Evaluación físico-químico del dulce de leche saborizado en barra, como nuevo producto lácteo

Resumen

Estudios realizados en distintas variedades de dulces de leche han demostrado su alto valor energético. En nuestro caso la investigación se desarrolló con el propósito de caracterizar físico – químico, organoléptico y microbiológicamente el producto con la obtención final de su valor energético.

La investigación comenzó con el análisis de las materias primas utilizadas en la elaboración del surtido y posteriormente la fabricación de un lote del producto, verificando su calidad a partir de la toma de muestras representativas. Fue analizado el producto en proceso, realizando ensayos físicos – químicos: acidez, sólidos totales, características organolépticas: color, olor, sabor, aspecto y microbiológicamente: conteo total de microorganismos, conteo de coliformes, hongos filamentosos y levaduras viables, evaluando el producto terminado por los mismos métodos, agregando la evaluación de la calidad estética, valores de proteína, humedad, ceniza y grasa, para determinar el valor energético del producto.

Palabras clave: Dulce de leche, surtido, valor energético.

Abstract

Educations accomplished in different varieties of curd have demonstrated their high energy value. In our case investigation developed in order to characterize physique-chemical, organoleptic and microbiologically the product with the final obtaining of your energy value.

The investigation began with the analysis of the raw materials used in the elaboration of the assortment and at a later time the manufacturing of a lot of the product, verifying her quality from the sample taking representative. The goods in process were analyzed, selling off physical chemical essays: acidity, total solids; organoleptic traits: color, odor, taste and aspect; and microbiologically: total count of microorganisms, coliform count, filamentous mushrooms and viable yeasts, evaluating the finished good for the same methods, adding the evaluation of the esthetic quality, values of protein, humidity, ash and fat, to determine the energy value of the product.

Passwords: Curd, assortment, energy value.

Introducción

La inventiva y elaboración de nuevos productos en la industria láctea a partir de la leche como materia prima fundamental ha desencadenado expectativas, logros y beneficios económicos, así como la preferencia y satisfacción de la población consumidora que reclama la continua presencia de estos surtidos en mercados y puntos de ventas, tal es el caso del dulce de leche.

El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único, típico de Sudamérica y de origen argentino donde se declaró patrimonio gastronómico nacional 1. Su consumo se extiende por muchos países y aquellos lugares con extensas colonias de estas nacionalidades, como España. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta, presentando algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas2,3.

Actualmente en nuestro país se producen distintas variedades de dulce de leche 4, pero el Dulce de leche saborizado en barra o también llamado matrimonio es único por sus características y peculiaridades. Se elabora en la UEB Dietéticos Bayamo y hasta el momento no han cesado sus producciones debido a la alta demanda de este producto, consumido por toda la población. Para garantizar su calidad, se hace necesario utilizar materias primas de óptima calidad, logrando un producto terminado inocuo que cumpla con lo establecido en sus especificaciones.

Por lo anterior se hace necesario la utilización de métodos de ensayos que garanticen la caracterización físico-química, microbiológica y organoléptica como indicadores de la calidad del producto terminado.

Materiales y métodos

La investigación fue desarrollada en la UEB Dietéticos, perteneciente a la Empresa de Productos Lácteos Bayamo. Para la realización de los análisis físicos – químicos y determinación del valor energético del dulce de leche saborizado en barra se fabricó un lote del producto evaluado según la norma de proceso NE xx: 20125, que incluyó inicialmente el control de calidad de todas las materias primas y materiales que intervienen en la elaboración del surtido.

Producto en proceso

Se procedió a la fabricación del lote: 102 con fecha de producción: 28-12-2012, analizado en proceso, tomando 9 muestras representativas de 500 ml, 3 para análisis microbiológicos, 3 para físico – químico y 3 para evaluar características organolépticas, las cuales fueron depositadas en recipiente de vidrio estéril tapados herméticamente, tomadas a una temperatura de 50 0C. Se procedió a la realización de los siguientes análisis de control de calidad:

Características organolépticas: evaluadas según la norma de especificación de calidad del producto NE 1611: 146: 20116 y la Instrucción de Evaluación Sensorial S.C.C 2.13.01.01-1: 20067, SCC 2.04 01.06: 20078, NC: ISO 5538: 20109 con la participación de 5 jueces catadores entrenados según NC/ ISO 6658: 200210.

