Demanda del turrón y el turrón peruano (Perú) (página 2)

CLASIFICACIÓN E INGREDIENTES

Los productos finales se clasifican según las siguientes elaboraciones: turrón blando, turrón duro, turrones diversos y turrones con fécula.

La Reglamentación establece lo que debe entenderse a efectos legales por turrón. La definición de turrón se determina en función de las materias primas e ingredientes utilizados, siendo la almendra (tostadas, peladas o con piel) el fruto seco que se incorpora a la masa. La masa se obtiene por cocción de miel y azúcares, a la que puede añadirse clara de huevo o albúmina. La norma permite la sustitución total o parcial de la miel por azúcares en sus distintas clases y derivados. El turrón, según las características de su elaboración, se clasifica en blando y duro. Éstos se elaboran exclusivamente con almendras peladas o con piel y tostadas, miel, azúcares, clara de huevo o albúmina, agua y aditivos autorizados.

La norma regula también los denominados turrones diversos. La posibilidad de que la masa se realice sin cocción y la sustitución de las almendras -de forma total o parcial- por otros frutos secos (pelados, con piel, crudos o tostados) u otras materias básicas e ingredientes, diferencian a éstos del denominado turrón. La almendra, como materia básica, puede ser sustituida en los turrones diversos por avellanas, nueces, piñones, anacardos, pistachos, cacahuetes y otros frutos secos, así como coco, manteca de cacao, cacao, café, leche o nata (fresca, concentrada, condensada evaporada o en polvo), yema de huevo y frutas trituradas incorporadas a la masa.

VARIEDADES

EN EL MERCADO EXISTEN MUCHAS VARIEDADES DE TURRÓN, PERO EL DURO O DE ALICANTE ES UNO DE LOS MÁS TRADICIONALES Y DEMANDADOS

El turrón se clasifica, dentro de su extensa variedad, en blando y duro, según las características de su elaboración. Este tipo de turrones se caracterizan porque suelen elaborarse exclusivamente con almendras peladas o con piel y tostadas, miel, azúcares, clara de huevo o albúmina, agua y aditivos autorizados.

Hay otro tipo de turrones en los que se expresan los porcentajes mínimos de almendras y otras materias básicas. En el turrón blando, la almendra es molida y mezclada con el resto de ingredientes. El representante por excelencia es el turrón de Jijona (denominación de origen). En el turrón duro, la almendra se mezcla entera con el resto de ingredientes. El turrón de Alicante, también con denominación de origen, es el principal representante.

Además, también pueden encontrarse los turrones diversos y los turrones de féculas. Los primeros llevan denominación según los ingredientes que entran en su composición (yema, crema, nieve, praline, chocolate, o licores, entre otros).

Estos turrones pueden rellenarse o recubrirse con preparados de confitería, pastelería y frutas confitadas, y deben diferenciarse perfectamente del turrón, la cobertura o el relleno. Por otro lado, los turrones con féculas son los que llevan incorporadas féculas o harinas alimenticias hasta un contenido máximo del 15% de almidón (hidrato de carbono complejo) calculado sobre extracto seco.

En los turrones blandos, la almendra, como materia básica, puede sustituirse por avellanas, nueces, piñones, anacardos, pistachos, cacahuetes y otros frutos secos, como coco, manteca de cacao, cacao, café, leche o nata, yema de huevo y frutas trituradas incorporadas a la masa. Se incluyen aquí los turrones de yema, crema o yema quemada o tostada, nieve o mazapán, de fruta, de coco, de nata, praliné, cacao, chocolate y cualquier otra denominación.

Los turrones blandos y dulces suelen clasificarse además en varias categorías, dependiendo de los porcentajes mínimos de almendra: Suprema, Extra, Estándar y popular.

LA NORMA FIJA PARA EL TURRÓN DURO UN MÍNIMO DE UN 60% DE ALMENDRA, Y PARA EL TURRÓN BLANDO UN 64%

La reglamentación técnico-sanitaria aplicable a la elaboración y venta de turrones data de 1982, si bien se ha ido adaptando a los nuevos criterios de calidad microbiológica, a los conocimientos técnicos y científicos y a otras disposiciones aplicables a los productos alimenticios. Los turrones deben cumplir con unas condiciones mínimas de elaboración, entre las que se incluye la obligación de utilizar las materias básicas e ingredientes autorizados para cada tipo de producto.

