BUENAS PRACTICAS Son las condiciones operacionales mínimas desarrolladas dentro de un establecimiento, que permiten la obtención de alimentos inocuos. Elaboración , producto final y transporte
ADITIVOS ALIMENTARIOS Los aditivos alimentarios se definen Son aquellas sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos y bebidas sin el propósito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar su caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación y para mejorar su adaptación al uso a que van destinados. Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintéticos. Esta clasificación aunque lógica contribuyó durante algún tiempo al mantenimiento de una dualidad errónea en la que se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo sintético con lo peligroso y que podía colocar al consumidor en una actitud equivocada. Actualmente, es más adecuado clasificar a los aditivos de acuerdo a su actividad específica según queda reflejado en la tabla 1. Nuestras Reglamentaciones disponen como obligatoria la declaración de los aditivos añadidos a un alimento indicando el tipo de las mismas y su número de identificación (F:XXX) para conocer su naturaleza de acuerdo a las listas positivas autorizadas dentro de cada una de las categorías. En este caso, se debe advertir al consumidor que la incorporación de aditivos autorizados a los alimentos es en mucho casos aconsejable y que no se debe considerar a estos alimentos como de una calidad inferior respecto a los que no los llevan.
SUSTANCIAS QUE IMPIDEN LAS ALTERACIONES QUÍMICAS BIOLÓGICAS (Antioxidantes, Sinérgicos de antioxidantes y Conservantes) SUSTANCIAS ESTABILIZADORAS DE LA CARACTERÍSTICAS FISICAS (Emulgentes, Espesantes, Gelificantes, Antiespumantes, Antipelmazantes, Antiaglutinantes, Humectantes, Reguladores de pH) SUSTANCIAS CORRECTORAS DE LAS CUALIDADES. (Mejoradores, Correctores de la vinificación, Reguladores de la maduración). SUSTANCIAS MODIFICADORAS DE LOS CARACTERES ORGANOLEPTICOS (Colorantes, Potenciadores del sabor, Edulcorantes artificiales, Aromas).
MANIPULACION DE COADYUGANTES USO ALIMENTARIO CARACTERISTICAS: Son obligatorias Aseguran la inocuidad Principal eje: Higiene en la elaboración y manipulación de alimentos Forma parte de los prerrequisitos de otras normas MARCO LEGAL: Resolución MERCOSUR 80/96 INV libre circulación INAL aprobación Codex Alimentario (CAC/RCP 1- 1969, Rev. 4, 2003)
Principales puntos Materias primas Higiene del Establecimiento Higiene del personal Higiene en la elaboración Almacenamiento y transporte Control de alimentos
Materias Primas Protección contra la contaminación Remoción de materias primas inadecuadas. Almacenadas en condiciones que garanticen la protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros Medios de Transporte
ASI NO
ASI SI
Higiene del establecimiento Alejados de zonas donde haya: olores desagradables, humo, polvo e inundaciones. Espacio suficiente Permitir fácil limpieza y evitar entrada de contaminantes. Suelos, techos, paredes, puertas y ventanas: en buenas condiciones, superficies lisas y fáciles de limpiar
ESTADO DE SUCIEDAD
TABLA 1.- CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS SUSTANCIAS QUE IMPIDEN LAS ALTERACIONES QUÍMICAS BIOLÓGICAS (Antioxidantes, Sinérgicos de antioxidantes y Conservantes) SUSTANCIAS ESTABILIZADORAS DE LA CARACTERÍSTICAS FISICAS (Emulgentes, Espesantes, Gelificantes, Antiespumantes, Reguladores de pH) SUSTANCIAS MODIFICADORAS DE LOS CARACTERES ORGANOLEPTICOS (Colorantes, Potenciadores del sabor, Edulcolorantes artificiales, Aromas). NUTRIENTES PARA FERMENTOS BIOLOGICOS Sustancias que nutren a los fermentos biológicos de modo que mantengan su desempeño durante el proceso de fermentación. RESINAS DE INTERCAMBIO IONICO, MEMBRANAS Y TAMICES MOLECULARES Sustancias que posibilitan la separación, fraccionamiento o intercambio de componentes de alimentos. SOLVENTES DE EXTRACCION Y PROCESAMIENTO Sustancias que tienen la capacidad de disolver parte de los componentes de un alimento, facilitando su extracción y separación. AGENTES DE INHIBICION ENZIMATICA ANTES DE LA ETAPA DE BLANQUEO Sustancias que inhiben reacciones enzimáticas de oxidación. .
