PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO
Pesada: En esta etapa se pesa la uva de la variedad blanca, teniendo en cuenta el número de viñedos, variedad de la uva, peso bruto y neto de la uva. La ley establece que necesitamos 122 Kg. de uva para elaborar 100 litros de vino (nunca el valor debe estar por debajo de los 122 kilos.)
Molienda: Antes de producirse la molienda, la uva es depositada en los lagares, que son de acero inoxidable, el cual evita el contacto con las paredes.
Los lagares poseen un tornillo sin fin cuya función es dirigir la uva hacia las moledoras. Allí, son separados el escobajo y las hojas de los granos de la uva. De éstos últimos se obtendrá el mosto, el hollejo y las semillas.
En el momento de colocar la uva en el lagar, ya en ese lugar debemos tener una cantidad de anhídrido sulfuroso y anhídrido carbónico para formar una atmósfera inerte en la cual carece de oxígeno y nos va a beneficiar en el proceso oxidativo de la materia prima. Luego agregamos dosis de anhídrido sulfuroso que oscilan entre 10-15gr/hl. para uvas sanas y de 20-25gr/hl. para uvas enfermas.
Enfriado: Durante este proceso un refrigerante compuesto por un sistema de cañerías baja la temperatura del mosto a 15-20ºC aproximadamente.
Prensado: Este proceso se lleva a cabo con prensas neumáticas, las cuales cumplen la función de separar el mosto de la uva del hollejo y las semilla (esta bodega también contaba con otros tipos de prensa como la prensa hidráulica que era discontinua y la prensa continua a tornillos). El mosto de la uva obtenido en este primer prensado se denomina "mosto flor", ya que posee una constitución mucho más pura. Luego, el hollejo surgido del primer prensado, es nuevamente prensado, pero con prensas de tipo martillo, las cuales tienen una fuerza de extracción mayor que las prensas neumáticas.
El mosto obtenido de este segundo prensado seguirá, si es de inferior calidad al "mosto flor", un proceso de vinificación aparte y si su calidad es la misma, continua con el proceso normal de vinificación, es decir, el mismo proceso que seguiría el "mosto flor".Los controles de calidad de los mostos son realizados solo por el laboratorio. El orujo que queda es denominado "hollejo agotado" porque ya no se pueden realizar más extracciones de mosto.
Desborre: Este proceso se realiza en tanques de acero inoxidable. El trabajo consta en quitar la borra o partículas sedimentadas del mosto por medio de anhídridos. Aquí se realizan también controles de acidez.
Fermentación: Este proceso se realiza en tanques de acero inoxidable para evitar problemas de oxidación, cuyo volumen de los tanques varía desde los 500 litros a 1000 litros de capacidad. El mosto es trasladado desde el tanque de desborre mediante cañerías, tubos y bombas hacia el tanque de fermentación. La fermentación se lleva a cabo con la adicción de levaduras y un estricto control de temperatura y grados Baumé.
Las levaduras pueden ser:
-Levaduras nativas (levaduras propias de la uva) -Agregado de levaduras teniendo en cuenta la sanidad, calidad de la uva, etc. -Levaduras con características organolépticas. Se utilizan sales de fosfato biamónico (nutriente) para evitar paradas de fermentación. La fermentación debe cumplirse a una temperatura regular de 15-17ºC por un lapso aproximado de 10-15 días.
Las levaduras no actúan en menos de10ºC, lo óptimo es de 25ºC, y por encima de los 33º o 35ºC las levaduras se mueren.
Primer trasiego: En este proceso el trasiego se realiza de un tanque a otro mediante bombas. La función del trasiego es separar las levaduras del vino ya que éstas después de la fermentación se descomponen echando a perder el vino.
Segundo trasiego: Después de haber realizado el primer trasiego, el vino se conduce a otro tanque para hacer el segundo trasiego con bombas. Allí, se efectúa un trasiego nuevamente para separar las borras más finas y las levaduras que pueden haber quedado en el vino.
Los trasiegos, el primero y el segundo, se van realizando de un tanque a otro con la ayuda de bombas. Este proceso se lleva a cabo por 15-20 días aproximadamente. Clarificado: Este proceso también se realiza en tanques de acero inoxidable, mediante bombas y con el agregado de un clarificante como la bentonita. Su función es purificar el vino. El proceso de clarificación se lleva acabo por un lapso de 24-48-72 horas. Luego, debe realizarse un trasiego para el filtrante.
Filtrado: Es el proceso que se emplea para "limpiar" el vino mediante el agregado de tierra filtrante como arcillas. Luego, debe realizarse un trasiego para el filtrante. Para realizar las filtraciones se emplean filtradores que poseen placas filtradoras.
Fraccionado: En este proceso, el vino va desde los tanques mediante cañerías hacia la sala de fraccionamiento donde se llenan las botellas, se tapan, se etiquetan y se acomodan en cajas para ser comercializadas. Aquí, también se efectúan los controles finales de calidad por medio de degustaciones.
Características de las barricas: Las barricas o bordalesas son recipientes de madera cuya función es contener el vino por períodos determinados. El fin de colocar los vinos en las barricas es para obtener el gusto a roble. Este vino es utilizado para hacer cortes, es decir, mezclarlo con otros vinos para transferirles el gusto a madera. Por ejemplo, se lo utiliza para hacer cortes en vinos contenidos por tanques de acero inoxidable.
