Materias primas complementarias, alternativas y aditivos en la panadería repostería

Las materias primas complementarias son aquellas que se emplean en pequeñas cantidades, en relación con las fundamentales, aunque no por ello son menos importantes. De ellas expondremos algunos aspectos generales.

• La Maicena o Fécula: Es el almidón de maíz, y se usa en repostería para cuajar cremas o preparados, por la capacidad que tiene el almidón de gelificarse. Se presenta como un polvo blanco que cruje al tacto.

• Los Chocolates: Productos que se obtienen del cacao. Son muy usados en repostería y panadería, fundamentalmente para coberturas y decoraciones. Su empleo se ha incrementado considerablemente por las posibilidades que ofrece y por ser preferido de muchos. Se comercializa de distintas formas.

• Los Frutos secos: La amplia utilización de los frutos secos, como almendras, avellanas, nueces, pasas, etc., en la elaboración de masas y rellenos, así como en la decoración de productos de panadería y repostería, hacen que estos productos sean imprescindibles. Se comercializan enteros, laminados, molidos, crudos, tostados, como granillos, crocantes, etc., lo cual facilita mucho el trabajo.

• Las Frutas: Dentro de esta gama de productos, tenemos las frutas naturales y las frutas en conservas. Las más utilizadas son la piña, la manzana, la guayaba, el mango, el melocotón y la pera de forma natural, y dentro de las conservas de frutas en almíbar, están, además de estas, los cascos de guayaba, las tajadas de mango, los trozos de fruta bomba, el dulce de coco, etc. Su mayor utilización es para decoración aunque también se usan en preparaciones específicas.

• Las Mermeladas de frutas: Las mermeladas, que se obtienen de un proceso en el que se mezclan y cocinan las pulpas de las frutas y el azúcar, tienen mucho más uso en repostería que en panadería. Constituyen un postre en sí mismo, pero tienen gran utilización como relleno de distintos dulces. Es importante tener en cuenta la consistencia de las mismas, considerando si es para utilizar en productos para hornear o ya horneados. Pueden espesarse buscando la forma de rellenos de pastelería.

• La Gelatina: Tradicionalmente la gelatina se ha usado como estabilizante en los dulces congelados, por su capacidad para formar gel. Se utiliza en la elaboración de cremas y rellenos de frutas y para dar brillo a los productos terminados. Se comercializa en forma de hojas o en polvo.

• Carne y productos cárnicos: Los más comúnmente utilizados son el picadillo de carne y los embutidos. Son empleados como rellenos en productos de panadería y en pastelería salada. En el caso del picadillo de carne es necesario pre cocinarlo antes de introducirlo como relleno.

• Quesos y productos lácteos: Los quesos, por lo general, se obtienen de la leche de vaca y existe una gama amplia de variedades, desde el queso crema, hasta los quesos duros. Se emplean en panadería y en pastelería salada, como relleno, aunque existen preparaciones específicas de dulces que lo llevan. Además de los quesos, también se emplea en repostería la crema de leche, con la cual se elaboran cremas especiales, que se utilizan como rellenos, cubiertas o decorados. Sin embargo, las exigencias que requieren su almacenamiento y conservación, y el hecho de que se están comercializando sustitutos de mayor conservación y más fácil utilización, ha producido una disminución en su utilización, aunque el sabor de este producto es muy superior al de los sucedáneos.

• Semillas: En panadería se emplean una serie de semillas para la elaboración de los diferentes panes, una de las más utilizadas son las semillas de sésamo (ajonjolí) que pueden ser tostadas o sin tostar, y que además de que aumentan el valor nutricional, producen un aspecto muy atractivo a estos panes. Otras semillas utilizadas son las semillas de girasol, amapola, entre otras.

Las materias primas alternativas

Las premezclas y semielaborados se pueden considerar como materias primas alternativas, pues representan una opción que facilita las elaboraciones y reduce considerablemente el tiempo de trabajo, pues han sido diseñados precisamente para ello. La amplia gama de productos que responden a este nombre es bastante grande y depende de los países de procedencia. Se muestran a continuación algunos ejemplos:

• Premezclas para productos: Son las que se utilizan para elaborar determinados productos como: panes o masas fermentadas, panetelas, tartaletas pasta choux, batidos de grasa, etc. Todas ellas contienen fundamentalmente harina, grasas, azúcares, leche, sal, huevo y una serie de aditivos, emulsificantes, estabilizadores o impulsores, que permiten lograr un producto final de muy buena calidad. En muchos casos solo hay que agregarle el líquido, que puede ser agua o leche, huevos, grasas, o levadura, dependiendo del producto. Dentro de los más utilizados están aquellos que sirven para la elaboración de brioches, croissant y masas danesas, panetelas de yema, pasta flora, plumcakes, panetones y colombas, pan de molde, panetelas y bizcochos, panetelas enrolladas, pasta choux, bollería, entre otros.