AGENTES DE COAGULACION Sustancias que promueven la coagulación, facilitando la separación de las sustancias durante el proceso, o la modificación de la textura del alimento, con excepción de los cuajos. AGENTES DE CONTROL DE MICROORGANISMOS Sustancias que tienen la propiedad de controlar y/o inhibir el desarrollo de los microorganismos en determinada fase del proceso de fabricación del alimento. AGENTES DE FLOCULACION Sustancias que promueven la floculación con el objeto de facilitar la separación de algunas sustancias del medio. AGENTES Y SOPORTES DE INMOVILIZACION DE ENZIMAS Sustancias que actúan como agentes o soportes para la inmovilización de enzimas. AGENTES DE LAVADO Y/O PELADO Sustancias que tienen la propiedad de actuar sobre la superficie de productos de origen vegetal o animal, facilitando la limpieza y/o pelado. AGENTES DE ENFRIAMIENTO/CONGELAMIENTO POR CONTACTO Sustancias que promueven el enfriamiento/congelamiento por contacto Sustancias que promueven el enfriamiento/congelamiento por contacto. AGENTES DESGOMANTES Sustancias que favorecen la remoción o separación de gomas y/o mucílagos. ENZIMAS O PREPARACIONES ENZIMATICAS Sustancias de origen animal, vegetal o microbiano que actúan favoreciendo las reacciones químicas deseables. GASES PROPELENTES, GASES PARA EMBALAJES Gases inertes que sirven de vehículo para propeler alimentos o desplazar el aire en los embalajes o envases.
LUBRICANTES, AGENTES DESMOLDANTES, ANTIADHERENTES, AUXILIARES DE MOLDEO Sustancias que lubrican evitando la adherencia y auxiliando en el moldeo y desmoldeo. NUTRIENTES PARA FERMENTOS BIOLOGICOS Sustancias que nutren a los fermentos biológicos de modo que mantengan su desempeño durante el proceso de fermentación. RESINAS DE INTERCAMBIO IONICO, MEMBRANAS Y TAMICES MOLECULARES Sustancias que posibilitan la separación, fraccionamiento o intercambio de componentes de alimentos. SOLVENTES DE EXTRACCION Y PROCESAMIENTO Sustancias que tienen la capacidad de disolver parte de los componentes de un alimento, facilitando su extracción y separación. AGENTES DE INHIBICION ENZIMATICA ANTES DE LA ETAPA DE BLANQUEO Sustancias que inhiben reacciones enzimáticas de oxidación. DETERGENTES Sustancias que modifican la tensión superficial en alimentos.
ACIDIFICANTES ACIDO CITRICO EMPLEO: Es un regulador de la acidez. Se utiliza sobre todo antes del embotellado, Preserva el bouquet, el aroma y frescor de los vinos. PROPIEDADES: En el vino, el ácido cítrico regula la acidez, DOSIS Y MODALIDAD DE USO La legislación vigente estable dosis máxima 1 g/l ACIDO TARTARICO EMPLEO: Es un regulador de la acidez. Se utiliza en todo proceso regulador de la acidez. Preserva el bouquet, el aroma y frescor de los vinos. PROPIEDADES: En el vino, el ácido tartárico regula la acidez, DOSIS Y MODALIDAD DE USO Se incorpora al resto de la masa procurando
ANTIOXIDANTES-ACIDO ASCORBICO EMPLEO: Es un reductor potente de la oxidación. Se utiliza sobre todo en mostos y antes del embotellado, completa la acción del anhídrido sulfuroso permitiendo desminuir las dosis. Preserva el bouquet, el aroma y frescor de los vinos. Permite retrasar la quiebra oxidásica. PROPIEDADES: En el vino, el ácido ascórbico fija el oxigeno disuelto, evitando la oxidación de sus constituyentes. Evita entonces el pardeamiento de vinos blancos y rosados, y el envejecimiento precoz de los tintos. Se opone a la quiebra férrica ya que es la forma oxidada del hierro la que es susceptible de precipitación.. El ácido ascórbico es eficaz contra las oxidaciones débiles y temporales, no tiene efecto contra las oxidaciones brutales. DOSIS Y MODALIDAD DE USO Dosis habituales: 10 a 15 g/Hl en vinos blancos y rosados 5 a 10 g/Hl en vinos tintos. El producto debe disolverse en 10 veces su peso en volumen de vino. Esta solución debe incorporase inmediatamente, ya que se altera al contacto con el aire y la luz. Se incorpora al resto de la masa procurando una completa homogenización. La modalidad de uso esta legislada por el INV.