Análisis físico-químico: fueron evaluados tomando como referencia los parámetros de especificación de calidad del producto6. La determinación del % de ácido láctico por el método NE xxx: 201211, utilizando equipos y utensilios como: balanza analítica marca: Denver Instrument serie: SI – 234. Procedencia: Germany, Acidímetro de 10 mL, graduada en 0.1 ml, Dr. N. Gerber Original. Procedencia: Germany. Los sólidos totales por el método refractométrico12, utilizando el refractómetro marca ATAGO H- 80 con escala en Brix de 30-80 %, serie No. 395592 de procedencia japonesa y los análisis microbiológicos con la toma de muestras representativas según establece la norma de especificaciones de calidad del producto6 y de proceso5. Para la realización de análisis microbiológicos determinó el conteo total de microorganismos por la ISO 4833: 201113, utilizando aparatos para esterilización seca (horno) marca Trade Raypa Drying Oven y para esterilización húmeda (autoclave) marca Trade Raypa procedencia Alemana, incubadora, regulable a 30°C ± 1°C marca Retomed ?Sakura procedencia: Germany, baño de agua, o equipo similar, regulable a 47°C ± 2°C marca Daiki Sciences, modelo: KBLEE 2001, serie: 092001kbl120711 de procedencia Korea, aparato para el conteo de colonias marca: Karl Kolb. Scientific ? Techtnical supties, procedencia: B. Germany y PH-metro, con precisión de ± 0,1 unidad de pH a 25°C, marca: Metrohm. Swiss modelo: 827 Pn lab. De procedencia: Germany.

El conteo de coliformes: se realizó según lo establecido en la norma ISO 4832: 201014, utilizando los mismos equipos que en el ensayo anterior exepto la incubadora que es a temperatura de (30±1) °C, (35±1) °C ó (37±1) °C, marca: Intercontinental Eqipment.

Para el análisis de hongos filamentosos y levaduras viables se determinó por el método de ensayo ISO 7954: 200215 utilizando los mismos equipos que en la determinación total de microorganismos, exepto la incubadora a temperatura de (25±1) °C. Refrigerated incubator marca: SPX-250 de procedencia: Alemana.

Proceso para obtención del producto terminado

En el área de elaboración, una vez terminada la cocción y refrescado el producto en el tacho hasta lograr 50 0C, medido con termómetro de vidrio manual de proceso, con escala 0 – 80 0C, se deposita la masa en bandejas de acero inoxidable, tapadas con nylon alimentario ambos materiales estéril y transportados en carritos de acero inoxidables con las mismas características hasta el área de conservación del producto donde se mantiene de 24 a 48 horas a temperatura de 20 0C, hasta lograr el endurecimiento y consistencia de la masa lista para su corte, según establece la Norma de proceso elaborada para el surtido. Luego es cortada la masa en mesas de acero inoxidable previamente higienizadas con cuchillos y regletas de estas mismas características, pesadas en balanza digital para verificar los 300 g de masa neta en las barras del producto y envueltas en pequeñas porciones de nylon alimentario, sellándose las mismas con pegatina térmica que contiene la información necesaria para el cliente, dando cumplimiento a la NC 108: 201216 y posteriormente depositadas en cajas de cartón hermetizadas con precinta según NC 452: 200617 y transportadas al almacén de productos terminados, colocando dichas cajas en pallet limpios y manteniendo una separación del piso de 15 cm y 60 cm de las paredes, según establece NC 492: 200618, con una temperatura de conservación de 20 0C, paso que establece la NC 594: 200819. Todos estos eventos fueron desarrollados tomando como referencia la norma de proceso del surtido y medidas higiénico sanitaria que establece la NC 455: 2006 20, NC 456: 2006 21 y NC143: 200722.

Producto terminado

Se tomaron del almacén de productos terminados 20 muestras del lote, 5 para análisis microbiológicos, 5 para físico-químico y 5 para catar en el panel de evaluación sensorial, utilizando los mismos métodos y sistema de muestreo citado anteriormente en el producto en proceso exepto la determinación de los sólidos totales que no proceden en este evento y las 5 muestras restantes fueron preparadas y embaladas previamente para enviar al Instituto de Investigaciones para la industria Alimenticia (IIIA).

Composición nutricional del producto terminado

Para la determinación nutricional del producto se evaluaron los siguientes indicadores:

• Humedad, ceniza, proteína y grasa.

La humedad se determinó por el método oficial AOAC 990.20: 200023. Para su determinación se utilizó estufa marca: Heraeus tipo: UT 5042 EK F-Nr 7700641 Nenn Temp: 300 0 C de procedencia Alemana.

La ceniza por el método oficial AOAC930.30: 200024. Se determinó con Mufla marca: Heraeus tipo: KM 260 FNr: 7701243 Nenn temp: 100-1150 0 C de procedencia: Alemana.

La proteína también por el método oficial AOAC 991.20: 200025. Se determinó con equipo marca: Foss, modelo: KjeltecTM 2300. Base don TecatorTM Techology de procedencia: Suiza y Digestor en campana de gases marca: Kottermann System labor, de procedencia: Alemana.