• Premezclas para cremas: Estas sustituyen a la nata, crema de leche, cremas pasteleras de distintos tipos y otras cremas utilizadas en rellenos y decoraciones. Se usan para la elaboración de crema pastelera, para montar, batidos grasos y azucarados, para decoración y relleno de pastelería, productos completos a base de grasa vegetal y azucarada, para semifríos, tortas y otras preparaciones.

• Premezclas para rellenos: Son productos listos para usar que pueden emplearse como relleno o en decoración. Entre ellos están la crema de cacao para recubrir y decorar, rellenos fluidos a base de cacao con sabor a avellanas, rellenos pasteleros grasos con sabor a cacao, para pastelería y bollería estable a la cocción, cabello de ángel, pulpa de calabaza de color claro para utilizar con paleta o manga, apta para hornear.

• Brillos preelaborados: Gelatina pastelera a base de azúcares con un ligero sabor a manzana. Ideal para brillo a todo tipo de piezas de bollería, pastelería y repostería, gelatina de cobertura.

• Productos de decoración: cobertura pura chocolate, cobertura con alto porcentaje de cacao para todo tipo de aplicaciones profesionales en pastelería, pastillaje, bañado, recubrimiento, figuras, etc. También puede mezclarse con otros productos y usarse como relleno, cobertura a base de cacao y grasas vegetales, ideal para bollería y pastelería, granillo sucedáneo, granillo de chocolate sucedáneo ideal para recubrimiento y decoración de todo tipo de piezas de bollería y pastelería, pasta de cacao para decorar, gajos de naranja, gajos de limón, gel para extender y rellenar, para utilizar en tortas y semifríos. Puede ser de distintos sabores, como fresa, limón, kiwi, etc.

• Productos de almendras: granillo de almendra caramelizado, utilizado para la decoración, mazapán que es un compuesto de almendra y azúcar de múltiples aplicaciones en repostería, granillo de almendra cruda, almendra cruda y triturada, harina de almendra cruda, pastas de té, turrón y mazapán.

• Bases semielaboradas: de minis vol-au-vent, bases preparadas y cocidas de pasta brisa, entre muchas otras.

Aditivos

Se consideran aditivos todas las sustancias comprendidas en el código alimentario que puedan añadirse intencionalmente a los alimentos o bebidas, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación, o para mejorar su adaptación al uso al que están destinados. Los aditivos son productos químicos, algunos de los cuales se obtienen de alimentos (como por ejemplo la lecitina, que procede de la soja), mientras que otros son sintetizados en los laboratorios.

• Polvo de hornear: también conocido como levadura química. Es el agente leudante químico que se produce por la mezcla de un material de reacción ácida, bicarbonato de sodio y almidón o harina como relleno. Este relleno es importante por varias razones:

• Mantiene las partículas de la sal y el ácido alejados y de esta forma evita la posibilidad de una reacción prematura.

• Actúa como medio de absorción para la humedad libre que se incorpora durante la manufactura del polvo o que se pueda asimilar durante el almacenamiento.

• Facilita el manejo y pesaje al usarse en el taller.

Los polvos de hornear se deterioran con el tiempo, pierden su fuerza, ya que al absorber humedad del ambiente liberan gas lentamente. También se ponen duros. Deben almacenarse en lugares secos, y en un envase cerrado herméticamente mientras no se usen.

Se clasifican según:

• El tipo de ingrediente ácido:

• Polvos de tartrato (ácido tartárico, crémor tártaro, bicarbonato de sodio, almidón comestible).

• Polvos de fosfato. Hay dos tipos: Aquellos que contienen fosfato ácido de Calcio (fosfato ácido de calcio, bicarbonato de sodio, almidón comestible) y aquellos que contienen pirofosfato ácido de sodio o de calcio (pirofosfato de calcio, bicarbonato de sodio, almidón comestible).

