Su majestad: el pisco

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1.-HISTORIA:

En el siglo XVI llego la uva al Perú desde las Islas Canarias, traídas por el Marques Francisco de Caravantes. Crónicas de la época señalan que fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde es produjo la primera vinificación en Sudamérica.Asi mismo cuentan que Mateo Atiquita fue el primer enólogo americano. Sin embargo, fue en los valles de Ica que esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las propicias condiciones climáticas del lugar razón por la cual es en esta zona donde se desarrollo con gran fuerza la industria de vinos.

Desde mediados del siglo XVI (1574), los españoles comenzaron a utilizar el nombre Pisco para designar el nombre de un río, un poblado y un puerto, e mismo que fue una de las principales vías que servían al comercio regional en tanto era punto de embarque de guano y de los envíos de cargamento de plata hacia España.

Tal fue el éxito de la población de la vid en tierras peruanas, que se empezó a exportar vino desde el Virreinato de Perú hacia España; lo que motivo que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia, lo que es concreto en 1614. Como consecuencia de esta restricción, los monjes hacendados costeños intensificaron la producción de aguardiente de uva peruano, producto que rápidamente se convirtió en un a bebida popular por sus características muy propias, sobre todo entre los viajeros de la región.

Las primeras notificaciones que se tienen en el Perú acerca de las elaboraciones de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII. El renombrado historiados peruano Lorenzo Huertas refiere al respecto ¨ Hemos encontrado un documento de 1613 que indica la elaboración de aguardiente (de uva) en Ica.

Esa seria una de las fechas mas antiguas que hablan acerca de la elaboración de aguardiente no solo en el Perú, sino en América ¨. El documento al que alude huertas es el testamento de Pedro Manuel, el griego, morador de la ciudad de Ica , quien en esa postrimería.

2.-EL NOMBRE DEL PISCO

El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como es ha podido verificar de los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e historiadores. Se trata de un vocablo prehispánico (quechua) que significa ¨ave¨ o ¨pájaro¨.

Precisamente fueron los incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de aves que pudieron observar a lo largo de esta región costeña (ubicada aproximadamente a 200 Km, 0 al sur de Lima) utilizaron el vocablo quechua Pisko para denominar así al dicho valle, luego en el cual se desarrollo la famosa cultura Paracas.

Sin embargo, esta acepción no es la única. En la misma región existía desde tiempos inmemorables, una comunidad de indios llamados Pisko, los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos, elaboran ¨ Botijas de arcilla ¨ que tenían un recubrimiento interior de ceras de abejas en la que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas. Posteriormente cuando los españoles trajeron la uva a la región.

También se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona resultado que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pasó a identificarse con el nombre recipiente que lo contenía

3.- ¿QUE ES EL PISCO?

El pisco es el agua ardiente de uva peruana obtenida de la destilación de los caídos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva, siguiendo las practicas tradicionales establecidas en las zonas y respetando las normas en la elaboración, asi productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional.

Las únicas zonas productoras del Pisco son la Costa de los departamentos de Lima, Ica; Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.

En la costa del Perú se ubican un valle, un rio, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculación del Pisco con la geografía y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y ¨ Producto bandera¨ ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y raíces propias.

4.- CARACTERÍSTICAS DEL PISCO

Según la norma técnica peruana aplicada por el Ministerio de la Producción, la producción de pisco, debe temer cinco características invariablemente rígidas.

Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco radica en los insumos que se utilizan para su elaboración, ya sea artesanal o industrial. No solo se usa variedades de uva aromática tipo moscatel y la uva quebranta (mutación propia del Perú), si no también variedades no aromáticas como la negra corriente y la mollar, aunque en menor porcentaje.
No ratificación de vapores: el proceso de destilación, se efectúa en alambiques o falcas de funcionamientos discontinuos o continuos. Así que se evite la eliminación de los elementos constitutivos del ver4dadero pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilación.
Tiempo de fermentación de los mostos y el proceso de destilación el pisco proviene de la destilación de caldos o mostos ¨fresco¨, recientemente fermentados. Este procedimiento rápido, impide que el caldo o mosto de uva fermentada, tenga mucho antes de ser destilado.

En el Perú, las empresas que elaboran pisco, deben adecuarse a los requisitos establecidos para el uso de alambiques; por la Comisión de Supervisión de Normas Técnicas, Metrología, Control de Calidad y restricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa del Consumidos y de la Propiedad intelectual (INDECOPI)

No tiene agregados: el proceso de destilación del pisco peruano, no se paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel alcohólico promedio de 42º o 43º grados Gay –Lussac. Tampoco se utiliza agua destilada o tratada lo que haría perder cuerpo, color todas las demás características que los distinguen.

Obtención del contenido alcohólico: al inicio de proceso de destilación de los mostos fresco, su riqueza alcohólica llega aproximadamente hasta los 75º grados Gay-Lussac. A medida que se prolonga el proceso el grado alcohólico disminuye, lo cual permite, la integración de los otros elementos característicos del pisco.

Dicho proceso, seguirá hasta el nivel alcohólico haya bajado hasta 42º o 43º en promedio según el criterio del pisquero; pidiendo inclusive., llegar hasta los 38º grados Gay-Lussac.

5.- PATRIMONIO CULTURAL

En el año 1988, el instituto nacional de cultura del Perú denomino al pisco como: Patrimonio Cultural de la Nación.

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