La grasa fue determinada por la ISO 2450:2008 Determinación del contenido de grasa. Método gravimétrico 26. Se utilizan equipos como balanza analítica con valor de división de ± 0,1 mg marca: Denver Instrument serie: SI – 234. Procedencia: Germany, centrifuga de velocidad de 500 m -1 a 600 m -1 marca: Gerber de procedencia Alemana, equipo de destilación a temperatura que no exceda de 100 0C, estufa de secado con temperatura de 102 ± 2 acompañada de termómetro, baño de agua con temperatura 35 0C y 40 0C marca: Mermmert de procedencia: Alemana.

Resultados y discusión

Evaluación del dulce de leche en proceso.

Tabla No. 1 Características organolépticas del dulce de leche en barra en proceso.

En la tabla No.1 se reflejan las características organolépticas conformes según especificaciones de calidad del dulce que establece el olor característico a leche pasteurizada y aditivos27 utilizados, el sabor dulce característico al sabor de leche cocinada y aditivo utilizado sin sabores extraños, sin sentirse sensación de arenosidad, azucarado al paladar. La textura sin ligera sensación de arenosidad y aspecto homogéneo, sin partículas endurecidas, sin separación de fases y uniformidad con color carmelita y aditivo utilizado6.

Estas características fueron evaluadas por un panel de 5 jueces catadores certificados, según el sistema de evaluación sensorial establecidos para productos lácteos concentrados8.

Tabla No. 2 Análisis y resultados físico-químico del dulce de leche en barra en proceso.

Los resultados obtenidos y mostrados en la tabla No.2 indican que el por ciento de ácido láctico se encuentran en el rango de 0.62 – 0.63 %, demostrándose que la calidad del producto está en correspondencia con las especificaciones establecidas para el surtido.

El % de sólidos totales es 90, superando el límite mínimo establecido en la norma de 80 %, lo cual favorece la conservación del producto.

Tabla No. 3 Análisis y resultados microbiológicos del dulce de leche en barra en proceso.

En los resultados microbiológicos descritos en la tabla No. 3, tanto el conteo total de microorganismos, coliformes, hongos filamentosos y levaduras viables se encuentran en valores permisibles por lo cual el alimento se considera apto para el consumo de la población.

De acuerdo a los resultados obtenidos según lo que establece la Norma de Especificación de Calidad del producto, se considera conforme el producto para continuar su estudio.

Evaluación del producto terminado

En las tablas No. 4, 5 y 7 se reflejan los resultados del análisis en el producto terminado. Si comparamos estos datos con los obtenidos con los del producto en proceso nos percatamos que existe una gran similitud en los valores obtenidos, por lo que se puede afirmar que no hubo ningún tipo de desviación en el surtido, manteniéndose estables los resultados tanto organolépticos, físico-químicos como microbiológicos, lo cual nos indica la estabilidad en la calidad del producto.

En el caso de la tabla No. 6 se describen las características mediante las cuales se evalúa la calidad estética del surtido según establece la NC 108: 201216, lo que demuestra la conformidad en las 5 muestras evaluadas, válido para el lote fabricado.

Tabla No. 4 Características organolépticas del dulce saborizado en barra como producto terminado.

Tabla No. 5 Análisis y resultados físico-químicos del dulce saborizado en barra como producto terminado.

Tabla No. 6 Evaluación de la calidad estética del producto según NC 108: 2012 y especificación de calidad del dulce saborizado en barra como producto terminado.

Tabla No. 7 Análisis y resultados microbiológicos del dulce saborizado en barra como producto terminado.

Tabla No. 8 Composición química del dulce de leche saborizado en barra

Como se observa en los resultados el producto contiene un alto por ciento de proteínas y una aceptable composición en minerales, lo que le confiere un importante valor nutricional, sin embargo, el % de humedad se encuentra por debajo de lo reportado por Chacón (1976), el cual indicó un intervalo entre 20 y 30 % de humedad. El bajo % de humedad obtenido en nuestro trabajo es un factor importante para la conservación del producto.

El contenido de grasa determinado en esta investigación se encuentra dentro del rango reportado por otros autores (2 y 10 %) 28, 29, 30.

El valor energético fue obtenido a partir de los valores de proteína, ceniza, grasa y humedad determinados 31.

Conclusiones

El dulce de leche saborizado en barra presenta un alto valor energético y un adecuado nivel de proteínas, cenizas, humedad y grasa, composición que favorece la estabilidad físico- química, organoléptica y microbiológica del surtido.

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Autor:

Dra. Med. Vet. Adriana Lucia Rodríguez Rodríguez

Msc. Jorge Ramirez Arzuaga

Centro de Estudios de Química Aplicada, Universidad de Granma, Cuba