexo

RESUMEN DE LA EVALUACIÓN DE PROYECTOS DE LA TESIS DE LA ESCUELA NACIONAL DE CIENCIA BIOLÓGICAS (ENCB)

A partir de la década de los ochentas surge una preferencia generalizada por alimentos bajos en calorías, grasa y colesterol, esta cultura de alimentación ha ido creciendo de manera importante en los últimos años y es ahí donde el avestruz surge como una alternativa interesante debido a sus características.

En México, la industria del avestruz inició en 1991 en el estado de Coahuila, en donde se estableció la primera empresa dedicada a su cría. En la actualidad se estima que existen alrededor de 800 granjas en diversos estados de la república, se considera que esta situación no tardará mucho para lograr un número importante de reproductores en el país que permita entrar a la siguiente etapa de la industria que es la de sacrificar a los animales para la comercialización de sus productos. Actualmente del avestruz se aprovecha su carne, piel, plumas, huevo y cascarón.

En general la mayoría de los estudios se han desarrollado sobre el huevo de gallina, y algunos otros en el huevo de pata ó gansa; pero no existen estudios sobre el aprovechamiento tecnológico del huevo de avestruz. En México solo se aprovecha económicamente al cascaron como artesanía, mientras que la yema y la clara no se utilizan tecnológicamente, ya que se consumen directamente en forma de platillos caseros, desperdiciando sus propiedades funcionales para la manufactura de otro tipo de productos alimenticios como son los aderezos, mayonesa, postres, flanes, productos de panificación, entre otros, que utilizan al huevo como ingrediente en su elaboración.

Por tal motivo, se planteó como objetivo de este estudio, el aprovechamiento de la yema y la clara del huevo de avestruz con la finalidad de obtener un beneficio tecnológico y económico adicional, por medio de la elaboración de un producto de panificación. A partir del análisis proximal y las propiedades funcionales de la clara del huevo de avestruz; la determinación del análisis proximal al producto de panificación (pan de elote), y determinar su grado de aceptación por medio de pruebas de evaluación sensorial afectivas. Se obtuvieron los siguientes resultados:

Al comparar la composición del huevo de avestruz ( por medio del Análisis Químico Proximal) con la del huevo de gallina, se observa que los valores son muy similares, lo cual hace suponer que no deberían de existir diferencias notorias en los productos alimenticios que lo utilizan como ingrediente. Pero al determinar experimentalmente los valores de las propiedades funcionales de la clara del huevo de avestruz, y al efectuar su comparación con los valores reportados en la bibliografía para la clara del huevo de gallina, se observó que la clara del huevo de avestruz tiene valores más altos de capacidad emulsificante, capacidad espumante, absorción de agua y absorción de aceite que la clara del huevo de gallina, sin que ninguno de los 2 tipos de clara haya presentado capacidad de formar geles, favoreciendo unicamente la coagulación. Debido a estas diferencias en las propiedades funcionales de la clara de los 2 tipos de huevo, se pueden presentar cambios en las características fisicoquímicas y sensoriales de los productos alimenticios que utilizan al huevo como ingrediente, por lo que no se pueden usar indistintamente para su elaboración.