GOMA ARABIGA INTRODUCCION: Es una goma arábiga . EMPLEO: Su alta calidad permite adicionar al vino una solución límpida que actúa como coloide protector. Estabiliza la sustancia colorante de los vinos evitando la aparición de quiebras metálicas y proteicas . En combinación con el ácido metatartárico mejora y prolonga su eficacia. Hace a los vinos mas suaves y aterciopelados. Aprobada para uso enológicos por INV con certificado: 6-000248 Libre circulación INV: D-0000015984 DOSIS Y MODALIDAD DE USO: Se recomienda como dosis máxima: 25-30 ml/hl para impedir quiebras y en asociación con el ácido metatartárico 40-60 ml/hl para impedir la precipitación de la sustancia colorante y de la quiebra metálica 50-200 ml/hl para suavizar los vinos. Agregar inmediatamente antes del embotellamiento (después de la ultima filtración). O de la puesta al consumo.
BENTONITA EMPLEO: Su formulación permite su utilización como agente clarificante y estabilizante . Podemos obtener óptimos resultados de floculación, clarificación, desproteinización y estabilización. DOSIS Y MODALIDAD DE USO La normal seria 10-30 g/Hl. Disolver en agua en concentración del 10-15%. Dejar hinchar por algunas horas, agitar enérgicamente para obtener perfecta Homogenización , uniendo después al vino en agitación. Puede ser empleada en conjunto con otros clarificantes, según la necesidad de clarificación o de estabilización. PRESENTACION: El producto se entrega en bolsas de 25 kg polvo de color pardo claro. APROBACION: 4-001061 LIBRE CIRCULACION INV D: 0000015448
DIVERGAN-POLIVINILPIRROLIDONE. Clarificante EMPLEO: Su formulación permite su utilización como agente clarificante Podemos obtener óptimos resultados de floculación, clarificación, desproteinización y estabilización. DOSIS Y MODALIDAD DE USO La normal seria 10-100 g/Hl. Disolver en vino. Dejar actuar por algunas horas, agitar enérgicamente para obtener perfecta homogenización.. PRESENTACION: El producto se entrega en bidones 30 Kg. polvo de color blanco. APROBACION LIBRE CIRCULACION INV D 000014669
SORBATO DE POTASIO- ESTABILIZADOR Introducción El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado en alimentación como conservante.Es un conservante fungicida y bactericida . Usos El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya que inhibe la acción de las levaduras. Modo de Uso El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los productos durante su preparación o por tratamiento de superficies (pulverización o sumergido). Niveles de Uso Pastas frescas, panadería 0,5-2,0 Vinos > 200 mg/l jugos Leche y derivados APROBACION INV D0000016103
METABISULFITO El Metabisulfito de Potasio se utiliza para sulfitar los mostos y los vinos. Libera 52 a 55 % de su peso en SO2. Tiene aprobación del INVD-00015164 El metabisulfito de sodio se utiliza para sulfitar es menos agreste que el de potasio, no tiene aprobación del INV
FOSFATO DIAMONICO EMPLEO: Su formulación permite adicionar al mosto un elemento nutritivo que mediante un calculo permite un desarrollo optimo y una multiplicación regular de las levaduras y así una fermentación controlada. DOSIS Y MODALIDAD DE USO La norma EU-VO 822/87 recomienda como dosis máxima 30 g/Hl. El aporte de amonio es de 2,7 g cada 10 gramos de Fosfato diamónico agregado. Este producto se disuelve en una pequeña cantidad de agua previa a la adición al mosto. La adición se debe llevar a cabo antes de la correspondiente adición de la levadura. PRESENTACION: El producto se entrega en bolsas de 25 kg sólido cristalino que es fosfato diamónico, siendo su pureza como fosfato diamónico entre el 96-100% APROBACION : 8-000398 Aprobación INV D –014328 (8-7-05) LIBRE CIRCULACION INV: D0000018588
PROPILENGLICOL PROPILENGLICOL INTRODUCCION. Los glicoles están compuestos de moléculas que contienen dos grupos –OH en átomos de carbono adyacente. En general, las moléculas que contienen dos grupos –OH, se denominan di alcoholes o dioles. Dos de los glicoles importantes comercialmente son el etilenglicol y el propilenglicol. El etilenglicol y el propilenglicol son los componentes principales de la solución anticongelante que se coloca en los radiadores de los motores. Ambos compuestos son solutos que aumentan el punto de ebullición y disminuyen el punto de congelación del agua; previenen la formación de hielo en el invierno y disminuyen la vaporización en el verano. El