• Polvos de sulfato. Estos usan sulfato de sodio y aluminio como ingredientes ácidos por ejemplo: (Sulfato de sodio y aluminio, Fosfato ácido de calcio, Bicarbonato de sodio, Almidón comestible)

• La velocidad de reacción

• Polvos de acción rápida: Liberan el gas carbónico en un tiempo relativamente corto, a partir de su mezcla con los demás ingredientes, continúan liberando gas en forma algo rápida durante el proceso de depositar la masa en los moldes, y hasta tanto estas vayan al horno. Ejemplo: Tartrato (no es recomendado para talleres de gran producción) y fosfato ácido de calcio.

• Polvos de acción lenta: libera el mayor porcentaje del gas cuando el batido recibe el calor del horno. Ejemplo: Pirofosfato de calcio y pirofosfato de sodio.

• Polvos de doble acción: Consiste en dos ingredientes ácido, uno de acción rápida y otro de acción lenta.

Los batidos de espuma requieren poco o ningún polvo de hornear. En las pastas secas se emplea entre el 0,25% y 5% basado en el peso de la harina. También se utilizan en los batidos de grasa.

• Las Esencias y Saborizantes: Tenemos la de vainilla, mantequilla, coco fresa, etc. Se utilizan para mejorar el sabor de los productos. En algunos casos pueden tener más o menos alto contenido de azúcar.

• Los Colorantes: pueden ser amarillo, rojo, azul y verde. Se utilizan para dar color a los productos. Sus combinaciones conducen a una alta gama de tonalidades principalmente en la decoración de la dulcería.

• Los Ácidos Orgánicos: Se emplean fundamentalmente en la confección de almíbares y los más empleados son el ácido cítrico y el ácido tartárico.

• Los emulsificantes: Son aditivos químicos naturales o sintéticos; que al ser añadidos a la mezcla proporcionan una unión íntima entre el agua y las grasas. Generalmente se adicionan a la grasa, pero su acción se manifiesta tanto en la grasa, como en el producto horneado. La adición de emulsificantes influye en la calidad de los productos terminados. Entre las ventajas de su uso se tiene que:

• Reducen el tiempo de mezclado

• Aumenta la absorción de agua

• Aumenta la incorporación de aire a los batidos, así como la retención del mismo por lo que influye en el aumento de volumen de los productos.

En Repostería se usan fundamentalmente en la elaboración de batidos de grasa, y de cremas.

• Los Mejorantes Panarios o Mejoradores: su justificación de uso esta dada la necesidad de mejorar determinados procesos, mejorar el color y sabor de los productos, y en el caso de los mejorantes panarios que llegan al panadero bajo un nombre comercial, se mezclan algunos aditivos para equilibrar la calidad de la harina, que se cuantifica según estos dos parámetros:

• Capacidad de producir gas

• Capacidad de retener gas

Los aditivos usados en la elaboración de mejorantes panarios se pueden clasificar según su acción en:

• Óxidos reductores: La acción del ácido ascórbico se traduce en un aumento de la fuerza y la tenacidad en las masas, su acción favorece el blanqueamiento de la masa durante el amasado y de la miga del pan después de la cocción. Aumenta la absorción de agua, la tolerancia a la fermentación y el volumen de los panes.

• Correctores de degradación: se adiciona en las harinas dañadas con garrapatillo, el cual provoca la aparición de proteasas que degrada las proteínas, propiciando la disminución de la retención del gas y el volumen del pan. El aditivo produce un aumento de la acidez que reduce la actividad proteolítica.

• Emulgentes: tienen la capacidad de establecer relaciones entre el agua y las grasas. Las ventajas que tiene su uso son:

• Incrementan la tolerancia en el amasado

• Reducen el tiempo de amasado

• Aumentan la absorción de agua

• Permiten la mecanización de las masas

• Suavizan las masas

• Prolongan la conservación del pan.

• Reguladores de pH: Los acidulantes son aquellos ácidos que se añaden a las masas para controlar su acidez, con el propósito de evitar el ahilamiento.

• Enzimas: la cantidad de enzimas alfa amilasa y de azúcares en la harina son insuficientes para el desarrollo total de la fermentación. Por esta razón el panadero añade esta enzima usar un mejorante completo.

• Conservadores: son las sustancias que, por separado o mezcladas entre sí, son capaces de inhibir o retardar el enmohecimiento del pan. Solo se emplean en panes de larga duración.

• Gasificantes: son productos que contienen un componente alcalino (carbonato amónico o bicarbonato sódico) y uno ácido (cítrico, tartárico), de modo que al disolverse en agua y someterse al calor durante la cocción reaccione entre ellos generando gas y produciendo un aumento de volumen en la pieza. Este tipo de gasificantes o impulsores de masa se emplean generalmente en masas no fermentadas, como batidos etc.

Autor:

Raiza Hamel