Los turrones deben poseer además un color, olor y sabor característicos y estar exentos de impurezas. La venta al consumidor está sometida a determinadas condiciones de envasado, condiciones que admiten dispensarlos envueltos en papel de aluminio, celofán o cualquier otro material autorizado para este fin.

También podrán presentarse en estuches de cartón u otro material autorizado, siempre que se respeten determinadas medidas de volumen y de superficie acordes con su peso y número de tabletas, a excepción de algunos turrones diversos que se elaboren con productos de baja densidad.

La norma prohíbe la venta de tabletas con pesos intermedios distintos a 300g, 200g, 150g, y 100g. Sí está permitido elaborar tabletas de peso superior a 300g o de peso inferior a 100g. La presentación tradicional del turrón está fijada por norma en una barra con un peso de 300g. En cuanto al etiquetado, la norma fija un tamaño de letra lo suficientemente legible con los datos sobre la marca registrada o nombre o razón social y domicilio, la clase de elaboración o denominación genérica, la relación de ingredientes (enumerados de mayor a menor), el número de Registro Sanitario de la industria, la categoría comercial y el peso neto.

Los turrones de Jijona, de Alicante o de Agramunt se elaboran conforme a lo que determina su propio Reglamento (respetando siempre la normativa obligatoria que afecta al turrón) y gozan de la protección de su propio Consejo Regulador de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Estas indicaciones no se pueden aplicar a ninguna otra clase de turrón que no esté protegida por la IGP.

TURRONES Y CALIDADES MÍNIMAS

Los turrones se diferencian, según su composición y atendiendo a los porcentajes mínimos de almendra y otras materias básicas, en las siguientes calidades:

– Los turrones blandos y los turrones duros:

* Porcentajes mínimos de almendra

• Los turrones diversos: Se expresan los porcentajes mínimos de almendras y otras materias básicas. Los porcentajes de almendras y de otras materias básicas tienen el carácter de mínimos, no tomándose en consideración el relleno o la cobertura.

(1)La suma de ambos ingredientes no sea inferior al 45% en Suprema, al 38% en Extra, al 25% en Standard y al 9% en Popular. La yema en polvo podrá ser sustituida por su equivalente en yemas fresca.

Las calidades anteriores guardarán relación con las especificaciones y calidades de los turrones que se determinan según el tanto por ciento en producto terminado de los contenidos mínimos y máximos de humedad, proteínas, grasa y cenizas para las siguientes variedades:

– Turrón duro/Turrón blando:

* Se admitirá la presencia de fécula o harina hasta un máximo de un gramo por 100 gramos, en los turrones duros, procedentes de restos de obleas de recubrimientos y, en el caso de los blandos, por el aprovechamiento de fragmentos de turrones duros.

– Turrones diversos:

* No contendrán féculas ni harinas, y podrán rellenarse o recubrirse con preparados de confitería, pastelería y frutas confitadas, debiendo diferenciarse perfectamente del turrón, la cobertura o el relleno. Sus características analíticas deben ajustarse a las declaraciones de la fórmula cuantitativa presentada ante la autoridad competente.

– Turrones con féculas:

BLANDOS: * Este tipo de turrones podrá llevar además incorporadas féculas o harinas alimenticias hasta un contenido máximo de 15% de almidón calculado sobre extracto seco.

– Turrones diversos con féculas: Sus características analíticas se determinarán de acuerdo con las declaraciones de la fórmula presentada ante la autoridad competente. Estos turrones tendrán un contenido en humedad que no excederá del 16%.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

En general, todos los dulces (turrones, mazapanes, polvorones, guirlaches…) tienen una composición muy similar; ricos en grasas y azúcares y consecuentemente, de elevado valor calórico.

Tabla de composición nutritiva por 100 gramos de turrón (valores promedio)

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO

Por tratarse de un alimento muy concentrado en grasas, hidratos de carbono y calorías, su consumo debe ser limitado en caso de obesidad, personas que requieren de una dieta de control de grasas y, dado su aporte de hidratos de carbono, las personas que sufren de diabetes, deberán tenerlo en cuenta para no sobrepasar la cantidad recomendada de estos nutrientes por toma según sea su dieta.

Quienes sufren intolerancias alimentarias, tales como celiaquía (intolerancia al gluten) o intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche) o alergias alimentarias, como alergia a la caseína (proteína de la leche de vaca), al huevo; tendrán que leer detenidamente la lista de ingredientes de cada turrón para asegurarse de que los pueden consumir sin riesgo para su salud. Cuantos más ingredientes añadidos tiene un turrón, menor es la posibilidad de consumo para estas personas, puesto que es fácil que incluyan alguno de los ingredientes o aditivos que les provoca malestar.

TURRÓN PERUANO:"DOÑA PEPA"

Existen varias historias sobre su origen. Una cuenta que doña Pepa, una esclava negra que en realidad se llamaba doña Josefa Marmanil, recibió la receta directamente de los ángeles en sus sueños. Es el tradicional postre de las fiestas que se celebran en octubre, el ‘mes morado’ cuando los limeños con vestiduras y hábitos color morado pasan en procesión por las calles para celebrar la fiesta del Señor de los Milagros. Una versión de este postre es a base de almíbar de frutas, la otra a base de miel de chancaca.

Ingredientes

• 4 ¼ tazas de harina preparada
• 2 tazas (500 gr.) de manteca vegetal
• 1 cda. de sal
• 5 huevos ligeramente batidos
• 3 cdas. de azúcar
• 1 cda. de ajonjolí tostado y molido
• 2 cdas. anís tostado y molido
• 2 cdas. de grajeas dulces de colores

Para la miel:

• 500 gr. de melocotones o duraznos frescos
• 100 gr. de higos secos
• ½ kg. de manzanas
• ½ kg. de naranjas
• 2 membrillos
• ½ piña pequeña
• 1 plátano
• 1 limón
• 7 tazas de azúcar

Preparación

Precalentar el horno a 275ºF / 135ºC. Engrasar y enharinar dos latas para horno grandes. Cernir el harina y la sal sobre la superficie de trabajo y hacer un hueco grande en el centro. Agregar los huevos, el azúcar, la manteca, el ajonjolí y el anís en este hueco. Con las manos llevar los ingredientes secos hacia el centro e ir incorporando todos los ingredientes, trabajando la mezcla hasta formar una pasta suave. Dividir la masa en pequeñas porciones y formar palitos de 30 cm. de largo aproximadamente con el diámetro de un puro pequeño. Colocar los palitos en las latas, dejando un espacio de 1 cm. entre ellas ya que se expanden al cocinarse. Hornear en la parrilla central del horno hasta que empiecen a dorar, cerca de 10 – 15 mn.; hay que fijarse bien ya que se pueden quemar fácilmente. Retirar del horno y dejar enfriar.

Para la miel: Lavar bien la fruta, sin pelarla (excepto el plátano) y picar en trozos gruesos. Colocar en una olla con bastante agua para que recubra bien toda la fruta, cerca de 8 lt. Hervir, reducir el calor y cocinar a fuego bajo hasta que el líquido se haya reducido a la mitad y la fruta empiece a deshacerse, unos 20 mn. Retirar del calor y dejar enfriar un momento antes de colar. Deberían quedar unos 2 lt. de jugo de fruta. Mezclar el jugo de fruta con el azúcar en una olla y cocinar a fuego muy bajo por unas 2 horas, hasta que empiece a hervir, 240ºF / 117ºC en un termómetro para dulces. Retirar del calor y dejar enfriar por unos 15 a 20 mn.

Para armar el turrón: Forrar el fondo de una fuente honda con papel manteca. Colocar los palitos de pastel, todos en una misma dirección tocándose, cortar si es necesario para que encajen bien en la fuente. Cualquier trozo que sobre se puede moler y agregar al turrón, presionando ligeramente. Bañar con unas cuantas cucharadas de la miel, asegurándose de que cubra todo bien. Colocar otra capa de palitos atravesados. Volver a bañar con la miel y, nuevamente, colocar una tercera capa de palitos en el sentido contrario al anterior. Es muy importante que los palitos estén bien apretados uno junto al otro. Bañar bien todo el pastel con el resto de la miel. Decorar con grageas de azúcar de colores y dejar reposar varias horas antes de retirar de la fuente. En esta misma receta se puede reemplazar el almíbar de frutas (‘la miel’) por miel de chancaca.

BIBLIOGRAFÍA

Paginas en Internet:

http://es.wikipedia.org/wiki/Turr%C3%B3n

http://www.guiastur.com/NAVIDAD/DULCES.htm

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_alimentos/miscelanea/2002/12/19/54574.php

Revistas de cocina

Diarios:

El Comercio

La Republica

Correo

Yolanda Villalta Palomino

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y RELACIONES INDUSTRIALES

Escuela: Administración De Negocios Internacionales.

Curso: MICROECONOMIA