etilenglicol y el propilenglicol son excelentes solutos para esta función puesto que ambos tienen altos puntos de ebullición y son muy solubles en agua. vista de propilenglicol. Para ello adjuntamos una tabla de concentración y temperatura deseada. Elija una concentración de la solución que impida la formación de cristales de hielo a una temperatura inferior en 3º C a la mas baja temperatura prevista del sistema. INCOMPATIBILIDAD: Evitar el contacto con materiales a base metálica, para ello utilizar el fluido con el agregado de anticorrosivo. ALMACENAJE: Se aconseja evitar contacto con la piel y ojos, usar siempre elementos de seguridad. El producto es estable entre –5º C a 35º C. Evite la exposición a rayos solares y mantener los envases cerrados. Requiere etiqueta de peligrosidad . Conservar lejos de los niños. Lavarse las manos y ojos en caso de contacto con abundante agua. El etilenglicol es un alcohol tóxico pero el propilenglicol es esencialmente no tóxico. El etilenglicol se convierte en el cuerpo en un ácido tóxico, el ácido oxálico, el cual se combina con el mineral esencial Ca2+. HO-CH2CH2-OH ……… HOOC-COOH Etilenglicol Ácido oxálico El propilenglicol se transforma en ácido pirúvico esencial en el metabolismo celular. EMPLEO: Su formulación permite su utilización como
PROPILENGLICOL SOLVENTE PARA FRAGANCIAS, EXTRACTOS, DROGAS Y ANTIOXIDANTES ALIMENTICIOS. EMOLIENTE, HUMECTANTE Y PLASTIFICANTE PARA TABACO, PRODUCTOS HORNEABLES, CELOFAN, CORCHO, ADHESIVOS Y PAPEL. ALCOHOL DE ESTERIFICACION EN LA PRODUCCION DE RESINAS POLIESTERES INSATURADAS. FLUIDO HIDRAULICO. INDUSTRIA: SABORES Y FRAGANCIAS, FARMACEUTICA, COSMETICA, ALIMENTICIA. ANTICONGELANTE. DOSIS Y MODALIDAD DE USO INCOMPATIBILIDAD: Evitar el contacto con materiales a base metálica, para ello utilizar el fluido con el agregado de anticorrosivo. ALMACENAJE: Se aconseja evitar contacto con la piel y ojos, usar siempre elementos de seguridad. El producto es estable entre –5º C a 35º C. Evite la exposición a rayos solares y mantener los envases cerrados. Requiere etiqueta de peligrosidad . Conservar lejos de los niños. Lavarse las manos y ojos en caso de contacto con abundante agua.
OXIMAG EMPLEO: Su formulación permite su utilización como desinfectante contra todo microorganismo en la industria alimenticia. Producto estable, no espumígeno incoloro y de acción directa. Destruye todo tipo de microorganismo incluyendo esporulantes y virus. DOSIS Y MODALIDAD DE USO Se emplea en concentraciones entre el 0,1 al 3%. Dependiendo de la concentración y temperatura, será el tiempo de destrucción de los microorganismos. APROBACION: 1-0000368 LIBRE CIRCULACION INV D: 012899
LIMPIADORES Iodoforo: materia activa 2,5 % a2,0. Alkimag Alcalino liquido y sólido Peroxicarbonato Detergente neutro Detergente base amonio y sodio 30 % Clorado y clorado sin espuma Aprobación INV D 00011773 APROBACION:1-000533 LIBRE CIRCULACION INV D: APROBACION: INV D:-06647 LIBRE CIRCULACION: INV D-011734 APROBINAL: RNE: 13025 RNPD:13789 APROBACION INV 1-000550, ANALISIS INV D-0000015717 LIBRE CIRCULACION INV D: 0000015906 APROBACION:1000-193 , D-06592 LIBRE CIRCULACION INV D: 011731
SULFOSTOP-MAG SOLUCION A BASE DE SULFATO DE COBRE estabilizante EMPLEO: Su formulación permite su utilización como agente para evitar la formación de aromas reducidos en los vinos, impidiendo que SH2 libre forme compuestos azufrados. DOSIS Y MODALIDAD DE USO La normal seria 10-20 ml/Hl.
POES CARACTERISTICAS Son obligatorios Contribuyen al aseguramiento de la inocuidad Principal eje: Higiene y Desinfección Formas parte de los prerrequisitos de otras normas MARCO LEGAL: RESOLUCION SENASA 233/98, INAL, ISO
DEFINICION El sistema de control, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos Codex Alimentarius
Caracteristicas Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria Su aplicación deberá basarse en pruebas de peligros. Además de mejorar la inocuidad, facilita la inspección por parte de autoridades de reglamentación y promueve a la empresa. Compromiso de la Dirección y el personal Es compatible con aplicación de sistemas de Gestion de la calidad (ISO 9001/2008).
RECUERDE El éxito de la implementación va acompañado de: Un sistema Adecuado de Documentación y control de los productos. La capacitación constante del personal involucrado en la tarea de manipulación de coadyuvantes de uso alimentario