Las barricas son de madera de roble americano o de roble francés. Está constituida por duelas de madera y sujetadas por sunchos. Tiene una capacidad de 225 litros. Los vinos pueden permanecer en las barricas desde 2 meses a 2 años. Una barrica nueva debe llenarse, inicialmente, con vino blanco y después con vinos tintos porque el primer vino baña las paredes de la barrica, tiñéndolas, y el segundo toma el color de éstas.
Esquema de Elaboración de vino blanco
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO TINTO
Pesada: En esta etapa se pesa la uva de la variedad tinta como Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Merlot y Tempranilla. Molienda: La uva es depositada en los lagares, los cuales poseen un tornillo sin fin que empujan la uva hacia las moledoras. Allí, son separados el escobajo y las hojas de los granos de uva. De estos últimos se obtendrá el mosto, el hollejo y las semillas.
Las semillas serán eliminadas al igual que el escobajo y las hojas. El orujo del vino tinto va a destilería porque tiene alcohol y el escobajo se utiliza para mejorar el suelo, le da a ésta una consistencia de impermeabilidad.
Fermentación: El mosto ingresa a los tanques de acero inoxidable junto al hollejo y allí comienza el proceso de fermentación a una temperatura de 20-24ºC durante 6-8 días. Descube: En este proceso se separan el hollejo del vino, mediante bombas. El hollejo sufre una prensada y si el vino obtenido es de baja calidad sigue un proceso distinto y si la calidad es buena es agregado al vino obtenido por fermentación, continuando su mismo proceso de vinificación.
Primer trasiego: Se eliminan las levaduras y otros tipos de sedimentos, mediante bombas y de un tanque a otro.
Segundo trasiego: El vino es conducido a otro tanque para hacer el segundo trasiego por medio de bombas. El segundo trsiego se efectúa para separar las borras más finas y las levaduras que pueden haber quedado en el vino.
Clarificado: Se realza en otro tanque de acero inoxidable con bombas y con bentonita. Aquí se purifica el vino durante 24-48-72 horas. Después se realiza un trasiego para eliminar la bentonita.
Filtrado: Aquí se limpia el vino mediante filtradores y con el agregado de tierras filtrantes. Posteriormente, se hacen trasiegos para eliminar los restos de tierras filtrantes. Fraccionado: El vino de los tanques es transportado mediante bombas hacia la sala de fraccionamiento donde se llenan las botellas, se tapan, se etiquetan y se acomodan en cajas para ser comercializadas. Esquema de elaboración de vino tinto
TÉCNICO: La bodega cuenta con maquinarias mayormente automáticas, en las que los usuarios sólo deben programarlas. Cada sector de la bodega posee su propio tablero de control lo que facilita el funcionamiento de cada máquina, y con el gran sistema de cañerías que conecta a cada máquina, hace que la vinificación se lleve a cabo con granrapidez.
HIGIÉNICO/SANITARIO: Posee un equipo de personas encargadas de mantener la limpieza del establecimiento. La bodega cuenta con canaletas bien distribuidas en todos los sectores. Todos los obreros tienen guantes y botas de gomas para poder limpiar los distintos sectores evitando alguna contaminación.
SEGURIDAD: El establecimiento posee bien marcadas las sendas peatonales y vehiculares. Cada sector tiene su matafuego y los obreros encargados de máquinas tienen máscaras, guantes, botas, protectores visuales y auriculares. Además, existe un encargado de la seguridad industrial de la bodega.
Para iniciar la cosecha la uva debe tener entre 11-11.5º Baumé, si las uvas son propias y 12-12.5º Baumé, si las uvas son de un tercero. Para empezar la elaboración se debe observar una buena sanidad y debemos contar con una buena provisión de anhídrido sulfuroso (SO2), anhídrido carbónico (CO2) y de nitrógeno (N), ya que estos son los gases principales para mantener una muy buena sanidad.
Para la elaboración del vino blanco, en el momento en que se coloca en el agar debemos contar con una buena cantidad de anhídrido sulfuroso y gas carbónico para formar una atmósfera inerte la cual carece de oxígeno y no va a beneficiar en el proceso oxidativo de la materia prima. Luego se agrega dosis de anhídrido sulfuroso que oscila entre 10-15g/hl. Para uvas sanas y de 20-25g/hl para uvas enfermas. Luego de la molienda se realiza el incubado.
Generalmente las bodegas constan de: 1. Local de báscula: en ella se pesa la materia prima. Se toma registro de la variedad de la uva, nº de viñedo, propietario, grado zucarino. 2. Local de molienda: en el se encuentra la moledora. Se hace la adición de SO2, CO2 o N. 3. Local de fermentación: este local debe ser ventilado y con buena luz, con una temperatura entre 14-27ºC. Se debe controlar la cantidad de anhídrido sulfuroso. 4. Local de estacionamiento: aquí se realiza la clarificación. En este local comienza a darse estabilidad biológica. 5. Local de añejamiento: se realiza el filtrado y se prepara para el fraccionamiento.
Gabriel Bucca
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