Helado de vainilla en polvo

Objetivo

El siguiente, será un trabajo de investigación, en donde se estudiarán los componentes químicos del helado de vainilla en polvo, y se explicarán las reacciones utilizadas, así como se profundizarán los fenómenos ocurridos.

Investigación del helado de vainilla en polvo

El polvo para preparar helado, es el producto en forma de polvo que por dispersión en agua y/o leche, con o sin el agregado de edulcorantes nutritivos, permite la preparación del helado.

Los polvos para preparar helado, podrán contener como ingredientes harina, almidones y/o féculas (en este caso el helado tratado dio resultado negativo ante el estudio para comprobar la presencia de almidón (ver ensayo de lugol)), leche deshidratada entera o descremada o sus derivados, maltodextrinas, huevo y/o yema deshidratados, caseinato de sodio o calcio, sal, y otros dependiendo del gusto del helado (en este caso, vainilla).

Materiales y sustancias utilizadas a lo largo de la práctica

Sustancias:

Materiales:

Matraces

Tubos de ensayo

Cuenta gotas

Rejilla con amianto

Mechero

Fósforos

Polarímetro

Procedimiento y procesamiento de datos

En un vaso de bohemia, preparar una solución acuosa de helado de vainilla en polvo suficiente para realizar todos los ensayos correspondientes.

INVESTIGACIÓN DE PROTEÍNAS:

Proteínas:

Las proteínas son sustancias macromoleculares que existen en todas las células vivas. Alrededor del 50% de nuestro peso corporal, seco, es proteína. Las proteínas son los componentes estructurales más importantes de los tejidos animales; son las moléculas más importantes que forman la piel, uñas cartílagos y músculos. Otras proteínas catalizan reacciones, transportan oxígeno, actúan como hormonas para regular los procesos específicos del organismo y realizan otras tareas. Cualquiera que sea su función, toas las proteínas son similares en cuanto a su estructura química, pues están compuestas por los mismos bloques de contstrucción, que reciben el nombre de aminoácidos.

Aminoácidos:

Los bloques de construcción para todas las proteínas son los a-aminoácidos, que son sustancias en las que el grupo amino se encuentra en el átomo de carbono adyacente al grupo carboxílico. La fórmula general para un a-aminoácido se representa de la siguiente forma:

Los aminoácidos difieren los unos de los otros de sus grupos.

Nuestro organismo puede sintetizar 10 de los 20 aminoácidos más importantes en cantidades suficientes para nuestras necesidades. Los otros 10 los debemos ingerir y se conocen como aminoácidos esenciales debido a que deben formar parte de nuestra dieta.

Se puede apreciar en la fórmula estructural de los aminoácidos que el átomo de carbono a, que lleva tanto el grupo amino, como el grupo ácido carboxilico, tiene cuatro grupos diferentes a él. Cualquier molécula que contenga un carbono con cuatro grupos diferentes combinados a él, es quiral. La única excepción es la glicina, para la cual R=H. para este aminoácido hay dos átomos de H sobre el átomo de carbono.

Los isómeros que son imágenes en el espejo de una sustancia quiral se llaman enantiómeros. Los dos enantiómeros de un par, se distinguen algunas veces con una R- (derecho) y S- (izquierdo), para distinguirlos. Otra forma muy usada para distinguir los enantiómeros es por medio del prefijo D- (derecho) y L- (izquierdo). Los enantiómeros de una sustancia quiral tienen las mismas propiedades físicas, tales como solubilidad, punto de fusión, etc. Sin embargo, difieren en reactividad química hacia otras moléculas quirales. Es un hecho importante que los aminoácidos en la naturaleza tienen configuración S-, o L- en el carbono central (excepto la glicina, que no es quiral). Únicamente los aminoácidos con esta configuración específica en el carbono quiral forman parte de las proteínas de la mayor parte de los organismos.

Polipéptidos y proteínas:

En las proteínas, los aminoácidos, están enlazados por grupos amida. Cada uno de estos grupos amida se llama enlace peptídico cuando está formado por la unión de dos aminoácidos. Un enlace peptídico se forma por la reacción de condensación entre el grupo carboxilo de un aminoácido y el grupo amino de otro. Por ejemplo, la alanina y la glicina reaccionan para formar el dipéptido glicilalanina: